Toujours les grandes toques toquées, expliquent que le cassoulet se fait dans une cassole. Total dac!

Même que la vraie de vraie, est UNIQUEMENT fabriquée dans un village tout à coté de Castelnaudary.

Si vous vous lancez dans la cuisine du cassoulet, je ne vous conseille la cassole QUE si vous avez une cheminée… parce que, ce n'est pas commode, du tout, à utiliser sur une cuisinière moderne.

Pour faire rôtir une à une les viandes, c'est dans la poêle que cela se fait. Les haricots, dans une grande marmite car il faudra beaucoup de liquide. Puis, verser dans le plat qui ira au four.

Je vous conseille d'utiliser un plat en céramique carré ou rectangle, et rebords d'au moins une dizaine de cm à plus. Pendant que vos haricots ont cuit dans la marmite, versez ensuite dans le plat en terre cuite ou céramique, genre saladier à fond large, cité plus haut.

Vous verserez vos viandes au fur et à mesure et c'est cette grosse terrine ronde et haute qu'il vous faudra mettre dans le four, à feu très doux. La saucisse et les cuisses confites, à la fin, en dernier, en haut du montage.

QUAND A LA CROUTE, ELLE N'A JAMAIS ETE FAITE AVEC DE LA CHAPELURE. En fait, quand le cassoulet cuit à feu très doux, il ne bout pas, le bouillon, mais une sorte de voile léger se forme, une sorte de peau fine; c'est elle, qu'il faut casser… si vous comptez la casser 7 fois comme racontent les crétins, je vous conseille de mettre à cuire votre cassoulet dans le four au moins pendant 4 ou 5 jours AVANT votre repas; comme cela, vous aurez votre compte de 7.

Pour casser le voile, on ne plante rien dans la terrine, on prend un torchon et on agrippe un bord de la terrine et on secoue. On secoue. Un cassoulet ne se remue plus, ON NE LE TOUCHE PLUS à partir du moment ou l'on a glissé la terrine pleine de viande et de fayots dans le four pour que tout se confise, doucement, doucement, doucètement…. patience, patience, patiennncceeeeeeee!!!

Le cassoulet est meilleur le lendemain. Vous arrosez d'eau -au moins deux verres- et vous mettez à chauffer doucement. Les graisses vont se dissoudre et petit à petit, votre cassoulet va se ranimer et retrouver toute sa force et sa volonté d'exister.

ON NE REMUE PAS AVEC UNE CUILLERE, qu'elle soit en bois ou autre. ON SECOUE, ON SECOUE. Mais, bon, pour ce réchauffage, ne soyez pas plus puriste que moi. Vous pourrez utiliser la grosse cuillère: de toute façon, à ce stade, les coco sont en bouillie depuis longtemps!

La cassole, comme ils disent: nous, on disait "le toupin"

Nous avons le plaisir de vous informer du dévoilement du buste à l'effigie de Dominique Baudis, Maire emblématique de Toulouse de 1983 à 2001, réalisé par Madeleine Tézenas du Montcel.

La cérémonie aura lieu dans la Cour Henri IV du Capitole le mardi 14 avril à 18h.

Le Maire de Toulouse et Président de Toulouse Métropole Jean-Luc Moudenc et le Conseil Municipal de la Ville de Toulouse rendront hommage à Dominique Baudis.

Nous vous informons par ailleurs que ce dimanche, au cours de la messe de 11h00 à la cathédrale Saint Etienne, une intention à la mémoire de Dominique Baudis sera mentionnée dans la prière de consécration.

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Madeleine Tézenas du Montcel.

Quatrième d’une famille de six enfants, elle remporte le premier prix de dessin des beaux Arts de Versailles.

Mais c’est bien la sculpture qui appelle Madeleine. Elle tente le concours d’entrée aux Beaux Arts de Paris et de Rome, option sculpture.

Elle est reçue à Rome et y passe une année. Elle tente à nouveau, et réussit, les Beaux Arts Parisiens qu’elle intègre pour quatre ans.

Après quelques travaux en atelier, l’amour, la famille et l’agriculture occuperont à plein temps les seize années suivantes. Six enfants et une exploitation fruitière près de MOISSAC, auront raison des journées trop courtes.

Entre 1978 et 1980 elle vit des évènements familiaux dramatiques qui bouleversent sa vie.

Une page se tourne, une autre est à écrire: Madeleine TEZENAS du MONTCEL, sculpteur.

C’est là qu’elle emménage au rez-de-chaussée de l’hôtel de Penautier à Toulouse

Elle a réalisé le Monument à Saint- Exupéry aux invalides à Paris (1989), au Jardin Royal à Toulouse (2000) le trophée des cascadeurs à Bercy (1998), la stèle pour les pilotes à l'état major de l'armée de l'Air à Paris (2002) et bien d'autres créations et expositions en France et à l'étranger.

Elle a à son actif un grand nombre d’œuvres notamment avec “les artistes de l’air et de l’espace“.

"Le thème d'Icare, dont Madeleine Tezenas du Montcel a donné dès les débuts de son parcours une transposition plastique où peut se lire quelque souvenir des mobiles de Calder, est sous-jacent dans toute son œuvre“.

Pour la statue de RIQUET, commandée par la municipalité de TOULOUSE, pas moins de huit mois de travail auront été nécessaires! Clin d’œil de l’histoire, elle habite depuis plus de vingt cinq ans la demeure Toulousaine de notre illustre RIQUET: l’hôtel de Penautier au 16 de la rue Vélane!

Artiste-sculpteur aux multiples talents, elle excelle aussi en peinture, aquarelle et dessin.

En son atelier

Xavier Darasse, né le 3 septembre 1934 à Toulouse et mort le 24 novembre 1992 à Toulouse, est un organiste et compositeur français. Sa mère, Renée Darasse-Laroyenne, élève de Marcel Dupré, est organiste de la Cathédrale Saint-Etienne. Son père, Joseph Darasse, est organiste amateur, et son oncle, Monseigneur Louis Ollier, est Maître de Chapelle de la Cathédrale.

Il commence à 5 ans l’étude du piano, qu’il poursuivra, sur les conseils de Marcel Dupré, ami de la famille, jusqu’à 18 ans. Marguerite Long, l’ayant entendu, lui conseille d’entrer au Conservatoire et de se consacrer à la musique. Il s’inscrit au Conservatoire de Toulouse où il obtient les premiers prix de solfège, d’harmonie et de piano en 1950.

Le festival international Toulouse les Orgues organise tous les 3 ans en son honneur le concours international d'orgue Xavier Darasse

Il fut tout d'abord l'élève de sa mère. Agé de 16 ans, il se rend à Paris afin de continuer ses études au Conservatoire National Supérieur de Musique. Il y suit la classe d’harmonie de Maurice Duruflé où il obtient un premier prix en 1954, puis l’année suivante les premiers prix de contrepoint et de fugue dans la classe de Simone Plé-Caussade, puis de Maurice Duruflé (orgue) et d’Olivier Messiaen (composition et d’improvisation.) au Conservatoire de Paris et remportait un second Grand Prix de Rome en 1964, après avoir obtenu le ler Prix d'orgue en 1959.

Après avoir suivi les cours de Rolande Falcinelli, il décroche, en 1959, les premiers prix d’orgue. En 1963, la société des "Amis de l’Orgue" lui décerne un premier prix de virtuosité. Il est nommé professeur à Angers, et commence une carrière de concertiste qui le mènera dans le monde entier. Dans un souci d’ouverture, il se tourne vers le passé et étudie avec ferveur les traités des Maîtres anciens, tout en jouant des œuvres contemporaines qu’il présente en création dans les festivals "d’avant-garde".

En 1965, il se voit attribué le Prix Rameau. Il s’établit à Toulouse où il crée la classe d’orgue du Conservatoire National de Région.

En 1966, il obtient le Premier Prix d’exécution et improvisation des " Amis de l’Orgue ".

Dès 1967, et jusqu’en 1973, Xavier Darasse est Directeur Musical du Centre Culturel de Toulouse.

Le 30 octobre 1968, il est nommé par André Malraux, Membre de la 5ème section, "orgues historiques" de la Commission Supérieure des Monuments Historiques.

En 1969, l’Académie Charles-Cros lui décerne un grand prix du disque pour son enregistrement de la Messe du 3ème ton d’André Raison et des 5 fugues de Jean-Henri d’Anglebert. Cette même année, il compose "Espace", ballet commandé par le festival " Messidor " de Toulouse pour célébrer le lancement de l’avion "Concorde".

En 1970, il compose son premier Organum.

Il participe dès lors à d’innombrables académies d’été, master-classes, jurys, tout en donnant de nombreux concerts, laissant partout l’image d’un homme sympathique et plein d’humour. Académies d’été à Saint-Maximin du Var (1971 et 1972), Saint-Hubert (Belgique 1973 et 1974), Saintes (1974 et 1975), Saint-Dié (1976), aux U.S.A. (1978), Internationale Studienwoche Sinzing en Allemagne (1981 – 1983), à Haarlem (Pays-Bas, 1982, 1984 et 1985), master-classes au Japon (1984 et 1985), au Luxembourg (1985), à Toulouse… 50 concerts au U.S.A. (1974 à 1976), concerts en Allemagne, en Autriche, au Canada, en Italie, aux Pays-Bas, en Suisse, etc… Membre de Jury à Bruges, Chartres, Paris, Nimègue, Haarlem, Nuremberg, Tokyo, Dublin... Il participe au Festival d’automne de Varsovie, festival des Flandres, Liège Anvers, Bruxelles, Nimègue, Haarlem, Loyola, Mahon (Espagne), Royan, Aix-en-provence, Avignon, Saint-Donnet, Bordeaux, Metz, Prades, Festival Estival de Paris, Festival de Musique Sacrée (Paris), Toulouse…).

8e concours Xavier Darasse

Le mercredi 6 octobre 1976, après un concert à la Cathédrale de Condom, Xavier Darasse s’endort au volant de son véhicule: son bras est sectionné dans l’accident. Malgré une greffe réussie, il ne pourra plus jouer de l’orgue. Il se tourne alors vers la composition, sans délaisser pour autant l’enseignement; ainsi ; le catalogue de ses œuvres s’allonge d’une ou de deux pièces par an.

Professeur d'orgue au conservatoire de Toulouse (1964), producteur d'émissions musicales à France-Musique (1962-1975), il menait une brillante carrière d'organiste qui fut, hélas, interrompue en 1976 après un grave accident au cours duquel il perdit l'usage du bras droit (qu'on lui re-greffa avec succès sans qu'il pût pour autant récupérer sa motricité), il dut mettre fin à sa carrière de concertiste.

Il se consacra dès lors à l'enseignement de l'orgue, ainsi qu'à la composition, avec entre autres Instants éclatés en 1983 pour l’Orchestre national du Capitole de Toulouse. Il se jetait tout entier dans l'enseignement et professait l'orgue au Conservatoire de Lyon (1985) avant de prendre la direction de celui de Paris en septembre 1991, où il succédait ainsi à Alain Louvier. Il avait été un temps organiste de l'église Saint-Pierre de Neuilly dans les années 1960. Curieux de toutes les musiques, il avait créé des œuvres contemporaines et joua un rôle important au sein de la commission de restauration des orgues. Il a beaucoup écrit pour l’orgue et travaillait ces derniers mois à un opéra Le Portrait de Dorian Gray, d'après un roman de Wilde.

En parallèle d'une carrière d'organiste concertiste, il fut professeur au conservatoire de Toulouse puis au conservatoire national supérieur musique et danse de Lyon, la classe d'orgue étant “délocalisée“ à Toulouse. Son répertoire s'étend de la musique ancienne au répertoire contemporain.

Xavier Darasse a écouté l’orgue de façon nouvelle. Il y privilégia le souffle (continu ou interrompu), le discours articulé (l’importance du toucher et de l’articulation digitale), et les registres et couleurs (l’héritage de son professeur d’analyse, Olivier Messiaen)

Il obtient, l’année suivante, en 1964, le Premier-Second Grand Prix de Rome.

En 1980, l’Institut de France lui décerne le Prix de Musique de l’Académie des Beaux-Arts.

En 1981, il est fait Chevalier de l’Ordre National du Mérite.

Il est nommé, en 1985, Professeur de la classe d’orgue du Conservatoire National Supérieur de Musique de Lyon.

En 1989, il est fait Chevalier de la Légion d’Honneur.

Il est nommé, en 1991, Directeur du Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris.

En 1992, il reçoit la Médaille d’Or de la Ville de Toulouse.

Il fut nommé directeur du Conservatoire national supérieur de musique et de danse de Paris en 1991.

Il mourut prématurément des suites d'un cancer en 1992, laissant inachevé un opéra adapté du Portrait de Dorian Gray d'Oscar Wilde.

Homme de cœur et d'esprit, il laisse un vide dans le monde musical.

La ville de Toulouse, afin d'honorer sa mémoire, a donné son nom à une fontaine qui coule pour l'éternité. Une rue de Toulouse porte son nom (31500).

Xavier Darasse a été durant sa courte carrière, l'un des organistes les plus éclectiques de sa génération, sensible autant à la musique ancienne dont il connaissait les arcanes, qu'à la musique contemporaine pour orgue dont il fut l'un des grands promoteurs. Il enregistra en effet sur l'orgue de Robert Boisseau de l'église Notre-Dame de Royan l'un des premiers disques de musique “contemporaine“ pour orgue à la toute fin des années 1960 (œuvres de Luis de Pablo et de lui-même). Très lié avec Antoine Tisné et Iannis Xenakis, il créa en Allemagne et en France la seule œuvre de ce dernier pour orgue: Gmeeoorh (1974).

Quelques une de ses compositions pour orgue

Organum I pour orgue (1970), commande du Festival de Royan 1971

Organum II pour orgue (1978), commande du CNSM de Paris

Organum III pour orgue (1979), commande pour le concours d’orgue de Chartres

Organum IV pour orgue et trois percussions (1981)

Organum V pour orgue (1983), commande de l’État

Organum VI pour orgue (1986), suite de 6 pièces courtes et faciles pour un orgue classique

Organum VII pour soprano et orgue (1989), pour le festival de Saint-Bertrand-de-Comminges

Organum VIII pour orgue et quintette de cuivres (1972), commande du festival de Metz, “in memoriam Jean-Pierre Guézec“

Pedal-Exercitium pour orgue (1988) commande des Éditions Universal.

Nouvelle visite guidée avec SO Toulouse ! Toulouse

L'office de Tourisme de Toulouse propose une nouvelle visite guidée thématique le 29 avril prochain pour découvrir le charme discret du quartier des Chalets.

Aux portes du centre historique, le paisible quartier des Chalets conserve de nombreux témoignages d’architectures modestes ou fastueuses, intégrant des détails proprement toulousains que la guide-conférencière de l'Office de Tourisme vous dévoilera le mercredi 29 avril.

De la fontaine Clémence Isaure au castelet Gesta, admirez les frises d’antéfixes, les décors modernistes ou Art Déco dans des ruelles aux jardins arborés, protégés de l’agitation urbaine.

Mettre Château des Verrières dans l'onglet Recherches pour plus infos sur le castelet Gesta

Rendez-vous avec l'Office de Tourisme pour suivre cette nouvelle visite guidée à la découverte des charmes discrets du quartier des Chalets.

Visite programmée le mercredi 29 avril à 14h30.

Durée : 2 heures, à pied.

Tarif normal: 8 €. Tarif réduit: 6 €.

RDV : Office de Tourisme, donjon du Capitole.

Réservations au 0892 180 180

La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique l'origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois.

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents (ainsi le mot “pommade“ vient-il du mot “pomme“).

Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, 1er jour du mois de brumaire. Pomme est donc aussi un prénom révolutionnaire. Après la Révolution, il n’est plus utilisé jusqu’en 1979, année où il est donné à 5 filles. Il est attribué toujours de trois à sept fois par an. Il se fête le 22 octobre (1er brumaire).

Variétés locales du Midi-Pyrénées

Pomme d’ile de graine, platet, coutras, perassse, de l'estre, passe-rose, pommes-d'anis, (toutes très consommées dans les années 50); apion. Dans le Tarn et Garonne, on trouve encore une variété du coin: la bertanne et la plus consommée par chez nous était, entre 1960 et 1980 la golden délicioux.

On en parle dans le dictionnaire géographique de 1834 de Briand de Verzé –la délicieuse pommes reinette de Barousse et de Saint Savin dans les Hautes-Pyrénées“ qui semble être la reinette du Comminges.

La reinette d'or ou reinette dorée se trouvait dans le Lot, Lot et Garonne, la Dordogne et que certains trouvent “excellentissimes“. L'Aveyron a été longtemps le premier département producteur de pommes de Midi-Pyrénées.

 Il existe un conservatoire à Puycelsi (Tarn) qui essaie de remettre quelques unes d'entre elles en culture.

Beaucoup de ces variétés ont disparues: trop petites pour passer dans les machines des industriels? ou autres, les idées négatives de ces gens sont pléthore pour nous faire avaler des pommes calibrées et propres sur tous les angles. Depuis les années 70, les pommes des vergers modernes sont des pommes venant de l'étranger!

BON A SAVOIR

Bien que la pomme a des effets positifs pour la santé, l'acidité contenue dans les pommes ou le jus de pomme présente des risques pour les dents, en attaquant la dentine et l'émail dentaire. Certaines pommes contiennent jusqu'à quatre cuillères à café de sucre qui contribue à élever le taux d'acidité dans la bouche. Un phénomène particulièrement marqué quand la pomme est mangée crue et lentement. Se rincer la bouche ou boire de l'eau après avoir mangé une pomme ou bu du jus de pomme réduit les effets négatifs de l'acidité contenue dans les pommes sur les dents.

Tourtière (Gascogne); Pâtisserie parfumée à l'armagnac

Température de service: Froide ou tiède

Mets similaires

Tourtière aux pommes ou aux pruneaux: prochainement, la recette.

La pomme utilisée autrefois est la reinette dorée; très petite, elle était fastidieuse à peler.

La tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne, appelé simplement "tourte aux pommes" dans les autres régions de France.

Recette très difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence: on appelle cette pâte le voile de la mariée.

Depuis quelques années, pour simplifier cette recette, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches ou des pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac.

Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois. Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Traditionnellement on réserve le mot de "pastis" à la pâte étirée et celui de "croustade" à une pâte feuilletée au beurre postérieure (XVIIIe.). La croustade est plus urbaine et se retrouve dans l'est du département du Gers, alors que le pastis est plutôt de l'ouest. "Tourtière" est, par contre, un mot généralement utilisé en Béarn. Pour réaliser le feuilletage du pastis, la graisse utilisée était celle de l'oie, passée à l'aide d'une plume sur le pâton.

Les pommes étaient souvent séchées, on en utilisait aussi pour la pâtisserie, cuites en omelettes, surtout les variétés précoces qui sont plus sucrées et juteuses. Les pommes moins bonnes étaient données aux volailles ou on en faisait du cidre, comme dans l'Ariège, les Hautes-Pyrénées et en Aveyron. Pour cela, on prenait de la coutras, dans les Hautes-Pyrénées c'était la perasse et en Aveyron, plus de variétés: la batude, clos-renou, passe-rose, rougeasse, verdale.

La recette de la compote est tellement simple, que je ne vous fais pas l'injure de l'installer... sauf, si vous me la demandez.