Voilà pourquoi il ne faut pas garder ses tomates au réfrigérateur

La conservation des tomates 4 jours au réfrigérateur nuit à leurs arômes, de même que leur blanchiment à l'eau chaude.

Les consommateurs se plaignent souvent de la baisse de la qualité gustative des tomates. Mais d’après une recherche parue dans HortScience, les conditions de conservation à la maison (au réfrigérateur) et de préparation (le blanchiment) nuisent aussi à la qualité aromatique de la tomate.

La tomate présente de nombreux atouts pour la santé. Source de vitamines, fibres, oligo-éléments, elle contient aussi un antioxydant puissant: le lycopène, qui serait un allié pour lutter contre certains cancers et contre les maladies cardiovasculaires.

Ici, des chercheurs ont voulu étudier l’impact des pratiques des consommateurs sur les arômes de la tomate. En effet, des études ont montré que l’arôme des tomates fraîches a diminué au cours de 50 dernières années ; et les consommateurs s’en plaignent régulièrement. Mais les méthodes de production et de stockage ne seraient pas forcément les seuls facteurs à influencer l’arôme des tomates.

Pour leur expérience, les scientifiques ont utilisé des tomates rouges mûres de type "FL 47", qui ont été séparées en trois groupes avec trois traitements différents: certaines ont été placées au froid à 5°C pendant quatre jours, d’autres conservées à 20°C pendant quatre jours, et d’autres blanchies dans de l’eau à 50°C pendant 5 min. Ces conditions devaient mimer les pratiques des consommateurs.

Les chercheurs ont analysé les composés volatils en utilisant la spectrographie de masse et comparé les profils des différentes tomates. 42 composés volatils ont été détectés. De manière générale, l’arôme d’un fruit ou d’un légume est produit par un mélange complexe de composés volatils.

La réfrigération a supprimé la production d’aldéhydes, d’alcools, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote: pentanal, isovaléraldéhyde, 2-méthylbutanal, hexanal, cis-3-hexénal, trans-2-hexénal, 2- phénylacétaldéhyde, pentanol, 3-methylbutanol, 2-phényléthanol, 1-penten-3-one, géranial (citral), et géranylacétone.

Le blanchiment a réduit la production d’aldéhydes, d’alcools, d’hydrocarbures, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote, conduisant à de faibles concentrations en: 2-méthylbutanal, pentanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, 2-phénylacétaldéhyde, pentanol, 2-méthylbutanol, et 2-phényléthanol.

Les résultats montrent donc que le blanchiment et la réfrigération, deux pratiques courantes, ont un impact sur la qualité aromatique de la tomate. Il apparaît également  que la conservation à basse température a un impact plus important sur l’arôme de la tomate que le blanchiment à l’eau chaude.

Source

Jinhe Bai et al. The Impact of Kitchen and Food Service Preparation Practices on the Volatile Aroma Profile in Ripe Tomatoes: Effects of Refrigeration and Blanching. HortScience 09/2015; 50(9):1358-1364.

Personnellement, je ne mets jamais les tomates au réfrigérateur: je le place TOUJOURS à l'envers, c'est-à-dire le pédoncule sur mon comptoir.

Il faut cependant bien les laver, 2 fois et la seconde fois les laisser tremper 10 m' dans une eau bicarbonatée. On les garde ainsi plus longtemps fraîche.

Si vous achetez des tomates en branches, outre les précautions précédentes, il faut retirer la branche car cette dernière et les feuilles survivent en “tirant“ des nutriments de la tomate elle-même.

Pour faire une sauce tomate, je n'utilise jamais des boîtes en fer pleines de bisphénol ou autre vernis chimique posé à l'intérieur et donc, en contact avec les tomates.

J'achète des tomates en quartiers pelées de Picard surgelés puis lorsque je veux les utiliser, je les sors IMPÉRATIVEMENT du plastique AVANT de les laisser décongeler. Tous les fruits et légumes surgelés le sont AVANT d'être disposés dans les sacs plastiques dangereux qui, en décongelant, relarguent des saletés dans vos légumes.

J'achète de la purée tomate dans des bouteilles de verre et je mélange le tout pour obtenir une sauce tomate bien plus saine. (avec oignon, cansalade, champignons, etc, selon ma recette).

Vœux symboliques au CHU

Au CHU de Toulouse, on a préféré jouer la corde de l’émotion. Et du symbole. En septembre 2016, une maman a accouché d’un enfant né grâce à une greffe d’ovaire congelé, une première dans la région toulousaine. Voir plus bas

Sur fond de musique douce, le CHU a monté une vidéo d’une trentaine de secondes où l’on voit la main du bébé tenir celle de sa mère et cette citation du généticien Axel Kahn en filigrane: “J’appelle dignité la qualité au nom de laquelle une communauté humaine se fixe le devoir de respecter les êtres. Y compris ceux qui sont dans l’incapacité de réclamer leurs droits“.

À Toulouse, un bébé né à la suite d'une greffe d'ovaire : une première dans la région

Atteinte d'un cancer, une jeune maman a réussi à avoir son bébé, en septembre 2016, grâce à une greffe d'ovaire congelé, au CHU de Toulouse. Une première dans la région.

Ils ne sont qu’une centaine dans le monde à être nés grâce à une greffe d'ovaires, comme ce petit garçon, dont le CHU de Toulouse vient d’annoncer la naissance, en septembre 2016.

C’est une première dans la région. Une maman a accouché, en septembre 2016, au Centre universitaire hospitalier (CHU) Paul-Viguier de Toulouse, d’un petit garçon “en bonne santé“. La belle histoire? La jeune femme avait subi une chimiothérapie toxique pour traiter son cancer. L’enfant a donc été conçu grâce à une greffe d’ovaire.

Congélation d’un ovaire

L’histoire commence en 2009, alors que la jeune maman est atteinte d’une tumeur maligne au niveau du cou, raconte l’hôpital de Toulouse, sur son compte Facebook. Afin de limiter la maladie, toxique pour ses ovaires, elle devait subir une chimiothérapie. Problème : elle désirait un enfant, mais risquait la ménopause, à la suite de l’opération. Avant le traitement, un de ses ovaires a donc été congelé au centre de médecine de la reproduction du CHU de Toulouse.

Moins de 100 naissances dans le monde

Fin 2014, la patiente a bénéficié d’une greffe de l’ovaire congelé. Début décembre 2015, bonne nouvelle, « elle est tombée enceinte spontanément », relate l’hôpital. Neuf mois plus tard, en septembre 2016, elle a accouché d’un petit garçon. Selon le CHU de Toulouse, moins de 100 naissances ont été obtenues grâce à cette technique, dans le monde.

À quoi sert la congélation d’ovaire?

"La congélation d’ovaires ou d’ovocytes est proposée aux jeunes femmes, fillettes et jeunes filles devant bénéficier d’un traitement anti-cancéreux potentiellement toxique pour les ovaires“, explique le CHU de Toulouse. En 2014, des compagnies américaines, comme Facebook et Apple, avaient proposé, à leurs employées, de couvrir leurs frais de conservation d’ovocytes. Une proposition qui avait fait polémique, mais qui avait, pour but, de favoriser leurs chances de grossesse tardive.

 Pour l’instant, en France, cette technique est réservée aux femmes qui pourraient devenir stériles à la suite d’une chimiothérapie ou d’une radiothérapie, ainsi que celles dont la réserve ovarienne pourrait rapidement diminuer en raison, notamment, d’une maladie génétique.

Une poêlée de cèpes ou une omelette aux morilles ont d'autres avantages que celui de ravir nos papilles...

Certains champignons auraient même des propriétés anti-cancer...

Certains champignons ont un effet anti-cancer

VRAI

Selon le docteur Sheldon Hendler (Université de Californie, San Diego), "les chercheurs s’intéressent aux propriétés de deux champignons asiatiques: le shiitake (Lentinus edodes) et le rei-shi (Ganoderma lucidium). Le premier possède des effets anti-tumeurs, anti-viraux et immuno-stimulateurs, probablement liés à la présence d’un polysaccharide, le lentinan. Cette substance augmente les productions d’interleukine-1 et d’interféron. Le shiitake peut aussi diminuer le cholestérol et la tension artérielle.

Quant au rei-shi, il contient un autre polysaccharide qui augmente la production de cellules-T et exacerbe l’activité des macrophages. Le rei-shi a été utilisé avec succès dans le traitement d’hépatites virales. Il possède aussi une action anti-histaminique. "Au goût, ces deux champignons n’ont absolument rien d’un médicament: ils sont délicieux, pauvres en calories, mais un peu chers.

Dès lors qu’il est comestible, un champignon ne peut être toxique

FAUX

Pour le professeur Noël Arpin (Université de Lyon), "les champignons métabolisent très vite. Ils pompent littéralement tout ce qu’ils trouvent. Ainsi, ce sont de bons indicateurs de la pollution radiochimique: on a pu constater une accumulation de strontium dans les champignons après le passage du nuage de Techernobyl. De la même manière, on retrouve fidèlement dans les champignons tous les oligo-éléments contenus dans le compost. Si celui-ci est de mauvaise qualité, s’il renferme des métaux lourds toxiques, le champignon se fait le véhicule de ces substances toxiques dans l’organisme. "Pour ces raisons, il est déconseillé de ramasser des champignons situés près des routes, zones industrielles, cours d’eau pollués...

Les champignons n’ont pas de valeur nutritionnelle

FAUX

"Le champignon a peu d’intérêt, car il est pauvre en protéines et en graisses. Les parois sont composées de chitine, dont les effets physiologiques sont inconnus. La concentration de vitamines est faible. Le rôle des champignons dans l’alimentation est limité à leur contribution gustative, "juge le docteur David Southgate de l’Institute of Food Research Laboratory (Norwich, Royaume-Uni).

Un point de vue qui n’est pas partagé par le professeur Noël Arpin. Celui-ci souligne que les champignons sont caractérisés par une forte teneur en glucides, dont glucane, qu’on peut apparenter aux fibres. Les champignons apportent des minéraux (à hauteur de 10% de la matière sèche) et surtout du potassium, qui participe activement à la protection contre l’hypertension artérielle. (Voir tableau).

Les champignons colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes, ces pigments qui s’opposent à l’oxydation cellulaire due aux radicaux libres. L’un de ces pigments, la canthaxanthine s’oppose à l’initiation des cancers. Dans les expérimentations animales, l’administration de canthaxanthine entraîne une diminution de 65% de la fréquence des tumeurs. Les champignons constituent un légume à part entière, qui peut être introduit dans les régimes amaigrissants et hypolipidiques.

Les champignons font progresser les sciences de la nutrition et de la médecine

VRAI

Chacun sait la contribution de certaines moisissures (Penicillum glaucum) à la découverte et au développement des antibiotiques. "Les champignons sont caractérisés par une extrême diversité. Au cours de l’évolution, ces organismes ont fabriqué des molécules finement adaptées à leurs cibles, propres à neutraliser bactéries ou les prédateurs.

Ils synthétisent des hormones, des alcaloïdes, des antibiotiques, dont on n’a identifié qu’une infime partie. “Cette grande diversité biochimique sera de plus en plus exploitée par l’homme", indique le professeur Arpin.

De telles découvertes sont déjà mises à profit par l’industrie pharmaceutique: certains champignons servent ainsi de réceptacles pour développer des gènes étrangers. L’industrie agro-alimentaire exploite aussi le potentiel des champignons, comme bio-insecticides par exemple.

Des champignons magiques aux médicaments de pointe

L’amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est un champignon toxique très répandu en Europe et sur le continent américain. Il est traditionnellement utilisé par les chamans des tribus indiennes du Nord-ouest des Etats-Unis pour entrer en contact avec les esprits. Mastiqué ou consommé en extrait, il entraîne excitation, hallucinations, et augmentation de la libido. Ces effets sont dus à une substance, le muscimol, dont un analogue, le THIP est étudié pour son activité analgésique, proche de la morphine.

L’ergot de seigle est un champignon parasite des céréales, dont la consommation fit de terribles ravages au Moyen-Age. Les victimes du "Feu sacré" périssaient de gangrène. Les plus chanceux étaient estropiés à vie. L’ergot contient des alcaloïdes dérivés de l’acide lysergique qui provoquent une contraction des fibres lisses réglant le calibre des vaisseaux (vasoconstriction). Cette contraction peut-être intense et provoquer une brusque diminution de l’irrigation des tissus, entraînant une gangrène.

Par hydrogénation, les alcaloïdes de l’ergot perdent ces propriétés, et acquièrent des effets vasodilatateurs. Ils sont aujourd’hui utilisés pour traiter hypertension, migraine et troubles du système nerveux à l’instar de la dihydroergotoxine.

L’acide lysergique de l’ergot de seigle a été utilisé par deux chimistes des laboratoires suisses Sandoz - Stoll et Hofmann - pour donner naissance dès les années 30, à une série de 27 corps de synthèse. Le vingt-cinquième vit le jour en 1938. Il s’agissait du diéthylamide de l’acide D-lysergique, ou... LSD 25.

Parce qu’ils avaient l’habitude de ramener en Suisse un peu de la terre de leur lieu de villégiature, les chimistes des laboratoires Sandoz furent un jour amenés à se pencher sur la découverte d’un des leurs, de retour du plateau de Hardangger, en Norvège.

Le champignon en question, Tolypocladium Inflatum contenait un antibiotique faiblement actif. Mais cette molécule devait se révéler capable de déprimer de manière impressionnante le système immunitaire de la souris par une action sur les cellules-T. Dans les années 1980, sa structure était établie. Elle devait donner naissance à la ciclosporine, un médicament de premier plan pour minimiser les phénomènes de rejet après une greffe.

Source : J-M. Pelt : Drogues et plantes magiques, Fayard 1983. Noël Arpin

Composition nutritionnelle moyenne

pour 100 g de champignons

Pour en savoir plus :

Société mycologique de France, 18 rue de l’Ermitage, 75020 Paris.

J'ai annoncé trop vite: il pleuvra un peu en début d'année 2017 mais j'ai bien peur que le restant de l'année il fasse chaud.

Très chaud.

Très, très chaud même.  2003 est probable!

BON A SAVOIR

Un vétérinaire américain a été contaminé par la grippe aviaire H7N2 qui lui a été transmise par un chat malade habitant dans un refuge pour animaux de New York. Il s'agit du premier cas de transmission de ce virus d'un chat à un homme, relate Gizmodo. Selon les médecins, 162 employés et volontaires du refuge ont été examinés.

Des symptômes ont été détectés chez un vétérinaire qui a développé une légère forme de ce virus. Bien qu'il n'y ait pas de facteurs prouvant l'infection d'autres personnes, le département de la Santé publique de la ville de New York appelle les citoyens à être prudent et suivre l'état de santé de leurs chats.

Le chat qui a transmis H7N2 au vétérinaire pourrait avoir été contaminé après avoir mangé une colombe malade ou avoir été en contact avec un autre chat. Les vétérinaires ont dû l'euthanasier, car le virus avait provoqué chez lui une pneumonie grave. H7N2 est une des souches du virus de la grippe aviaire.

La maladie provoquée par cette grippe ressemble à la grippe saisonnière. La pathogénicité de H7N2 n'est pas importante, ce qui veut dire qu'il est rare qu'il représente un danger pour la santé humaine. Les autres souches de la grippe aviaire, à savoir H5N1 et H7N9, sont mortellement dangereuses.

La période des Fêtes est souvent synonyme de gain de poids. Les conseils suivants vous aideront à profiter pleinement de cette période sans (trop) prendre de poids.

1. Faites attention aux calories liquides

Par calories liquides, on entend l’alcool, les jus de fruits, le lait ainsi que les boissons gazeuses (sodas) et énergisantes. Elles peuvent représenter un surplus important de calories et même, dans le cas de l’alcool, vous ouvrir l’appétit. Votre contrôle des portions sera facilité si vous prenez l’alcool pendant le repas plutôt qu’avant. En attendant le repas, prenez une eau pétillante nature ou mélangez-la à parts égales avec du jus de canneberges.

2. Choisissez judicieusement vos amuse-gueules

Lors d’une réception ou d’une soirée, les amuse-gueules peuvent être très riches en calories. Prenez gare aux bouchées feuilletées ou frites qui sont riches en matières grasses. Optez pour les crudités, huîtres, saumon fumé ou crevettes. Si vous recevez, offrez des hors d’œuvres faibles en gras et des crudités avec du hummus ou une trempette à base de yogourt, comme une sauce tzatziki.

3. Prenez une collation protéinée avant l’occasion

Les protéines nous donnent un effet de satiété pendant environ 4 heures. Combinez-les avec des glucides et votre énergie sera optimale.

Pour ne pas arriver à table affamé, prenez une collation environ 2 heures avant la réception.

Voici quelques exemples de collations protéinées:

1 œuf à la coque, 1 tasse d’edamame ou 45 g fromage à 20% de matières grasses.

Voilà des exemples de collations combinant les protéines et les glucides:

12 amandes avec 3 petites dattes ou

1/2 tasse de fromage cottage + 1/2 tasse de fruits mélangés.

Vous trouverez de la protéine en poudre ici:

www.biotine-sep.com

4. Ne sautez pas de repas!

Si un gros repas nous attend, il est recommandé de manger plus léger au courant de la journée pour éviter un surplus calorique. Par contre, il ne faut surtout pas sauter de repas, sinon, le soir venu, la tentation de trop consommer semblera irrésistible!

5. Bougez davantage

Profitez du temps en famille pour bouger et apprécier cette belle saison. Une dépense énergétique accrue vous aidera à compenser pour les repas plus copieux et les gâteries.