Peyarot.... Peaux de lapin

Seuls, les natifs de la région toulousaine savent ce qu'était le "peyarot"... Le Peyarot, c'était celui qui passait dans les quartiers et rues de Toulouse afin de récupérer les vieux chiffons..... Sa récolte ne devait pas être bien grande dans les quartiers... en effet, toute bonne ménagère, dans les années de mon enfance ne jetait, quasiment, rien. Tout tissu était récupéré.  J'ai encore ce cri dans ma tête: Peyarot.... Peaux de lapin....

Les petits riaient et couraient autour de lui: Peyarot.... Peaux de lapin... Peyarot.... Peaux de lapin... on entendait ce cri puissant de l'homme suivit pas les cris aigus et perçants des enfants qui s'égayaient soudain comme une volée d'étourneaux, tout à coup, on ne sait pourquoi, attirés ailleurs, par autre chose de plus marrant. Le Peyarot passait tous les deux à trois mois...

Il y avait aussi l'homme qui passait en été avec sa camionnette dégoulinante d'eau... il livrait les pains de glace qu'il amenait de la Glacière du village de Fenouillet. En été. Les pauvres n'avaient pas de frigo mais des glacières. Nous, on n'avait même pas une glacière, on charriait une grosse bassine... L'homme coupait le pain de glace en deux: l'entier valait 100 francs d'avant 58. Il pouvait le couper en deux, parce que, quand même, 100 francs, tous les jours, ça faisait cher! Il prenait un pic noir et il tapait, tapait, tapait comme un sourd. La glace craquait, gueulait, claquait... des miettes de glace volaient partout alentour. L'eau giclait sur les jambes, ruisselait sur nos pieds.

Parfois, le pain se coupait plus ou moins droit. Alors, on en avait "un normal"; parfois, la glace, bien sûr, cédait comme elle voulait, alors, on râlait pour ne pas avoir "le petit". Les voisins aussi râlaient, ils voulaient eux aussi "le gros". Mais, la dispute était juste arrêtée sur la camionnette.... On râlait toujours à Toulouse. Parce que c'est comme ça, les Toulousains. Ils râlent toujours. Ils ont toujours étés rebelles aux gensses d'ailleurs. Demandez aux Comtes de Toulouse.... avant de baisser l'épée contre les Parigots et le roy de France, ils se sont battus comme des fous! C'est que le Comté toulousain, le Pays de Cocagne, ben, on n'a jamais trop voulu le lâcher aux "nordistes." Les Armagnacs, les Bourguignons... sacré histoire de France...

J'en ai aussi, déjà parlé, il y avait le loueur de machine à laver. C'était 100 francs pour deux heures... ou bien, on devait dire 1Franc... Les vieux, y se mélangeaient pas mal. Nous aussi, les francs nouveaux sont arrivés en 1958; si vous croyez que ça m'a arrangé pour apprendre le calcul. Moi, quand j'apprends une chose, elle est casée pour très longtemps dans ma tête. Aussi, passer de l'ancien au nouveau franc, comme ça, alors que j'avais appris les bases du calcul sur l'ancien... bon, ç'a ma déçue.

S'il faut toujours recommencer à apprendre des choses qu'après c'est plus pareil, mince alors! Et puis, le changement des francs s'est passé quand il y a eu cette catastrophe dans notre famille, puis un déménagement et en Noël 58, ma broncho-pneumonie double: deux fois, cette année-là j'ai failli trépasser.... alors, 1958, ben, elle est gravée au fer rouge dans ma tête, ma mémoire, mon cœur et mon âme. Peut-être même pour les siècles des siècles, puisque le barbu éternel nous promet une vie éternelle. Il peut être sûr que je ne vais jamais oublier... J'en ai des choses à ne jamais oublier, vous pouvez me croire. Et si un jour je me trouve devant lui, je ne vais pas me prosterner devant sa gloriole... il va m'entendre le gus!

Nous avions encore d'autres petits métiers qui circulaient régulièrement dans les quartiers et cités de Toulouse; le plus sympa et savoureux était le vendeur de galette des rois. Miam! la galette avec des tas de morceaux de fruits confits! Et la fève.... et la couronne! Cela, c'était pendant la saison adéquate des rois mages et du jésus dans son étable. La couronne, elle disparaissait, et la fève aussi d'ailleurs, les autres périodes de l'année. Mais, la galette restait totalement et définitivement bonne. Bien bonne. On en avait deux pour 100 francs. Anciens, bien sûr. 1 franc nouveau, pour ceux qui insistent. Pas la peine de convertir en euro... on en avait pour son argent, avant, autrefois… vous connaissez la chanson sur l'augmentation des prix, je ne vous fais pas un dessin.

Ha té! et le rémouleur alors? faut pas l'oublier.... lui, ne venait pas aussi souvent, tous deux ou trois ans peut-être. Moi, j'étais fascinée par ce pied qui faisait tourner la meule de pierre et le crissssaillllement  de la lame qui hurlait en jetant des milliers d'étincelles.... comme tous les gosses, j'avançais d'un pas et reculait vite fait, de crainte de prendre feu! Répulsion, fascination!

Un autre petit métier venait également: il s'installait sur le pas de la porte des gens. Il lui fallait beaucoup de place. Il avait une drôle de machine; on aurait dit une balançoire mais elle avait de grosses dents, l'homme poussait et ramenait sans cesse le balancier d'un grand geste: avant, arrière, avant, arrière. En même temps, il fouillait entre ses jambes et récupérait des grosses touffes de laine enserrées dans du coutil. Le matelassier, oui. Vous aviez deviné.

Des vitriers, il n'y en avait pratiquement pas... ils passaient dans certains quartiers; je n'en ai aperçu qu'un, me semble-t-il. Quand nous allions en centre-ville de Toulouse, on voyait le photographe des rues. Et puis, en automne il y avait le marchand de marrons grillés. Il en reste un ou deux à l'heure actuelle. Il y avait aussi le marchand de cornets de glace et puis les vendeurs du muguet. En centre-ville de Toulouse, ces derniers ne venaient guère dans les quartiers ou les cités.

Dans quelques quartiers, il y avait le boulanger ambulant, l'épicier ambulant, les Magasins Bleus (qui vendaient des vêtements dans des camionnettes). Beaucoup avaient disparu des grandes villes. Maintenant, doucement, on revoit des services à domicile. Tout change. Mais, finalement, rien ne change. Les sociétés humaines sont ce qu'elles sont. La technologie fait seulement la différence.

Ha au fait, vous savez peler un lapin vous? Moi oui.

Estoufade de haricots blancs à l'andouillette

Ne croyez pas que si vous faites cuire à la cocotte, cela n'est pas un plat mitonné; la cocotte réduit confortablement le temps de cuisson. Vous pouvez ensuite, laisser doucement cuire jusqu'au moment de servir, c'est cela le mijotage.

Sachez que la bonne façon d'utiliser une cocotte-minute c'est le chuintement: en effet, ne faites jamais tourner la soupape à fond; l'économie vient du fait que la soupape ne tourne pas mais laisse couiner la vapeur sans jet fort; de plus, vous économisez bien plus si vous comptez dans le temps de cuisson le fait que, justement, ayant coupé le feu, la vapeur s'en va toute seule. Le plat continue à cuire pendant au moins un petit quart d'heure; c'est le principe de la marmite norvégienne.

C'est quoi la marmite norvégienne? vous préparez votre recette de viande et vous la laissez dans un plat de terre, une cocotte en fonte, alu, inox, un simple saladier en verre épais; dès que la température est très élevée, vous arrêtez la cuisson, enveloppez le plat dans des couvertures et vous laissez dans un coin toute la journée si nécessaire: le soir, toute la viande est cuite sans une dépense importante d'énergie. C'est la  vraie cuisson à l'étouffée. Mettez ce truc derrière votre oreille pour le moment où l'énergie sera tellement chère que cela deviendra un luxe de manger chaud.

Vous n'avez donc pas à supprimer l'énergie en ce moment et donc, vous allez cuire de 1h 35 à 40 en marmite sous le feu; 45 mn à la cocotte-minute sans compter 10 mn de blanchissage.

Par personne: une andouillette, 1 verre et demi de haricots coco et deux carottes moyennes, 1 bout de couenne

Pour le plat: deux oignons jaunes, de la cansalade, sel, poivre, 1 petite boîte de tomate concentré, thym et/ou coriandre en poudre

Facultatif: du chorizo doux ou fort

Pour ne pas à avoir à faire tremper les haricots toutes la nuit, il faut les faire blanchir; mettez-les dans la cocotte avec la couenne. Si vous n'avez pas de cocotte minute, n'oubliez pas d'écumer durant les 10 mn de blanchiment des haricots-couenne.

Bien évidement, le blanchiment peut se faire à la cocotte minute;

Jetez l'eau et remettez à cuire dans trois-quarts de litre d'eau pour la cocotte-minute ou 1,5 litre pour une cocotte normale et cuisson à feu moyen, à couvert. Laissez s'échapper un peu la vapeur, sinon, risque de débordement. Puis, coupez oignons et pelez et coupez en tronçons les carottes.

Faites sauter dans une poêle  avec de la graisse de canard vos oignons en cubes, votre chorizo (si vous en mettez), votre cansalade en cubes et vous rajoutez dans la marmite qu'elle soit simple ou cocotte-minute. Ajoutez aussi vos andouillettes, et les carottes, salez, poivrez, mettez du thym ou de la coriandre concassée. J'aime bien donner encore plus de fumet en mettant deux cotes de céleri-branche.

Prélevez une louche de bouillon et dans un bol, délayez avec la purée de tomate concentrée. Goûtez pour rectifier selon votre goût, l'assaisonnement. Et laissez cuire durant le temps indiqué

Sachez qu'il existe des andouillettes de canard; que vous pouvez réaliser l'estouffade avec de la saucisse de Toulouse ou du boudin, mais, lui, vous l'ajoutez que 3 mn avant la fin de la cuisson, sinon il va s'ouvrir tout du long.

Si vous cuisez dans la cocotte-minute, éteignez le feu au bout de 45 minutes et la chaleur résiduelle finira le mijotage et tiendra au chaud.

Par exemple, à la cocotte-minute, pour le repas de 12 h 30, vous commencez la préparation à 10 h 50-55 et vers les 11 heures, vous en êtes à la mise sous vapeur. Et vous avez le temps pour vous ou pour préparer un dessert ou mettre la table. A 12 h 30, vous êtes à table.

Le soir, pour manger entre 19 h 30 et 20 h; vous préparez votre repas à un peu plus de 18 h 30…

Si vous préparez le matin pour le soir, ou le soir pour lendemain midi, c'est encore plus bon!

Et puis, remplacez les coco par des pois chiches, des lentilles, des févettes, bref, vous trouverez à changer la légumineuse comme vous avez envie.

 Merci pour votre fidélité

Résumé

Quelques mots clefs

Bien des années après la fin de la guerre de 39, il y avait encore des tickets de rationnement. En fouillant un jour dans les papiers de ma famille pour un dossier, j'ai trouvé des tickets au nom de mon frère aîné et au mien datés de 1952-1953… Ainsi, deux produits que l'on ne cuisine plus aujourd'hui, du moins pour le mou, vous ferait dresser les cheveux sur la tête. Pourtant, le mou a été très souvent consommé et je suis persuadée que cela a bien été souvent le seul et unique moyen pour beaucoup de nos ancêtres qui, eux, mangeaient ce qu'ils pouvaient.

Qu'est-ce donc que ce mou?

Il s'agit des poumons d'une bête. C'est une matière rougeâtre et molle. Cela ne valait que 3 francs six sous mais, au moins, c'était dans l'ordinaire de beaucoup de gens.

Je pense que nous en avons trouvé dans les boucheries jusque dans les années 1960-62.

Voici comment nous le préparions

Le mou, nous le lavions plusieurs fois et faisions tremper dans de l'eau vinaigrée. Pour nous 6, il fallait compter au moins 2 kg: le mou se ratatine en cuisant. Après l'avoir lavé, on le coupait en gros cubes de  5-6 cm.

Puis, il était mis dans la marmite avec deux litres d'eau et demi, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, des navets, parfois une couenne, du laurier, du sel, du poivre, clous de girofle et une petite boîte de concentré de tomate pour colorer le bouillon.

Mis à cuire assez longtemps pour les légumes, le moût cuit vite. Si on avait des morceaux de poulets, surtout la tête, le gésier, les ailerons, c'était parfois rajouté… ou la carcasse de la volaille après avoir retiré toute la viande.

On peut aussi rajouter une ou deux poignées de riz ou quelques grammes de pois chiches ou haricots cuits, des restes….

Vous savez, le mou, ce n'est pas aussi gerbant que vous le pensez; c'est un morceau caoutchouteux et de toutes façons, je préfère avaler 500 g de cette potée que 100 g d'insectes grillés… chacun son truc !

OFFREZ-LUI UN DIAMANT.... VIBRANT

Il est une recette que vous allez lire en disant: “berk“… mais, cela vous regarde car c'est une tradition qui existe un peu partout en France. Bon d'accord, cuits au four, les os offrent une moelle dans son goût le plus pur, presque écœurante, avec sa texture épaisse et solidaire. Contrairement à la cuisson en bouillon, où la moitié du gras fuit dans l’eau, la cuisson au four préserve la moelle et ses graisses. Attention: 600 kilocalories aux 100 grammes ! Au fait, un bon os à moelle dans le pot-au-feu, c'est un minimum et par extension, mettez un os à moelle de veau dans votre blanquette… rien à voir avec la bouillasse que l'on vous sert un peu partout….

Cette recette était souvent en bonne place dans le casse-croûte des ouvriers, prit au comptoir du rade.

Os à moelle grillés à la fleur de sel

Procurez-vous des os à moelle de bœuf, et faites-les couper dans la longueur par votre boucher. Il faut aussi du  poivre du moulin et 1 ou 2 tranches de bon pain grillées par personne. Si vous réussissez en avaler deux, je vous tire mon chapeau (d'été, fabriqué par Philomène, une artisane qui fait des chapeaux uniques)!

Préchauffer votre four à 230°C ou th 8. Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel. Le sel évite que la moelle ne se répande dans le plat, c'est une astuce bien connue, quand vous ajoutez un os dans une mijotée, vous devez saler l'entrée de l'os avec du gros sel.

Voir mes astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

Enfournez votre plat et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle. S’il y a trop de projections pendant la cuisson, recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches de bon pain grillé. Accompagnez d’un petit verre de vin occitan rouge. Ne laissez surtout pas refroidir, sinon ce n'est vraiment pas bon !

Chez les baveux, on appelle cela un marronnier… c'est-à-dire quelque chose qui revient sans fin dans l'actualité: la rentrée des classes, le départ des hirondelles, Pâques, la chandeleur… bref, tout le monde doit y aller de son papier, ça coco, c'est l'actu!

Pour une fois, je vous met les recettes de suite:

Chantilly de lait

Prenez une boite boîte de lait non-concentré sucré entier ou pas sucré; laissez la deux ou 3 heures au congélo ou trois jours au réfrigérateur. Versez dans un saladier et battez avec un fouet. Le lait va gonfler et monter en chantilly. Vous n'avez plus qu'à manger vite; la chantilly ne “tient“ pas longtemps.

Glace au lait

Si vous battez un peu moins, vous pouvez mettre ce mélange dans un plat en fer et le mettre à “prendre“ au frigo ou congélo. Cela devient glacé… si vous brisez avec la fourchette, vous avez un granité… si vous laisser prendre tranquillement, vous obtenez une glace que vous pouvez agrémenter, avant de fouetter, du parfum que vous voulez: chocolat, café, thé, fruits rouges écrasés… avec une boîte, vous faites un glace pour trois personnes; si vous rajoutez de la crème fraiche liquide ou un yaourt nature, vous aurez un dessert lacté pour trois ou quatre. Attention, dès que vous laissez à température ambiante, le lait reprend son aspect normal.

Confiture de lait

1 boîte de lait concentré sucré entier (397 g)

Déposer la boîte de lait concentré sucré entier sans l'ouvrir dans une casserole d'eau bouillante et faire bouillir 2 heures. Il va prendre un ton légèrement plus foncé.

Laissez refroidir et vous dégusterez sur une tranche de pain frais ou sur un toast de pain de mie tiède.

Moelleux aux marrons

60 g de lait en poudre (écrémé, demi-écrémé ou entier)

500 g de crème de marrons; 50 g de poudre d'amandes

3 œufs - 80 g de beurre fondu

1 sachet de levure chimique - 1 cuillérée à café de rhum

Mélanger les œufs, le lait en poudre et le beurre fondu.

Ajouter la poudre d'amandes, la levure, le rhum et la crème de marrons. Beurrer et fariner un moule à manqué. Remplissez le moule avec la préparation.

Faites cuire à four chaud à 180°C pendant 35 minutes.

Laissez tiédir et démoulez.

Il en reste encore un peu dans nos villes modernes, mais encore enfant, nous avions des marchand de marrons grillés à tous les coins de rue. Oui, d'accord, il s'agit de châtaignes mais, j'aime les marrons, j'aime beaucoup les marrons qu'ils soient grillés, bouillis avec la volaille, en glace –mais, impossible d'en trouver, je dois me la fabriquer moi-même- et le must de préparation que j'aime, les marrons glacés. Là aussi, j'aime bien me les fabriquer moi-même… en fait, j'ai arrêté de consommer du sucre à tire-larigot depuis…. 72 ou 73. Alors, comme on n'est jamais mieux servi que par soi-même, je fabrique, je fabrique...

Fruit emblématique de l'automne par excellence, la châtaigne se mange aussi bien grillée à la poêle, ou au four que cuite à l'eau. Elle trouvera facilement une place dans vos recettes. Retrouvez toutes les astuces pour l'accommoder à toutes les sauces !

Astuce: Trempez les châtaignes avant de les cuire, écartez celles qui surnagent, elles sont probablement creuses ! Les fruits sains plus denses ne flottent pas.

On peut congeler ses châtaignes pour les conserver.

Pour une cuisson future à l'eau: Il faut les congeler après avoir enlevé la première peau. La cuisson à l'eau se fait sans décongélation préalable. La deuxième peau s'enlève à chaud après quelques minutes de cuisson.

Pour les griller:

La châtaigne congelée est idéale à griller. Pour cela, incisez la coque avant congélation. Vous pouvez les utiliser sans les décongeler en les grillant immédiatement. Le temps de cuisson sera quelque peu allongé.

Vous connaissez la poêle à châtaigne: elle est trouée et on la posait direct sur le foyer de la cuisinière au charbon. Maintenant, ils ont inventé un four à griller les châtaignes… A vous de voir si vous en avez l'utilité… et les euros dans le porte-monnaie.

Si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre, après cuisson vous pouvez les mettre à congeler une fois cuites, vous pouvez alors simplement les décongeler et les cuisiner en les incorporant à vos recettes.

Éplucher ses châtaignes à l'eau: Avec un couteau aiguisé, incisez la partie bombée de la coque assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes 3 à 5 minutes. Épluchez à chaud par petites quantités en soufflant sur vos doigts, of course!

Astuce: Une cuillerée d'huile dans l'eau assouplira son écorce et facilitera l'épluchage.

Cuire ses châtaignes à l'eau si elles sont achetées déjà épluchées ou si vous avez trouvé une bonne âme pour ce faire: une fois épluchées, plongez-les dans une casserole remplie d'eau. Laissez bouillir à petit feu durant 20 à 30 minutes. Il suffit ensuite de les égoutter et de les sécher dans une serviette.

Trouvée en vrac et non épluchées: les mettre telles quelles, sans entaille, dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 45 minutes.

Astuce, et parce que c'est vous: pour vérifier la cuisson, la pointe d'un couteau doit entrer facilement dans les châtaignes.

Griller ses châtaignes à l'ancienne:  Il faut une poêle à trous avec un long manche et un feu. Entaillez les châtaignes horizontalement ou en croix, sur la partie bombée et faites les griller environ 15 minutes en secouant la padéno plus que souvent pour qu'elles grillent de partout.

Astuce encore, car vous le valez bien. Pour faciliter l'épluchage, dés leur sortie du feu, laissez les suer quelques minutes dans un torchon humide.

Si vous n'avez pas de poêle à trou-trous, allez hop, au four: comme à la poêle, il faut les inciser puis les disposer sur une plaque de cuisson. Laissez cuire environ 25 minutes à 220°C, thermostat 6-7 en les remuant régulièrement.

Astuce et j'espère qu'elles vous servent au moins mes astuces: un ramequin d'eau dans le four les rend plus moelleuses. Allez-va: mettez de l'eau chaude!

Dernier truc si vous n'avez pas la padéno, virez-les sur le barbecue: disposez les châtaignes incisées en croix sur une grille au-dessus des braises et laissez cuire en remuant régulièrement pendant 20 minutes.

Au fait, il y a peu, j'ai entendu dire qu'une famille avait perdu sa maison dans les flammes parce que la femme n'a pas su se débrouiller avec sa padéno: non mais, qué coudeno, aquel tabes

Pour finir, sachez que castanhe e Vin novèl font pissat los dròlle en tonèl