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Résumé

Quelques mots clefs

Bien des années après la fin de la guerre de 39, il y avait encore des tickets de rationnement. En fouillant un jour dans les papiers de ma famille pour un dossier, j'ai trouvé des tickets au nom de mon frère aîné et au mien datés de 1952-1953… Ainsi, deux produits que l'on ne cuisine plus aujourd'hui, du moins pour le mou, vous ferait dresser les cheveux sur la tête. Pourtant, le mou a été très souvent consommé et je suis persuadée que cela a bien été souvent le seul et unique moyen pour beaucoup de nos ancêtres qui, eux, mangeaient ce qu'ils pouvaient.

Qu'est-ce donc que ce mou?

Il s'agit des poumons d'une bête. C'est une matière rougeâtre et molle. Cela ne valait que 3 francs six sous mais, au moins, c'était dans l'ordinaire de beaucoup de gens.

Je pense que nous en avons trouvé dans les boucheries jusque dans les années 1960-62.

Voici comment nous le préparions

Le mou, nous le lavions plusieurs fois et faisions tremper dans de l'eau vinaigrée. Pour nous 6, il fallait compter au moins 2 kg: le mou se ratatine en cuisant. Après l'avoir lavé, on le coupait en gros cubes de  5-6 cm.

Puis, il était mis dans la marmite avec deux litres d'eau et demi, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, des navets, parfois une couenne, du laurier, du sel, du poivre, clous de girofle et une petite boîte de concentré de tomate pour colorer le bouillon.

Mis à cuire assez longtemps pour les légumes, le moût cuit vite. Si on avait des morceaux de poulets, surtout la tête, le gésier, les ailerons, c'était parfois rajouté… ou la carcasse de la volaille après avoir retiré toute la viande.

On peut aussi rajouter une ou deux poignées de riz ou quelques grammes de pois chiches ou haricots cuits, des restes….

Vous savez, le mou, ce n'est pas aussi gerbant que vous le pensez; c'est un morceau caoutchouteux et de toutes façons, je préfère avaler 500 g de cette potée que 100 g d'insectes grillés… chacun son truc !

OFFREZ-LUI UN DIAMANT.... VIBRANT

Il est une recette que vous allez lire en disant: “berk“… mais, cela vous regarde car c'est une tradition qui existe un peu partout en France. Bon d'accord, cuits au four, les os offrent une moelle dans son goût le plus pur, presque écœurante, avec sa texture épaisse et solidaire. Contrairement à la cuisson en bouillon, où la moitié du gras fuit dans l’eau, la cuisson au four préserve la moelle et ses graisses. Attention: 600 kilocalories aux 100 grammes ! Au fait, un bon os à moelle dans le pot-au-feu, c'est un minimum et par extension, mettez un os à moelle de veau dans votre blanquette… rien à voir avec la bouillasse que l'on vous sert un peu partout….

Cette recette était souvent en bonne place dans le casse-croûte des ouvriers, prit au comptoir du rade.

Os à moelle grillés à la fleur de sel

Procurez-vous des os à moelle de bœuf, et faites-les couper dans la longueur par votre boucher. Il faut aussi du  poivre du moulin et 1 ou 2 tranches de bon pain grillées par personne. Si vous réussissez en avaler deux, je vous tire mon chapeau (d'été, fabriqué par Philomène, une artisane qui fait des chapeaux uniques)!

Préchauffer votre four à 230°C ou th 8. Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel. Le sel évite que la moelle ne se répande dans le plat, c'est une astuce bien connue, quand vous ajoutez un os dans une mijotée, vous devez saler l'entrée de l'os avec du gros sel.

Voir mes astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

Enfournez votre plat et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle. S’il y a trop de projections pendant la cuisson, recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches de bon pain grillé. Accompagnez d’un petit verre de vin occitan rouge. Ne laissez surtout pas refroidir, sinon ce n'est vraiment pas bon !

Chez les baveux, on appelle cela un marronnier… c'est-à-dire quelque chose qui revient sans fin dans l'actualité: la rentrée des classes, le départ des hirondelles, Pâques, la chandeleur… bref, tout le monde doit y aller de son papier, ça coco, c'est l'actu!

Pour une fois, je vous met les recettes de suite:

Chantilly de lait

Prenez une boite boîte de lait non-concentré sucré entier ou pas sucré; laissez la deux ou 3 heures au congélo ou trois jours au réfrigérateur. Versez dans un saladier et battez avec un fouet. Le lait va gonfler et monter en chantilly. Vous n'avez plus qu'à manger vite; la chantilly ne “tient“ pas longtemps.

Glace au lait

Si vous battez un peu moins, vous pouvez mettre ce mélange dans un plat en fer et le mettre à “prendre“ au frigo ou congélo. Cela devient glacé… si vous brisez avec la fourchette, vous avez un granité… si vous laisser prendre tranquillement, vous obtenez une glace que vous pouvez agrémenter, avant de fouetter, du parfum que vous voulez: chocolat, café, thé, fruits rouges écrasés… avec une boîte, vous faites un glace pour trois personnes; si vous rajoutez de la crème fraiche liquide ou un yaourt nature, vous aurez un dessert lacté pour trois ou quatre. Attention, dès que vous laissez à température ambiante, le lait reprend son aspect normal.

Confiture de lait

1 boîte de lait concentré sucré entier (397 g)

Déposer la boîte de lait concentré sucré entier sans l'ouvrir dans une casserole d'eau bouillante et faire bouillir 2 heures. Il va prendre un ton légèrement plus foncé.

Laissez refroidir et vous dégusterez sur une tranche de pain frais ou sur un toast de pain de mie tiède.

Moelleux aux marrons

60 g de lait en poudre (écrémé, demi-écrémé ou entier)

500 g de crème de marrons; 50 g de poudre d'amandes

3 œufs - 80 g de beurre fondu

1 sachet de levure chimique - 1 cuillérée à café de rhum

Mélanger les œufs, le lait en poudre et le beurre fondu.

Ajouter la poudre d'amandes, la levure, le rhum et la crème de marrons. Beurrer et fariner un moule à manqué. Remplissez le moule avec la préparation.

Faites cuire à four chaud à 180°C pendant 35 minutes.

Laissez tiédir et démoulez.

Il en reste encore un peu dans nos villes modernes, mais encore enfant, nous avions des marchand de marrons grillés à tous les coins de rue. Oui, d'accord, il s'agit de châtaignes mais, j'aime les marrons, j'aime beaucoup les marrons qu'ils soient grillés, bouillis avec la volaille, en glace –mais, impossible d'en trouver, je dois me la fabriquer moi-même- et le must de préparation que j'aime, les marrons glacés. Là aussi, j'aime bien me les fabriquer moi-même… en fait, j'ai arrêté de consommer du sucre à tire-larigot depuis…. 72 ou 73. Alors, comme on n'est jamais mieux servi que par soi-même, je fabrique, je fabrique...

Fruit emblématique de l'automne par excellence, la châtaigne se mange aussi bien grillée à la poêle, ou au four que cuite à l'eau. Elle trouvera facilement une place dans vos recettes. Retrouvez toutes les astuces pour l'accommoder à toutes les sauces !

Astuce: Trempez les châtaignes avant de les cuire, écartez celles qui surnagent, elles sont probablement creuses ! Les fruits sains plus denses ne flottent pas.

On peut congeler ses châtaignes pour les conserver.

Pour une cuisson future à l'eau: Il faut les congeler après avoir enlevé la première peau. La cuisson à l'eau se fait sans décongélation préalable. La deuxième peau s'enlève à chaud après quelques minutes de cuisson.

Pour les griller:

La châtaigne congelée est idéale à griller. Pour cela, incisez la coque avant congélation. Vous pouvez les utiliser sans les décongeler en les grillant immédiatement. Le temps de cuisson sera quelque peu allongé.

Vous connaissez la poêle à châtaigne: elle est trouée et on la posait direct sur le foyer de la cuisinière au charbon. Maintenant, ils ont inventé un four à griller les châtaignes… A vous de voir si vous en avez l'utilité… et les euros dans le porte-monnaie.

Si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre, après cuisson vous pouvez les mettre à congeler une fois cuites, vous pouvez alors simplement les décongeler et les cuisiner en les incorporant à vos recettes.

Éplucher ses châtaignes à l'eau: Avec un couteau aiguisé, incisez la partie bombée de la coque assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes 3 à 5 minutes. Épluchez à chaud par petites quantités en soufflant sur vos doigts, of course!

Astuce: Une cuillerée d'huile dans l'eau assouplira son écorce et facilitera l'épluchage.

Cuire ses châtaignes à l'eau si elles sont achetées déjà épluchées ou si vous avez trouvé une bonne âme pour ce faire: une fois épluchées, plongez-les dans une casserole remplie d'eau. Laissez bouillir à petit feu durant 20 à 30 minutes. Il suffit ensuite de les égoutter et de les sécher dans une serviette.

Trouvée en vrac et non épluchées: les mettre telles quelles, sans entaille, dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 45 minutes.

Astuce, et parce que c'est vous: pour vérifier la cuisson, la pointe d'un couteau doit entrer facilement dans les châtaignes.

Griller ses châtaignes à l'ancienne:  Il faut une poêle à trous avec un long manche et un feu. Entaillez les châtaignes horizontalement ou en croix, sur la partie bombée et faites les griller environ 15 minutes en secouant la padéno plus que souvent pour qu'elles grillent de partout.

Astuce encore, car vous le valez bien. Pour faciliter l'épluchage, dés leur sortie du feu, laissez les suer quelques minutes dans un torchon humide.

Si vous n'avez pas de poêle à trou-trous, allez hop, au four: comme à la poêle, il faut les inciser puis les disposer sur une plaque de cuisson. Laissez cuire environ 25 minutes à 220°C, thermostat 6-7 en les remuant régulièrement.

Astuce et j'espère qu'elles vous servent au moins mes astuces: un ramequin d'eau dans le four les rend plus moelleuses. Allez-va: mettez de l'eau chaude!

Dernier truc si vous n'avez pas la padéno, virez-les sur le barbecue: disposez les châtaignes incisées en croix sur une grille au-dessus des braises et laissez cuire en remuant régulièrement pendant 20 minutes.

Au fait, il y a peu, j'ai entendu dire qu'une famille avait perdu sa maison dans les flammes parce que la femme n'a pas su se débrouiller avec sa padéno: non mais, qué coudeno, aquel tabes

Pour finir, sachez que castanhe e Vin novèl font pissat los dròlle en tonèl

La France compte au 1^er janvier  2014, 36681 communes et autant de mairies qui témoignent de l'ancienneté de son organisation administrative.

En Tarn et Garonne, Saint Antonin Noble-Val peut s'enorgueillir de posséder un des plus anciens monuments civil de l'Hexagone. Il a été construit au XIIe siècle, au pied du roc d'Anglars, dans les gorges de l'Aveyron. Au point précis de rencontre des trois anciennes provinces du Rouergue, du Quercy et de l'Albigeois.

Il a été construit entre 1125 et 1150 par les vicomtes de Saint-Antonin et a été classé monument historique en 1851: son architecture ainsi que sa façade sculptée sont particulièrement remarquables. Aujourd'hui, le bâtiment est aménagé en musée.

Les seigneurs de Saint-Antonin-Noble-Val embrassèrent l'hérésie albigeoise, ce qui valut à la ville d'être envahie par Simon de Montfort en 1212. En 1226, elle entrait dans le domaine royal ; cette époque allait être l'apogée de sa prospérité économique. Mais, à partir du XVIIe siècle, les habitants perdirent peu à peu leurs privilèges et l'emprise de la ville diminua.

Légende de Saint-Antonin

On conte que le premier évangélisateur du Rouergue fut saint Antonin. Il réussit rapidement dans sa tâche, et malgré les supplications des habitants de Noble-Val, il voulut porter ensuite l'Évangile à Pamiers, sa patrie. Hélas ! dans cette ville ingrate, le saint apprit à ses dépens que " nul n'est prophète en son pays ". Ses farouches compatriotes le décapitèrent et jetèrent ses restes dans l'Ariège. Des anges s'empressèrent de recueillir les vénérables reliques et deux grands aigles blancs guidèrent la barque où elles furent placées. La barque miraculeuse glissa doucement sur les flots de l'Ariège, puis remonta le cours du Tarn et de l'Aveyron. Elle s'arrêta enfin au confluent de la Bonnette et de l'Aveyron (on appelait alors ce confluent Condate, mot celtique qui signifie précisément " confluent "), par une nuit transparente d'été, étincelante d'étoiles.

En ce temps-là, régnait un riche et puissant comte sur le "Noble-Val", la vallée de l'Aveyron. Son nom était Festus. Il reconnut la main de Dieu dans ce voyage merveilleux et fit déposer les reliques du martyr dans une luxueuse châsse où fut élevée plus tard une abbaye.

Une communauté monastique se développa très tôt, semble-t-il, autour des reliques de saint Antonin. Grâce aux largesses des souverains carolingiens, notamment celles de Pépin d'Aquitaine, l'Abbaye comptait au IXe siècle parmi les trois grandes abbayes bénédictines du Rouergue, aux côtés de Conques et de Vabres.

En référence à la légende de Saint-Antonin, et aussi à la présence de faucons pèlerins dans les falaises qui dominent les gorges de l'Aveyron, les habitants de Saint-Antonin Noble Val étaient souvent désignés par leurs voisins comme "Picats de l'ègla", piqués de l'aigle. "Piqués" doit s'entendre au sens de "toqués", "entichés", ou "fiers" de leurs aigles.

Ancêtre de la commune, la communauté ou “paroisse fiscale“ a été crée à la fin du Moyen-Age pour la levée de l'impôt royal, la taille.

Le 11 novembre 1789, l'Assemblée nationale constituante décrète qu“il y aura une municipalité dans chaque ville, bourg ou paroisse ou communauté de campagne“. Les municipalités seront crées le 14 décembre 1989 et sont désignées comme les plus petites divisions administratives en France. Le mouvement d'autonomie communale est lancé; toutes les communes ont, dorénavant le même statut. Conseil municipal élu par les habitants et maire.

Depuis la Révolution, il y a eu, bien sûr, quelques modifications notamment l'introduction du suffrage universel direct pour l'élection du conseil municipal (avril 1884).

De nos jours, la loi de modernisation de l'action publique territoriale et d'affirmation des métropoles de janvier 2014 modifie le champ des compétences des communes qui sont, désormais, responsables, en plus de leurs attributions traditionnelles, de la mobilité durable, de l'organisation des services publics de proximité, de l'aménagement de l'espace et du développement local.

Ma fille y a passé, durant des années, ses vacances.... moi aussi, j'ai vu: c'est vraiment beau en été, ce val! si vert, si frais, en plein mois d'août.

ben... qu'est que j'en fais, maintenant!

Comme beaucoup de visiteurs en Pays Basque vous avez rapporté, de vos vacances estivales, cette belle guirlande rouge vermillon et vous ne savez pas quoi en faire! On les regarde: ils sont beaux, brillants… à croquer… mais

La corde de piment d’Espelette de 20 piments est la survivante de cette tradition qui consistait à faire subir une première déshydratation naturelle sur la façade de l’etxalde*. Elle est donc destinée à être réduite en poudre.

Pour obtenir une poudre parfumée il faut transformer la corde de piment d’Espelette avant le mois de Mars de l’année qui suit sa récolte (Récolte 2013, transformation avant Mars 2014).

Après une déshydratation naturelle dans un endroit bien ventilé d’une quinzaine de jours minimum, il faut séparer le pédoncule (partie verte et ligneuse) du fruit, il est bon en même temps de déchirer l’enveloppe du piment.

Attention, pour les personnes sensibles, il est conseillé de mettre des gants et d’évité de se toucher les yeux et les muqueuses…

Mettre les piments idéalement sur une grille assez fine, autrement mettre le lèche frite en dessous à cause des graines, dans un four à 90°C et en abaissant la température à 50°C aussitôt enfourné et en laissant le four légèrement entrouvert.

 Il ne s’agit pas ici de cuire mais de sécher, le must, à mon avis, étant d’obtenir une poudre sèche et non grillée, porteuse de parfums fruités.

 Le temps de séjour dans le four est difficile à estimer, le bon repère est quand le piment pris entre deux doigts casse comme du verre. A ce moment-là sortir le piment d’Espelette du four et le piler ou le concasser dans un moulin à café, un mixer… Attention la poudre est très volatile et peut faire éternuer assez violemment.

Pour le conserver n’hésitez pas à le mettre dans une verrine type foie gras propre, plutôt que dans un bocal à confiture, les joints de ce type de contenant étant très fin il risque de ne pas assurer une étanchéité suffisante, a moins d’être neuf. Gardez à l’abri de la lumière et dans un endroit frais et transférez dans la cuisine dans un autre contenant au fur et à mesure de vos besoins.

*Etxalde: ferme.

Une sauce avec un nom à coucher dehors alors qu'on a un billet de logement dans la poche .

:-)

Mais, en fait, je la réalisais sans savoir le nom…. comme dab! parce que moi, et le Roquefort, on est mariés depuis ad vertan aeternam que je me souviens que c'était d'abord le préféré de mon papa!

SAUCE (dite  Xuri ta Urdin)

1/5e Purée de piment d’Espelette

4/5e Crème fraîche épaisse

25 g Roquefort

En accompagnement d’une fondue bourguignonne ou simplement sur les toasts dans du riz, des viandes ou volailles, enfin, du chaud, du froid... où vous voulez!

Soyez pas sectaire!