BONNE ANNÉE, PROSPÉRITÉ, etc...

Le dynamisme économique et démographique est toulousain

La fusion des régions Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon actée, il reste deux questions d'importance : le nom de la future entité et le choix de sa capitale. Plus qu'un symbole... "C'est fini !" Le titre barrant la Une de notre confrère "Midi-Libre", jeudi matin, en dit long sur le désappointement largement partagé à Montpellier autour de la fusion de la région Languedoc-Roussillon avec Midi-Pyrénées. Sans revenir aux vieux antagonismes médiévaux et à l'arrogance historique des comtes de Toulouse, la cité méditerranéenne craint, aujourd'hui, d'être dévorée toute crue, au sein de la nouvelle entité administrative, par la puissance économique et "l'impérialisme" de la Ville rose. Le sujet est d'autant plus épineux quand il s'agit d'évoquer le nom de la future capitale régionale. Si tous les critères, économiques, démographiques, font de Toulouse le chef-lieu naturel du nouvel ensemble territorial, face à Montpellier, qui souffre de la comparaison dans quasiment tous les domaines, c'est le Conseil d'État qui décidera in fine, comme d'ailleurs pour le nom de baptême de la région, laquelle des deux villes prendra son leadership. Vu du Capitole, la question ne se pose même pas.

Les responsables politiques, les acteurs économiques et culturels ou les scientifiques plaident pour la logique de la dynamique Toulousaine. Avec le souci aussitôt souligné d'un équilibre nécessaire. Martin Malvy, l'actuel président de la région Midi-Pyrénées l'assure: "Il faut faire à Montpellier une place à sa mesure. Il n'y aura pas de pouvoir concentré dans une seule ville. Il ne faut pas qu'une partie du territoire se sente écrasée par l'autre".

De bonnes intentions qui laissent pour l'instant de marbre les élus du Languedoc-Roussillon, très remontés, toutes tendances confondus, contre cette union forcée. Le mariage de la carpe et du lapin? Même le nom de la future région divise les citoyens des deux ensembles. De ce côté-ci de la Garonne vous penchez pour Occitanie-Pyrénées, alors que de l'autre côté du seuil de Naurouze, c'est plutôt Sud de France... Décidément irréconciliables?

Si l'on s'en tient à la seule logique des chiffres et des statistiques, il n'y a pas photo entre Toulouse et Montpellier. Plus d'habitants (450 000 contre 270 000), plus d'étudiants, moins de chômage, une industrie aéronautique et spatiale au premier rang mondial, la Ville rose pèse bien plus lourd que sa voisine méditerranéenne, comme la région Midi-Pyrénées domine la région Languedoc-Roussillon dans une majorité de secteurs économiques, à l'exception notable de la vigne, qui est l'un des moteurs de l'économie languedocienne, et du tourisme... entre mer et montagne.

Reste à savoir quels critères le conseil d'État retiendra pour désigner la capitale, dans le courant 2015. Il pourrait très bien décider de couper la poire en deux et faire de Toulouse la capitale industrielle et de Montpellier la capitale politique et administrative...

Blason de Toulouse

 Au moment de Noël, nous faisions les oreillettes, des quantités énormes pour de sacrés mômes gourmands... comme tous les mômes. Les oreillettes sont des sortes de beignets, cuits dans de l'huile et que l'on mange saupoudrés de sucre.

Apparemment, on en consomme partout en France sous d'autres noms et réalisé d'autres manières: Merveilles à Bordeaux et de Bugnes à Lyon, il y a aussi les oreillettes provençales et les merveilles ailleurs.

Comme c'est très long à préparer puis cuire, tous les gosses s'y mettaient... le plus amusant, c'est d'étirer la pâte dans tous les sens puis de la jeter dans la friteuse d'huile bouillante... crrrrrrrrrééé.. ha, ce bruit, délicieux à l'oreille des souvenirs heureux de l'enfance.

Voici la recette, pas trop difficile à réaliser et pas chère du tout.

On peut remplacer l'huile de friture par de la graisse de porc, ou encore mieux, par celle d'oie ou de canard (moins d'absorption qu'avec de l'huile)... Elles seront plus légères mais, il vaudra mieux bien absorber la graisse sur du papier absorbant.

Bain de friture, que certains préfèreront sans goût: huile d'arachide ou de pépins de raisins.

Les oreillettes doivent être consommées dans les deux jours pour rester craquantes ET moelleuses; une fois sèche, elles sont moins goûteuses et il ne vous reste plus qu'à les casser en morceaux et consommer avec yaourts ou fromages blanc nature ou de les piler fin pour les mettre au fond d'une verrine avec chantilly ou autres..

Ingrédients Oreillettes

• 250 g de farine

• 1 œuf

• 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger (râpez aussi des zestes d'orange ou citron, ou bien frottez-en vos morceaux de sucre, facultatif)

• 60 gr de beurre

• 1 cuillère à soupe de sucre

• une pincée de sel

Nota: Pour des adultes, ajoutez deux cuillères de rhum à la place de la fleur d'oranger

Dans un grand saladier, pétrir la farine et le beurre ramollo. (Nous, on avait pas trop de beurre trop cher, alors on arrosait à l'huile d'arachide, environ 2 cuillères à soupe).

Versez tous les ingrédients au centre du saladier en terminant par l'œuf et mélanger (à la main) jusqu'à obtention d'une pâte souple, non collante.

Faites une boule et laissez reposer cette pâte pendant au mieux une nuit en la recouvrant d'un linge humide. Ou d'un film alimentaire si vous tenez à ce que la chimie du pétrole vienne souiller votre dessert. Ou laissez-là reposer au minimum deux heures.

Etalez la pâte  très finement au rouleau, découpez des rectangles ou des ronds avec un verre (à l'ancienne et avec vos enfants) et étirez, étirez, étirez dans tous les sens: parfois, la pâte se déchire: un trou, bistrou! que l'on dit... ou bien, selon la forme que l'on donne: j'ai fait une culotte! Et moi, j'ai une chemise…..Éclats de rire des gosses.

Pendant ce temps-là, vous aurez fait chauffer le bain de friture à l'huile propre, ne pas récupérer de l'huile qui a servi pour les frites! Faites cuire dans la bassine, comme des beignets.

Retournez avec l'écumoire quand les bords commencent à dorer puis, récupérez et mettre à égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre en poudre quand c'est très chaud et de sucre glace avant de servir. Vous pouvez aussi saupoudrer de cannelle.

Notre liberté est dans les choux!

http://insoliteetdejante.hautetfort.com/archive/2014/12/30/francais-francaise-votre-liberte-est-en-danger-faites-passer-5522858.html

Cou d'oie farci ou bien de canard

Recette personnelle des femmes de ma famille

Pour 8 personnes

2 cous d'oie de volailles qui ont été engraissées

Gros sel – 2 œufs 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraiche ou en boite

400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraiche: chair a saucisse, viande d'oie

ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

Des pelures de truffe fraiche si vous avez ou voulez ail et persil frais

Préparation la veille

Retirez la peau des cous sans la fendre en la tirant comme un doigt de gant; surtout ne pas la trouer

Pesez et comptez 20 g de gros sel par livre laissez les peaux retourner, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laisser dégorger 24 h au frigo

Préparez la farce en coupant le foie gras en dés et rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil haché

Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel et poivre – couvrir et laisser macérer 24 h au frigo

le lendemain

Si la graisse d'oie est fraiche, divisez la en morceau et faire fondre dans 1a cocotte avec 2 cm eau à feu très doux; ne pas rajouter de l'eau si graisse en boite

Essuyez très bien les deux cous, les retourner à l' endroit; attachez un bout avec ficelle de cuisine et remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon rajoutez de la panure de pain bien fine: il faut que cela n'attache pas trop aux doigts;

Ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

Servir chaud: couper les coups en grosses tranches accompagné de purée de légumes, marrons, pomme terre, confit oignon, cèpes, etc.

servir froid: couper en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, ou lardons assaisonnée a l'huile de noix; servir avec un bon gros rouge du coin: Corbière, Cahors, Saint Chinian, Gaillac, Buzet

Attention, ce n'est pas du tout ma recette perso de cassoulet, c'est une recette sans porc mais elle est délicieuse, croyez-moi.

Pour confire la saucisse, il faut la faire cuire dans de la graisse de canard au moins pendant 30 a 45 mn, à petit feu; mettre ensuite  dans des bocaux avec la graisse par-dessus et laisser refroidir avant de fermer le bocal. La graisse conserve et l'on n'est pas obligé de stériliser les bocaux; il suffit de les mettre dans une pièce sombre et fraîche. De toute façon, c'est tellement bon que vous ne garderez pas longtemps vos bocaux.

Vous procéderez de la même manière pour des morceaux de dinde et autres volailles.

Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.

Je demande de mettre des cuisses entières, comme autrefois… les manchons sont des petits bouts qu'utilisent les conserveurs pour avoir des boîtes petites. Cela arrange bien les restaurateurs qui cussou* comme par deux, vous donne un trousquil* de canard. Ne vous laissez pas abuser et boycottez ces mauvais coucheurs.

Il vous faut également de l'agneau (choisir un morceau à bouillir). Mais, je suis sûre que nos ancêtres paysans ne voulaient pas se défaire des agneaux et préféraient y mettre du mouton.

Pour les légumineuses, je vous en propose trois; mais pour le confit, impossible de ne pas le mettre sinon vous n'avez pas un cassoulet mais des pois chiches ou haricots ou des fèves au gras. C'est ce que j'ai dis à un restaurateur qui me soutenait qu'il préparait un cassoulet. Il y avait juste des haricots lingots à la graisse, un bout de saucisse de Toulouse, un minuscule manchon et un bout d'andouillette. Non, monsieur, n'appelez pas cela un cassoulet, ce sont des haricots au gras.

Matériel: Une grande marmite, une sauteuse; 2 l de bouillon fait avec 2 tablettes ou 2 cubes, un couteau à viande, un couteau d'office.

et, si vous souhaitez le passer au four pour maintient au chaud, un gros plat en terre cuite.

Cuisson: minimum 3 heures et énormément plus si vous pouvez! Ce plat est excellent réchauffé. (Et même, il est bien meilleur.)

LA RECETTE (attention, inventée par moi, Josyane JOYCE)

Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.

Si les cuisses ne sont pas enrobées de graisse de canard, il vous faut  3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard.

400 g de collier ou de poitrine de mouton ou d'agneau

450 g de saucisse de canard

1 gros oignon, 1 bout de côte de céleri (pas les feuilles)

deux carottes à couper en tronçon de 2 cm

600 g de haricots coco ou de pois chiches ou de fèves sèches

1 branche de thym et 1 de romarin, 2 ou 3 gousses d'ail selon votre goût,  sel, poivre et harissa si vous souhaitez.

 1 petite boîte de concentré de tomates

Si vous faites le cassoulet à base de pois chiche ou de févettes, faites-les tremper toute la nuit.

Dans votre grande marmite, remplissez d'eau et versez vos haricots; quand l'eau bout, laissez cuire dix minutes et passez les haricots; vous les avez fait blanchir, ils n'ont pas besoin de tremper toute une nuit. Remettre dans la marmite et ajoutez le bouillon et mettez à cuire à feux moyen.

Pour les autres légumineuses, ajouter votre bouillon et mettez à cuire à feux moyen. Ajoutez le thym et le romarin et les gousses d'ail pelées et écrasées.

Pelez la cote de céleri et les carottes et coupez en tronçons, ajoutez au bouillon. Pelez l'oignon et découpez en gros cubes.

Dans une sauteuse chaude, mettre les cuisses afin de retirer la graisse en excès. Laissez dorer 5 minutes de chaque côté. Réservez de côté dans un plat sans la graisse qui reste dans la sauteuse.

Mettre à rissoler les oignons en cubes. Dès qu'ils ont pris une couleur foncée et pas cramée, les verser dans le bouillon. Ils vont colorer le bouillon. Ne pas mettre la graisse qui va vous aider à cuire la saucisse de canard que vous aurez auparavant coupée en autant de tronçon d'au moins 8 cm que de convives. Saisissez la saucisse dans le restant de graisse de canard durant 10 minutes et réservez-là.

Dans la marmite, rajoutez votre mouton ou agneau en morceaux; les viandes à bouillir doivent cuire longtemps.

Donc vous avez: le bouillon, les haricots, les branches d'aromates, les carottes, les oignons rissolés, la cote de céleri, la viande à bouillir; et saucisse, confits à part réservés.

Laissez cuire aussi longtemps qu'il vous plaira à bons bouillons si vous n'avez que 3 heures devant vous. De temps en temps, il faut écumer si nécessaire. Vous ne devez plus utiliser une louche, écumoire ou grosse cuillère: vous devrez seulement saisir les poignées de la marmite et secouer fort en tournant. Avec des cocos, vous pourriez les briser et n'avoir que de la purée d'haricots épaisse qui vous empêchera de bien rajouter vos viandes ensuite.

Au bout de deux heures trente, baissez un peu le gaz, pour ne pas casser vos cuisses en bouillie; vous goûtez, assaisonnez: attention, n'oubliez jamais que le confit est très salé en règle générale; perso, je ne rajoute jamais de sel, chacun s'accommode au moment du repas. Prélevez une louche de bouillon que vous versez sur la boîte de concentré de tomate ou l'harissa pour diluer et remettez dans le bouillon. C'est à ce moment-là que vous pouvez verser dans la cassole –ou un simple plat en terre cuite ou un toupin- pour aller au four à 180°.

Ajoutez les cuisses de canard (sur le dessus) et dix minutes avant de cesser la cuisson, les bouts de saucisse de canard. Elles doivent juste prendre le goût du bouillon: cuites trop longtemps, elles ne seront pas présentables du tout. Ces deux viandes ne doivent pas cuire à gros bouillon. Donc, baissez le gaz ou le four.

Si vous avez trop de bouillon, retirez une partie pour le congeler, cela vous aidera un jour pour revigorer une soupe. S'il vous plait; n'ayez pas l'outrecuidance de mettre de la farine ou de la chapelure pour gratiner ou épaissir!

Si vous laissez cuire ad-vitam aeternam, vous n'aurez que juste le bouillon nécessaire.

Pour le réchauffage, rajoutez un peu d'eau mais ne tournez pas à la cuillère, secouer la marmite comme indiqué ci-dessus.

Lisez tous mes conseils de la catégorie cassoulet; vous en apprendrez de belles!

*explication sur mon site, catégorie “occitanie“

Champagne - Principes actifs

Ethanol, antioxydants (flavonoïdes, acides phénols).

Les effets

La consommation de Champagne stimule une dizaine de neurotransmetteurs (sérotonine, dopamine, noradrénaline…) à l’origine d’une sensation de bien-être, d’euphorie. Sans oublier les endorphines, qui éteignent nos inhibitions.

Le champagne stimule la sécrétion d’acide gastrique. Et le champagne aurait des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, proches de ceux du vin.

Quand faut-il éviter ?

N’y revenez pas si vous ne buvez jamais d’alcool et que vous tenez à votre sommeil de bébé et bien sûr si vous devez prendre la route.

Caviar - Principes actifs

Acides gras oméga-3, un peu de vitamine D

Les effets

Ne pas attendre de miracles du peu de vitamine D et d'oméga-3 qu'il renferme.

Quand faut-il éviter ?

Le caviar apporte 500 mg de cholestérol pour 100 g mais ce n'est pas une raison pour ne pas en manger, même si votre cholestérol est un peu élevé : le cholestérol alimentaire n'a guère d'influence sur le cholestérol plasmatique, et de toute façon, la variation du taux de cholestérol ne semble pas liée à la santé cardiovasculaire. En fait, le principal obstacle, c'est... le coût.

Foie gras - Principes actifs

Vitamines A et B9, acides gras monoinsaturés

Les effets

Le foie gras renferme les mêmes acides gras que ceux de l’huile d’olive, plus une mégadose de vitamine B9 naturelle, une vitamine bonne pour les artères, le moral et qui nous protégerait de certains cancers lorsqu'elle est consommée via l'alimentation.

Quand faut-il éviter ?

Il y a bien sûr les calories: près de 600 kcal pour 100 g, voilà de quoi dynamiter les meilleurs régimes!

Saumon (frais) - Principes actifs

EPA et DHA (acides gras oméga-3), vitamine D

Les effets

Ce sont ceux des acides gras oméga-3 à longues chaînes, principalement sur l'inflammation et la fluidité du sang. Les bénéfices cardiovasculaires et sur le cerveau sont controversés.

Quand faut-il éviter ?

On peut laisser passer si on a mangé du poisson plusieurs fois dans la même semaine, pour limiter les apports en métaux lourds et autres PCB. Lorsque le saumon est fumé il apporte des amines aromatiques hétérocycliques et des hydrocarbures polycycliques pas vraiment désirables. Une antidote à ces composés: les terpènes des aromates

Dinde aux marrons - Principes actifs

Dinde: antioxydants (N-acétylcystéine)

Marrons: antihypertenseur (potassium), anticholestérol (phytostérols)

Les effets

La N-acétylcystéine aide à recharger les cellules en glutathion, le principal détoxifiant cellulaire (et rempart contre la gueule de bois).

Quand faut-il éviter ?

La dinde sans les marrons si on suit un régime, et les marrons sans la dinde si on est végétarien.

Huîtres, fruits de mer, crustacés - Principes actifs

Huîtres, fruits de mer : Antioxydants (zinc, cystéine, taurine, sélénium), acides gras Oméga 3

Crustacés : acides gras Oméga-3, N-acétylglucosamine

Les effets

Les huîtres fournissent un cocktail antioxydant. Il n’y manque que la vitamine C ; heureusement, le citron est tout près.

Quand faut-il éviter ?

Les enfants, s’ils ont un terrain allergique, éviteront les crustacés, responsables de 5% des allergies alimentaires.

Chocolat - Principes actifs

Anti-stress (magnésium, sucre, graisses), stimulants (caféine, théobromine, théophylline), antioxydants (flavonoïdes)

Les effets

Le magnésium et le sucre du chocolat sont des calmants naturels, ses flavonoïdes font baisser la tension artérielle et fluidifient le sang.

Quand faut-il éviter ?

Avec 520 calories (kcal) pour 100 g, la deuxième tournée de chocolat n’est pas une bonne idée si vous abordez les fêtes avec des kilos en trop. Prudence aussi si vous êtes sujet(te) aux migraines, et que vous avez forcé sur le vin et les fromages. Riche comme eux en tyramine, le chocolat peut tout déclencher.

Enfin, le chocolat est un puissant déclencheur de la sécrétion d'insuline en dépit d'un index glycémique modéré ou bas. La modération est donc de mise si votre sucre sanguin est un peu élevé, si vous êtes diabétique, si vous avez une obésité abdominale, si vous avez une résistance à l'insuline.

Café - Principes actifs

Caféine

Les effets

Si vous avez pour mission de reconduire à l’aube les convives chez eux, le café augmente fortement la vigilance parce que la caféine franchit la barrière hémo-méningée et active les récepteurs à l’adénosine. Il est intéressant alors de prendre un café à 3 h 00, 5 h 00 ou 7 h 00 du matin (le moment où la vigilance est la plus basse, facteur de nombreux accidents, même quand on n'a pas bu d'alcool).

Quand faut-il éviter ?

Deux à trois tasses de café par jour font l’effet d’un événement stressant: dans l’heure ou les deux heures, les hormones du stress (adrénaline, noradrénaline et cortisol) montent, la fatigue diminue et la pression artérielle s’élève et reste élevée plusieurs heures.

Le prix à payer

Si vous consommez          Vous devrez, pour l’éliminer courir

1 verre de vin                       4 minutes

1 verre de champagne          6 minutes

1 gin                                   2 minutes

1 vodka                               3,5 minutes

1 whisky                             3,5 minutes

1 bière 33 cl                        7,5 minutes

1 Coca 33 cl                        7,5 minutes

1 jus d’orange                      4,5 minutes

10 chips                              5,5 minutes

1 part de crackers                 7 minutes

1 part de foie gras                 8 minutes

1 part de caviar                     1,5 minutes

1 part de crevettes               4,5 minutes

12 huitres                               6 minutes

2 tranches de dinde               9 minutes

1 part de fromage                  5 minutes

1 part de bûche                    18 minutes