"croque-au-sel"

Pour nous, c'étaient les tomates, oignons nouveaux et les radis, toujours dégustés à la croque au sel.

Et puis, personnellement j'adorais les tartines. Je sais, je vais faire hurler les nutritionnistes (dont je suis) en vous racontant ceci:

Très souvent, enfant, au goûter, je passais une gousse d'ail sur une belle tranche de pain de campagne, puis je tartinais à la graisse de canard et je saupoudrais chichement de gros sel.

Je faisais cela parce que j'avais vu mon papa le faire; ce genre de tartines étaient courantes dans les années 50… faut dire, qu'en ce temps-là, il n'y avait pas d'eau chaude au robinet et l'on se chauffait à la cuisinière à bois. Il fallait des calories pour se réchauffer dans l'air glacial des maisons sans confort… quand on avait une maison, n'oubliez pas, nous étions juste après la guerre de 39-45.

Pour le goûter, nous avions toujours un café au lait avec des tartines à la margarine ou confiture maison, du pain et 2 morceaux de sucre, des tartines ci-dessus, du pain tchintché (tartine frottée à l'ail et huile, avec 3 ou 4 grains de gros sel). Quelques rares fois, nous avions droit à une demi-bille de chocolat ou une pêche, deux abricots, 3 noix, un peu de raisin…

On n'en demandait pas plus: c'était comme cela, en fait. Cela nous a pas si mal réussit: pour l'instant, j'ai passé la soixantaine... qui peu en dire autant? mais, je vous souhaite la même chose.... on ne sait jamais de quoi la vie est faite!!!

Un sel de légende et de tradition

Le sel de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de

Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.

Son mode de production authentique et traditionnel confère à ce sel 100% naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments, des qualités gustatives incomparables.

Exploitation depuis plus de 3000 ans!

Les fouilles les plus récentes attestent d’une exploitation du sel vieille de plus de 3000 ans. Au Moyen Age, les habitants de Salies de Béarn décident de s’organiser pour éviter l’anarchie et mieux répartir la richesse commune. C’est ainsi que naquit la Corporation des Part Prenants de la Fontaine Salée.

Le Livre Noir de 1587 atteste de cette codification qui fait les Salisiens collectivement propriétaires de la fontaine salée.

A cette époque, Salies possède en Béarn le monopole du commerce du sel qui, ne l’oublions pas est une denrée rare, précieuse et fort convoitée.

Ainsi, Salies exporta sa richesse sur les routes du Royaume et sur le "Cami Salié" en particulier (la voie du sel).

Ni Louis XIV, ni plus tard la Révolution, ne parvinrent à faire abolir les droits de la Corporation des Part Prenants. Napoléon 1^er alla même jusqu’à les reconnaître.

La suppression de l’impôt sur le sel: la gabelle, la concurrence du sel marin mettent en difficulté les artisans façonneurs locaux. Même si la production se modernise, avec la création des Salines, Salies doit impérativement diversifier ses activités.

En s’orientant vers le thermalisme, la ville, sous l’impulsion en particulier du Docteur Nogaret,  offre à l’Or Blanc un débouché médical. En 1855, le premier établissement thermal voit le jour.

En 1867 de solides voûtes de pierre recouvrent la source et son bassin : La Crypte du Bayaa protège désormais la précieuse fontaine. De belles demeures Béarnaises sont construites, de grands hôtels typiques de l’architecture thermale, en vogue à l’époque, sont mis en chantiers.

Peu à peu, au cours des siècles, le commerce du sel s’est ainsi doublé d’une vocation thermale et touristique grandissante. Salies connaît alors ses heures de gloire en recevant de riches et très prestigieuses personnalités du monde de la Politique et du Spectacle en particulier.

Aujourd’hui, la balnéothérapie vient compléter l’offre de soins et permet de toucher une clientèle grandissante à la recherche de ressourcement et de Bien être dans un cadre architectural et environnemental  que les Salisiens ont su et voulu préserver.

Il est utilisé depuis des siècles sur les tables du Sud-Ouest de la France. Il est toujours préféré à tout autre sel par les professionnels de la salaison, notamment ceux du Jambon de Bayonne. En effet, le sel de Salies-de-Béarn est préconisé dans le cadre de l’IGP Jambon de Bayonne.

Sel Gros et Fleur de Sel

Reconnu pour son goût et ses bienfaits sur la santé, le Sel de Salies-de-Béarn est apprécié des gastronomes et des grandes toques de France.

L'eau-mère: un concentré d'eau thermale

Les eaux-mères sont obtenues par une lente évaporation de l’eau puisée en profondeur dans les sources salées de Salies-de-Béarn.

Hydrothérapie des chevaux de sport

Le concentré d’eau thermale est utilisé depuis le XIXème siècle pour l’hydrothérapie des chevaux de sport afin de soigner leurs membres. 

Sel Gros de Salies-de-Béarn

Sel de Salies de Béarn

Traditionnellement utilisé pour les produits de salaison, le Sel Gros de Salies-de-Béarn est un élément essentiel de la cuisine du Sud-Ouest. Riche en éléments minéraux et oligo-éléments, il révèlera toutes les saveurs de vos plats. De plus, il est préconisé dans le cadre de l’IGP Jambon de Bayonne. Voir la note

Conseils d’utilisation: cuisson de toutes préparations, cuisson en croûte de sel, court-bouillon

Sous l’effet du soleil et du vent, des pétales fins et légers apparaissent à la surface de la poêle à sel et forment la Fleur de Sel de Salies-de-Béarn. Elle est issue de la première cristallisation du sel et récoltée à la main.

Naturellement blanche et fragile, la Fleur de Sel de Salies-de-Béarn est prisée par les gourmets et les chefs étoilés pour son incroyable faculté à bonifier toutes vos recettes.

Conseils d’utilisation: après la cuisson de vos préparations, sa légèreté incomparable fera merveille sur vos grillades, poissons, viandes, salades de saison et légumes à la "croque-au-sel".

L’industrie agroalimentaire est parfaitement organisée pour réaliser le maximum de profits sur le dos des producteurs et au détriment de la santé des consommateurs. Elle maîtrise parfaitement les techniques qui permettent de présenter au consommateur des aliments agréables au regard et au goût indépendamment de la qualité intrinsèque de ces derniers. Un des points les plus représentatifs de la dangerosité de la malbouffe industrielle est l’usage inconsidéré et sans aucun contrôle des graisses partiellement hydrogénées. C’est un terme pudique pour dissimuler un processus industriel destiné à réduire le rancissement des graisses ajoutées dans un nombre impressionnant de plats préparés et précuits proposés aux accros du plat TV ou de la cuisine vite faite en fermant les yeux.

Or, il se trouve que l’hydrogénation partielle des graisses et autres huiles fait apparaître des acides gras que l’organisme ne peut pas prendre en charge, car ils sont artificiels et n’existent que très rarement dans les aliments naturels comme le lait ou les graisses animales. L’utilisation intensive de ces triglycérides essentiellement d’origine végétale que ce soient les huiles de colza, de coton, de soja, de tournesol, le plus souvent mélangées avant ou après hydrogénation, fait que quelques soient les législations adoptées, il existe toujours un risque pour la santé. Et un très gros risque !

L’équipement enzymatique dont nous disposons au niveau du foie et qui permet de dégrader les acides gras ne sait pas prendre en charge les acides gras "trans" et ceux-ci finissent par s’accumuler inexorablement dans le tissu adipeux "blanc", les artères, le foie, le mésentère et créent des réactions inflammatoires au niveau tant du cerveau que des reins, du pancréas ou des poumons. C’est un risque majeur pour la santé, qu’on ne découvre que maintenant. Le mal est visible par l’augmentation du nombre de personnes en surpoids, ainsi que de celui des maladies cardiovasculaires et des diabètes de type 2 en constante augmentation et directement liés au surpoids et à l’obésité.

Si vous êtes tenté d’acheter sur le linéaire de votre supermarché une huile étiquetée "huile végétale" sans autre indication, abstenez-vous.

Si vous avez l’intention d’acheter un sachet sous plastique de chips abstenez-vous également, car il y a presque 100 % de chances que ces frites aient été cuites avec de l’huile hydrogénée.

Si vous avez l’intention de convier festivement vos enfants au McDo du coin, abstenez-vous également car les frites ont été selon toute vraisemblance précuites avec de l’huile hydrogénée.

Le hamburger dont se goinfrera votre enfant contiendra aussi des acides gras hydrogénés et le ketchup du sirop de maïs, mais là c’est une toute autre histoire…

Enfin si vous décidez, cerise sur le gâteau, d’offrir à vos chères têtes blondes des pâtisseries à la boulangerie du coin, il y a presque cent pour cent de chances que ces dernières aient été préparées avec des huiles partiellement hydrogénées.

Le moindre biscuit, n’importe quelle barre chocolatée, n’importe quel Kinder, sans parler du Nutella, contiennent des acides gras partiellement hydrogénés, si on est un adepte de la facilité et donc de la malbouffe on ne peut pas y échapper.

Toutes les études réalisées sur les effets toxiques variés des acides gras "trans" convergent en ce sens qu’elles favorisent les maladies cardio-vasculaires, le surpoids et l’obésité, les réactions inflammatoires avec l’apparition du diabète de type 2, les cancers colorectaux, du sein et des ovaires et peut-être les maladies neurodégénératives.

Malgré les mises en garde réitérées d’organismes comme la FDA aux USA ou la European Food Safety Authority qui dès 2004 a alerté les autorités sanitaires des pays de l’Union du danger des acides gras partiellement hydrogénés, rien, absolument rien n’a été modifié ! Les écologistes réclament un étiquetage "sans OGM" ou "bio" mais ils ont oublié que la présence d’acides gras hydrogénés était infiniment plus préjudiciable à la santé des consommateurs et ils se sont bien gardés d’exiger également un étiquetage spécifiant l’absence de ces acides gras.

En effet, les intérêts économiques sont immenses et un tel étiquetage risquerait de provoquer une profonde crise de l’ensemble de l’industrie de l’alimentation en général. La puissance des lobbys de l’agro-alimentaire tant en Europe qu’outre Atlantique dépasse l’imagination et dépasse également les velléités de réglementation que tentent d’imposer les écologistes qui, faut-il encore le constater avec amertume, s’obstinent dans des combats totalement inappropriés et surannés…

Source open access : http://jaha.ahajournals.org/content/3/4/e001195.full

Le millas

Traditionnellement, on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards.

400 g de farine de maïs

300 g de farine de froment

1 litre 1/2 de lait

1 litre 1/2 d'eau

125 g de beurre

125 g de sucre en poudre

15 cl d'eau de fleur d'oranger

1 petite cuillère de sel

Pour préparer le millas, il faut un toupin, ou un  chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une "toudeilho", cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

Dans le chaudron, faire bouillir l'eau, le lait ; salez et versez la farine en saupoudrant et en remuant sans s'arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l'eau le fleur d'oranger.

Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la "toudeilho" tient toute seule dans le millas.

Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d'épaisseur.

Le millas se mange lorsqu'il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

L'’impression alimentaire

Le salon 3D Printshow met l'impression alimentaire à l'honneur cette année. Bien que le secteur soit très récent et encore peu connu, il trace peu à peu son chemin chez les professionnels de la restauration.

Pour sa 3e édition, le 3D Printshow reprend ses quartiers au Carrousel du Louvre à Paris les 17 et 18 octobre. L'occasion pour le public et les professionnels de découvrir les dernières innovations de cette jeune industrie.

Sur 7 000 mètres carrés et avec un panel d'une cinquantaine d'exposants, le salon couvre tous les champs de l'impression 3D, de la médecine à la décoration, en passant par l'architecture, et même la restauration. La nourriture est d'ailleurs l'un des thèmes phares du salon, auquel participent les principaux acteurs de ce domaine encore balbutiant.

Un secteur peu connu

 "Le marché est en plein essor, mais il n'est pas très connu (...) c'est pourquoi nous devons communiquer, afin que les gens sachent ce que l'impression 3D peut leur apporter“, affirme Christina Zheng, directrice général de Choc Edge, une entreprise qui fabrique des imprimantes à chocolat.

Arc de triomphe en chocolat - Choc Edge

Si le secteur n'est pas encore très connu, c'est parce qu'il ne compte pour le moment que peu d'acteurs. Le prix des machines étant un facteur venant limiter le recours à cette technologie. Mais, " je pense que d'ici trois ans, les prix auront baissé. Regardez les autres domaines de l'impression 3D, ils ont beau être jeunes, on trouve désormais des machines très efficaces pour à peine 600 euros ", note Frits Hoff, directeur et fondateur du FabLab Maastricht, une fondation néerlandaise spécialisée dans la recherche de nouveaux matériaux pour les imprimantes 3D.

Un domaine résolument orienté vers les professionnels

Parmi les clients des entreprises qui commercialisent des imprimantes pour fabriquer de la nourriture, il y a entre autres les pâtisseries, les chocolatiers, les chefs cuisiniers qui souhaitent créer des recettes originales, mais ces produits s'adressent aux professionnels de la restauration.

L'impression 3D de nourriture présente deux intérêts majeurs. D'abord, offrir une personnalisation de masse. C'est-à-dire que les clients peuvent facilement et rapidement obtenir des produits personnalisés. " Nos appareils sont beaucoup utilisés pour les mariages ou pour personnaliser des gâteaux d'anniversaire ", indique Christina Zheng.

Le second intérêt, c'est que des machines puissent s'occuper des tâches répétitives, sans brider la création des recettes : " le but n'est pas de pousser la restauration vers une industrialisation encore plus importante ", explique Frits Hoff. Un avis partagé par Luis Fraguada, directeur de la recherche de Robots In Gastronomy, qui fabrique des appareils pour imprimer du chocolat: "c'est plutôt une nouvelle manière de créer". En effet, les imprimantes 3D sont moins rigides que les machines industrielles habituelles, ainsi, la conception serait plus libre.

Pour ce qui est de l'arrivée éventuelle de ces machines chez les particuliers, Luis Fraguada se montre sceptique: "je ne pense pas qu'on verra les imprimantes 3D arriver dans les cuisines des gens, ou alors, dans très longtemps. Pour l'instant, elles sont surtout intéressantes pour les professionnels".