Tant pis pour les pisse-vinaigre qui veulent nous empêcher de consommer de la viande!

Imaginez un aliment naturel qui empêche la peau de se rider, de se distendre, de vieillir, aussi bien sur le visage (paupières, joues, lèvres) que sur les cuisses ou sous les bras.

Et tandis que vous vous verriez, année après année, votre visage rester jeune dans le miroir de votre salle-de-bain, vos artères, vos yeux et vos reins, sans que vous ne vous en aperceviez, arrêteraient eux aussi de vieillir!

Vos artères, qui devenaient de plus en plus rigides, ou étaient même en train de se boucher, garderaient leur souplesse, leur élasticité. Ce qui vous permettrait d'avoir plus d'énergie, d'être moins essoufflé, tandis que s'éloignerait le risque d'infarctus ou d'AVC

Hé bien il se trouve que cet étonnant aliment existe, et se trouve même dans la plupart des viandes que vous consommez: il s'agit d'un acide aminé appelé "carnosine".

Si vous mangez régulièrement de la viande, vous consommez donc sans le savoir de la carnosine.

Mais deux faits très simples expliquent pourquoi elle n'exerce pas cet effet anti-âge de façon visible:

    – D'abord, votre apport maximum par jour par voie alimentaire est de 25 à 50 mg, alors que les effets cités ci-dessus ne s'observent qu'avec 1000 à 1500 mg.

    – Ensuite, vous avez dans votre tube digestif une "enzyme", c'est-à-dire une substance qui détruit la carnosine. Cette enzyme s'appelle la carnosinase.

Pour observer les effets anti-âge, il est donc nécessaire de prendre de la carnosine sous forme de complément alimentaire.

Comment agit la carnosine?

Les tissus comme la peau, les artères, les membranes des yeux ou des reins sont endommagés par l'oxydation et la glycation.

L'oxydation s'apparente à la "rouille" ou au "rancissement" dans le cas des graisses.

Notre corps est constamment attaqué par des molécules "carnivores" agressives appelées "radicaux libres", responsables de l'oxydation. Ces radicaux libres ont pour origine:

    – le tabac, l'alcool en excès, et la pollution atmosphérique (particules fines, ozone...);

    – le stress, qui produit du cortisol;

    – les pollutions chimiques et les radiations, y compris du soleil;

    – et le simple phénomène de la respiration: lorsque vous respirez, vous absorbez de l'oxygène qui vient "brûler" vos nutriments pour produire de l'énergie cellulaire. Comme un moteur produisant de la fumée, cette combustion entraîne la production de radicaux libres.

L'oxydation fait perdre leurs propriétés à vos cellules, qui s'intoxiquent puis meurent. Dans le pire des cas, l'oxydation provoque des mutations de votre ADN, et débouche sur des tumeurs cancéreuses.

Or il se trouve que la carnosine a un puissant pouvoir anti-oxydant. Lorsque vous la consommez en quantité suffisante (1000 à 1500 mg par jour), elle est capable de stopper la destruction de milliards de cellules dans votre corps, chaque jour. Préservées, ces cellules continuent donc à fonctionner et à se diviser, ce qui explique que vos tissus (peau, artères, reins, membrane des yeux) vieillissent moins vite.

Mais ce n'est pas tout. Il se trouve que la carnosine est une des rares substances à avoir aussi des effets anti-glycation.

Il est aussi important d'agir contre la glycation que contre l'oxydation

La glycation est un phénomène nettement moins bien connu du grand public que l'oxydation.

Et pourtant, pour une stratégie anti-âge efficace, il est aussi important d'agir contre la glycation que contre l'oxydation.

La glycation est un phénomène qui est provoqué, non par des radicaux libres, mais par la simple présence de glucose (sucre) dans l'organisme. Plus vous avez de sucre dans le sang, plus la glycation est importante, et plus vous vieillissez. C'est pourquoi une maladie comme le diabète peut être assimilée à un vieillissement accéléré.

Qu'est-ce au juste que la glycation?

Il s'agit du phénomène, à l'échelle microscopique, de "caramélisation". Si vous prenez de la viande, la roulez dans le sucre, et que vous la mettez à cuire, le sucre va fondre et se lier aux protéines de la viande pour former une couche dure caramélisée.

Ce processus, qui ne prend que quelques secondes dans une poêle à haute température, se produit lentement dans votre corps, à chaque instant, et au niveau microscopique (niveau cellulaire). Après plusieurs dizaines d'années, cette caramélisation, appelée "glycation" en langage médical, est suffisamment forte pour commencer à devenir visible et même gênante car potentiellement cause de maladies graves.

En effet, les protéines glyquées se soudent ensemble, dans un processus connu sous le nom de liaisons croisées. Au fur et à mesure que des protéines tissent des liens croisés, les tissus de l'organisme deviennent de plus en plus raides et durs.

Prenez le cas de votre peau par exemple. Votre peau est soutenue par un matelas de chair appelé derme. Le derme se trouve sous votre épiderme, et c'est lui qui donne à votre peau un aspect moelleux et élastique. Il est composé de fibres de collagène (une gélatine ferme), et d'élastine.

Avec le temps, les molécules de sucre de votre sang viennent se lier à ces protéines. Fibres de collagène et d'élastine deviennent rigides, puis cassent sous l'effet de la glycation, ce qui entraîne des rides, un relâchement de l'épiderme, une sécheresse cutanée et des difficultés de plus en plus grande à cicatriser.

Le même phénomène a lieu au niveau des artères, qui deviennent rigide, des cellules des reins, ou de la cataracte.

La glycation des protéines s'accélère fortement chaque fois que vous consommez des sucres et quand vous mangez des aliments grillés: viandes grillées (surtout au barbecue), fritures, huiles cuites à plus de 180 °C et même légumes brunis à la cuisson.

C'est pourquoi on peut avoir 40 ans, être rayonnante et compter ses rides sur les doigts d'une main si on mange peu sucré, pas trop cuit, et si on prend de la carnosine... et être extrêmement ridée et relâchée à 45 si l'on ne prend pas soin son organisme et de son alimentation.

De même, des jumeaux qui ont le même patrimoine génétique et la même apparence à la naissance, peuvent paraître d'un âge radicalement différent quand ils vieillissent. A 45 ans, l'un peut avoir l'air 10 ans plus vieux que l'autre, pour ces mêmes raisons.

Pourquoi la carnosine n'est-elle pas plus connue?

La carnosine a été découverte en 1900 en Russie. C'est un dipeptide qui contient deux acides aminés, l'alanine et l'histidine.

La majeure partie des recherches sur la carnosine ayant été réalisée en Russie, celles-ci ne sont disponibles que depuis peu pour les scientifiques occidentaux.

Plusieurs études récentes ont toutefois démontré l'intérêt de la carnosine contre le vieillissement des tissus, ce qui laisse penser que la médecine générale et le grand public pourraient prochainement se tourner massivement vers ce nutriment.

Dans la revue scientifique Biochemistry par exemple, des chercheurs italiens ont exposé en culture des tissus de cristallin de rat à une solution de guanidine, une substance connue pour former la cataracte, ou à une solution de guanidine et de L-carnosine. Les résultats ont montré que la guanidine rendait les cristallins complètement opacifiés alors que dans la solution de guanidine et de carnosine, les cristallins étaient 50 à 60% moins opacifiés.(1)

Des scientifiques ont également montré que la carnosine protège les protéines cellulaires de deux façons différentes. D'abord, grâce à son pouvoir antioxydant, la carnosine empêche la formation de sucres oxydés ou radicaux glycosyles également appelés produits de glycation avancés (AGE pour Advanced Glycosylation End-product).(2)

Ensuite, la carnosine se lie à des groupes carbonyles potentiellement dangereux qui attaquent des protéines enfoncées dans la membrane cellulaire, se lient à elles et les neutralisent.

Ces processus ont tous deux d'importantes implications pour les traitements anti-âge: la carnosine ne fait pas qu'empêcher la formation de liaisons croisées nuisibles, mais elle élimine aussi celles qui se sont précédemment créées, restaurant ainsi un fonctionnement normal de la membrane(3).

Ces avancées scientifiques indiquent que la supplémentation quotidienne en carnosine, qui n'est pratiquée que par une minorité bien informée aujourd'hui, se généralisera demain lorsque les grands médias commenceront à en parler.

C'est en effet un pilier central de toute stratégie efficace de réduction des effets de l'âge, et ce sans aucun risque d'effets secondaires négatifs (la carnosine est, je le rappelle, un simple aliment naturel).

(1) Biochemistry, 2009, 48(27):6522-6531.

(2) Hipkiss A.R., " Carnosine, a protective anti-aging peptide?", Int. Biochem. Cell. Biol., 1998, 30(8):863-8.

(3) Hipkiss A.R. et al., " A possible new role for the anti-aging peptide carnosine", Cell. Mol. Life Sci., 2000, 57(5):747-53.

et le sucre transformé ne l’est pas

Les fruits sont, avec les légumes, incontournables de tout régime alimentaire sain et un tant soit peu équilibré. Ils se caractérisent souvent, entre autres, par leur douceur – surtout lorsqu’ils sont bien mûrs. Ce goût suave si apprécié provient de leur forte teneur en un type de sucre qui, on ne sera pas très surpris… s’appelle le fructose ! Ils contiennent également du glucose, mais en quantité beaucoup plus faible.

Nous allons nous concentrer sur le premier de ces deux sucres. Car, paradoxalement, le fructose pourrait bien être le plus nocif pour notre santé.

Le fructose est, avec le glucose, un composant du sucre blanc (ou de table) et du sirop de maïs. Ces deux édulcorants sont utilisés comme ingrédients courants dans la préparation des aliments transformés, des sauces et condiments, des sucreries et des boissons gazeuses sucrées.

C’est là que le problème commence. De nombreuses études associent une consommation accrue de ces produits à une incidence plus grande de maladies métaboliques telles que l’obésité, le diabète, la stéatose hépatique (l’excès de graisse dans le foie) et les lipides sanguins.

Quantité et qualité, les deux paramètres clés

Concernant la question de la quantité. La hausse de consommation de produits alimentaires riches en édulcorants entraîne, en parallèle, celle de l’absorption de calories. Calories qui, si elles ne sont pas brûlées, s’accumulent sous forme de graisse dans l’organisme et vont favoriser le développement des maladies métaboliques indiquées ci-dessus.

Malheureusement, ce type de régimes hypercaloriques, pauvres en fruits et légumes et riches en graisses et fructose, s’est mondialisé – d’où la croissance épidémique de ces pathologies.

Pourtant, si vous consultez un diététicien ou un nutritionniste, vous trouverez toujours le même conseil : pour être en bonne santé, mangez environ cinq portions de fruits et légumes, réparties sur les différents repas de la journée.

La consommation quotidienne modérée d’un aliment naturel et non transformé, tel qu’un fruit, est par contre saine. Et faisons preuve de bon sens : il ne s’agit pas de manger deux kilos de poires et un melon par jour !

Pour ce qui est de la qualité, maintenant. Le fructose se transforme très facilement en graisse dans le foie. Pour une même quantité de fructose et de glucose, le premier va produire plus de graisse dans le foie. Ce qui fait que du fructose en excès a plus de risque d’altérer notre métabolisme et de faciliter l’apparition de maladies métaboliques que les autres sucres.

Mais alors… Ces pathologies sont-elles aussi favorisées par la simple consommation de fruits, également riches en fructose ?

Tout est dans l’emballage

Un petit mot de rappel, déjà, sur l’évolution de notre espèce. Nous sommes, quoi qu’en pensent certains, des singes et les chimpanzés sont nos lointains cousins. Pendant des millions d’années, nos ancêtres se sont adaptés à une alimentation variée, riche des légumes, graines et fruits cueillis.

Lorsque nous prenons du fructose de manière traditionnelle, si l’on peut dire, nous ne l’ingérons pas seul mais associé à son “emballage“ naturel: le fruit dans son entier, avec tous ses autres composants – fibres, minéraux, vitamines, etc.

C’est pourquoi nous devons mâcher consciencieusement chaque morceau que nous mangeons. Ce faisant nous mélanger ces différents composants, dont les abondantes fibres, avec notre salive et nos sucs digestifs. Cela signifie que le fructose contenu dans le fruit est incorporé lentement et associé à de nombreux autres éléments dans notre organisme.

Ce qui permet à nos cellules intestinales d’absorber et de consommer la grande majorité du fructose qui arrive. Si bien qu’au final, seule une très faible partie de celui-ci parvient au foie via le sang pour être transformée en graisse.

Le problème du fructose prit sous forme transformée, et notamment liquide (jus et soda), est qu’il est absorbé trop vite et en trop grande quantité. New Africa/Shutterstock

Voici comment le sucre transformé agit dans notre corps

À l’inverse, lorsque nous absorbons une grande quantité de fructose “sorti de son milieu naturel“, que ce soit dans un bonbon, une sauce, une glace ou, pire, sous forme liquide, dans une boisson sucrée par exemple, la situation est très différente.

Nous inondons littéralement notre tube digestif de fructose dissous dans l’eau. Ce dernier est rapidement absorbé par les cellules intestinales, mais elles sont rapidement débordées et une large partie continue donc son chemin jusqu’au foie. Où il va être transformé en graisse…

Le foie est chargé de distribuer cet excès de graisse dans tout le corps. Si cela se produit de manière isolée, cela n’a guère d’importance. Mais une consommation importante et fréquente va dépasser nos capacités de régulation et, à long terme, entraîner des problèmes de santé. Cet excès de graisse déposé dans notre corps peut entraîner obésité, diabète, l’hypercholestérolémie, etc.

Avec le temps, les troubles métaboliques augmentent également le risque de souffrir d’une crise cardiaque ou même d’un cancer. Par exemple, une étude a récemment été publiée et montre que plus la consommation de sucre est élevée, plus l’incidence du cancer est importante.

Mais attention! Cette liaison dangereuse fructose-pathologies s’applique principalement à la consommation de sucre sous forme liquide. De plus, lorsque l’association entre apparition de cancers et consommation de jus de fruits est spécifiquement étudiée, elle est positive : plus la consommation de jus de fruits est élevée, plus l’incidence des cancers est importante.

Le sucre des fruits: bon ou mauvais ?

Si vous avez lu ce qui précède, vous devinez la réponse… Consommer des fruits est évidemment bon. Car nous les croquons, les mâchons, les mélangeons à d’autres aliments pour les rendre plus faciles à digérer. De cette façon, ses divers composants, y compris le fructose, sont lentement incorporés dans notre corps.

Mais lorsque nous buvons du jus de fruits, la situation est différente. Nous absorbons beaucoup plus de fruits que si nous devions les éplucher, les mâcher, etc. De plus, comme nous ne prenons pas le fructose dans son « emballage naturel », il est absorbé d’un seul coup, rapidement, atteint le foie et une fois là, on a compris ce qui se passait.

Les fruits sont donc de préférence à consommer en tant que tels, et les jus un plaisir auquel on peut s’adonner de temps en temps.

Et si vous décidez de boire un jus, n’enlevez pas la pulpe ! La pulpe aide le sucre contenu dans le fruit à pénétrer plus lentement dans notre organisme, tout comme cela se produit lorsque nous mangeons le fruit directement…

Auteurs: Juan Carlos Laguna Egea - Catedrático de Farmacología, Universitat de Barcelona

Marta Alegret Jorda - investigadora en el Departamento de Farmacología y Química Terapéutica, Universitat de Barcelona

The Conversation ES. CC BY ND

La vitamine C est utilisée depuis plusieurs siècles en raison de ses nombreux bienfaits pour l’organisme et la santé. Cette molécule possède notamment un large éventail d’effets bénéfiques pour la peau, et est très souvent recommandée par les dermatologues dans de nombreuses situations. De la cicatrisation à la protection anti-UV en passant par le raffermissement de l’épiderme, la vitamine C est un allié de choix lorsqu’il s’agit de prendre soin de sa peau.

La vitamine C est un puissant antioxydant qui peut neutraliser les radicaux libres. En raison de ses propriétés antioxydantes, la vitamine C aide au processus de régénération naturel de la peau, ce qui aide le corps à réparer les cellules cutanées endommagées. Ainsi, de la même manière que la consommation d’aliments riches en antioxydants aide le corps à lutter contre les radicaux libres, les antioxydants topiques font de même pour la peau en aidant à compenser les agressions quotidiennes comme les dommages causés par les UV et l’exposition à la pollution de l’air.

En effet, les antioxydants préviennent ou réduisent les dommages à nos cellules en neutralisant la production de molécules hautement réactives appelées radicaux libres. En d’autres termes, les antioxydants aident à garder notre corps et nos cellules de la peau en bonne santé. Ce pouvoir de lutte contre les radicaux libres n’est pas seulement important pour aider à garder les signes de vieillissement prématuré à distance. En neutralisant ces radicaux libres, la vitamine C peut également aider à protéger la peau contre les changements précancéreux causés par l’exposition aux UV.

La vitamine C est un ingrédient puissant dans de nombreux produits anti-âge. Certaines études montrent qu’elle peut réduire l’apparence des rides lorsqu’elle est utilisée pendant au moins 12 semaines. Une alimentation saine riche en ce nutriment pourrait également aider. La recherche suggère que les personnes qui consomment plus de vitamine C développent moins de rides. Combinée à différents actifs, la vitamine C est un excellent moyen de prendre soin de sa peau quotidiennement à tout âge.

Un large éventail d’effets bénéfiques pour la peau

Les bienfaits de la vitamine C pour la peau ne se limitent pas à son statut antioxydant. Elle possède de nombreuses autres propriétés cicatrisantes pour la peau qui la rendent digne d’une place permanente dans votre armoire à pharmacie. D’une part, lorsque la vitamine C est utilisée localement, car elle est très acide, la peau est amenée à se guérir en accélérant la production de collagène et d’élastine. Le collagène et l’élastine sont tous deux des fibres protéiques naturelles qui aident à garder la peau rebondie et ferme.

effet vitamine c peau

La vitamine C possède de nombreux effets bénéfiques pour la peau, parmi lesquels : unification du teint, illumination du teint, cicatrisation accélérée, réduction des taches brunes, production de collagène, antivieillissement, réparation accélérée des lésions de la peau et réduction des rides. Certaines crèmes sont spécifiquement conçues pour apporter ce soutien nutritif à la peau.

Dans une étude, le gel de vitamine C appliqué sur la peau a rendu des cicatrices chirurgicales moins visibles. Dans l’expérience qui a inclus 80 personnes, la moitié d’entre elles ont appliqué quotidiennement le gel de silicone infusé de vitamines sur leur plaie pendant 6 mois après le retrait de leurs points de suture. Par la suite, leurs cicatrices étaient moins visibles que celles des personnes n’ayant pas utilisé le produit.

Ainsi, en aidant à promouvoir la production de collagène, la vitamine C topique peut aider à prévenir le vieillissement prématuré de la peau. Une autre chose intéressante à propos de la vitamine C : elle contient une propriété qui inhibe la production de mélanine de la peau, ce qui provoque la décoloration de la peau comme les taches brunes et l’hyperpigmentation. Avec une utilisation topique continue, la vitamine C peut aider à prévenir la formation de taches brunes en premier lieu.

Cet article est publié en collaboration avec “Pour une meilleure santé“ (PuMS): l’émission santé grand public conçue par des universitaires. Coproduit par l’Université de Paris et EM&I Production, ce rendez-vous mensuel d’actualité de la santé est animé par le Dr Boris Hansel.

Quel rapport existe-t-il entre la savoureuse myrtille de nos sous-bois et les pilotes de chasse anglais qui harcelaient les bombardiers allemands durant leurs raids nocturnes sur Londres, pendant la Seconde Guerre mondiale ? Selon la légende, les militaires de la Royal Air Force auraient consommé de la confiture de myrtilles en quantité afin d’améliorer leur vision nocturne, ce qui aurait expliqué leur supériorité dans les combats aériens.

La véracité de cette belle histoire est toutefois mise en doute : il s’agissait probablement plutôt d’une manœuvre de désinformation visant à cacher aux soldats de la Wehrmacht l’existence du radar, dont l’efficacité nocturne est, elle, certaine. Les rares études menées pour vérifier les capacités des extraits de myrtilles à améliorer la vision de nuit montrent en effet que leur consommation ne semble pas être plus efficace que celle d’un placebo. Si les myrtilles ne permettent pas d’améliorer la vision nocturne de personnes saines, ont-elles un effet sur une vision dégradée ? Bien que certains travaux chez l’animal ou in vitro suggèrent l’existence de mécanismes plausibles, jusqu’ici aucune étude clinique d’ampleur permettant de le vérifier de façon satisfaisante n’a été menée chez l’être humain.

Mais qu’en est-il des autres vertus prêtées aux petites baies violettes ? Lutte contre les problèmes circulatoires, diarrhées, ulcères… Le folklore attribue à la consommation de myrtilles de nombreux bienfaits, mais seuls certains d’entre eux ont été attestés par des travaux scientifiques.

DES PIGMENTS AUX PROPRIETES ANTIOXYDANTES

Que contiennent donc les myrtilles? Un peu de sucre (de 6 à 10 grammes pour 100 grammes de baies), des fibres, des tanins, des vitamines, des oligo-éléments et des polyphénols, dont les effets bénéfiques sur la santé font l’objet de nombreux débats. Parmi ces derniers, les plus notables sont les anthocyanines, des pigments auxquels les myrtilles doivent leur tenace couleur bleu violet.

Ce sont les propriétés antioxydantes de ces molécules, appartenant au groupe des flavonoïdes, qui expliqueraient certains des effets des myrtilles : elles limiteraient la dégradation des cellules par les “radicaux libres“. Dérivés de l’oxygène, ces composés chimiques sont très réactifs, et très toxiques. Ils ont en effet capables d’interagir avec les molécules des structures cellulaires et de les endommager en les “oxydant“, provoquant un stress dit “oxydatif“ - à ne pas confondre avec le stress lié à l’angoisse ou une anxiété.

Une consommation associée à une diminution des risques d’infarctus et de diabète

En s’appuyant sur des données collectées grâce à la cohorte des infirmières américaines de la célèbre “Nurses Health Study“, des scientifiques ont pu montrer que la consommation, au moins trois fois par semaine, de fruits riches en anthocyanine (myrtille et fraise) était associée à une diminution des infarctus du myocarde.

C’est également grâce à cette même cohorte, augmentée des 40 000 médecins de la cohorte “Heart Protection Study“, qu’en 2012, une étude a montré que la consommation d’aliments riches en anthocyanines (en particulier des myrtilles) était associée avec un risque moindre de survenue de diabète de type 2 (jusqu’à 20 % de diminution).

PuMS_L’EMission santé de l’Université de Paris et de l’AP-HP fait le point sur les vertus des myrtilles.

DES EFFETS SUR LES NEURONES CHEZ LE RAT

Au début des années 2000, des travaux ont révélé que la consommation d’extraits de myrtille redonnait une nouvelle jeunesse à des rats vieillissants : elle améliorait l’état de leur mémoire et leur motricité, et modifiait leurs neurones cérébraux.

Il n’en fallait pas plus pour lancer les recherches visant à tester l’effet des myrtilles sur la mémoire. Parmi les centaines d’articles produits sur ce sujet, une revue récente en a identifié une douzaine de bonne qualité. Les travaux qu’ils rapportent ont évalué les résultats de la consommation d’extraits de myrtille, comparée à celle d’un placebo. Indiscutablement, on observe une (légère) tendance à l’amélioration des performances mnésiques lors des tests.

Évitons toutefois de nous emballer. L’interprétation de ces résultats est en effet problématique, car les doses d’anthocyanines ingérées varient fortement d’une étude à l’autre (de 1 à 100). Par ailleurs, les durées d’expérimentation sont également très hétérogènes (de quelques jours à quelques mois). Il est donc impossible de tirer des conclusions définitives, et encore moins de formuler une recommandation précise en matière d’alimentation.

Quoi qu’il en soit, une chose est certaine: de par leur composition (faible taux de sucre, présence de fibres, forte teneur en composés antioxydants…), rien ne s’oppose à la consommation de myrtilles dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Mais attention, toutes les myrtilles ne se valent pas!

MYRTILLES SAUVAGES OU MYRTILLES CULTIVEES ?

Si le volume représenté par la cueillette des myrtilles sauvages reste difficile à évaluer, la culture de la myrtille se développe dans le monde entier, en particulier au Maroc et au Pérou, qui mettent en place des filières bio. À l’heure actuelle plus de la moitié de la production mondiale de myrtilles, estimée à plus de 700 000 tonnes/an en 2014, reste cependant produite par États-Unis et le Canada, l’Europe n’en produisant qu’un dixième. Vous pouvez vous aussi cultiver des myrtilles dans votre potager. Pour obtenir des fruits, veillez à planter deux arbustes de variétés différentes, dans une zone légèrement ensoleillée, à proximité de fleurs qui attireront les insectes pollinisateurs.

Il faut cependant savoir qu’il existe une différence entre la myrtille dite sauvage (Vaccinium myrtilloides), dont la pulpe colorée tache les doigts, et la myrtille de culture (Vaccinium corymbosum), plus grosse. La pulpe de cette dernière est blanche, donc moins riche en anthocyanines. Il est donc probablement préférable d’ingérer des myrtilles sauvages plutôt que des myrtilles de culture.

Attention toutefois: les myrtilles sauvages peuvent être responsables de l’échinococcose alvéolaire, une maladie très grave du foie due à un ver minuscule (Echinococcus multilocularis). Celui-ci parasite les renards, dont les déjections peuvent contaminer les myrtilles, qui poussent à hauteur de sol.

Pas de panique: le nombre d’infections est très rare (moins d’une vingtaine par an en France), et il existe désormais un traitement efficace pour cette maladie autrefois mortelle. Si ce risque vous inquiète malgré tout, l’alternative est de consommer les myrtilles cuites, sous forme de tarte par exemple…

Auteurs: Boris Hansel - Médecin, Maître de conférences des universités-praticien hospitalier, Inserm U1148, Faculté de Santé, Université de Paris

Philippe Giral - Maître de conférence des universités - Praticien hospitalier, Institut E3M, AP-HP

Conversation. CC BY ND

Photo: Boudin à la viande

Le boudin noir est préparé avec du sang et du gras de porc. Il est ensuite assaisonné avant d’être enveloppé dans du boyau puis cuit dans un bouillon. Le boudin blanc est constitué de maigre et de gras de porc additionnés le plus souvent de lait, de crème et d’œufs. Le tout est assaisonné, enveloppé dans des boyaux, poché et refroidi. Je trouve que c'est impropre de l'appeler “boudin“… dans mon enfance, on le consommait plutôt le soir du réveillon de Noêl ou jour de l'an.

Chaque région dispose de sa propre recette. Boudin noir aux pommes, aux oignons... De toute petite, à Toulouse, je n'ai connu que ce boudin que l'on appelle désormais: à la viande… le boudin aux oignons est apparu après 1974-75, ce me semble… Comme il n'est vraiment pas cher du tout, on peut en acheter au moins une fois par mois -car il contient beaucoup de fer- et puis, comme il est déjà cuit, cela vous sort vite de la cuisine!

Dans la généalogie des aliments, le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Bien que tous les deux soient des charcuteries cuites et qu’ils aient la même forme et le même nom, les boudins noir et blanc sont deux produits très différents au niveau de leur goût, leur consistance et leur élaboration.

Comme ce sont tous les deux des charcuteries déjà cuites, je l'ai déjà dis, il suffit juste de les réchauffer soit à la poêle, au grill ou au four. Mais attention, on réchauffe, on ne fait pas cuire et recuire!

Perso, je le fait cuire à la poêle en fer, avec un hachis d'ail et de persil, deux minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude et un feu moyen; je sers ensuite avec des pommes de terre sautées ou une purée de pomme de terre arrosée du jus du boudin.

Concernant le boudin aux oignons, on peut le cuire aussi mais, perso, je le préfère cru, si l'on peut dire  car sa fabrication le propose déjà cuit, je le consomme donc, cru avec du bon pain frais, comme on le ferait d'un saucisson. Les pauvres gens qui n'habitent pas Toulouse incorporent de la pomme dans le boudin ou le consomment avec de la pomme! N'importe quoi!!! je ne sais qui est le toqué de la toque qui a inventé la cuisine sucré-salé mais je la trouve totalement…. berk!

Pour éviter que le boyau qui les enveloppe ne se déchire à la cuisson, piquez-le légèrement avec les pointes d’une fourchette.

FEUILLETES APERO EN SPIRALES AU BOUDIN

Préchauffez le four à 220°C.

Pour 4 personnes environ

1 morceau de boudin noir à l'ancienne (à la viande)

1 pâte feuilletée au beurre, de forme rectangulaire si possible

10 g de farine (moins d'une cuillère à café), 1 jaune d'œuf

1 petit pot de confit d'oignon maison: c'est très simple à faire, j'ai déjà mis la recette ici: couper en cubes de gros oignons, les faire  bien brunir à la poële avec de l'huile, à la fin de la cuisson, arroser d'un bon filet de bon vinaigre de vin vieux. Prolonger la cuisson dix minutes.   Pas besoin de mettre du sucre: on n'en met pas dans le confit de canard!

Retirez le boyau du boudin. Écrasez-le à la fourchette. Faites-le revenir dans une poêle 5 minutes à feu doux. Réservez et laissez refroidir.

Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Étalez dessus le boudin et réformez le rouleau, en serrant bien. On n'utilise pas de film plastique! Réfrigérez une trentaine de minutes pour faciliter le découpage.

Coupez la pâte en tranches d'un centimètre de large. Déposez les spirales sur une plaque allant au four recouverte d'un nappage d'huile, fait avec un pinceau ou le bout des doigts. Dorez à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf.

Enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Servez tiède.

Accompagnez du confit d'oignon.

Le fromage a sa place dans une alimentation saine et équilibrée. Il est riche en protéines et en calcium. L’idéal pour garder la ligne est d’en consommer 30 à 40 grammes par jour afin de couvrir les apports nutritifs qu’il peut combler grâce à sa composition.

À noter que, généralement, les fromages à pâte dure sont plus riches et contiennent moins d’eau que ceux plus mous. Les concernant, la teneur en matière grasse indiquée sur l’étiquette est assez fidèle à la réalité. Aujourd’hui, les producteurs sont légalement obligés d’annoncer le pourcentage de matière grasse sur extrait sec, c’est-à-dire sans tenir compte de l’eau présente à l’intérieur du fromage.

Par exemple, si vous vous rendez au supermarché, vous verrez que l’étiquette du Camembert affiche 45% de matière grasse. Or, ce fromage contient environ 54 grammes d’eau pour un morceau de 100 grammes. Étant donné que le calcul de pourcentage se fait sur le poids sec, cela veut donc dire qu’il n’y a pas 45 grammes de matière grasse mais bien 21 grammes. Dans la réalité, le Camembert ne possède donc que 256 Kcal.

Les 8 fromages les plus caloriques

- Le Brie et l’emmental (entre 350 et 355 Kcal pour 100 grammes)

- Le mascarpone (au minimum 350 Kcal pour 100 grammes)

- Le roquefort et le gouda (360 Kcal pour 100 grammes)

- Le bleu de Bresse (370 Kcal pour 100 grammes)

- Le cheddar (380 Kcal pour 100 grammes)

- Le Beaufort et le comté (entre 380 et 400 Kcal pour 100 grammes)

- Le parmesan (au minimum 390 Kcal pour 100 grammes)

- L’Ossau-Iraty et le Brillat-Savarin (plus de 400 Kcal pour 100 grammes)

Une étude qui sera présentée au 62ème congrès de l’Académie Américaine de Neurologie en avril 2010 à Toronto, montre que les personnes mangeant du chocolat sont moins à risque d’accidents vasculaires cérébraux que ceux n’en mangeant pas.

Le chocolat est riche en antioxydant, contenant en particulier des flavonoides. Cette étude est une analyse de trois études précédentes. La première avait montré chez 44 500 personnes mangeant du chocolat toutes les semaines, une réduction de 22% du risque d’accident cérébral. Dans la seconde étude, 1169 personnes qui mangeaient 50 grammes de chocolat par semaine avaient une réduction de la mortalité de 46% après un accident vascualaire cérébral. La troisième étude ne retrouvait pas de bénéfice.

L’auteur de cette analyse, Gustavo Saposnik, se refuse cependant à conclure formellement, estimant que d’autres études sont nécessaires car on ne sait pas si cet effet bénéfique n’est pas simplement lié au fait que ce sont les personnes les mieux portantes qui ont le plus de facilité à manger du chocolat.

Source

American Academy of Neurology’s 62nd Annual Meeting, Toronto April 10 to April 17, 2010