L’exposition à l’oxygène change la couleur de la viande

Toutes les viandes contiennent naturellement un pigment appelé myoglobine, qui est la couleur pourpre de la viande fraîchement hachée. La couleur de la viande hachée provient de deux types de myoglobine: l’oxymyoglobine et la mémoglobine.

Lorsque la myoglobine entre en contact avec l’oxygène, elle forme de l’oxymyoglobine, qui a la couleur rouge vif de la viande bovine. Après plusieurs heures ou jours d’exposition, l’oxymoyoglobine peut se convertir en métamoglobine, qui a une couleur brun-gris.

Lorsque la viande est exposée à l’air pendant le processus de hachage, l’oxymyoglobine est formée, avec sa couleur rouge vif.

La plupart des viandes fraîches vendues dans les supermarchés sont conditionnées dans un film transparent qui permet à l’oxygène de passer à travers elle. En conséquence, il existe beaucoup d’oxygène pour conserver la couleur rouge vif à la surface de la viande. Cependant, sous la surface et au fond de la viande, là où il y a moins d’exposition à l’oxygène, la couleur est beaucoup moins rouge et peut être brun-gris.

La viande hachée est plus susceptible de changer de couleur que d’autres coupes entières de viande en raison de sa plus grande surface.

Lorsque la viande de couleur brun-gris entre en contact avec l’oxygène, elle sera généralement “magnifique“ avec la couleur rouge vif.

La cuisson de la viande hachée en toute sécurité

Le même type de changement de couleur se produit lorsque la viande hachée est cuite. Elle change de couleur du rouge au brun.

Si la viande est déjà marron avant de cuisiner, il est peut-être difficile de savoir quand elle est cuite car elle ne passera pas par ce changement de couleur pendant la cuisson.

La viande hachée doit être cuite à un minimum de 71°C et la température au centre doit être vérifiée avec un thermomètre.

Cuisson viande hachée en toute sécurité

Le même type de changement de couleur se produit lorsque la viande hachée est cuite. Il change de couleur du rouge au brun.

Si la viande est déjà brune avant la cuisson, il peut être difficile de dire quand il est cuit comme il ne passera pas par ce changement de couleur pendant la cuisson.

La viande hachée doit être cuite à un minimum de 71 o C tout au long et la température au centre doit être vérifiée avec un thermomètre.

Viandes et volailles de cuisson

Les différentes viandes nécessitent des températures de cuisson pour détruire les bactéries nocives.

Par exemple, un steak ne doit être poêlé à l'extérieur et peut être rose à l'intérieur, alors que la viande hachée doit être cuite avec soin pour détruire les bactéries. C'est parce que la viande hachée a beaucoup plus grande surface que le steak et l'intérieur a été exposé à l'atmosphère, et donc à un plus grand risque de contamination bactérienne.

Une façon est de faire cuire simplement la viande hachée, des saucisses et de la volaille à travers le centre: aucun rose doit être visible et le jus doit être clair.

En utilisant cette méthode devrait vous assurer que votre viande et de volaille est exempt de bactéries nocives, bien que ce qui constitue “rosé“ et “jus clair“ peut différer d'une personne à une autre; la couleur est pas toujours un indicateur fiable.

Il est une bonne idée d'investir dans un thermomètre alimentaire et de l'utiliser.

Investir dans un thermomètre

Un thermomètre alimentaire vous aide à vous assurer que toutes les bactéries potentiellement nocives ont été détruites par une cuisson adéquate.

Un thermomètre vous indique la température de l'intérieur de la nourriture de sorte que vous pouvez être sûr qu'il est cuit tout au long.

Ils ne sont pas chers.

Utilisation d'un thermomètre

Il suffit d'insérer la partie de sonde du thermomètre dans la viande cuite / cuisson et noter la température sur le cadran.

Différents aliments nécessitent des températures de cuisson plus élevées pour détruire les bactéries, ce qui explique pourquoi un thermomètre est un ajout pratique à la cuisine. Il est important que vous ne mettiez pas le thermomètre dans le four au moment de la cuisson de la viande à moins que le fabricant déclare ce qui c'est possible.

Où placer le thermomètre à viande:

Volaille - insérez le thermomètre dans la zone de la cuisse intérieure près de la poitrine du poulet ou de la dinde, mais sans toucher l'os

Les viandes hachées et la volaille - le thermomètre doivent également être placés dans la plus épaisse de plats à base de viande ou de volaille hachée comme pain de viande

Viande de bœuf, de porc, d'agneau, de veau, jambon - rôtis, steaks ou des côtelettes - insérer le thermomètre dans le centre de la partie la plus épaisse, à l' écart de l' os, de la graisse et de cartilages

Ragoûts et des plats d'œufs - le thermomètre doit être inséré dans la partie la plus épaisse

 Lors de l'achat, choisir et acheter de la viande au dernier moment pour assurer quelle restera froide aussi longtemps que possible. Veillez d'avoir toujours une plaque surgelée qui maintiendra vos paniers au froid.

Choisissez des paquets qui sont froids, bien emballés et qui n'ont pas de crevaisons ou éraflures.

Assurez-vous que le paquet ne contient pas de quantités excessives de liquide. Le liquide peut indiquer qu'il n'a pas été gardé assez froid ou a été stocké pendant trop longtemps.

Et si vous avez visitez soigneusement mon site

www.tradi-cuisine.com

vous saurez que vous ne devez pas acheter de la viande emballée dans du film plastique, dans des barquettes alu… le plus possible, en rentrant à la maison, retirez le papier d'emballage sulfurisé (recouvert d'une couche “plastifiante“) et mettre la viande dans une boîte en verre. Plus haut, la boîte à pizza en carton plastifié!!!

Manger sans gluten va-t-il vous faire maigrir? Pas forcément, une nouvelle étude vient de montrer que cela pouvait au contraire vous faire grossir et vous rendre malade: pré-diabète, hypertension artérielle, etc. Explications dans cet article.

Supprimer le gluten et grossir

Des chercheurs en gastroentérologie de l’université Federico II (Naples, Italie), ont suivi 98 personnes diagnostiquées intolérantes au gluten. Leur état de santé général a été évalué au moment du diagnostic de l’intolérance puis un an après; c’est-à-dire après un an d’alimentation sans gluten strict.

Et le constat des chercheurs est étonnant!

Alors que seulement 2 personnes sur 98 ont un syndrome métabolique au moment du diagnostic, elles sont 29 après un an de régime sans gluten! Le syndrome métabolique est un ensemble de symptômes tels qu'un taux de sucre sanguin trop élevé (début de diabète), une hypertension artérielle, du surpoids (notamment au niveau abdominal), qui précèdent les infarctus, le diabète ou les accidents vasculaires cérébraux (AVC).

Concernant l’hypertension artérielle spécifiquement, 4 personnes en sont victimes au début contre 18 au bout d’un an.

Concernant les taux de triglycérides (graisses circulant dans le sang), ils sont trop élevés chez 7 personnes au départ contre 16 au bout d’un an.

Concernant le taux de sucre, il est trop élevé chez 7 personnes au début contre 25 à la fin.

Pourquoi manger sans gluten fait grossir et peut rendre diabétique

L’explication de ces résultats est très simple: en mangeant sans gluten, les malades ont remplacé les pâtes de blé par des pâtes sans gluten, les biscuits par des biscuits sans gluten, le pain par du pain sans gluten. Ces aliments "sans gluten" sont vendus dans des rayons spécifiques et coutent plus chers que leurs homologues traditionnels mais surtout, leur mode de fabrication fait appel à des nombreux additifs, amidons et farines raffinées de mauvaise qualité. Le résultat est des produits riches en graisses inintéressantes pour la santé voire nocives, riches en glucides digérés anormalement rapidement (on dit qu’ils ont un "index glycémique élevé"), qui contribuent à dégrader l’état de santé plutôt qu’à l’améliorer.

Comment manger sans gluten et préserver sa santé

Pour conserver la santé tout en mangeant sans gluten, c’est très simple. Il faut apprendre à manger de nouveaux aliments, des aliments naturels non transformés. Si vous souhaitez manger des gâteaux ou du pain alors il est nécessaire de les fabriquer vous-même en choisissant bien vos ingrédients mais il faudra tout de même ne pas en abuser.

Voici des aliments sains et naturels qui peuvent remplacer les céréales, le pain ou les pâtes contenant du gluten: le riz, le sarrasin, la patate douce, les châtaignes, le millet, l’amarante, et les légumineuses (lentilles, haricots rouges ou blancs, pois chiches).

Vous ne savez pas quoi manger au goûter? Et pourquoi pas un mélange d’amandes et de noix, une banane et du chocolat noir?

Référence: Tortora R, Capone P, De Stefano G, Imperatore N, Gerbino N, Donetto S, Monaco V, Caporaso N, Rispo A. Metabolic syndrome in patients with coeliac disease on a gluten-free diet. Aliment Pharmacol Ther. 2015 Feb;41(4):352-9.

Face à un excès de cholestérol, les médicaments ne sont qu’un aspect de la prise en charge. Surveiller son assiette s’avère souvent indispensable. En quoi consiste un régime "anticholestérol"?

Vous avez trop de "mauvais" cholestérol (LDL)?

Pour savoir reconnaître le bon du mauvais, pensez que le “mauvais“ est le LDL et dites-vous “le laid“.

La lutte contre cet excès de mauvaise graisse dans le sang passe aussi par l’assiette! Un tiers du cholestérol que contient notre organisme provient en effet de notre alimentation et en particulier des graisses saturées que nous avalons.

Il est conseillé d’adapter son alimentation dès que le taux de cholestérol total dépasse 190 mg/dl. Une mesure à prendre plus tôt si vous cumulez d’autres facteurs de risque cardiovasculaires, comme le diabète.

Évitez les graisses saturées

Un mot d’ordre pour faire chuter son taux de cholestérol: éviter les graisses saturées! Comment les repérer? Ces graisses sont solides à température ambiante et on les trouve principalement dans les aliments d’origine animale. Quelques conseils:

• consommez avec modération les viandes rouges (bœuf, porc, mouton, etc.);
• remplacez dans la mesure du possible les produits laitiers comme le beurre, le lait ou la crème par des produits végétaux ou allégés, du lait écrémé par exemple;
• ne consommez pas plus de 2 œufs par semaine.

Attention, certains produits industriels (viennoiseries, biscuits, mayonnaise, etc.) contiennent des œufs ou de l’huile de palme, riches en graisses saturées.

Des aliments bénéfiques pour le cœur

• Si vous souffrez d’un excès de cholestérol, privilégiez les huiles végétales: huile de colza, de lin, d’arachide ou d’olive… Ces huiles contiennent beaucoup d’acides gras polyinsaturés ou monoinsaturés, qui permettent de lutter contre le mauvais cholestérol (LDL) et favorisent au contraire le bon cholestérol (HDL).
• Les oméga 3, des acides gras polyinsaturés, que l’on trouve dans les poissons gras (saumon, hareng, maquereau, etc.), peuvent également avoir un effet bénéfique sur la santé cardiovasculaire
• La consommation de fibres et de céréales contribue également à faire baisser le taux de cholestérol.
• Quant aux stérols végétaux, dont sont enrichis différentes margarines ou produits laitiers, leur consommation permet, associée à un régime, de faire baisser le cholestérol de plus ou moins 10%.

Lutter contre les facteurs de risque cardiovasculaire

Mais l’excès de cholestérol n’est qu’une pièce du puzzle. Il ne s’agit en effet que d’un facteur de risque d’accidents cardiovasculaires (infarctus du myocarde, AVC) parmi d’autres comme la consommation de sel, le surpoids, le diabète ou l’hypertension artérielle…

Et, dans tous les cas, il faut garder en tête que 2/3 du cholestérol proviennent directement du foie et pas de l’alimentation. Il ne faut donc certainement pas attendre une baisse de son cholestérol total de plus de 15%. Chez de nombreux patients, les médicaments contre le cholestérol restent donc indispensables.

Thomas Coucq, Journaliste médical

Manger Vrai c’est une nouvelle manière de manger sain et équilibré en respectant l’animal, les ressources de la planète et les traditions culinaires. 

Qu’est-ce que Manger Vrai ? C’est avant tout manger peu de faux aliments, ou très peu, c’est-à-dire d’aliments ultra-transformés (voir plus loin). " Vous avez déjà vu des élevages de barres chocolatées à la campagne ? " demande Anthony Fardet, l’auteur de Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai. Eh bien non, et pour cause, c’est un faux aliment, bourré d’ingrédients qu’on ne trouve pas dans sa cuisine.
Mais qu’est-ce qui différencie le manger vrai du régime méditerranéen, du régime DASH ou du régime végétarien, tous bons pour la santé ? Des principes simples, adaptables à toutes les régions du globe ou presque, et qui respectent le bien-être animal et l’environnement.

Manger vrai, c’est facile

Manger vrai consiste à manger essentiellement des aliments bruts, peu transformés ou transformés qu’on assemble ou cuisine soi-même. C’est à la portée de tous, que l’on cuisine ou pas (même si c’est plus facile quand on cuisine). Parmi ces aliments peu ou pas transformés, il faut privilégier les végétaux qui doivent représenter 85% des apports caloriques (contre 15% des calories sous forme d’aliments d’origine animale). 

Manger vrai, c’est éviter au maximum les aliments ultra-transformés

Fini de compter les calories, de regarder la teneur en graisses ou en sucre ! Ce qui compte c’est le degré de transformation d’un aliment. Et pour le connaître c’est assez simple : il suffit de regarder la liste des ingrédients. Plus de 5 ingrédients dont sucre, sel, graisses, additifs, caséine, lactose, gluten, isolats de protéines ? Oust ! Des additifs ou un emballage très coloré, au marketing outrancier ? Passez votre chemin, vous êtes probablement en présence d’un aliment ultra-transformé.

Exemple : pomme de terre et maïs, selon leur degré de transformation

Mais en s’accordant de la souplesse

On peut manger un peu d’aliments ultra-transformés : moins de 15% des calories, lors des occasions festives par exemple, sans risque de surpoids ou obésité. Au-delà, le risque d’obésité augmente et avec lui, celui des maladies chroniques qui y sont associées (diabète, maladies cardiovasculaires…).

Ainsi un adulte de 70 kg ne devrait pas consommer plus de 330 kcal sous forme d’aliments ultra-transformés. Cela correspond à 2 tranches de pain de mie avec 30 g de mousse de canard, ou à 33 cl de soda + 50 g de chips, ou encore à 1 cordon-bleu + 250 g de purée de légumes verts cuisinés.

Manger vrai c’est respecter les animaux et l’environnement

Manger vrai c’est manger de préférence bio, local et de saison. L’agriculture biologique est durable car elle n’a pas recours à des produits phytosanitaires chimiques, elle préserve l’intégrité des sols et la diversité naturelle des paysages agricoles. 
Manger local et de saison permet d’éviter des transports coûteux sur le plan environnemental. En ne consommant pas plus de 15% d’aliments d’origine animale, on respecte le bien-être animal, surtout lorsque ces produits sont issus d’animaux élevés en plein air et nourris à l’herbe ou avec des aliments bio. 
Certes, comme le souligne Anthony Fardet dans son livre, " tout le monde ne pourra probablement pas consommer 100 % local. En revanche tout le monde peut acheter majoritairement des produits de saison. Consommer bio demande parfois un petit effort financier mais c’est un effort qui nous fait du " bien " car on sait que l’on contribue ainsi à préserver l’environnement tout en soutenant des agriculteurs engagés et en leur permettant de gagner décemment leur vie. "

Manger vrai, c’est possible partout sur Terre

Chaque région de la planète possède ses propres traditions culinaires, souvent issues de l’alimentation de ses peuples premiers. Dire à des Masaïs qu’ils doivent manger comme un Lillois serait à la fois irréalisable, contreproductif et peu durable sur le plan écologique. 
Mais, bonne nouvelle, manger de la vraie nourriture, locale et de saison est un principe qui peut s’appliquer à peu près partout, sauf peut-être dans des régions spécifiques où l’alimentation est très carnée comme chez les Inuits. 
En reprenant les principes et en les adaptant aux spécificités de chaque région (on mangera plus de riz en Asie, plus de légumes et légumes secs dans le pourtour méditerranéen, etc.), il est possible de manger vrai tout en restant respectueux des différences et de la planète.

Pourquoi manger vrai ?Pour gagner environ 10 ans d’espérance de vie en bonne santé

Parce que c’est la seule alimentation équilibrée dont les règles peuvent être suivies partout, dans toutes les traditions culinaires

Pour respecter l’environnement et le bien-être animal

Pour se faire plaisir, sans sacrifier à la convivialité

Pour diminuer son risque de maladie chronique

Parce qu’être consommacteur peut vraiment faire changer les pratiques des industriels

Pour en savoir plus sur pourquoi manger vrai, lire Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai

Grillades et fritures favorisent la formation de produits de glycation qui augmentent le stress oxydant et l’inflammation, tous deux impliqués dans les maladies neurodégénératives.

Le vieillissement est un facteur de risque majeur du déclin des fonctions cognitives et du développement de démence comme la maladie d’Alzheimer. Mais ce n’est pas le seul. Outre la susceptibilité génétique, le mode de vie et l’environnement influencent aussi le risque de démence. Etant donné qu’il n’existe pas de traitement, le mieux est de faire de la prévention et de retarder la perte des capacités cognitives.

Pour cela, on sait que certains aliments doivent être privilégiés, ceux qui sont riches en oméga-3 par exemple et d’autres doivent être limités, comme les produits sucrés.

Ce que l’on sait peut-être moins, c’est que la façon de cuisiner, et plus particulièrement les modes de cuisson choisis, sont très importants. Ils peuvent en effet provoquer la perte de nutriments et conduire à la formation de composés indésirables voire toxiques, les produits de glycation avancés (AGE, advanced glycation endproducts). Une nouvelle étude souligne le double rôle de l’alimentation dans la maladie d’Alzheimer à la fois comme source de composés bioactifs bénéfiques mais aussi de composés potentiellement toxiques, les produits de glycation.

Comment se forment les AGE ?

Lors de la cuisson des aliments, l’exposition à une température élevée peut conduire à la formation des AGE au cours d’une réaction appelée réaction de Maillard. Certains modes de cuisson sont plus propices à cette réaction : cuisson au four à haute température, friture, barbecue…des modes de cuissons qui facilitent la perte de molécules d’eau et conduisent à un aspect bruni, voire grillé des aliments. Cette réaction est à double tranchant, d’un côté elle conduit à la formation de molécules aromatiques qui donnent un goût agréable et recherché et de l’autre elle conduit à des composés potentiellement toxiques.

Une bonne raison d'éviter les fritures et de passer aux cuissons douces

Quel impact ont les AGE sur la santé mentale ?

Les produits de glycation sont absorbés au niveau intestinal et contribuent au processus de vieillissement. Plusieurs études ont montré qu’un niveau sanguin d’AGE plus élevé était associé à un déclin cognitif plus rapide et que les AGE pourraient être impliqués dans le développement de maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou Parkinson et d’autres maladies chroniques. Les AGE favorisent le stress oxydant et les réactions inflammatoires en se liant à des récepteurs à la surface des cellules, notamment les récepteurs RAGE. Ces-derniers sont augmentés dans le cerveau de malades Alzheimer et jouent un rôle dans le transport du peptide beta-amyloïde à travers la barrière hémato-encéphalique.

“Les AGE représentent des facteurs de risques alimentaires pas encore reconnus dans le développement de la maladie d’Alzheimer“ disent les auteurs.

Comment adopter une alimentation pauvre en AGE ?

Les AGE sont présents en quantité importante dans notre corps. Une partie d’entre eux se forme directement dans l’organisme notamment lorsque le sucre sanguin est élevé, mais la majorité provient de notre alimentation. Adopter une alimentation faible en produits de glycation permet de réduire le niveau d’AGE dans l’organisme mais aussi de diminuer les marqueurs de l’oxydation et du stress oxydant.

Des études ont montré que le régime méditerranéen mais aussi le régime traditionnel japonais, tous deux pauvres en viande et en produits laitiers mais également en AGE, aidaient à prévenir la maladie d’Alzheimer. Les AGE proviennent essentiellement de la viande et des modes de cuisson à haute température qui les accompagnent. On les trouve également dans des produits transformés.

Actuellement, il n’existe pas de limite acceptable ou de recommandation en ce qui concerne les apports alimentaires en AGE. Pour limiter l’ingestion de ces produits de glycation, le mieux est d’éviter de manger des produits ultra-transformés, riches en sucres ou en graisses animales, d’utiliser des modes de cuisson qui minimisent leur formation (vapeur, étouffée, à l’eau, basse température) et d’éviter au maximum les grillades et les fritures. Privilégiez les fruits et légumes, le poisson cuit à la vapeur plutôt que la viande grillée, limitez la viande et les charcuteries. Ne négligez pas les épices et les herbes aromatiques, elles peuvent prévenir la formation des AGE pendant la cuisson et leur pouvoir oxydant s’oppose également au stress oxydant induit par les AGE dans l’organisme. Enfin, faire mariner une viande dans la bière en y ajoutant des épices et herbes aromatiques antioxydantes avant de la cuire au barbecue permet de diminuer la formation de composés toxiques durant la cuisson.

Sources

Perrone L, Grant WB. Observational and ecological studies of dietary advanced glycation end products in national diets and Alzheimer's disease incidence and prevalence. J Alzheimers Dis. 2015;45(3):965-79. doi: 10.3233/JAD-140720.

Grant WB. Using Multicountry Ecological and Observational Studies to Determine Dietary Risk Factors for Alzheimer's Disease. J Am Coll Nutr. 2016 Jul;35(5):476-89. doi: 10.1080/07315724.2016.1161566.

Uribarri J, Cai W, Peppa M, Goodman S, Ferrucci L, Striker G, Vlassara H. Circulating glycotoxins and dietary advanced glycation endproducts: two links to inflammatory response, oxidative stress, and aging. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2007 Apr;62(4):427-33.

Viegas O, Amaro LF, Ferreira IM, Pinho O. Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem. 2012 Jun 20;60(24):6235-40. doi: 10.1021/jf302227b. Epub 2012 Jun 6.

Lu sur un blog de référence amgar-blog-processalimentaire.com

Comparaison entre des éponges en polyuréthane et des éponges cellulosiques comme outil de nettoyage dans la cuisine d’un foyer domestique. Et comme l’on dit pour les résultats sportifs, ya pas photo, il vous faut donc dare-dare adopter l’éponge en polyuréthane!

Résumé.

Les éponges de cuisine sont connues pour héberger des bactéries entériques et sont censées jouer un rôle dans le transfert de la contamination (ou contamination croisée) lors de la préparation des aliments. Cette étude a comparé la réduction de désinfectants, chlore et ammonium quaternaire, et de la charge bactérienne sur des éponges en polyuréthane et en cellulose utilisées dans des foyers domestiques. Le taux de chlore n’a pas été réduit après 30 minutes d’utilisation dans les éponges en polyuréthane, mais les éponges cellulosiques avaient un taux de chlore réduit de 24%. Les éponges en polyuréthane ont toujours eu moins de bactéries totales, de coliformes et de Escherichia coli que les éponges cellulosiques. Ce fut aussi le cas pour ces deux types d’éponges contenant un antimicrobien. Une comparaison d’évaluation des risques a indiqué que cette différence a entraîné une diminution du risque d’infection par près de 90% si E. coli pathogènes était présent dans les éponges en polyuréthane par rapport à des éponges cellulosiques. Dans l’ensemble, l’utilisation des éponges en polyuréthane utilisées dans cette étude présente plusieurs avantages par rapport à l’utilisation d’éponges cellulosiques dans la réduction de l’exposition aux bactéries entériques dans la cuisine.

En conclusion, les auteurs notent:

Des éponges cellulosique ont après 30 minutes d’utilisation un taux de chlore réduit de 24%, mais une telle réduction se s’est pas produite avec des éponges en polyuréthane. Ce devrait se traduire par une désinfection plus efficace avec l’utilisation d’éponges en polyuréthane qu’avec l’utilisation d’éponges cellulosiques.

Le nombre total de bactéries et de E. coli étaient plus faibles avec l’utilisation régulière d’éponges en polyuréthane qu’avec l’utilisation régulière d’éponges cellulosiques.

Le nombre total de bactéries et de E. coli étaient inférieures sur les éponges en polyuréthane contenant un antimicrobien que sur les éponges cellulosiques contenant un antimicrobien dans cette étude.

L’utilisation d’éponges en polyuréthane pourrait réduire le risque d’infection par des pathogènes (causant des maladies) tels que E. coli jusqu’à près de 90%.

Référence. Charles P. Gerba, Laura Y. Sifuentes, Akrum H. Tamimi. A Comparison of Urethane and Cellulose Spongesas Cleaning Tools in Household Kitchen. Food Protection Trends, vol. 37, no. 3, pp. 170-175, May 2017.

Survie et le transfert de micro-organismes à partir d’éponges de cuisine sur des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène

Prévalence des micro-organismes pathogènes et indicateurs dans la cuisine de foyers domestiques et corrélation avec des pratiques et conditions dangereuses de manipulation des aliments

Nous l'avons vu ci-dessus, des éponges contaminées pourraient conduire à une contamination croisée dans les cuisines, car elles peuvent transférer des micro-organismes sur des surfaces où les micro-organismes peuvent survivre pendant des heures ou des jours et contaminer les aliments. L’objectif principal de cette étude était d’évaluer le transfert et la survie des bactéries à partir d’éponges de cuisine sur des surfaces en acier inoxydable AISI 316 et du polyéthylène.

Méthodologie: Vingt-quatre éponges ont été recueillies auprès de cuisines industrielles dans l’État de Rio Grande do Sul (Brésil) et divisées de façon aseptique en deux parties égales. Une partie a été soumise au dénombrement des micro-organismes hétérotrophes, des coliformes fécaux, des staphylocoques coagulase positive et la recherche de Salmonella enterica. Les autres autre parties ont frottées des surfaces en acier inoxydable AISI 316 (12 éponges) ou du polyéthylène (12 éponges). Le transfert et la survie des micro-organismes ont été quantifiés par écouvillonnage suivi d’un dénombrement sur milieu gélosé.

Résultats: Toutes les éponges étaient contaminées par des micro-organismes hétérotrophes (moyenne de 6,8 log ufc par éponge) et 83,3% par des coliformes fécaux (moyenne de 5 log ufc par éponge). Aucune des éponges n’ont été contaminée par Salmonella enterica et/ou Staphylococcus coagulase positive. Le transfert moyen de micro-organismes varie entre 3,3 et 5,5 log ufc/cm2 pour l’acier inoxydable et de 3,5 à 5,6 log ufc/cm2 pour le polyéthylène. Bien que le taux de survie diminue avec le temps, plus de 1 log ufc/cm2 de micro-organismes hétérotrophes ont survécu après 24 heures sur les deux surfaces.

Conclusions: Les éponges utilisées dans la restauration commerciale ont été fortement contaminées et peuvent transférer de grandes quantités de micro-organismes sur les surfaces en acier inoxydable AISI 316 et en polyéthylène.

Source Eliandra Mirlei Rossi, Diane Scapin, Eduardo César Tondo. Survival and transfer of microorganisms from kitchen sponges to surfaces of stainless steel and polyethylene. The Journal of Infection in Developing Countries 2013; 7(3):229-234. L’article est disponible intégralement et gratuitement.

Dans leur conclusion, les auteurs notent que " Bien que la quantité de micro-organismes transférés aux surfaces reste élevée, il y a une réduction du nombre de micro-organismes au cours du temps, et la réduction était plus élevée dans les quatre premières heures d’exposition à température ambiante. Malgré cela, des micro-organismes viables se trouvaient toujours après 24 heures d’exposition. Il est recommandé que les éponges soient désinfectées tous les jours, car ils peuvent transférer des micro-organismes aux surfaces et augmenter le risque de contamination croisée dans les cuisines. "

Il faut aussi penser à une fréquence adaptée de changement des éponges ou " trouver " une méthode de désinfection.

NB: Le polyéthylène est le matériau de référence des planches à découper mais ce n’est pas, loin s’en faut, le plus facile à nettoyer. Voir les Planches à découper contenant du triclosan ou le miroir aux alouettes, Les planches à découper en plastique, pas fantastiques! et Et le vainqueur est … la planche à découper en bois!

Ces notes sont sur le blog de mon site: www.tradi-cuisine.com

Prévalence des micro-organismes pathogènes et indicateurs dans la cuisine de foyers domestiques et corrélation avec des pratiques et conditions dangereuses de manipulation des aliments

Malgré les efforts d’éducation, les consommateurs ont souvent des comportements dangereux dans la manipulation et le stockage des aliments. On sait peu de choses sur la façon dont ces pratiques dangereuses contribuent à la contamination par des pathogènes d’origine alimentaire dans une cuisine familiale. En outre, seul un nombre limité d’études ont examiné le rôle de la cuisine en tant que réservoir de pathogènes.

Le but de cette étude était de caractériser la contamination microbienne et les pathogènes d’origine alimentaire retrouvés dans la cuisine des foyers et de déterminer si la contamination était significativement associée à des conditions malsaines ou insalubres observées en cuisine. Des prélèvements par écouvillonnage ont été réalisés sur des surfaces entrant en contact avec les aliments et des surfaces de préparation des aliments dans des foyers domestiques (n = 100) à Philadelphie, Pennsylvanie.

Les prélèvements ont été analysés pour les coliformes, les coliformes fécaux, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter et Listeria. Des coliformes fécaux ont été retrouvés chez 44% des foyers (le plus souvent dans l’évier de la cuisine, les éponges et les torchons) et E. coli a été retrouvé chez 15% des foyers (principalement dans l’évier de la cuisine).

Près de la moitié (45%) des maisons ont été testées positifs pour un pathogène d’origine alimentaire et 12% présentaient des pathogènes multiples dans leur cuisine. S. aureus a été isolé dans 39% des maisons, le plus souvent sur des plans de travail et la poignée de la porte du réfrigérateur. Listeria spp., dont L. monocytogenes et L. innocua, étaient présents dans 15% des foyers, le plus souvent dans des prélèvements du tiroir à viande du réfrigérateur. C. jejuni a été isolé chez 3% des foyers. La contamination par Listeria était significativement associée à des températures plus élevées du réfrigérateur.

La contamination des surfaces par des coliformes fécaux et S. aureus a été significativement associée à un manque de matériel de nettoyage: du savon pour la vaisselle et des serviettes en papier ou en tissu dans la cuisine, et tout type de serviette dans la salle de bain la plus proche. La contamination d’une éponge ou d’un torchon avec des coliformes fécaux ou S. aureus était prédictive des autres surfaces de la cuisine ayant la même contamination, ce qui indique que les éponges et les torchons sont à la fois des réservoirs et des vecteurs pour les bactéries dans la cuisine.

Référence. Patricia A. Borrusso and Jennifer J. Quinlan. Prevalence of Pathogens and Indicator Organisms in Home Kitchens and Correlation with Unsafe Food Handling Practices and Conditions. Journal of Food Protection: April 2017, Vol. 80, No. 4, pp. 590-597.

Pour nettoyer votre éponge, rien de vaut un nettoyage avec un savon ménager suivi rinçage à l’eau du robinet; ne pas oublier de changer votre éponge quand son état le justifie …

Cela étant, une autre méthode, qui obtient un résultat similaire, est le lavage à l’aide d’un lave-vaisselle suivi d’un cycle de séchage. On peut aussi passer deux minutes au micro-ondes. Rappelons ici que ces protocoles concernent des éponges en bon état!

Perso, je laisse tremper l'éponge dans du bicarbonate de soude ou du gel Javel… je n'utilise, depuis toujours, que des éponges naturelles.

Fraudes en Inde qui fabrique NOS MEDICAMENTS

Faites passer!

Suspension des AMM de 11 spécialités génériques et rappel des lots correspondants

Les autorisations de mise sur le marché (AMM) de 11 spécialités génériques commercialisées en France sont suspendues par l'ANSM, sur recommandation de l'EMA (Agence européenne du médicament). Il s'agit :

de 8 spécialités dont le principe actif est l'antihistaminique H1 hydroxyzine en comprimé pelliculé sécable à 25 mg, des marques ARROW, BIOGARAN, CRISTERS, EG LABO, MYLAN, SANDOZ, ZENTIVA et TEVA SANTE ;

de 3 spécialités associant les antihypertenseurs périndopril et indapamide en comprimé, de la marque ZYDUS FRANCE.

Pour l'ensemble de ces spécialités, les lots actuellement sur le marché font l'objet d'un rappel en pharmacie, chez les grossistes répartiteurs et dans les établissements de santé (pour les spécialités d'hydroxyzine uniquement).

S'agissant d'une mesure de précaution, ce rappel ne s'applique pas aux patients.

Les essais de bioéquivalence de ces spécialités génériques ont tous été réalisés sur les 2 sites indiens du centre de recherche Micro Therapeutic Research (MTR) Labs. où des manquements aux bonnes pratiques cliniques ont été mis en évidence par les autorités de santé autrichiennes et néerlandaises. Et pendant ce temps-là, les français font les cons avec des élections qui vous encore plus enfoncer la FRANCE !!!

Sur l'ensemble de l'Union européenne, plus d'une centaine de spécialités génériques est concernée par cette recommandation.

Les spécialités référentes (ATARAX et BIPRETERAX) et des spécialités génériques d'autres marques (pour l'association périndopril/indapamide) restant disponibles, l'ANSM écarte le risque de rupture de stock.

Des manquements aux bonnes pratiques cliniques ont été mis en évidence au sein des sites indiens du centre de recherche Micro Therapeutic Research Labs qui réalise des essais de bioéquivalence (illustration).

Des manquements aux bonnes pratiques cliniques ont été mis en évidence au sein des sites indiens du centre de recherche Micro Therapeutic Research Labs qui réalise des essais de bioéquivalence (illustration).

Suspension des AMM de 11 spécialités

L'Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé (ANSM) suspend les autorisations de mise sur le marché (AMM) de 11 spécialités génériques commercialisées en France :

8 spécialités d'hydroxyzine 25 mg comprimé pelliculé sécable commercialisées par les laboratoires ARROW, BIOGARAN, CRISTERS, EG LABO, MYLAN, SANDOZ, SANOFI AVENTIS FRANCE (ZENTIVA) et TEVA SANTE (c'est-à-dire l'ensemble des spécialités génériques d'hydroxyzine 25 mg actuellement disponibles en France) ;

3 spécialités de périndopril/indapamide comprimé de la marque ZYDUS FRANCE.

Des manquements aux bonnes pratiques cliniques

La décision française suit la recommandation du CHMP (Comité des médicaments à usage humain) émise en mars 2017 auprès des Etats membres de l'Union européenne.

Pour les 11 spécialités françaises comme pour une centaine d'autres spécialités génériques commercialisées dans l'Union européenne (liste des spécialités concernées sur l'ensemble du territoire européen), la fiabilité des résultats de biodisponibilité est remise en cause.

Les essais de bioéquivalence ont été réalisés sur les deux sites indiens (Chennai et Coimbatore) du centre de recherche Micro Therapeutic Research (MTR) Labs.

En février 2016, au cours d'une inspection de ces sites, les autorités autrichiennes et néerlandaises ont mis en évidence des manquements aux Bonnes Pratiques Cliniques.

Il s'agissait d'irrégularités dans des documents associés à des études de bioéquivalence réalisées sur une période comprise entre juin 2012 et juin 2016 ainsi que dans le système de gestion des données.

 Ces révélations ont conduit l'EMA (Agence européenne du médicament) à engager, en décembre 2016, une procédure de réévaluation du rapport bénéfice/risque des spécialités pour lesquelles les études cliniques ont été menées sur les deux sites indiens de la société MTR. A l'issue de cette réévaluation, le CHMP a considéré que "les défaillances ôtaient toute validité scientifique aux études de bioéquivalence menées sur ces deux sites entre juin 2012 et juin 2016".

Cette conclusion se traduit par une remise en cause des AMM attribuées à ces spécialités.

Il revient à chaque Etat membre de prendre les mesures nationales de suspension des AMM des spécialités concernées.

Ces suspensions d'AMM pourront être levées si des données alternatives permettant de démontrer la bioéquivalence des différentes spécialités concernées sont fournies.

La France procède au rappel des lots concernés

En France, la suspension des AMM des 11 spécialités en question s'accompagne d'un rappel des lots actuellement disponibles sur le marché (Cf. Encadrés 1 et 2).

Cette mesure s'applique aux officines, au circuit de distribution pharmaceutique, ainsi qu'aux établissements de santé (pour les spécialités d'hydroxyzine uniquement).

Encadré 1 - Liste des spécialités d'hydroxyzine faisant l'objet d'un rappel de lots

HYDROXYZINE ARROW 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400927899195)

HYDROXYZINE BIOGARAN 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400927898075)

HYDROXYZINE CRISTERS 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400930006238)

HYDROXYZINE EG 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400930006344)

HYDROXYZINE MYLAN 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400927895814)

HYDROXYZINE SANDOZ 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400927896873)

HYDROXYZINE ZENTIVA 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400927894633)

HYDROXYZINE TEVA 25 mg comprimé pelliculé sécable, boîte de 30 (CIP 3400930006467)

Encadré 2 - Liste des spécialités de périndopril/indapamide faisant l'objet

d'un rappel de lots

PERINDOPRIL/INDAPAMIDE ZYDUS FRANCE 2 mg/0,625 mg comprimé :

boîte de 30 comprimés (CIP 3400930041093) : lot MS2308 (exp : 01/2018)

boîte de 90 comprimés (CIP 3400930044629) : lot MS2308 (exp : 01/2018)

PERINDOPRIL/INDAPAMIDE ZYDUS FRANCE 4 mg/1,25 mg comprimé :

boîte de 30 comprimés (CIP 3400930041123) : lot MS2307 (exp : 01/2018)

boîte de 90 comprimés (CIP 3400930044650) : lot MS2307 (exp : 01/2018)

PERINDOPRIL/INDAPAMIDE ZYDUS FRANCE 8 mg/2,5 mg comprimé :

boîte de 30 comprimés (CIP 3400930041130) : lot M601518 (exp : 02/2018) et lot M602499 (exp : 04/2018)

boîte de 90 comprimés (CIP 3400930044674) : lot M601519 (exp : 02/2018) et lot M602505 (exp : 04/2018)

L'ANSM écarte un risque de rupture de stock

L'ANSM souligne qu'il s'agit d'une mesure de précaution, et qu'aucun risque pour la santé humaine ni manque d'efficacité lié à cette défaillance n'a été mis en évidence à ce jour. C'est pourquoi le rappel de lots ne s'applique pas aux patients auxquels ces spécialités ont été délivrées.

De même, l'ANSM se veut rassurante quant à une éventuelle déstabilisation du marché et écarte le risque de rupture de stock. Les spécialités référentes (ATARAX et BIPRETERAX) et des spécialités génériques d'autres marques (pour l'association périndopril/indapamide) restent disponibles.