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  • Histoire de La Fontaine Salée

    Toujours le sel de Salies

    A 300 mètres d’altitude, au pied de la chaîne Pyrénéenne, la petite ville de Salies-du-Salat bénéficie par sa situation géographique privilégiée d’un micro-climat à la fois tonique et sédatif, caractérisé par un excellent ensoleillement lié à une absence de vent.

    La présence d’eau chloruée sodique (contenant beaucoup de sel) forte, la plus minéralisée d’Europe (320 g. de sel par litre), lui a permis de développer, depuis l’Antiquité romaine, sa vocation de station thermale et climatique.

    Un site propice aux cures thermales

    Le centre de rééducation fonctionnelle de la Fontaine Salée, un hôtel particulier construit en 1880, est acheté par le Département de la Haute-Garonne en 1896 et est alors destiné à l’accueil des enfants dont l’état de santé nécessitait une cure thermale (ostéopathologies, scolioses etc....) A cette époque, le séjour des enfants était souvent très long : jusqu’à deux ans parfois.

    Touchée par les conséquences de la Première Guerre Mondiale, la Fontaine Salée est réquisitionnée pour recevoir les soldats blessés.

    Dans les années qui suivent, un service destiné aux tuberculeux incurables est ouvert, ce service perdurera jusqu’en 1922.

    En 1926, après que des aménagements importants aient été réalisés, l’établissement devient Préventorium Thermal géré par le Département de la Haute-Garonne : bains salés et grand air redonnent la santé à un grand nombre d’enfants scrofuleux [1], rachitiques et lymphatiques [2].

    En 1934, on ouvre une école de plein air destinée à assurer une scolarité normale aux jeunes pensionnaires. La capacité d’accueil est alors de 100 lits.

    Toutefois, la lutte contre la tuberculose ayant pour conséquence immédiate une chute importante du taux d’occupation, le Conseil Général est obligé d’envisager une reconversion de l’établissement de Salies-du-Salat dans les années 1960.

    En 1959, le Département achète l’établissement et, par convention, le CHR de Toulouse en assurera la gestion.

     [1] prédisposition de l’enfant et l’adolescent à des infections banales de la peau et des muqueuses, et à la tuberculose qui se localise sur les ganglions, les os, les articulations

     [2] dystrophie observée dans l’enfance caractérisée par une augmentation de volume des organes lymphoïdes, des amygdales, des ganglions...et par une certaine mollesse, une pâleur des tissus

     

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    Cabane de bouilleur de sel

     

    Les Thermes de Salies: l'histoire

    Le sous-sol de la ville renferme une couche de sel située à 300 mètres de profondeur. Depuis l’antiquité, l’eau du "puits salé" qui coulait à fleur de terre au milieu du parc des anciens thermes, était utilisé pour la fabrication du sel domestique par la technique de l’évaporation. Il était recueilli dans des bassins à revêtement de marbre chauffés au feu de bois. Quelques vestiges archéologiques trouvés dans le sol laissent supposer que les Romains utilisaient déjà les eaux salées dans un but thérapeutique.

     Dès le 7 mars 1880, l’Etat autorise la ville de Salies du Salat à exploiter ses eaux salées dans un but médical.

    En 1885, un établissement thermal de style mauresque, "les Bains Salin ", est alors construit sur l’antique puits salé des bains gallo-romains. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, les vertus des eaux ne cessent de s’affirmer; captées à 180 m de profondeur, elles sont utilisées pour soigner de nombreuses pathologies. Salies devient alors "la station de la femme et de l’enfant".

    Face à la demande massive des curistes, "les Bains Salins" deviennent trop exigus et l’on envisage la construction de nouvelles installations. Les Nouveaux Thermes, beaucoup plus grands et plus modernes que les anciens, sont construits en 1925. La façade présente un péristyle de style néo-égyptien avec des colonnes massives aux décors de faïence tandis que l’immense hall accueille fréquemment des expositions artistiques et sert également de salle de réception.

    L’inscription latine du front des Thermes "In Sale Salus" (la santé par le sel) ainsi que le slogan "Sel que j’aime" rendent hommage à ce produit du sol.

    Cet établissement, qui connaît une importante fréquentation depuis sa création, s’est aujourd’hui spécialisé dans la rhumatologie même si l’on soigne toujours les affections gynécologiques et les troubles du développement chez l’enfant.

     Ses installations permettent l’utilisation de techniques de soins modernes adaptées à chaque pathologie: bains, aérobains, douche sous marine, douche au jet, illutations de boue (applications), piscine, piscine de mobilisation, hydromassages, massages, …

    Associées à tous les traitements, les eaux thermales, qui sont, déjà indiqué plus haut, les plus minéralisées d’Europe (salinité totale 322 gr/l), confèrent aux cures toute leur efficacité.

     

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  • Puisque nous préparons les fêtes de fin d'année...

    Du foie gras à la dinde, le repas de Noël peut aussi être bon pour la santé

    Le soir de Noël, il faut “se lâcher" parce que "prendre du plaisir, c'est bon pour la santé et, pour la grande majorité des individus, il n'y a aucun risque.

    Ceux qui suivent des régimes amaigrissants, qui perdront - peut-être - rapidement les kilos gagnés, ceux qui souffrent d'hypercholestérolémie, qui ne risquent pas l'infarctus pour s'être fait plaisir. Avec, bien sûr, un gros bémol pour les diabétiques ou hypertendus en phase aiguë et les allergiques, à qui il reste impossible de "se lâcher".

    Pour ceux qui veulent être rassurés avant de se laisser aller, quelques petites recommandations nutritionnelles:

    L'apéritif: vive les petits légumes en trempettes avec des fromages frais ou en verrines, vive les noix, noisettes ou amandes (non salées) qui contiennent des acides gras polyinsaturés (AGPI) et notamment des omégas 3 (noix).

    C'est un peu coton à trouver les noisettes et cacahouètes non salées mais en plus, prenez-les grillées à sec. Mais, on en trouve, croyez-moi.

    Ou alors, achetez les arachides en coques et.... ouvrez!

    Les huîtres: riches en fer, magnésium (un oligo-élément qui nous manque), calcium, vitamines et protéines. Elles sont très peu grasses et pauvres en calories. Jetez la première eau, elle est moins saine; les huiles peuvent en rejeter une 2e qui est plus intéressante et bien moins mercurée!

    Le saumon fumé: c'est un poisson gras mais pas trop (10%), avec beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés (surtout des omégas 3) et plusieurs vitamines, dont la vitamine D qui fixe le calcium.

    Si vous ne l'achetez pas bio ou label rouge, c'est que vous n'avez rien compris. On trouve du bio chez surgelés Picard.

    Les blinis ou autres canapés qui vont avec sont moins recommandables mais un bon pain de seigle bio… pas mal!

    Crabe, homard et autres: ils sont très peu gras, riches en protéines. Idem pour la coquille Saint-Jacques. Et la mayonnaise qui les accompagne? "Une occasion de manger du bon gras", si on la fait avec de l'huile de noix (oméga 3), de colza (oméga 3) ou d'olive (polyphénols, donc antioxydants).

    Mes trucs et astuces sur mon site www.tradi-cuisine.com vont vous aider à réussir ou rattraper la mayonnaise. Si vous la voulez plus légère, remplacez moitié huile par du yaout entier ou fromage frais entier.

    Donc, apprenez à faire une mayonnaise maison, c'est trop facile et bien plus sain que toutes les inventions chimiques vendues par l'agroalimentaire sous le vocable "mayonnaise".

    Foie gras : Certes, il fournit 512 calories pour 100 grammes (mais on en mange rarement autant). Et dans ses 50% de lipides, il y a plus d'acides gras mono-insaturés (cardio-protecteurs) que de mauvaises graisses saturées (30% contre 20%). Il contient deux fois moins de sel que d'autres charcuteries, et de la vitamine D (deux fois plus que le foie ordinaire mais moins que le saumon, surtout frais).

    Gibier et volaille: peu gras, sauf l'oie (mauvaises graisses saturées). Le chapon (10-15% de graisse) est, comme la poule, juste un peu plus gras que le vulgaire poulet. Le problème, c'est la farce, mais si elle est faite par le boucher à partir de mélanges de viande (et non de saucisse), pas de problème.

    Châtaignes : assez riches en calories mais moins que les pommes de terre, elles contiennent des vitamines B et C, des sels minéraux, des fibres. Une mine de glucides complexes qui donnent une impression de satiété.

    Bûche de Noël au chocolat, bûches glacées: pas beaucoup d'intérêt nutritionnel, avec leurs graisses saturées et leur abondance de sucre. Les vertus dont a été paré le chocolat (effets antioxydants et sur la pression sanguine) sont même contestées. On peut compenser une partie des effets néfastes par une bonne salade de fruits.

    Le champagne: n'à aucun intérêt nutritionnel. En effet, les bienfaits des polyphénols, en quantité négligeable, ne font pas le poids face aux impacts négatifs de l'alcool (maladies cardio-vasculaires, cancers). Mais c'est Noël ! Et comme dab, je rajoute: "A consommer avec modération".

    Il existe désormais des champagnes fortement améliorés pour avoir plus de polyphénols, on s'en sert en cosmétiques; c'est nouveau!

    cuisine, recette, Toulouse, toulousains, occitanie, gastronomie

     

     

     

     

     

     

     

  • Pour en finir avec l'idiotie de la “croûte“ du cassoulet

     

    Toutes ces réponses, je les indique simplement parce que j'essaie de comprendre et de réfléchir aux questions en tentant de m'imaginer en situation. L'imagination, ça me connait!

    Voir mon horoscope ici:   www.ilosport.fr

    Bon, j'ai déjà éliminé l'histoire du cassoulet aux haricots Tarbais.

    Juste 1 piqûre de rappel:

    Tout simplement, parce que les paysans du Lauragais, Carcassonnais ou habitants de Toulouse n'avaient pas le temps, lorsque l'envie de manger un cassoulet leur venait, d'accrocher les bœufs, les ânes ou les chevaux de labour à la charrette, carriole ou calèche pour aller acheter des haricots tarbais à leurs commensaux du piémont Pyrénéens.

    Donc, exit les “tarbais“ dans le cassoulet… sauf à Tarbes,  bien évidemment… mais, bon, je suppute encore qu'il n'y avait que des exilés de par ici qui pouvaient avoir envie de manger un cassoulet.

    A Tarbes, ils avaient d'autres recettes locales. Quand mon grand-père à passé la frontière en 1915, il s'est arrêté avec sa famille à Simplon et les villages d'Urdos puis St Laurent de Neste… jusqu'en 1923. Ses 3 derniers fils sont nés à Urdos. J'ai de petites références pyrénéennes (Je dis cela pour les tarbais qui m'en voudraient.

    J'ai jamais dit que je n'aimais pas leurs fayots…. faut pas confondre! Mais, comme la culture à disparue quand j'étais enfant et qu'elle vient juste d'être relancée, je n'en ai pas vu beaucoup sur la table de ma famille)! CQFD.

    Fin de la digression, revenons à nos haricots.

    Le cassoulet de par chez moi, donc, a toujours été préparé avec les haricots “coco“ ou encore “mounjetes“ en patois d'ici. C'est une variété qui s'effrite à longue cuisson. Et c'est tant mieux pour les paysans du coin qui n'avaient pas de bonnes dents ni de chirurgiens-dentistes à se mettre… sous la dent! ce qui exigeait de la nourriture un peu écrabouillée pour ne pas faire mal aux chicots.

    Les ratas, ragoût et fricots en viande bouillie, y'en a dans tous les terroirs français. Il n'y a pas que dans le Lauragais qu'il n'y avait pas de dentistes (je précise pour  la génération en culottes courtes de chez Nike qui croient que leurs grands-parents ont été élevés devant la console, l'ordi et Apple dans la main, etc….)

    Donc, le coco s'écrabouille. Il devient purée. Et c'est quoi la purée… c'est un amalgame plus ou moins solide. La purée donc, épaissit la sauce. Donc: JAMAIS AU GRAND JAMAIS, on ne doit mettre de la chapelure dans le cassoulet!

    Cela, c'est l'invention des cuistots du coin qui faisaientt des cassoulets dans les restos, il y a une centaine d'années.

    Biarritz fut mis à la mode par la cour de Napoléon III et l'impératrice se faisait joie de venir dans cette ville qui la rapprochait de son Espagne natale. L'impératrice, comme vous le savez, avait pour nom: Eugénie de Montijo.

    Biarritz devint également une station thermale prisée par les voisins rosbifs… qui venaient goûter nos étranges grenouilles et autres cargolades.

    Ils prenaient souvent l'envie à certains membres de la cour de France ou d'Angleterre  de venir voir notre cité Rose. N'oubliez pas que c'était à Toulouse, de tous temps, qu'il y avait la plus grande concentration d'Espagnols en goguette. La preuve, ma famille.

    Ces nobles riches descendaient dans les auberges du coin: ils mangeaient, comme tout un chacun… et, dans notre région, foin de la gastronomie raffinée à la française comme de nos jours. On mangeait les ragoûts, daubes et cassoulets. Du qui tient bien au corps… car, le chauffage central ou électrique ou au gaz de ce temps…. n'était toujours pas inventé.

    Donc, le cassoulet se vendait à pleines marmites… Mettez-vous à la place des cuistots du coin: ils en débitaient des quantités telles qu'ils n'avaient plus guère le temps de le faire mijoter longtemps, longtemps, longtemps.

    Quand le cassoulet cuit très longuement, à la longue, se forment des impuretés, comme quand vous faites un pot-au-feu et qu'il faut écumer la viande. Les femmes du coin savaient qu'il fallait que 7 fois se fasse la “pellicule“ de gras et d'impureté avant que le cassoulet ne soit prêts.

    Pourquoi 7 fois? Va comprendre, Charles. Du temps de Louis X, XI et toute la série de numéros suivants, les paysans n'avaient pas le temps d'attendre que la pellicule soit. Mais, comme bien souvent le cassoulet cuisait durant des jours et des jours dans le chaudron de la cheminée, la ménine (grand-mère) qui avait la charge de faire bouillir la marmite, avait le temps de voir venir ces “pelures“ presque invisibles au fur et à mesure qu'elles se produisent.

    Est-ce que le 7 avait la même connotation que de nos jours où une obscure tradition faisait prévaloir des indications en ce temps-là…. j'ai ma petite idée, en ayant étudié, de la façon que vous ne pouvez imaginer, la science de la numérologie….

    Donc, on faisait sauter 7 fois la “croûte“ entre guillemets puisque ce n'était pas une croûte à pain!

    Le coco désagrégé fait épaissir le bouillon. Donc, pas de chapelure…

    Et puis c'est quoi, ça de dire que le cassoulet doit être mis à gratiner au four?

    Four, quel four?

    Celui du boulanger? Mais le feu est en dessous par la sole et le gratinnage se fait par-dessus!

    Et dans les fermes, autrefois, juste la cheminée, donc pas de four!

    La cuisinière à charbon est arrivée fin XVIIIe… on ne peut pas dire qu'il y en avait dans toutes les maisons au début du 19e siècle, encore!

    Bon, si vous n'avez pas compris mon raisonnement, plus la peine de lire cette note et de revenir sur mon blog. Continuez à acheter du cassoulet en boîte.

    Et laissez-moi réfléchir à mes questions.

    Dernière chose concernant la goutte de purée de tomate qu'on trouve dans le cassoulet toulousain (que j'utilise).

    Les Anglais qui venaient se dorer la pilule sous le soleil toulousain, ne voulaient pas manger du cassoulet car la sauce ne leur plaisait pas. Un cuisinier toulousain à eu l'idée de mettre un peu de purée de tomate pour colorer la sauce et cela leur a mieux convenu aux mangeurs de gelée à la menthe.

    L'entente cordiale nous a valu de la couleur dans notre sauce.

    Non, mais quelle histoire quand même!

    Si vous avez dans vos parages un ami de chez nous qui se serait, le pauvre, exilé pour entrer dans l'administration, passez-lui l'adresse de mon blog… le pauvre a bien besoin d'entendre parler de son pays!

     

  • Place à la tradition: la vraie, bien sût!

    Foie Gras, blocs, médaillons ou galantines… c'est bon, mais c'est pas pareil!

    Première chose à savoir: l’appellation " Canard à foie gras du Sud-Ouest " est une indication géographique protégée et les différentes préparations à base de foie gras sont définies par un décret datant de 1993, destiné à protéger le consommateur.

    Les préparations utilisant seulement le foie gras entier comme matière première

    Il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

    •Sont appelés " Foie gras", les préparations exclusivement composées de morceaux de lobes de foie gras (d’oie ou de canard) agglomérés et d’un assaisonnement.

    •Est appelée " Bloc de foie gras", la préparation à base de foie gras reconstitué et d’assaisonnement. Ne peuvent être appelées "Bloc de foie gras" les préparations dont la masse d’eau et d’assaisonnement dépasse les 10% de la masse totale.

    Le  "bloc de foie gras avec morceaux  indique une préparation dont les morceaux de foie gras dépassent 30% de la masse totale du produit.

    Les préparations à base de foie gras

    D’autres préparations utilisent le foie gras, mais pas comme unique matière première utilisée.

    •Est appelée " Galantine de foie d’oie ou de canard" , une préparation contenant à part égale : 50% de foie gras ou de bloc de foie gras, 50% d’assaisonnement et de farce.

    •La mousse de foie d’oie ou de canard est composée à 50% de foie gras mélangée à de la farce.

    •Le " médaillon " ou le " pâté " de foie d’oie ou de canard doit contenir au minimum 50% de foie gras ou de bloc. La préparation présente une farce entourant un noyau de foie gras. Les " parfaits de foie d’oie ou de canard " sont composés à 75% de foie gras, plus du foie maigre.

    A distinguer également: le foie gras, une préparation cuite et assaisonnée, et le foie gras entier qui désigne les lobes de foie juste "dénervés".

    La vraie tradition pour déguster votre foie gras: Prenez un pain à l'ancienne, le pain de deux kilos ou même plus, le pain fabriqué à la maison; coupez une belle tranche généreuse avec votre laguiole, en le tenant fortement serré sur la poitrine; piquez la lame dans la tranche et faites-là griller dans la cheminée, au-dessus du feu vif qui danse et pétille comme un fou; et profitez-en pour humer la bonne odeur du cassoulet qui cuit dans son sempiternel noir chaudron, bien calaminé des gras précédents.

    Dès que vous avez bien fait brunir votre tranche en la tournant de tous côtés, et sans vous brûler mais, cela, ce n'est pas possible, cela fait des centaines d'années que vos ancêtres et vous dégustent ainsi ce bon produit maison, avec votre beau couteau paysan, coupez franchement une large tranche de foie gras que vous a bien préparé, comme d'habitude, La Marie-Jeanne* et hop, d'un coup assuré du poignet, vous le posez sur la tartine encore chaude qui dégage sa bonne odeur de pain cuit.

    Dégustez-le à grandes ou petites bouchées, le bon pain dans une main, le pot de foie gras dans l'autre, un pied pratiquement posé sur les braises de l'immense cheminée qui chauffe toute l'année, la maison lauragaise.

    "Macarel, la Marie, ton fetge y est ben le meilleur des meilleurs! Fais-moi passer le vin (se prononce lé vinn) que  je me fasse descendre touti! et après, avance-moi un rien de Roquefort, té! Et pisque te casso nogalas (grosses noix), fais-moi zen quelques zunes!"

    J'ai choisi un prénom à la mode du pays car, en fait, Marie-Jeanne est le prénom de ma grand-mère maternelle (née à Carcassonne). Pour les nouveaux visiteurs qui auraient eu la flegme de ne pas lire tous mes posts, et ils ont bien tord car presque tous ont quelque chose à dire de la tradition  et comme ma mère est née à trois pattes de canard de Castelnaudary et moi-même à Toulouse, il me semble que j'ai quelques droits à me revendiquer femme du pays Lauragais qui connait son cassoulet mieux que beaucoup de toqués de la toque!: d'où ce blog.

    Merci à tous mes nombreux visiteurs, qui augmentent chaque jour en quantité.