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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 460

  • Les maisons toulousaines (1)

    A Toulouse, y'a des maisons; cela vous semble, bien sûr évident. Mais, les maisons de Toulouse ont des particularités intéressantes, d’où, cette note avec des spécificités techniques prises sur des sites ou blogs d'amoureux de Toulouse

    http://www.les-petites-toulousaines.com/

    La Toulousaine que nous voyons par milliers dans nos rues de faubourgs, souvent en enfilades, est la maison traditionnelle non seulement de Toulouse mais de toutes les communes du Païs d'Oc.

    La brique industrielle selon le brevet de Virebent de 1831 a révolutionné la fabrication  de la brique artisanale permettant ainsi l'adaptation des bordes du nord toulousain (fermes maraîchères) à l'ensemble de la ville.

    Il est vrai que le choix des Capitouls de reconstruire la ville médiévale dévastée au 3/4 par l'incendie de 1463 par des maisons de brique a été décisif, la ville s'est parée de rose jusqu'au début du XXe siècle.

    http://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2014/10/03/comment-toulouse-est-devenue-la-ville-rose-5460245.html

     

    Nos Maraîchères et Toulousaines ont comme socle commun l'habitat rural de nos régions, même type de construction, même organisation architecturale. Lors de l'année 1980, année du Patrimoine Pierre Teysseyre alors Président de la Maison du Tourisme et du développement rural faisait le constat que 10000 maisons rurales étaient déjà en voie de disparition. Alain Savary Député et Président du Conseil Régional de Midi-Pyrénées mit alors en œuvre une politique de sauvegarde et de mise en valeur du patrimoine, pour l'Esthétisme, le Social et l'Ecologique (extrait des préfaces du livre édité en 1980 par les éditions VMPO 'Vieilles maisons des pays d'Oc' de Daniel Pawlowski et Henri Fondeville).

    Ces bordes de nos campagnes sont parfois accompagnées de pigeonniers,(droit obtenu à la révolution française qui était réservé autrefois au seigneur). La ville de Colomiers (Colombiers à l'origine) dans son centre ancien comme dans ses campagnes en a de nombreux. Sur Borderouge grâce à l'action de Michel Gazeau, nous en avons un, restauré, de belle facture au boulevard Netwiller, mais hélas la borde, elle, a disparu.

    http://patrimoinetoulousain.over-blog.com/article-la-richesse-du-patrimoine-toulousain-58703169.html

    Toulousaines, maisons

    A quoi reconnaitre une toulousaine ?

    Elle n'est pas très haute :

    elle se limite à un rez-de-chaussée avec une petite corniche qui marque le plancher du galetas

    ("galetas" est un ancien terme français désignant l'espace disponible sous la toiture ; il est utilisé par Viollet-le-Duc dans son dictionnaire de l'architecture.)

    Critères impératifs

    Une "Toulousaine" est une maison originellement sans étage

    Elle est construite majoritairement en briques.

    Le faîte du toit est parallèle à la façade.

    Il comporte deux pentes

    S'il y a un étage cela devient une "toulousaine surélevée" ou "toulousaine à talons hauts".

    Elle est symétrique le plus souvent, avec un couloir central et une ou deux fenêtres de part et d'autre. Les fenêtres qui encadrent la porte en sont très proches, les deux autres fenêtres se tiennent à distance.

    Au centre du couloir, courait autrefois une petite rigole creusée dans les larges tommettes carrées du sol.

    Ce ruisseau charriait les eaux usées de la maison vers le caniveau de la rue (avant que ne soit instauré partout le tout à l'égout).

    La conteuse Joëlle Marty se rappelle : "je me souviens bien de la rigole, en effet, bien insuffisante d'ailleurs quand l'eau montait dans la rue et s'infiltrait dans la maison, queues de rat en plus brrrr ! "

    Le souvenir des vieux toulousains, à défaut de madeleine goûteuse, s'instaure parfois, au détour d'une rue sombre, de l'Hygiène Madron qui assurait à cette époque la vidange des fosses d'aisance.

    Ah, la fameuse “pompe à merde“…. on la voyait souvent et surtout, on la “sentait“ dans les rues de Toulouse. Il fallait, bien souvent patienter, nez bouché, pendant longtemps quand la “pompe“ vidait une fosse de maison située dans une ruelle étroite du vieux Toulouse…. Je l'ai vu encore fonctionner quand je demeurais au 19 rue de la Colonne en 1971!

    Critères optionnels

    L'encadrement des portes et des fenêtres est le plus souvent fait de briques rouges saillantes.

    Si la façade est crépie, on trouve des encadrements en relief, plus ou moins travaillés.

    La grande corniche à hauteur du toit est plus décorative que la petite.

    Les corniches ne vont pas jusqu'au coin des murs, laissant bien souvent passer la canalisation de descente des eaux recueillant la pluie des gouttières.

    La grande corniche supporte une antéfixe (frise décorative).

    L'attique est percé d'oculi avec cache en terre cuite ajourée, dans le même style que l'antéfixe bordant le toit. On a dit, un peu rapidement, que les oculi sont des ouvertures d'aération; ils servaient de fait, plutôt à la climatisation de la maison en permettant à la couche d'air emmagasinée dans le galetas, de se renouveler (plutôt lentement) avec pour conséquence un matelas d'inertie thermique appréciable, surtout par les étés parfois torrides de la région de Toulouse.

    Un oculus, également appelé un œil-de-bœuf est, en architecture, une petite ouverture ou lucarne, de forme circulaire ou approchante (on en trouve de cruciformes, de losangiques, de carrées, d'hexagonales ou d'ovales).

    Cette ouverture peut être pratiquée sur une façade, un comble, une porte, un mur, une cloison, etc. Elle est généralement placée dans la partie supérieure de son support. On en trouve également au centre de nombreuses coupoles, et au sommet d’un tympan dans les basiliques latines.

    Les fenêtres centrales sont plus rapprochées de la porte que les autres.

    Des soupiraux, quelquefois ouvragés, sont possibles.

    Les volets sont éventuellement peints au bleu pastel qui a fait la richesse de la région. Ces contrevents peuvent être classiques ou faire corps avec la fenêtre.

    Toutes sortes de décorations sont possibles: céramique, briques à deux teintes, garde corps... 

    Les oculi sont généralement au-dessus des fenêtres et de la porte.

    Le toit descend plus bas derrière la maison que devant (de la hauteur de l'attique).

    Les toulousaines vues du ciel n'ont généralement pas le plan rectangulaire qu'on imagine en les regardant depuis la rue. Elles sont plutôt carrées comme l'a remarqué Mr Grau.

    Suite prochaine note

     

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    quartier Ricollets: enfilade de toulousaines

     

     

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    Maison Toulousaine

     

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    Type du surhausse

     

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    Maison maréchaire

     

  • Sauté de jambon de Bayonne basquaise

     

    Pour 6 personnes :

    1 beau poulet jaune du Gers d’environ 1,5 kg

    150 g de Jambon de Bayonne, 4 oignons jaunes

    Piment d’Espelette en poudre et 3 gousses d’ail

    4 tomates dont 1 bien mûre

    4 poivrons (2 verts, 1 jaune, 1 rouge)

    10 cl d’huile olive; 1 bouquet garni

    Verre de vin blanc, Persil frais, Sel, poivre

    Coupez le poulet en morceaux, puis saupoudrez-le de piment d’Espelette.

    Faites chauffer la cocotte à feu vif. Pelez les tomates et coupez-les en petits quartiers.

    Faites griller les morceaux de poulet. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons et l’ail.

    Taillez les poivrons en lanières (après avoir bien retiré les pépins). Coupez le jambon de Bayonne en lamelles. Retirez les morceaux de poulet lorsque la peau est brunie sur toutes les faces. Ajoutez l’huile et jetez-y les lamelles de Jambon de Bayonne.

    Coupez le poulet en morceaux, puis saupoudrez de piment d’Espelette

     

     

     

  • Le jambon de Bayonne

    j'aperçois 1 jambon de Bayonne

    V'là qu“ça commence déjà bien

    Nous allons faire bombance!

    Dans ce repas, il ne manquera rien

    car j'aperçois 2 jambons de Bayonne

    V'là qu“ça commence déjà bien

    Nous allons faire bombance!

    Dans ce repas, il ne manquera rien

    car j'aperçois 3 jambons de Bayonne

    V'là….

    Chansonnette de marche de colonie de vacances.

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    Le Jambon de Bayonne

    Le saviez-vous ? Le Jambon de Bayonne est l’appellation la plus connue, la plus consommée et le plus régulièrement par les français!

    Le Jambon de Bayonne, un authentique patrimoine culinaire, est l’œuvre d’un savoir-faire millénaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions! Il fut l'hôte des tables les plus célèbres, celles de Marguerite de Navarre, de Rabelais et d’Henri IV qui se disputaient le bonheur de l’y inviter.

    Aujourd’hui plus que jamais, il est sans égal pour apporter la convivialité et la simplicité qui sont l’apanage de ce fleuron du patrimoine gastronomique français.

    Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes, jouent un rôle essentiel dans l’affinage du Jambon de Bayonne. Il est élaboré selon les principes traditionnels

    Le salage: à la froidure hivernale

    Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l’Adour. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir. Donc, repos dans la souillarde, les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon.

    Vient ensuite le pannage: ’application, sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine. Il permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.

    Le séchage: le temps de la maturité: pendu à la poutre et un séchage à basse température. C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité: saveur douce, salage fin et équilibré, arôme délicat, couleur rouge/rosé, si caractéristique.

    En dernière partie, on passe au sceau "Bayonne" ou "Lauburu" qui sera apposé, au feu, sur tous les jambons de Bayonne qui auront franchi de manière positive ces différentes étapes de sélection.

    RECETTE

    Garbure au Jambon de Bayonne

    Il vous faut:

    1 jarret de Jambon de Bayonne (os ou cul de jambon)

    5 à 8 pommes de terre

    1 chou vert, 4 oignons

    Carottes, navet, citrouille selon les saisons

    250 g de haricots du Béarn

    Thym, clou de girofle, feuille de laurier, marjolaine, 3 gousses d’ail

    Sel, poivre moulu ou piment séché d’Espelette

    Mettre le jarret de Jambon de Bayonne à laissez cuire seul dans 4 à 6 litres d’eau non salée pendant 1 à 2 heures à petite ébullition.

    Faites blanchir à part le chou coupé en quatre.

    Faites tremper les haricots quelques heures s’ils sont secs.

    Taillez les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit de porc ou de canard.

    Coupez les carottes en rondelles, et les faire revenir avec les oignons.

    Ajoutez au jarret de Jambon de Bayonne, les oignons, les carottes, les haricots et 2 gousses d’ail. Goûtez et salez à votre convenance.

    Laisser cuire doucement environ 2h en écumant régulièrement à la surface.

    Ajoutez ensuite les pommes de terre, le chou blanchi. Couvrir et laissez mitonner tout doucement environ 1h 30. Assaisonnez à votre convenance.

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    ECONOMIE, ECONOMIE, ECONOMIE

    COMMENT RÉCUPÉRER DE LA GRAISSE DE CANARD?

    Perso, je fais cela dès que je prépare un magret (au moins 1 fois par semaine à la saison du canard!)

    Contrairement à ceux qui cuisent le magret avec le graisse et qui, donc, sont obligés dès lors de la retirer en le consommant. Une fois le maigret débarrassé de sa graisse, je le fais griller de façon bien plus diététique et un peu saignant...

    Hé oui, le vrai nom est maigret et pas magret!

    je sépare AVANT la cuisson la graisse du magret.

    Je quadrille la graisse pour qu'elle se délite plus vite, je la met dans une poêle en fer

    non anti-adhérente, of course, n'ayant plus envie de m'empoisonner avec le téflon

    et je faire fondre doucement la graisse de canard.... en un  petit quart d'heure, je récupère pratiquement tout: il ne reste plus qu'une couenne racornie, que vous pouvez jeter si vous êtes idiot-e mais que vous mettrez dans la soupe au choux ou dans le cassoulet ou une garbure...

    dès que la graisse a refroidi un peu et commence à s’épaissir, je la transvase dans un pot de verre que je met OUVERT au réfrigérateur... j'ai donc la graisse de canard pour faire pommes de terre sautées, cèpes, etc....

     

  • Merci!

    C'est un peu aussi, grâce à vous!

     

    En deux jours, mon pata-scope à fait  plus de 300 000 visites!

     

    http://www.ilosport.fr/iloweek/iloscope/horoscope-du-20-au-26-octobre

  • EXCELLENTISSIME NOUVELLE!

    Les couteaux Laguiole retrouvent officiellement leur nom

    Après plusieurs années de démarches juridiques au niveau européen, les couteaux Laguiole sont désormais les seuls à pouvoir utiliser ce nom pour les activités de coutellerie mais également de cadeaux et souvenirs.

    La coutellerie, qui a fait la réputation mondiale de ce bourg, aveyronnais depuis le début du 19e siècle est sauve. Mais le conflit n'est pourtant pas terminé.

    Le couperet est tombé: la Cour européenne de Justice a rendu son nom aux couteaux Laguiole tout en laissant la possibilité à Gilbert Szajner, d'utiliser le nom "Laguiole" pour toute autre activité commerciale hors coutellerie. En 1993, cet habitant du Val-de-Marne avait déposé la marque Laguiole sur le marché français pour vendre de la coutellerie, un secteur d'activité qui avait donné ses lettres de noblesse au bourg du sud de la France depuis près de deux siècles. Gilbert Szajner s'était également lancé dans le commerce de linge de maison, de vêtements ou de briquets. Au total, trente-huit classes de produit, souvent importés du Pakistan ou de Chine.

    Ce n'est qu'en 2001 qu'il a réclamé l'enregistrement de la marque auprès de l'OHMI, l'office chargé de l'enregistrement des marques de l'Union européenne. Cette validation est restée valide pendant quatre ans.

    La société "Forge de Laguiole", qui avait relancé en 1987 la production du fameux couteau bi-centenaire, avait à son tour saisi les autorités compétentes pour faire annuler la marque déposée par Gilbert Szajner. Ce dernier a alors introduit un recours devant la justice européenne.

    Décision favorable pour l'activité de coutellerie 

    Mardi, le Tribunal de l'UE a indiqué que la protection de la dénomination sociale "Forge de Laguiole s'étendait exclusivement aux activités effectivement exercées par cette société à la date de la demande de la marque Laguiole en 2001".

    Bruxelles a indiqué, qu'avant cette date "Forge de Laguiole exerçait uniquement des activités dans le secteur de la coutellerie et des couverts ainsi que dans le secteur des cadeaux et souvenirs". Par conséquent, le Tribunal de l'UE a conclu que la marque Laguiole pouvait être enregistrée par M. Szajner "pour les produits et services d'autres secteurs".

    Pour ce qui est de la coutellerie et les activités de cadeaux et de souvenirs, les juges ont estimé "qu'un risque de confusion" existait pour un nombre important de produits. Le Tribunal de l'UE a cité "les outils et instruments à main entraînés manuellement", ce qui englobe les mythiques couteaux Laguiole. La liste dressée par les juges comprend également les coupe-ongles, les tire-bouchons et autres lames de rasoirs.

    Pour tous ces produits, le Tribunal a confirmé l'annulation de la marque Laguiole de M. Szajner. Elle est en revanche maintenue pour les autres.

    Cette décision peut faire l'objet d'un pourvoi devant la Cour de justice de l'UE dans les deux mois. En France, la cour d'appel de Paris a débouté en avril la commune de Laguiole qui souhaitait voir la justice reconnaître "une spoliation", une pratique commerciale "trompeuse" et une "atteinte à son nom, à son image et à sa renommée". Le village a décidé en septembre de se pourvoir en cassation.

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  • 1 recette de ma chère marraine, ma tante

    qui a vécu de 1915 à 1923 dans les Hautes-Pyrénées; décédée l'année de ses 100 ans!

     

    Garbure du Béarn

    1 cul de jambon de pays

    Tous les légumes de saison, ail, poivre, sel

    Oignons, bouquet garni

    Viandes confites: longe de porc, saucisses, cou de canard, ailerons ou cuisses

    ou carcasse de canard, d'oie, etc.

    Vous pouvez utiliser des "broutes" de navets: repousses de navets avant floraison, que vous pouvez les cuisiner en potage de légumes ou comme des épinards.

    Faire un bon bouillon clair avec un jarret de jambon. Laisser frémir 30 minutes, ajouter un bouquet garni, puis les légumes de saison: poireaux, carottes, un peu de céleri, fèves et pois frais, chou cavalier ou pommé, navet rond, pommes de terre, oignons légèrement fondus à la graisse, fanes de radis et "broutes" de navets sans oublier l’indispensable haricot frais ou sec que l’on aura laissé gonfler 12 heures dans de l’eau claire.

    Laisser bouillir à petit feu 2 à 3 heures, ajoutez en fin de cuisson un peu d’ail pilé et les viandes confites... La louche doit tenir debout au milieu du "Toupin" si votre garbure est à la bonne consistance.

    Pour ne pas en laisser une miette, n’oubliez pas de faire chabrot.

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    Faire chabrot

  • Chose promise, chose due...

    VOTRE HOROSCOPE INSOLITE ET DÉJANTÉ

    http://www.nos18ansenmai68.com/horriscope/index.html

     

    VOTRE HOROSCOPE DÉJANTÉ  FORME ET SANTÉ

    http://www.ilosport.fr