Comment le choisir??

Pour choisir un bon cardon, il faut que ses côtes soient d’un joli blanc, bien fermes et larges. Choisissez-le plus épineux avec un aspect un peu cotonneux. Il faut également veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses.

Notez que les feuilles ne se consomment pas.

Comment le conserver?

Le cardon frais ne se conserve que 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac plastique perforé pour conserver la blancheur des tiges.

Pour le garder un peu plus longtemps vous pouvez le blanchir quelques minutes.

Par contre il est préférable de ne pas le congeler.

Comment le cuisiner?

Le cardon ne se consomme jamais cru! Il peut être cuisiné comme la blette, le céleri ou l’asperge.

Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Il est plus simple d’effiler le cardon au moment où vous le coupez pour éviter trop de pertes.

Puis citronnez les côtes pour éviter le noircissement dû à l’oxydation.

Il est préférable de le blanchir avant de le cuisiner dans de l’eau bouillante citronnée et salé.

Avec le cardon, vous pouvez réaliser :

• Des soupes
• Des gratins
• Des frites
• Des crèmes
• Des tajines
• Des accompagnements de viande ou poisson

Comment l’associer?

Le cardon se marie très bien avec de la truffe noire, de la crème fraîche, un rôti, du poulpe, des câpres ou encore de la viande blanche.

Le potassium est un minéral essentiel au bon fonctionnement de notre organisme car il intervient dans de nombreuses fonctions vitales. Où le trouver et que peut-il faire pour vous? Toutes les réponses

Pour quoi ?

• Lutter contre l’acidose chronique (il favorise un bon équilibre acide-base)
• Prévenir et traiter l’hypertension
• Prévenir l’accident vasculaire cérébral
• Prévenir l’ostéoporose
• Conserver une bonne masse musculaire
• Réduire le risque de calcul rénal
• Réduire le risque coronarien et cardiovasculaire

Pour qui?

• Les personnes qui ont une alimentation trop acide
• Les hypertendus
• Les personnes qui prennent des laxatifs
• Les sportifs ou les personnes qui transpirent beaucoup
• Chez les personnes souffrant de diarrhée et de vomissements importants

 Les symptômes d’un déficit en potassium

Un déficit en potassium (hypokaliémie) peut se manifester par de la fatigue, des crampes ou un manque d’énergie. Ballonnements, douleurs abdominales et constipation sont également des signes possibles d’un manque de potassium, tout comme des urines abondantes et une soif intense. Des nausées et des troubles du rythme cardiaque peuvent également apparaître.

Qu’est-ce que le potassium?

Découvert en 1807 par Humphry Davy, le potassium a pour symbole chimique la lettre K (du latin Kalium qui signifie alcali). Mais c’est seulement en 1938 que des chercheurs ont pu démontrer qu’il était essentiel à la vie.

 Nous avons dans notre corps entre 150 et 170 g de potassium – une quantité variable en fonction de la masse musculaire – car le potassium est essentiellement présent dans les cellules des muscles. On trouve le reste dans le foie, les os et les globules rouges. La concentration plasmatique en potassium – appelée kaliémie – doit se situer entre 3,5 et 5 mmol/L.

 Le potassium joue un rôle important dans la régulation de la teneur en eau des cellules, en duo avec le sodium, car la répartition de l’eau dans l’organisme est fonction des échanges entre les ions sodium et les ions potassium au sein des cellules.

 Le potassium permet de maintenir l’équilibre acido-basique et de prévenir l’acidose chronique. Il joue un rôle dans la transmission des impulsions nerveuses et dans la contraction des muscles. Il joue un rôle dans le maintien d’un rythme cardiaque normal.

 Il participe également à la synthèse des protéines et au métabolisme des sucres. Enfin, il contribue au bon fonctionnement des reins.

 Lutter contre l’acidose chronique

Le régime alimentaire occidental laisse souvent une place réduite aux végétaux, et il est au contraire riche en sel, en produits céréaliers, en viandes et laitages, en additifs phosphatés. Ce type d'alimentation est acidifiant.

A l’inverse les végétaux, fruits, légumes, tubercules, sont alcalinisants du fait de leur teneur en bicarbonates et en potassium.

Un déséquilibre entre les sources d'acides et les sources de bases contribue à une acidification de l'organisme. Il existe des systèmes tampons efficaces pour rétablir l'équilibre, mais avec l'âge, ils le sont de moins en moins, notamment parce que la fonction rénale diminue. Or, l’équilibre acide-base est essentiel au fonctionnement normal de nos cellules et à notre santé et il est également indissociable de la notion d’équilibre sodium/potassium.

Au Paléolithique, nos ancêtres consommaient 7 à 8 g de potassium par jour, et moins de 1,5 g de chlorure de sodium (sel). Aujourd’hui, parce que nous mangeons beaucoup moins de végétaux, nous ne consommons pas plus de 3 à 4 g de potassium par jour, alors que notre consommation de sel a fortement augmenté pour atteindre en moyenne 10 g par jour (1).

Si l’équilibre acide-base n’est pas corrigé, le risque est qu’une acidose chronique s’installe avec de nombreuses conséquences : ostéoporose, troubles intestinaux, fonte musculaire, fatigue, hypertension artérielle, artériosclérose. Finalement, augmenter les apports en potassium permet de neutraliser l’acidose chronique qui peut s’installer et ainsi prévenir un certain nombre de maladies.

Lutter contre l’ostéoporose

Le potassium joue un rôle primordial dans la qualité osseuse notamment en luttant contre l’acidose chronique. L’acide en excès pourrait fragiliser les os car l'organisme puise dans les sels de calcium osseux pour tamponner l'acidose chronique. C’est pourquoi des minéraux alcalins comme les sels de potassium présents naturellement dans les fruits et légumes, ou apportés sous la forme de suppléments, en neutralisant ces acides, pourraient aider à préserver l’os et prévenir l’ostéoporose.

Un milieu acide extracellulaire dans les os entraîne l’activation des ostéoclastes (chargés de l’élimination du tissu osseux) et l’inhibition des ostéoblastes (responsables de la formation d’os neuf) avec une perte de calcium dans le squelette et une détérioration de la micro-architecture osseuse. Or, chez les femmes ménopausées, le déficit en œstrogènes, une alimentation riche en sel et en protéines animales ainsi qu’une diminution de la fonction rénale favorisent cet environnement acide.

Dans une étude expérimentale, les chercheurs ont montré que le citrate de potassium est capable d’inhiber l’activation des ostéoclastes et d’augmenter la prolifération des ostéoblastes et qu’il pourrait donc prévenir la perte de densité osseuse (2).

Les femmes qui ont les apports alimentaires en potassium les plus importants ont une meilleure densité osseuse que celles qui ont les apports les plus faibles (3).

 Dans une méta-analyse regroupant 14 études, des chercheurs ont étudié l’effet de la supplémentation en sels de potassium alcalins (bicarbonate ou citrate de potassium) sur le métabolisme de l’os (4). Pour cela, ils ont utilisé deux marqueurs du renouvellement de l’os : le calcium urinaire et l’excrétion acide. L’excrétion de calcium urinaire et l’excrétion nette d’acide étaient réduites tant avec le bicarbonate qu'avec le citrate de potassium. De même, les deux sels ont significativement réduit un marqueur de la résorption osseuse (NTX). Ces sels pourraient donc être bénéfiques à la santé osseuse.

Lutter contre l’hypertension

Actuellement, nous consommons trop de sodium (sous de forme de chlorure de sodium=le sel) et pas assez de potassium. Le ratio sodium/potassium s’est inversé au cours de l’évolution. Alors que le régime ancestral apportait environ 10 fois plus de potassium que de sodium, aujourd’hui l’homme consomme 2 à 4 fois plus de sodium que de potassium. Une des conséquences de ce déséquilibre est l’augmentation du risque d’hypertension.

Augmenter les apports en potassium ou prendre une supplémentation peut aider les personnes qui souffrent d’hypertension. Les personnes qui consomment le plus de potassium ont une pression artérielle basse. Le potassium apporté par les aliments ou les suppléments favorise l’élimination du sel au niveau rénal, ce qui réduit la pression artérielle. L’OMS recommande des apports en potassium d’au moins 3,5 g par jour chez les adultes afin de réduire la pression artérielle et le risque cardiovasculaire. Des apports élevés en potassium permettent de réduire la pression artérielle chez des personnes qui souffrent d’hypertension et sont également associés à un risque d’accident vasculaire cérébral diminué de 24% chez des adultes (5).

Dans une méta-analyse parue en 2017 et rassemblant les données de 23 essais cliniques (1213 participants au total) des chercheurs ont étudié l’effet d’une supplémentation en potassium pendant au moins 4 semaines chez des patients souffrant d’hypertension artérielle essentielle, c’est-à-dire plus de 140 mm Hg pour la pression systolique et plus de 90 mm Hg pour la pression diastolique (6). Les doses étaient comprises entre 1,5 et 3 g de potassium par jour. Par rapport au placebo, les suppléments de potassium ont permis une baisse modeste mais significative des pressions artérielles systolique et diastolique (-4,25 mm Hg et -2,53 mm Hg respectivement). Lorsqu’on considère la seule évolution de la pression artérielle après la prise des suppléments de potassium, les bénéfices sont encore plus nets : -8,89 mm Hg et -6,42 mm Hg pour les pressions systolique et diastolique.

 Il est important d’insister sur le fait que ce n’est pas tant les apports en sodium – et notamment en chlorure de sodium (sel) – qui ont un impact négatif sur la tension artérielle mais plutôt le déséquilibre entre le ratio sodium/potassium. Les apports en potassium trop faibles et le ratio sodium/potassium trop élevé augmentent ainsi le risque d’hypertension (7).

Réduire le risque cardiovasculaire

Dans une étude menée sur des rongeurs, des chercheurs ont montré que les souris en déficit de potassium avaient plus de calcifications dans les artères et une aorte plus rigide (8). A l’inverse, les souris qui suivaient un régime riche en potassium avaient moins de calcifications. Le manque de potassium alimentaire favorise donc l’athérosclérose et la rigidité des artères, alors qu’une alimentation riche en potassium atténue la calcification et la rigidité des artères.

 Dans une méta-analyse regroupant 11 études et 247 510 participants, des chercheurs ont montré que ceux qui ont des apports élevés en potassium ont également 21% de risque en moins de faire un accident vasculaire cérébral (9). Des résultats similaires ont également été rapportés dans une autre méta-analyse qui montrait que des apports élevés en potassium étaient associés à un risque plus faible de 24% de faire un AVC. Les résultats sont moins évidents en ce qui concerne le risque de maladie coronarienne et le risque de maladie cardiovasculaire mais les auteurs concluent quand même à un possible effet bénéfique d’apports élevés en potassium.

Prévenir les calculs rénaux

On estime que 10% des hommes et 6% des femmes auront un calcul rénal au cours de leur existence. Les calculs rénaux sont le résultat de la cristallisation de sels minéraux (notamment le calcium) et d’acides présents en trop forte concentration dans l’urine. Au-delà d’un certain taux, les sels commencent à se cristalliser et forment un calcul. Les calculs sont le plus souvent composés d’oxalate de calcium. Un apport en potassium élevé réduit le risque de calcul rénal calcique en réduisant l’excrétion urinaire de calcium.

 Le pouvoir alcalinisant du potassium permet de corriger l’acidose métabolique : un environnement urinaire acide – mesuré par le pH urinaire – favorise la formation de calculs rénaux. Le citrate de potassium est capable d’améliorer le pH urinaire (10).

 Des apports élevés en sel augmentent l’excrétion urinaire du calcium. Plus on mange de sel, plus on en urine. Et le sel éliminé dans l’urine entraîne avec lui le calcium. On parle d’hypercalciurie lorsque le niveau de calcium dans l’urine est élevé : c’est un facteur qui favorise la formation de calculs rénaux. Une étude menée sur 31 patients a montré que des suppléments de phosphate de potassium ont permis de corriger l’hypercalciurie (11).

Préserver la masse musculaire

L’acidose stimule la fonte musculaire. On peut donc s’attendre à ce que des apports élevés en potassium – qui est alcalinisant – soient bénéfiques à la masse musculaire.

Une étude menée sur 384 personnes âgées de plus de 65 ans a conclu que des apports alimentaires élevés en potassium pourraient préserver la masse musculaire chez des personnes âgées (12).

Une étude menée sur 2782 personnes a montré que celles qui mangent salé et consomment peu de potassium ont une masse grasse plus importante et donc à une masse musculaire plus faible (13). Le pourcentage de masse grasse augmentait de 0,43 à 0,75 chaque fois que le ratio urinaire sodium/potassium augmentait de 3 unités. L’acidose chronique conduit à une diminution de la masse musculaire, donc à une baisse du métabolisme de base (calories brûlées au repos) et une augmentation de la masse grasse. Augmenter les apports en potassium permet de neutraliser cette acidose.

Dans une autre étude menée sur 14 femmes ménopausées ayant une alimentation trop acidifiante, des chercheurs ont montré que le bicarbonate de potassium, sous la forme de supplément, permet de neutraliser l’acidose chronique (14). La destruction des protéines musculaires est freinée.

Apports en potassium: alimentation et supplémentation

Un adulte doit apporter à son organisme environ 4,7 g/jour de potassium. Si on a une alimentation riche en végétaux, on atteint et dépasse largement cette dose. Pour vérifier si des apports supplémentaires en potassium – pour lutter contre un terrain acide – sont nécessaires, il est conseillé de contrôler son pH urinaire et il faut de toute façon demander un avis médical avant toute supplémentation.

On trouve le potassium dans les légumineuses (haricots blancs, lentilles…), les légumes (blettes, épinards, pommes de terre, chou, champignons…), les fruits (avocats, bananes, abricots, agrumes, cassis…) et les fruits secs (noix, amandes, pistaches, dattes, figues…). On en trouve aussi dans la viande, les poissons gras, le chocolat et les céréales complètes.

Aliment (portion 100 g) Teneur en potassium (mg)

Cacao en poudre non sucré 2509

Abricots déshydratés non cuits 1850

Cœurs de palmier crus 1806 

Haricots blancs crus 1795

Bananes déshydratées 1491

Amandes 659

Lentilles crues 677

Pommes de terre cuites au four avec peau 573

Épinards crus 558

Rôti de porc cuit 466

Avocat 351

Champignon shiitake cru 304

La supplémentation doit se faire avec précaution, un excès de potassium (hyperkaliémie) peut en effet entraîner de graves troubles du rythme cardiaque.

En supplémentation (sous forme de citrate ou de bicarbonate de potassium), une dose de 2 à 3 g de potassium répartie en 3 prises est sans danger. Les personnes qui prennent un traitement contre l’hypertension doivent demander un avis médical.

Références

 (1) Dr Philippe Veroli. Potassium, mode d’emploi. Thierry Souccar Editions 2013

 (2) Granchi D, Torreggiani E, Massa A, Caudarella R, Di Pompo G, Baldini N. Potassium citrate prevents increased osteoclastogenesis resulting from acidic conditions: Implication for the treatment of postmenopausal bone loss. PLoS One. 2017 Jul 17;12(7):e0181230. doi: 10.1371/journal.pone.0181230. eCollection 2017.

 (3) Macdonald HM, New SA, Fraser WD, Campbell MK, Reid DM. Low dietary potassium intakes and high dietary estimates of net endogenous acid production are associated with low bone mineral density in premenopausal women and increased markers of bone resorption in postmenopausal women. Am J Clin Nutr. 2005 Apr;81(4):923-33.

Ok, ce n'est pas de la cuisine toulousaine... mais, ces infos vont vous aider!

Rhume, toux, mal de gorge, grippe et troubles intestinaux : dans les médicaments disponibles sans ordonnance, près d'un sur deux est "à proscrire", selon le magazine 60 millions de consommateurs qui dévoile ce mardi une "liste noire" de produits parmi ceux les plus vendus.

En bonne place figurent des "stars anti-rhume" comme Actifed Rhume, DoliRhume et Nurofen Rhume. Ce sont des cocktails de deux à trois composés actifs : un vasoconstricteur (nez bouché), un antihistaminique (nez qui coule) et du paracétamol ou de l'ibuprofène (mal de tête). Ces tout-en-un cumulent des risques de surdosage et d'effets indésirables gravissimes (accidents cardiovasculaires, neurologiques, vertiges...), selon 60 Millions.

"En somme pour décongestionner un nez bouché, on met un bazooka à la disposition des malades", selon ce hors-série qui évoque notamment la pseudoéphédrine. Un produit que refuse par exemple de vendre le gérant d'une pharmacie bordelaise, relate le journal. "Cette substance expose à des risques d'accidents cardio-vasculaires et d'AVC", observe le Pr Giroud qui qualifie ces médicaments à proscrire de "dangereux". "Ils devraient être retirés du marché".

Parmi 62 médicaments, près d'un sur deux est tout simplement "à proscrire"

Sur 62 médicaments "passés au crible" seuls 21% d'entre eux (13) comme Vicks Vaporub, Imodiumcaps, Gaviscon menthe, Forlax 10 G, Maalox sans sucre (mais Xolaam, son jumeau méconnu est vendu environ 2 fois moins cher), sont "à privilégier". Ils ont un rapport bénéfice/risque favorable, indique le magazine dans un hors-série consacré aux médicaments sans ordonnance. "De toute façon, la durée d'utilisation doit être courte", souligne Jean-Paul Giroud, pharmacologue clinicien reconnu, membre de l'Académie de médecine

Un tiers est classé "faute de mieux": leur efficacité est faible ou non prouvée mais ils n'ont pas, peu ou très rarement d'effets indésirables, poursuit le journal de l'Institut national de la consommation (INC). En revanche, parmi ces 62 médicaments, près d'un sur deux (28) est tout simplement "à proscrire", le rapport bénéfice/risque étant défavorable en automédication.

Bien maintenant, je vais vous indiquer quel est le médicament miracle pour arrêter un rhume…. j'en ai toujours d'avance dans le placard. Dès que mon nez coule, vwwiiiiiiii, direction la pharmacie familiale…. un truc que je connais depuis 30 ans… que j'ai déjà indiqué dans mes blogs.

Il faut avaler deux ampoules de granions de zinc… achetez-les en pharmacie… ce sont des sels minéraux…. du zinc, vous en avez dans tous les fruits de mer…

Deux ampoules dans un peu d'eau et votre rhume s'arrête instantanément.

Oui, j'ai dis instantanément!

Mais, vous devez savoir que votre nez va encore couler… deux heures plus tard environ.

Du coup, vous reprenez deux ampoules….

et deux heures après, encore deux ampoules….

Cela tout au long de la journée.

Le lendemain matin, au réveil, votre nez va encore couler…

pas d'inquiétude, vous prenez deux ampoules et,

Miracle! dans 99% des cas, votre rhume a disparu!

Le 1% restant va hélas, encore devoir avaler toutes les deux heures, deux ampoules….

Souriez! il ne pourra pas y avoir un 3^e jour!

Car, le zinc remonte les défenses immunitaires (entre autres propriétés).

Si votre rhume a duré le 2^e jour, c'est parce qu'il s'agissait d'un rhume assez violent: sans rien faire, dans ce cas, vous en auriez au moins 12 à 14  jours!

Pour les autres, vous en auriez eu pour 10 à 12 jours mais, avec les granions de zinc, cela ne va pas dépasser les 24 h!

Toutes les courges ornementales sont considérées comme toxiques.

"Son gratin de courgettes l’envoie à la morgue".

Un Allemand de 79 ans est décédé, dimanche dernier à Heidenheim, une ville du Wurtemberg (sud). Les légumes qu’il avait mangés étaient empoisonnés.

Enfin le mot courge est parfois employé avec le sens péjoratif d’"imbécile" par référence, dit-on, au vide interne du fruit. Source Dictionnaire historique de la langue française, sous la direction de Alain Rey. Dictionnaires Le Robert, 1998.

Mise à jour du 29 octobre 2017. Seppi rapporte le tragique évènement survenu à un Allemand avec cet article, C’est confirmé : des traces de pesticides peuvent tuer un homme par Ludger Weß (Wess). Seppi indique que Cet article très sérieux malgré son ton ironique ne s’en prend pas à l’agriculture biologique en tant que telle, mais aux idéologies.

Les médias allemands ont rapporté cette semaine l’histoire émouvante d’un homme tué par des traces d’un insecticide. Le retraité et son épouse de Heidenheim, Bade-Wurtemberg, avaient mangé un ragoût végétarien préparé avec des courgettes. Les courgettes étaient un cadeau d’un membre de la famille, un jardinier passionné qui avait suivi tous les conseils du manuel du jardinier bio. Elle avait planté des courgettes dans le jardin familial sans utiliser de pesticides de synthèse ni d’engrais artificiels. Elle avait même gardé les graines des récoltes précédentes plutôt que d’acheter chaque année de nouvelles graines des grandes entreprises semencières, quelque chose que les partisans de l’agriculture naturelle recommandent fortement.

Mais quand le couple a mangé les courgettes de la récolte de cette année, ils ont dû être admis à l’hôpital quelques heures plus tard. Le visage de l’homme avait viré au jaune, et les deux étaient pris de violentes douleurs abdominales, de crampes d’estomac, de vomissements et de fortes diarrhées. Après avoir souffert pendant près de deux semaines, l’homme est décédé. Sa muqueuse gastrique avait été littéralement écorchée. Sa femme a eu plus de chance et a pu quitter l’hôpital quelques jours avant le décès de son mari.

Les courgettes avaient eu un goût amer, que l’homme a ignoré. Après tout, c’était un repas végétarien naturel, et des aliments au goût amer sont recommandés par les sites de santé naturelle comme un excellent moyen de débarrasser naturellement le corps des substances toxiques accumulées dans les cellules. D’ailleurs, il aimait le goût de la chicorée amère, il en avait planté dans son propre jardin. Sa femme, au contraire, n’a pas pu supporter le goût et elle n’a avalé que quelques bouchées.

Qu’est-ce qui a empoisonné et finalement tué l’homme ? Les médecins ont rapidement trouvé. Ce que la famille ignorait, c’est que les courgettes avaient été contaminées par un insecticide extrêmement toxique. La substance chimique avait été fabriquée par la plus grande et la plus ancienne productrice de poisons mortels du monde : Monsanto Nature.

L’insecticide en question est appelé cucurbitacine, un antagoniste d’une hormone stéroïde d’insectes agissant au niveau du récepteur ecdystéroïde. Ce récepteur est impliqué dans le développement et la reproduction de nombreux insectes, et la substance chimique empêche les chenilles de muer et de croître et les insectes adultes de se multiplier. La substance est fabriquée par les courgettes sauvages et des plantes voisines comme les citrouilles, les melons, les courges ou les gourdes pour repousser ou tuer les prédateurs. Les efforts d’amélioration des plantes ont produit des variants dépourvus de la capacité de se protéger par la toxine – un processus totalement contraire aux lois de la nature qui produit des aliments favorables à la santé humaine, mais dans des plantes qui sont vulnérables à leurs ennemis.

Popeye avait raison! Les épinards, c’est bon pour la santé

On a longtemps vanté les épinards comme une source de fer pour l’organisme, ce qui est une vue de l’esprit promue par les bandes dessinées introduisant Popeye le Marin mangeant des boites d’épinards en conserve pour préserver sa musculature. Les épinards ne sont pas plus riches en fer que n’importe quel autre légume, et certainement moins riches en ce métal qu’une pièce de bœuf ou même de porc. Par contre, manger des épinards ne peut pas être néfaste pour la santé, pour une toute autre raison qui n’a rien à voir avec le légendaire Popeye.

C’est un article paru dans la revue The Journal of the American College of Nutrition qui apporte des précisions sur les bienfaits insoupçonnés des épinards. Il s’agit d’une étude devant valider les propriétés d’un extrait concentré de chloroplastes de feuilles d’épinards sur la satiété et les pulsions alimentaires. L’étude a été réalisée conjointement par les Universités de Louisiane et l’Université de Lund et apparemment financée par la société Greenleaf Medical AB à Stockholm pour justement valider un brevet déposé sur l’utilisation de ces concentrés de chloroplastes pour réguler l’appétit. Difficile cependant de trouver des informations sur cette société. Néanmoins, réguler son appétit en avalant une cuillerée d’un concentré de chloroplastes d’épinards est anodin et certainement pas toxique.

Si c’est efficace, pourquoi se priver? Ce genre de complément alimentaire à usage thérapeutique s’adresse aux personnes en surpoids ou obèses dont les habitudes alimentaires ont été exacerbées par ce que l’on appelle le syndrome métabolique. Les principales caractéristiques de ce dernier sont une mauvaise régulation de la satiété et un besoin de se nourrir qui devient rapidement compulsif et aggravant par voie de conséquence. Le comportement vis-à-vis de la nourriture relève de l’hédonisme et, on ne peut pas le nier, de la recherche de la jouissance et du plaisir gustatif. Quand l’organisme est déréglé, en d’autres termes que le cerveau ne reconnaît plus les signaux transmis par l’homéostase de cet organisme, alors il apparaît une déviance des circuits de récompense et la satiété n’est plus jamais atteinte : un obèse, j’en ai vu des centaines qui à dix heures du matin achetaient un demi-kilo de confiserie " parce qu’ils avaient faim ", a perdu le contrôle de ce mécanisme signalant la satiété. Il s’agit alors d’un hédonisme à l’état pur qui implique un mélange d’émotion, de recherche de satisfaction sans aucun rapport avec l’état physiologique de l’organisme.

Des essais préliminaires ont montré que les chloroplastes, donc ces organites subcellulaires présents dans tous les végétaux verts, retardent la digestion des graisses et par conséquent stimulent la production par le cerveau des hormones signalant la satiété qu’on appelle cholécystokinines et un peptide proche du glucagon tout en abaissant significativement la production de l’hormone de la faim, la ghreline qui est produite par l’intestin.

Enfin les extraits chloroplastiques de légumes verts, et pas seulement d’épinards, induisaient une perte de poids liée à une légère élévation de la température corporelle. Trente femmes et trente hommes en surpoids ou obèses participèrent à cette étude et l’ingestion de 5 grammes de concentré de chloroplastes d’épinards au petit-déjeuner était efficace sur le long terme en réduisant de 85 à 95 % leur envie de sucreries ou de chocolat durant la matinée, sans qu’aucune intolérance n’ait pu être détectée.

Fait plus significatif, la glycémie sanguine qui chez ces sujets a tendance à chuter rapidement se maintenait plusieurs heures à un niveau satisfaisant, un fait qui permet d’expliquer la sensation de satiété durable induite par l’extrait d’épinards.

Le test fut étendu pendant 90 jours pour les trois repas quotidiens avec un suivi d’un ensemble de paramètres sanguins permettant de suivre le métabolisme général. Il ressort donc que 5 g de concentré de chloroplastes d’épinard au petit-déjeuner suffisent pour maintenir durant la journée entière une perception de la satiété qui au final est bénéfique pour le métabolisme général mais également favorise une perte de poids. L’étude ne mentionne pas si les sujets étudiés avaient été par ailleurs encouragés à pratiquer des exercices physiques dans la mesure où son but était limité à la modification des habitudes alimentaires délétères auxquelles succombent la plupart des personnes en surpoids ou obèses.

Cet extrait d’épinards constitue donc une petite lueur dans le rétablissement de conditions nutritionnelles chez les obèses sans aucun risque pour la santé. Finalement Popeye le Marin avait raison mais pas dans le sens que la mémoire a gardé de ce personnage un peu caricatural.

Source : http://www.tandfonline.com/loi/uacn20

 Photo: cèpes aux marrons

Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit à écale du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe: si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron. Ainsi, chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable. En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours. Dans la présente fiche, les deux termes sont employés indifféremment.

On ne doit pas confondre le marron et la châtaigne avec le marron d’Inde, fruit non comestible d’un autre arbre, ni avec la châtaigne d’eau, plante qui pousse dans l’eau et dont on mange le tubercule.

Comment choisir, conserver et accommoder la châtaigne?

Lorsque vous prenez la châtaigne entre vos doigts elle doit être pleine, il doit y avoir aucun espace entre le fruit et l’écorce. Vous devez vérifier qu’il n’y ait aucun trou dans la coque, sinon vous risquez d’avoir une mauvaise surprise, ou de la compagnie (des vers ou insectes par exemple).

Pour vérifier qu’il n’y ait pas de vers ou autres parasites vous pouvez la mettre dans de l’eau.

Si la châtaigne flotte, c’est qu’elle est vide donc il est préférable de la jeter. Si elle coule c’est qu’elle est pleine et bonne à cuire.

La châtaigne doit être bien brillante pour garantir sa fraîcheur et lourde dans la main.

On trouve assez facilement des châtaignes en conserve, de même que de la purée. Par contre, la farine est plus rare; cherchez du côté des épiceries fines.

Préparation

En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère. Pour ce faire, inciser le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire. Puis le plonger trois minutes dans l’eau bouillante. On peut ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage. Égoutter, rincer à l’eau froide et presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes.

Il faut également pratiquer une incision dans l’écorce avant de la rôtir au four pour éviter que la châtaigne n’éclate à la chaleur.

La farine de châtaigne doit toujours être tamisée. Elle s’emploie le plus souvent en mélange avec la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié.

Comment la conserver ?

Laisser tremper les châtaignes quelques heures dans de l’eau froide, puis les laisser s’égoutter à l’air libre pendant 12 heures environ. Une fois sèches utilisez un bocal où on alterne châtaignes et couches de sable, puis mettre le bocal dans un endroit bien aéré.

Epluchées, elles se gardent 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, elle risque de moisir. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.

Vous pouvez également les conserver au congélateur, épluchées ou non. Pour cela, il existe deux méthodes:

- Inciser les coques sur la partie bombée, les mettre dans un sac de congélation puis au congélateur.

- Inciser les coques sur la partie bombée, les plonger dans de l’eau bouillante ou les faire griller au four puis vous avez le choix de les éplucher ou non avant de les congeler dans un sac.

Cuisiner? C'est plus long que compliqué.

Dans un premier temps, lavez et triez la châtaigne. Puis incisez l’écorce du côté bombé.

La griller à la poêle ou au four; lorsqu’elle est cuite, elle s’ouvrira toute seule et ce sera très facile de l’éplucher.

Mais vous pouvez également les faire cuire à l’eau bouillante pour les éplucher. Mettre les châtaignes dans une casserole d’eau froide faire chauffer, puis les retirer après 3 minutes d’ébullition.

• Simplement rôtie au four, elle est un pur délice.
• Elle complète agréablement des légumes nouveaux en marmite.
• Sa farine permet d’enrichir le pain, les pâtisseries, les crêpes, etc.
• C’est l’un des rares fruits à écale dont la teneur en gras est relativement faible.
• Elle renferme de l’amidon résistant, aux effets potentiellement bénéfiques, notamment pour l’intestin.

Cuisson:

Au micro-ondes: après l’incision de l’écorce, les mettre pendant 10 minutes

A l’eau: les laisser dans l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes

A la poêle ou au four: pour dorer le fruit il faut environ 20 minutes.

La châtaigne s’associe bien aux plats salés mais aussi aux recettes sucrées.

Les châtaignes s’accommodent bien avec du foie gras, des viandes séchées, du porc ou encore de la volaille. Mais également avec des légumes tels que la mâche, la courge.

Vous pouvez aussi les associer aux fromages, mais aussi à tout type de dessert comme les crèmes, les compotes ou encore les gâteaux.

Principes actifs et propriétés, pour les fruits à écale et oléagineux en général

Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux à divers bienfaits pour la santé tels qu’un effet hypocholestérolémiant, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires2 et de diabète de type 2. D’autres études ont observé une diminution du risque de calculs biliaires chez l’homme, et une diminution du risque d’ablation de la vésicule biliaire5 et de cancer du côlon chez la femme6. La quantité de fruits à écale et oléagineux reliée à ces bienfaits équivaut la plupart du temps à environ cinq portions d’une once (30 g) par semaine.

Pour la châtaigne

Composition. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, la châtaigne crue contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (par exemple la noix, la noisette, la pacane, l’amande). Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon; elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten. Cette farine peut donc être employée dans divers produits qui pourront être consommés sans risque par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Par ailleurs, la châtaigne renferme au moins huit fois moins de lipides que la majorité des fruits à écale et oléagineux.

Amidon résistant. Plus de 57 % de l’amidon de la châtaigne crue se présenterait sous forme d’amidon résistant : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. La proportion d’amidon résistant diminuerait toutefois à environ 17 % une fois la châtaigne rôtie. Bien que d’autres études soient nécessaires pour mieux comprendre les effets de l’amidon résistant chez l’humain, la littérature scientifique croit qu’il pourrait entraîner certains bienfaits sur la santé intestinale, tels qu’une augmentation du volume des selles et une diminution de la concentration des acides biliaires. Aussi, le fait que cet amidon ne puisse pas être absorbé rapidement par l’organisme pourrait être bénéfique pour la prévention du diabète, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon.

Bonne source de Manganèse. La châtaigne d’Europe rôtie est une bonne source de manganèse tandis que la châtaigne d’Europe crue et décortiquée en est une source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Bonne source en Cuivre. La châtaigne d’Europe est une bonne source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source en Phosphore. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Assez bonne source du Fer. La châtaigne d’Europe crue et décortiquée est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Assez bonne source de Vitamine B1. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Assez bonne source de Vitamine B2. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de vitamine B2 pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Assez bonne source de Vitamine B6. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Assez bonne source de Folate. La châtaigne d’Europe est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Bonne source de Vitamine C. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés anti-oxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Portion

Poids/volume

Châtaignes d’Europe, crues, décortiquées, 46 g (60 ml)

Calories 91

Châtaignes d’Europe, rôties, 36 g (60 ml)

Calories 89

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Attention, les personnes qui sont allergiques aux arachides peuvent également réagir aux châtaignes. C’est pour cela qu’il est préférable de faire rentrer ce fruit qu’à partir de 3 ans dans l’alimentation des enfants.

Par ailleurs la châtaigne contient des oxalates, il est donc préférable d’éviter d’en consommer lors d’un régime pauvre en oxalates recommandé notamment lorsqu’on est sujet aux calculs rénaux.

Allergie aux “noix“ (fruits à écales et oléagineux)

Dans la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)10, on retrouve les « noix », qui désignent un ensemble de fruits à écale et oléagineux pouvant inclure la châtaigne. On recommande aussi aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir de consommer l’ensemble des fruits à écale et oléagineux, puisque ces aliments ont un potentiel allergénique élevé et qu’ils sont souvent manipulés et distribués par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique.

Calculs urinaires

 Certaines personnes peuvent se voir recommander l’adoption d’une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, incluant les fruits à écale et oléagineux. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

Recettes

Fruits entiers (frais ou en conserve)

• Marrons rôtis: mettre les marrons dans un plat à gratiner et les cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 200 °C (390 °F).
• Pâtes: faire bouillir les marrons et les égoutter. Par ailleurs, couper des champignons en tranches et les faire revenir dans du beurre ou de l’huile, ajouter de l’ail et du persil ainsi que les marrons, réchauffer, mélanger avec des pâtes courtes cuites al dente et saupoudrer de parmesan.
• Choux de Bruxelles aux marrons: faire revenir dans du beurre ou de l’huile de l’oignon émincé et des tranches de pommes. Ajouter des choux de Bruxelles préalablement blanchis à l’eau bouillante, mouiller de bouillon, saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que les choux soient à point. Ajouter des marrons cuits, réchauffer et servir.
• Purée: faire revenir de l’oignon et du céleri émincé dans de l’huile ou du beurre, ajouter des châtaignes pelées et du bouillon (environ un kilo de châtaignes pour un litre de bouillon) ainsi que du thym, saler et poivrer. Cuire environ une heure ou jusqu’à ce que les châtaignes aient absorbé la plus grande partie du bouillon. Passer au mélangeur et servir avec de la dinde ou une autre volaille.
• Farcir un poisson d’un mélange composé de châtaignes cuites et hachées, d’échalotes émincées et d’herbes (aneth, persil, etc.). Pocher le poisson dans un court-bouillon ou le mettre au four.
• Ou farcir une volaille avec des châtaignes hachées mélangées avec un œuf battu, de la mie de pain et des herbes (persil, sauge, thym, romarin).
• Courge farcie : enlever un chapeau à la courge, puis les graines et les filaments. Prélever une partie de la chair, la hacher et la mélanger avec des tranches de champignon, des châtaignes finement coupées, de l’ail, des fines herbes, de la muscade. Faire revenir la préparation quelques minutes dans l’huile d’olive, puis farcir la courge. Mettre environ une heure dans un four réglé à 200 °C. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de fromage parmesan finement râpé et gratiner.
• Marmite de légumes nouveaux et de châtaignes: pour cette marmite, employer des châtaignes en boîte. Les mettre dans une casserole avec des jeunes légumes: carottes, pommes de terre nouvelles, haricots mange-tout, cœurs de laitue, petits oignons à mariner. Ajouter quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau, saler, poivrer, couvrir et cuire une demi-heure à feu doux.
• Crème de châtaignes et de légumes: faire cuire des châtaignes dans du bouillon avec des pommes de terre, du poireau, du navet, des carotte et des haricots verts jusqu’à ce que tous les légumes soient bien tendres (environ 90 minutes). Ajouter des fines herbes, puis passer au mélangeur. On peut varier à l’infini cette recette en remplaçant l’un ou l’autre légume par des champignons, du fenouil ou des tomates concassées, en ajoutant du piment ou du yogourt, en épiçant à l’orientale, etc.
• Dhal: faire cuire les châtaignes avec des lentilles et des épices indiennes (curcuma, curry, cumin, piment). Réduire en purée et ajouter de la crème fraîche ou du yogourt.
• Salades: servir les châtaignes avec des fruits frais et des fruits secs; avec des tomates cerise, des figues fraîches et des pignons, sur un lit de laitue; avec du chou rouge et des pommes; avec des pommes, des betteraves, de la roquette ou du cresson et du céleri-rave râpé.
• Poulet aux tomates et châtaignes: faire revenir de l’ail et de l’échalote, mouiller de quelques cuillerées de bouillon, ajouter des tomates pelées et épépinées, ainsi que du thym et du persil et porter à ébullition. Faire revenir des morceaux de poulet dans l’huile et les ajouter à la sauce tomate. Laisser mijoter une demi-heure, puis ajouter des châtaignes cuites, couvrir et cuire cinq minutes de plus. Servir avec du riz.

Farine

• En ajouter dans les soupes, purées, ragoûts, mousses, soufflés, pains, gâteaux, muffins, etc.
• Galette: mélanger de la farine de châtaigne avec de l’eau, assaisonner avec les herbes ou les épices de son choix et étaler la préparation dans un moule à tarte huilé ou beurré (elle devrait être d’environ 2 cm d’épaisseur). Cuire 45 minutes dans un four réglé à 180°C.
• Crêpes: battre des œufs et leur ajouter la farine de châtaigne, puis incorporer du lait. Laisser reposer au moins une heure. Cuire les crêpes et les farcir de champignons revenus dans l’huile et de fromage râpé, ou de pommes ou de poires cuites.
• Quenelles: mélanger de la farine de blé entier et de la farine de châtaigne (en parts égales) avec des œufs battus, du sel et du lait ou de l’eau, de façon à obtenir une pâte assez épaisse. Laisser reposer une demi-heure, puis façonner des quenelles que l’on jettera dans de l’eau bouillante salée. Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les quenelles remontent à la surface. Les égoutter et les faire revenir dans un peu d’huile ou de beurre. Saupoudrer de persil haché et napper d’une sauce tomate ou d’une sauce blanche.
• Dans certaines parties de l’Italie de même qu’en Corse, la farine de châtaigne remplace le maïs dans la polenta.

La grippe s’annonce sévère et le vaccin peu efficace, surtout chez les plus âgés

Sur la base des statistiques venues d’Australie, la grippe 2017-2018 devrait être sévère dans l’hémisphère nord

L’Australie a recensé entre mai et septembre 2017 au moins 170 000 cas de grippes, soit près de deux fois et demi de plus qu'au cours de la même période de 2016. Au moins 72 personnes sont décédées, dont une petite fille de huit ans.

Il existe trois grands types de virus de la grippe: A, B et C que l’on distingue selon la nature de certaines de leurs protéines internes. Les plus inquiétants sont les virus A car ils sont à l’origine des grandes pandémies comme celles de 1918 et de 2009.

Les virus A sont à leur tour classés en sous-types, en fonction de la composition des deux protéines qui hérissent leur surface, l’hémagglutinine et la neuramidase (le H et le N du virus comme dans H1N1).  Il existe au moins 16 variétés ou sous-types d’hémagglutinine, notées H1 à H16, et 9 sous-types de neuramidase (N1 à N9).

Le virus qui a le plus circulé en Australie cette année est de type H3N2; c’est la même souche qui avait sévi en Europe en 2016-2017 et les spécialistes s’attendent à ce qu’elle prédomine encore au cours de l’hiver 2017-2018 dans l’hémisphère nord.

Le vaccin contre la grippe est notoirement moins efficace que d'autres vaccins (comme le vaccin contre la rougeole) parce que les virus de la grippe mutent facilement. Le vaccin administré l’an dernier aux Européens s’est révélé très peu efficace contre la souche H3N2, et même totalement inefficace chez les plus de 65 ans.

L’efficacité du vaccin antigrippal est généralement plus basse chez les personnes âgées, parce que leur système immunitaire répond moins bien à l’immunisation que celui des personnes plus jeunes.

Les données diffusées dans Eurosurveillance le 26 octobre 2017 et qui couvrent la période du 1er mai au 24 septembre 2017 montrent que la vaccination a eu zéro efficacité chez les Australiens de plus de 65 ans. L’efficacité moyenne pour l’ensemble de la population s’établit à 33% : cela signifie que sur 100 personnes vaccinées contre la grippe, 67 ont quand même été infectées. Si l’on ne considère que l’infection par le virus A (H3N2), majoritaire, l’efficacité moyenne du vaccin n’a été que de 10%.

Si les conditions dans l’hémisphère nord cet hiver reflètent celles qu’a connues l’Australie, alors il faut se préparer à un pic épidémique comme il en survient tous les 10-15 ans. Les personnes les plus fragiles sont les enfants de moins de 5 ans, les personnes avec des maladies chroniques (du cœur, des poumons…) et les plus de 65 ans.

Le vaccin risque de peu protéger, voire pas du tout pour les plus âgés (qui ont été l'hiver dernier particulièrement sensibles à la souche H3N2). Le Dr Peter Collignon qui a travaillé avec l'OMS sur la prévention de la grippe considère malgré tout qu'une protection même faible est "bonne à prendre". Mais il faudra, que l'on soit ou pas vacciné, adopter des mesures qui ont prouvé leur efficacité : ne pas manquer de vitamine D, éviter de sortir en période d’épidémie, se laver régulièrement les mains, porter des gants à l’extérieur, voire un masque de type N95.