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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 289

  • Galettes de courgettes sans farine

    Des galettes de courgettes sans farine, sans gluten à manger seules avec de la crème aigre à la ciboulette ou du fromage type “Boursin” ou ou à utiliser en wrap pour des fajitas ou des sandwiches.

    Ingrédients:

    500 gr de courgettes; 1 cuillère à café (5 g) de sel

    2 gros œufs; 2 échalotes moyennes, hachées (ou 50 gr d’oignon)

    1/2 cuil à café de poivre; ½ cuillère à café (2,5 ml ) de levure chimique

    3 cuil à soupe de poudre d’amandes (40 gr)

    3 cuil à soupe psyllium ou de farine de noix de coco

    Le psyllium est ici: http://www.biotine-sep.com/graines/index.html

    60 gr de parmesan ou de gruyère râpé; 1 gousse d’ail hachée

    Préparation:

    Peler et râper les courgettes soit à la main soit à l’aide d’un robot.

    Mettre dans une passoire, saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 30 à 45 minutes.

    Bien les rincer et les essorer à l’aide d’un torchon pour enlever le maximum d’eau.

    Faites chauffer le four à 180°C.

    Ajouter la poudre d’amande et le psyllium ou la farine de noix de coco aux courgettes, les œufs, l’ail haché, le poivre et le sel, la levure chimique et le parmesan. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

    Disposez la pâte en disques de 10 cm de diamètre sur du papier cuisson et enfourner 10 minutes, jusqu’à ce que les galettes soit dorées des deux côtés.

    Sortir du four et laisser tiédir avant de décoller délicatement avec une spatule.

    NB: Il est possible de faire frire les galettes au lieu de les cuire au four.

  • Définition de la Tradition

     

    Gustav Mahler:

    "La tradition n’est pas la vénération des cendres mais la transmission du feu"

  • Comment Cloclo s'est accaparé Podium...

    Dans le courant de la fin de l'année 1971, mon patron vint me voir et me dit: “Josyane, tu va avoir beaucoup de travail sur la photocomposeuse

    “????

    “Nous allons réaliser un magazine qui sortira tous les mois.. un magazine sur la musique; Il y aura beaucoup de travail, on va devoir donner un sacré coup de collier“.

    J'ai 21 ans, je suis maman célibataire, le travail ne m'a jamais fais peur… aujourd'hui encore.

    J'ai été embauchée pour être “opératrice en photocomposeuse“… Je suis très rapide pour écrire à la machine à écrire (en ce temps-là, c'est tout ce qui existe en matière d'écriture). La photocoposeuse est un sorte de machine à écrire qui justifie le texte. C'est IBM qui tente de s'emparer le marché des imprimeries avec cet appareil qui se veut révolutionnaire. Afin de remplacer les linotypie (machine qui sort le texte en plomb, à l'envers… avatar de l'invention de l'imprimerie de Gutemberg en 1435 environ).

    Le seul problème, ces machines ultra-moderne pour l'époque ne sont pas fiable du tout: jugez-en. Il faut taper le texte deux fois. Une première fois, on aperçoit un curseur qui se déplace sur une ligne gradué et il faut relever le code. Ex; vert 9. Le seconde fois, avant de retaper le texte, il faut tourner un gros bouton et le positionner sur la couleur verte et le grade 9… cela permet de voir le texter se justifier et de réaliser une colonne bien droite. Sauf que, ces machines ne sont pas fiables et le texte est rarement justifié. Le patron s'en arrache les cheveux, la machine a coûté très cher… et ne sert à rien. Il préfère les bonnes vieilles lignes de plomb.

    Mais comme il est un patron qui réalise toutes les impressions du parti communiste de la région Midi-Pyrénées, il n'allait tout de même pas licencier une jeune maman célibataire! de plus, il était secrètement amoureux de moi (il m'avait proposé de m'installer dans un appartement et de payer le loyer, à condition que je le reçoive deux fois par semaine… comme si j'étais une cocotte de la Belle Epoque!). Ce que j'avais, bien sûr refusé… Non mais!

    L'imprimerie possédait deux machines offset et deux linotypes. Elle comptait une quinze d'ouvriers et d'ouvrières, car, en plus de sortir les feuilles imprimées, il fallait souvent ce que l'on surnomme le “travail de table“: réaliser des carnets, de petits livrets, des blocs-notes… bref tout ce qui se faisait en matière de petits supports d'écrits. Comme le travail de photocompo ne pouvait se réaliser avec la fameuse machine, je devais me trouver du travail dans les autres départements de l'imprimerie: la photogravure, la retouche de négatif, le travail de table, le montage du papier en machine, la surveillance des machines typos….

    J'avais aperçu très souvent les trois protagonistes du magazine que nous allions fabriquer. Il y avait le patron d'un orchestre (très connu et très suivi dans les baloches et fêtes des environs de Toulouse, du nom de Sentimental Trumpet); il y avait un journaliste de radio, Sud Radio pour la nommer. Je pense qu'il faisait dans les rencontres sportives du Téfécé et du Stade Toulousain… et enfin, un caméramen de FR3 Midi-Pyrénées qui, par la suite est devenu un grand éditeur parisien, spécialiste des livres écrits par des célébrités… comme mon amie Pierrette Brès.

    Le magazine s'intitula Podium. Il était vendu dans tous les kiosques de France. Cela m'impressionnait. Le premier numéro, en couverture, parlait d'un étonnant nouveau chanteur dont la chanson “The fool“ était sur toutes les lèvres cette fin d'année-là; les trois co-directeurs en parlaient entre eux: incroyable, il était aveugle! La seconde une fut réservée à Johnny et informait sur sa nouvelle tournée, qualifiée de “caravane“. Les trois co-directeurs qui avaient un emploi ailleurs nous avait délégué un drôle de personnage, barbu et chevelu, genre artiste engagé, étudiant éternel aux Beaux-Arts de Toulouse, qui faisait la liaison avec les “patrons“ et les autres quidams extérieurs. Il faisait la mise en page; coordonnait les divers articles, les emplacements publicitaires, faisaient des dessins amusants et… les mots croisés.

    En, le voyant réaliser la grille (c'était très long et il le faisait en deux autres taches) j'étais fortement curieuse. Cela me plaisait et je lui posais des tas de questions. Il me dit que sur une grille 10 par 10, il ne fallait pas plus de 11 cases noires; “et s'il y en a plus? demandais-je…

    Cela veut dire que le réalisateur de la grille n'est pas bon… 12 est un grand maximum“.

    Je m'attelais à la tache, moi qui adorais les chiffres et les lettres (les lettres surtout). Et j'ai réalisé un grille après beaucoup de travail. Je lui ai fièrement montré et il l'a tellement approuvé qu'elle est passée dans le magazine: le roi n'était pas mon cousin!

    Nous recevions tous les 15 jours, deux 30 tonnes de ramettes de papier. Et, j'aidais les gars à les ranger dans l'atelier; ça pèse le papier, vous le savez mais une ramette, outre son poids avait une surface de 1,20 ou 1,30 m de surface sur au moins 90 cm… (je dis au pif, je ne me souvient plus de la surface exacte, c'était dur à manipuler)… les hommes en prenaient deux à la fois, moi, une seule… mais, que c'était lourd! J'étais hyper-costaude… pour rire, on faisait le “bras d'acier“ souvent, entre nous et… j'étais la 2e.. je battais toutes les femmes et même des hommes et même, un jour, le massicottier… il était pourtant hyper-costaud!

    L'imprimerie, je l'ai dis avait deux machines offset.. le seul souci était qu'elle était une seule couleur… pour réaliser le magazine qui était quadri, nous devions passer chaque feuille, 4 fois en machine… c'était très, très long. Surtout, le lavage des encriers entre les passages. Une machine était réservée au noir, qui était la couleur la plus utilisée, la seconde était pour les trois autres couleurs. Chaque fois, reprendre la pile de papier, l'aérer à plusieurs reprises avant de re-monter une pile qui “prendrait“ la nouvelle couleur. Quand c'était imprimé, il fallait massicoter puis passer à la plieuse, rassembler et piquer les agrafes au milieu.

    On était toujours en retard…. on travaillait 6 jours sur 7; de 6 heures le matin à deux ou trois heures la nuit suivante…. j'en ai fais, des heures supplémentaires! mais, j'en avais besoin pour payer la nourrice de ma fille, hop', la moitié de la paye en l'air… (pas d'alloc de frais de garde, en ce temps-là!

    Au bout de huit mois, ce n'était plus possible de travailler ainsi… le Vieux Loubet a commandé une autre offset, à deux planétaires… ainsi, on pouvait, d'un coup, passer deux couleurs… Podium marchait très bien… il était considéré comme un magazine de très haut niveau de réalisation dans la cohorte des magazines pour les jeunes. Le papier était de 110 grammes et la couv' de 130, glacée, genre kromecott.. Les textes étaient fort bien écrits et “se tenaient“ pour un magazine de la jeunesse. Les ventes augmentaient de mois en mois…. de 50 000 exemplaires mensuels, on était passé à 55, 60, 70.. La pub rentrait à flots….

    Cependant, malgré le 2e planétaire, le magazine était réalisé avec beaucoup trop de lenteur… on en était arrivé à devoir planifier chaque numéro un mois et demi à l'avance.

    Un jour, il fallu se rendre à l'évidence, ce n'était plus possible; malgré l'amitié des fils Loubet, de leur père et des créateurs de Podium, une décision s'imposait: trouver une autre imprimerie et, tant que faire, un associé car le magazine s'était bien trop développé. Les trois co-directeurs se sont mis à rechercher l'une et l'autre.

    Et puis, c'est le fils cadet du patron qui m'a expliqué que n'ayant pas trouvé d'investisseurs suffisamment intéressés, Lafon qui, depuis six mois travaillait pour sa chaîne à Paris, réussi à obtenir un rendez-vous de Claude François, qu'il avait rencontré lors de passages sur la chaîne.

    Lafon, Bernadini et Capdevielle, les trois acolytes se rendirent au rendez-vous avec la super vedette de ce temps-là (après Johnny que je dis!), étalèrent quelques magazines devant lui et expliquèrent leur souhait de trouver un investisseur. Cloco les a écouté sans trop les interrompre puis il dit: “je ne m'associe pas, j'achète!". Il savait déjà ce qu'il allait en faire: laisser tomber le luxe et la sobriété du magazine pour en faire le nouveau journal de la jeunesse, criard et m'a-tu-vu que l'on sait. Qui, plus tard, à été marié à un autre magazine et dont on modifia le nom… on ne donne pas ce qu'elle veut à la jeunesse, on la met dans une case “débile sous culturée“.. elle devient ce qu'on lui donne à “manger“.

    Lafon est resté à Paris, Bernardini a acheté le plus vieux hebdomadaire de France, un journal sur les courses de chevaux qui, je crois, date de 1775 environ, Capdevielle est resté chef d'orchestre un certain temps… il devait se battre contre la montée en puissance d'un autre orchestre, de Montauban, appelé Goldfinger… nous, les jeunes, on n'allait plus que dans les fêtes animées par l'un ou l'autre de ces sacrés bons orchestres qui jouaient “notre“ musique… Un jour, Goldfinger est devenu “Gold“… Mais, ça, c'est une autre histoire….

    Je pense avoir les deux ou trois premiers numéros de Podium qui traînent, quelque part, chez moi…

     

  • Bon à savoir

    Dans les yaourts au soja vendus en grande surface, un additif indésirable: le phosphate de calcium.

    Une marque prédomine, c’est Sojasun, fabriqué par la société Triballat Noyal.

    Qu’y a-t-il dans Sojasun? Du soja bien sûr, des ferments lactiques bien sûr, mais aussi un additif: le phosphate de calcium.

    On doit s’intéresser à ces additifs aux phosphates car, étude après étude, ils sont associés via des taux élevés de phosphore à un risque accru de maladies cardio-vasculaires, de maladies rénales, et plus récemment de cancer. Leur présence dans une multitude de produits proposés par l’industrie agroalimentaire inquiète les scientifiques au point qu'à la demande de la Commission européenne, l'Agence européenne de l'alimentation (EFSA) a entrepris une réévaluation de ces additifs, une tâche à laquelle a été assignée une "haute priorité".

    Mais revenons à Sojasun et à la société Triballat Noyal. Il se trouve que cette société propose au réseau des magasins diététiques et bio, un autre yaourt au soja, sous la marque Sojade. Et qu’y a-t-il dans Sojade? La même chose que dans Sojasun (sauf que c'est bio), le phosphate de calcium en moins.

    Donc la même société commercialise deux yaourts au soja, l’un qui n’appelle aucune critique et l’autre qui renferme un additif indésirable. Pourquoi cette différence de traitement selon qu’on est en grande surface ou en magasin bio?

    D'après cette société: "Nous ajoutons du phosphate de calcium dans les desserts fermentés Sojasun pour atteindre un niveau de calcium comparable à celui des yaourts au lait de vache. Nous ne pouvons pas ajouter ce sel dans les desserts fermentés Sojade car il n’est pas autorisé en bio".

    Donc la réglementation bio protège les consommateurs en leur épargnant d’être exposés à des additifs suspects. En revanche, en grande surface, se déroule entre le soja et le lait de vache une course absurde à la teneur en calcium. Car Sojasun est loin d’être la seule spécialité à ajouter du phosphate de calcium à son soja: la plupart des marques font de même. Pourquoi parler de course absurde? Tout simplement parce que l’argument du calcium comme rempart contre les fractures est basé sur du vent: il n’y a aucune association entre la consommation de calcium et le risque de fracture. Cet argument fallacieux brandi par la propagande laitière pourrait avoir indirectement - on le voit avec l’exemple du soja aux phosphates - des conséquences fâcheuses.

    Voilà pourquoi si vous consommez des yaourts au soja régulièrement, ou occasionnellement, je vous conseille par précaution de les acheter plutôt dans le réseau bio/diététique.

     

  • Faux foie gras

    ben quoi, quoi! il en faut pour toutes les bourses et tous les régimes nutritionnels!....

    Faux foie gras

    Sans cuisson et Sans gluten

    Ingrédients pour 8 tranches :

    250 g de foies de volaille; 125 g de beurre de baratte à la fleur de sel (à température ambiante)

    50 cl de lait, 5 g de graisse de canard, 1 c. à s. de porto blanc

    1 c. à s. de cognac ou Armagnac; Poivre

    Déveiner rapidement les foies de volaille avant de les laisser tremper dans le lait 2 heures au frigo (pour retirer toute amertume et les blanchir un peu).

    Bien les égoutter et jeter le lait. Faites revenir ces foies à la poêle 5 minutes dans la graisse à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à cœur.

    Mixe tout: les foies cuits, le beurre, le porto, le cognac et le poivre.

    Tassez cette préparation dans une jolie terrine de 10 x 7 cm environ de fond et 6 cm de haut

    Couvrir d’un film alimentaire ou un tissu de coton propre et poser un poids bien en contact avec la préparation pour ne pas laisser passer d’air.

    Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

    À déguster sur des toasts tout chauds de pain d’épices cétogène

     

  • Croquettes de pâté au piment d'Espelette

    Pour 5 personnes

    350 g de pâté de foie; 350 g de pâté de campagne

    2 oignons rouges, 4 tiges de ciboulette, 4 jaunes d’œuf

    150 g de pousses ou de feuilles d’épinards, Huile d’olive

    2 cuillérées à soupe de coriandre fraîche

    300 g de chapelure; 30 g de crème de piment d’Espelette

    Moutarde ancienne maison, très piquante; gelée de piment d’Espelette

    Faites revenir les oignons rouges à l’huile d’olive et les faire cuire avec les pousses ou les feuilles d’épinard pendant 30 secondes. Assaisonnez et laissez refroidir.

    Pendant ce temps, hachez grossièrement les pâtés de foie et de campagne, puis déposez le contenu dans un récipient en y ajoutant les œufs et ensuite les oignons rouges, les herbes et les épinards hachés.

    Mélange soigneusement le tout et former des boulettes de 30 g chacune.

    Paner, ensuite, les boulettes dans la chapelure et les faire frire 3 mn à 180°.

    Pour la sauce, mélanger la crème de piment avec la moutarde, la gelée de piment et remuez bien, pour l'allonger un peu, rajoutez de la gelée.

    Servez les croquettes avec la sauce ainsi réalisée et éventuellement quelques feuilles de roquette.

  • Petits fromages de chèvre à l'Armagnac

    C'est une semi-conserve de grand luxe, à servir en entrée, sur un lit de salade ou mesclun.

    On met un demi-crottin par petit pot de 125 ml. Ce qui nous donne une généreuse portion individuelle. Cette semi-conserve sera bonne dans un mois et se gardera pour 4 mois après au frigo. Prenez des fromages de chèvre un peu secs

    Voici une recette 10 petits pots de 125 ml.

    En premier lieu, il faut parfumer l'huile: donc, 1 litre de bonne huile d'olive ou de noix ou de noisettes; 4 gousses d'ail hachées grossièrement

    un demi- piment de la Jamaïque ou autre piment, mais c'est facultatif si vous n'aimez pas piquant; perso, ma fille ma ramené de la purée de piment de la Réunion…. j'aime bien que ce soit relevé, mais là! ouf!... j'ai ouvert le pot, rajouté de l'huile d'olive et je m'en sers pour parfumer ma moutarde maison ou autres.

    3 brins de thym et brin de romarin frais

    2 feuilles de laurier ou plus; 1  c. à café de grains de poivre noir concassé; 1 c. à café de grains de cumin

    Pour garnir les pots: 1 peu d'Armagnac, 5 crottins de fromage

    Il faut d'abord parfumer l'huile. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à 80 C et y mettre tous les aromates. Couvrir et laisser macérer 2 heures hors du feu.

    Filtrer l'huile parfumée dans un entonnoir tapissé de deux couches d'étamine à moins que vous n'ayez une passoire ultra-fine en inox et son entonnoir large ouverture pour bocaux.

    Faites tremper les crottins de 15 à 20 secondes dans l'eau pour ramollir la croûte. Essuyez à l'essuie- tout un peu fort pour retirer complètement la croûte.

    Tranchez les crottins en deux et badigeonnez-les sur toute leur surface d'Armagnac (ou autre alcool fort) pour les stériliser de toute moisissure active. Laissez l'alcool s'évaporer.

    Placer un demi-crottin par pot et couvrir d'huile en laissant un peu d'espace (tout petit!) sous le goulot.

    Scellez les bocaux et les cacher au réfrigérateur pour un mois.

    Au moment de déguster, égouttez et déposer sur un lit de mesclun ou autre verdure. Vous pourriez aussi les sortir le matin et les poser sur le comptoir pour dégustation en soirée; si vous avez oublié de le faire, faites légèrement tiédir les fromages soit à l'entrée du four chaud durant deux heures, soit en les chauffants dans une poêle en tôle sur feu très, très doux ou au bain-marie.

    Pensez à conserver l'huile égouttée: elle va faire d'intéressantes vinaigrettes. Conservez-la au frigo après l'avoir passé au tamis très fin.