Un déficit en vitamine D conduit à un risque de décès plus élevé selon une étude danoise qui fait appel à des marqueurs génétiques.

Une nouvelle étude conduite à l'Université de Copenhague (Danemark) montre que le manque de vitamine D dans le sang conduit à un risque de mortalité accru.

Des études récentes ont trouvé que de faibles niveaux de cette vitamine importante sont associés à un risque augmenté de certaines maladies, sans qu’on puisse prouver que c’est bien la vitamine D qui explique cette surmortalité. Cette nouvelle étude suggère pour la première fois qu’il y a bien un lien de cause à effet entre des taux bas de vitamine D et la mortalité.

"Dans des études antérieures, une relation statistique étroite a été établie entre les niveaux de vitamine D faibles et des taux de mortalité plus élevés. Cependant, la carence en vitamine D peut être le marqueur d’un mode de vie déséquilibré et d’une mauvaise santé en général ce qui fait qu’on n’est pas sûr que la vitamine D explique réellement les résultats observés. Cela a conduit à mettre sur pied notre étude, qui est fondée sur un examen génétique des participants - les gènes n’ont rien à voir avec le mode de vie ", dit Børge Nordestgaard, professeur de clinique à la Faculté des sciences médicales de la santé et de l'Université de Copenhague, et médecin-chef à l’Hôpital Universitaire de Copenhague.

L'étude a inclus 95766 Danois suivis pendant des périodes allant de 5,8 années à 19,1 années. Elle est publiée dans le British Medical Journal. Dans cette étude, les chercheurs ont identifié les individus ayant des variants génétiques qui affectent le taux de vitamine D (DHCR7 et CYP2R1), et les taux de vitamine D sanguins ont été mesurés sur 35334 participants. A la fin de la période de suivi, en 2013, 10349 personnes étaient décédées.

Dans cette étude, les chercheurs considèrent un taux bas de vitamine D lorsqu’il est inférieur de 20 nmol/L (8 ng/mL) à la normale. Au Danemark, on conseille d’avoir un taux de vitamine D de 50 nmol/L (20 ng/mL).

Résultats : chaque augmentation du score génétique DHCR7/CYP2R1 était associé à une baisse de 1,9 nmol/L de la vitamine D plasmatique et une augmentation de la mortalité par cancer et toutes causes, mais pas de la mortalité cardiovasculaire. D’une manière générale, une baisse d’origine génétique de 20 nmol/L de la vitamine D plasmatique se traduisait par une augmentation de 30% de la mortalité toutes causes, et de plus de 40% de la mortalité par cancers.

La vitamine D est synthétisée par exposition au rayonnement UVB du soleil, mais cette synthèse n'est efficace qu'entre avril et octobre dans l'hémisphère nord. L'alimentation ne suffit pas à compenser les déficits en hiver, qui sont très courants dans les pays européens.

Oubliez la décongélation de vos aliments au réfrigérateur, utilisez de l’eau à la place!

Un mythe tenace voudrait vous faire croire que la meilleure façon de décongeler des aliments congelés est de le faire lentement au réfrigérateur. Mais des chercheurs en science des aliments disent que ce n’est pas ainsi que l’on fait.

La plupart des gens savent que les aliments doivent être congelés aussi rapidement que possible afin de conserver la qualité et le goût. La chose se révèle être aussi vraie quand il s’agit de la décongélation d’aliments congelés, une décongélation plus rapide est meilleure.

"Ceci est quelque chose que les scientifiques des aliments savaient être vraie depuis longtemps. Mais cette connaissance était surtout limitée à l’industrie alimentaire. La plupart des gens ne semblent pas être au courant de cela", a dit Ekstedt.

Souvent, ce qui se passe souvent c’est que les gens décongèlent lentement leur viande au réfrigérateur. Garder la viande froide pendant la décongélation est important pour limiter la croissance bactérienne, mais il est possible de décongeler rapidement les aliments dans l’eau.

La recommandation d’Ekstedt est basée sur ses propres expériences à l’Institut avec la congélation et la décongélation de différents types d’aliments. La conclusion: La meilleure façon de décongeler la viande ou le poisson congelé est de le mettre dans l’eau froide. Vous devez mettre votre aliment entouré dans du plastique, bien sûr, pour garder l’eau hors de l’aliment, mais l’eau va décongeler les aliments rapidement et efficacement.

Ha non alors! le bisphénol du plastique migre dans l'aliment!

La raison en est simple: l’eau conduit mieux la chaleur que l’air. Et plus l’aliment est rapidement décongelé, meilleur est son goût.

Les dommages créés par les cristaux de glace

Une raison est que congélation et la décongélation des aliments rapides préserve leur qualité est due à la formation de cristaux de glace.

Quand quelque chose, que ce soit la neige ou des des aliments, reste légèrement au-dessous du point de congélation pendant une longue période, cela crée un environnement parfait pour que de gros cristaux de glace se développent.

Dans les aliments, la formation de gros cristaux de glace pendant la congélation peut faire beaucoup de dommages aux cellules, ce qui réduit la capacité des aliments à bien se tenir dans des liquides après décongelation.

Le résultat? une viande sèche et des légumes mous.

Clarence Birdseye, qui est reconnu comme étant le fondateur de l’industrie moderne des aliments surgelés aux États-Unis, a dit qu’il a découvert le principe lui-même quand il a travaillé au Labrador et il a appris auprès des Inuits indigènes comment glacer du poisson.

Il a découvert que les poissons qu’il a attrapés à -40°C congèlent rapidement et ont un goût très frais lorsqu’ils sont décongelés. Il a inventé une série de techniques qui ont permis aux aliments à congeler rapidement, prévenant ainsi la formation de gros cristaux de glace.

A ce jour, l’industrie alimentaire est bien consciente des problèmes posés par la formation de cristaux de glace. En fait, il n’est pas rare d’acheter des légumes surgelés avec un étiquetage qui informe les consommateurs de décongeler rapidement les légumes.

Jamais scientifiquement documenté

Bjørg Egelandsdal est professeur à l’Université norvégienne des sciences de la vie à Ås et sa spécialité est la viande.

"Il n’y a jamais eu de preuves scientifiques derrière les conseils qui disent qu’un aliment devrait être décongelé au réfrigérateur", dit-elle.

"Peut-être l’idée derrière ce conseil est que la décongélation au réfrigérateur est plus hygiénique. Il est vrai que la viande et d’autres denrées alimentaires doivent être conservées au réfrigérateur si elles ont été décongelées, mais il est certainement préférable de décongeler les aliments dans l’eau si vous vous les utilisez rapidement ", a-t-elle dit.

Un autre moyen rapide pour décongeler potentiellement un aliment est le four à micro-ondes, mais cela peut être difficile avec de la viande, dit Per Einar Granum, microbiologiste à l’Université norvégienne des sciences de la vie.

Mais si vous prévoyez faire griller votre viande, oubliez le four à micro-ondes. Même si vous utilisez le programme "defrost", c’est "un peu trop brutal pour la viande", dit-il.

ASTUCES PERSO

Remplacez décongélation lente au réfrigérateur (en espérant que vous avez sorti l'aliment de son sac plastique ce qui évite la migration du bisphénol dans l'aliment), faites une sorte de bain-marie:

Mettre l'aliment dans un plat creux lui-même posé dans un plat plus grand rempli d'eau bouillante. Renouvelez cette eau bouillante au bout d'un quart d'heure.

Bien sûr, cela va plus vite avec un aliment plat, style poisson ou steak. Genre presqu'un heure.

Pour un poulet entier ou un gigot, c'est plus long, comptez deux heures trente.

En agissant ainsi, vous êtes sûr que vous avez un aliment moins pollué qu'avec la décongélation dans le plastique.

Pour des morceaux de viandes à bouillir, bien sûr, vous plongez directement dans l'eau bouillante de la marmite.

Tous mes conseils et avertissements de la santé sont sur mon site:

www.tradi-cuisine.com

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Les noix, c'est tout bon. Ainsi une grande étude récente conduite aux Pays-Bas depuis 1986 auprès de 120000 participants confirme le lien entre la consommation de noix de toutes sortes y compris cacahuètes et le risque de mortalité. Les hommes et les femmes qui consomment au moins 10 grammes de noix et cacahuètes chaque jour ont un risque de décès plus faible que celles qui n'en consomment pas (cette protection n'est pas retrouvée pour le beurre de cacahuètes). La réduction de risque est particulièrement forte pour les maladies respiratoires, neurodégénératives et le diabète, devant le cancer et les maladies cardiovasculaires.

Elles renferment de bonnes graisses

Les oléagineux sont naturellement riches en acides gras mono-insaturés. Ils sont également riches en acides gras polyinsaturés, mais à l’exception des graines de lin et de chia, des noix de Grenoble, les oléagineux apportent plus d’oméga-6 que d'oméga-3. Malgré tout, consommés régulièrement, ils sont bons pour la santé cardiovasculaire, comme en témoignent de nombreuses études.

Elles sont riches en protéines

Comme les légumineuses, les oléagineux contiennent entre 10 et 25 g de protéines pour 100 g, c’est-à-dire plus que certaines viandes ou poissons.

Toutefois, ils manquent généralement de lysine, méthionine et cystine, trois acides aminés essentiels. Une petite portion de légumineuses ou de protéines animales suffira à fournir les acides aminés manquants. C’est la cacahuète qui remporte la palme de la teneur en protéines des graines et noix avec près de 30 g pour 100 g (ou près de 10 g par portion). Elle est suivie de l’amande qui avec 25,4 g/100 g apporte suffisamment de protéines par portion (7,5 g) pour pouvoir prétendre remplacer une partie de protéines animales consommées chaque jour.

Elles représentent une bonne source de fibres

Graines et noix renferment des fibres, surtout insolubles, en proportions variables (4-12%), qui facilitent le transit intestinal et diminuent le risque de cancer du côlon chez les femmes. La palme revient aux graines de lin avec 27,9 g de fibres pour 100 g. L’amande non blanchie est la championne des fibres parmi les fruits à coque avec 12,6 g/100 g soit environ 3,2 g pour une portion de 20 amandes. Après l’amande, c’est la pistache qui contient le plus de fibres avec 10,6 g/100 g.

C'est quoi une portion de noix ou de graines oléagineuses ?

Aliment Portion

Noix 8 noix (25 g)

Amande 20 amandes (25 g)

Noisette 25 noisettes (30 g)

Noix du Brésil 8 noix (25 g)

Noix de cajou 20 noix (30 g)

Pistache 45 pistaches (30 g)

Cacahuète 45 cacahuètes (30 g)

Elles ont une bonne densité nutritionnelle

Les noix et graines oléagineuses apportent des quantités conséquentes de vitamines B1, B2, E, de calcium, magnésium, phosphore, potassium, zinc, sélénium, mais aussi de fibres, avec des teneurs qui vont de 3 à 8 g de fibres pour 100 g. Plusieurs études associent une consommation régulière d’oléagineux à une diminution du risque de diabète de type 2 et de cancer du côlon chez la femme.

Pour le magnésium, privilégiez la noix du Brésil, la noix de cajou et l’amande. Si vous manquez de potassium, ruez-vous sur les amandes. Pour le calcium, amandes, noisettes et noix du Brésil figurent dans le trio de tête. La noix du Brésil contient aussi beaucoup de sélénium, un antioxydant important.

Enfin si vous manquez de fer, tournez-vous vers la noisette, la noix de cajou et la noix de Macadamia.

Nature ou grillées?

Les versions grillées sont un peu moins intéressantes dans la mesure où elles peuvent apporter des composés appelés produits de glycation avancés (AGE), directement responsables du vieillissement. Les versions salées sont à éviter absolument!

IDEE: concassez quelques grammes de graines non salées et rajoutez dans des pâtes (spaghetti, nouilles etc....) cuites simplement à l'eau salée puis essorées et auxquelles vous aurez rajoutez beaucoup de beurre, manié ou pas.

Le projet "ComPaRe" a pour objectif de faire avancer la recherche sur les maladies chroniques en impliquant une large communauté de patients.

Auteur: Assistance Publique Hôpitaux de Paris. (AP-HP)

ComPaRe est un projet scientifique collaboratif de l’Assistance Publique - Hôpitaux de Paris, AP-HP. Il est piloté par le Centre d’épidémiologie clinique de l’Hôtel-Dieu sous la direction du Pr Philippe Ravaud. Il a pour objectif de faire avancer la recherche sur les maladies chroniques en impliquant une large communauté de patients. En effet, prendre en compte le point de vue des patients ouvrira de nouvelles opportunités pour la recherche.

Pour cela, ComPaRe souhaite recruter -dès octobre 2016- et suivre pendant dix ans 200000 patients adultes atteints d’une ou plusieurs maladie(s) chronique(s).

Avec ComPaRe, le patient devient acteur de la recherche sur sa maladie en répondant régulièrement à des questionnaires sur ses symptômes et sa prise en charge: Comment est-il soigné? Qu’attend-il de son traitement? Comment s’adapte-t-il au quotidien?

Le site d’information et de pré-inscription est d’ores et déjà en ligne:

 Site web : www.cohorte-compare.fr.

Une étude suggère que les parents qui veulent protéger leurs enfants du risque d’allergies devraient essayer une approche étrange en apparence: mettre une tétine dans leur propre bouche avant de la donner à bébé.

Cela peut sembler répugnant, voire risqué, mais les chercheurs suédois ont constaté que le transfert des bactéries orales des adultes à des enfants pourrait apprendre au système immunitaire à ignorer les germes qui ne posent pas une menace.

(NDLR – ce n'est pas répugnant sauf si la tétine est tombée dans le caniveau! ou les déjections animales…. à évitez cependant si vous souffrez d'une grave maladie à virus, genre poliomyélite, tout de même..... Cela a toujours été ainsi, de tous temps, par les mamans…

Dans les années soixante-dix, quand ma fille est née, on le faisait encore… Mais, tout un tas de crétins qui se croient malins ont décidés que c'était horrible, dégoûtant et ont fait peur à toutes les mamans pour les empêcher de faire cela… ainsi, c'est démontré, les hygiénistes nous poussent à faire des choses contre la nature humaine… mais, ils sont payés pas les sociétés qui vous vendent des lingettes et autres bêtises, genre couches-culottes qui coûtent horriblement chers et qui polluent la terre entière!". Si vous ne voulez pas être "empoisonné" par l'odeur des selles de vos enfants, et si cela vous répugne de laver ses culottes, fallait pas faire un gosse. CQFD)

 "Le but du système immunitaire est de différencier entre les éléments inoffensifs et ceux qui sont dangereux", dit le Dr Ron Ferdman, un allergologue de l'Hôpital pour enfants de Los Angeles. "Si le système immunitaire ne rencontre pas suffisamment de microbes, il va par défaut se retourner contre des choses qui ne sont pas nuisibles, comme des aliments, des acariens, ou de la poussière".

Les chercheurs suédois ont voulu savoir si l'exposition à des bactéries pendant les premiers mois de vie influe sur le développement de l'allergie. Ils ont constaté que les enfants dont les parents ont sucé les tétines pour les nettoyer étaient moins susceptibles d'avoir de l'asthme, de l'eczéma et d’être sensible aux allergènes que les enfants dont les parents n'ont pas nettoyé les tétines ainsi.

Les auteurs concluent que sucer les tétines de son bébé peut aider à diminuer le risque d'allergie grâce au transfert de microbes via la salive.

Pour l'étude, publiée en ligne le 6 mai dans la revue Pediatrics, 206 femmes enceintes en Suède ont été initialement recrutées en tant que participants, et 187 de leurs enfants ont été inclus dans l'étude. Les scientifiques ont enrôlé des familles dont au moins un des parents était allergique pour voir s'ils pouvaient identifier une réponse immunitaire différente chez les enfants.

Les chercheurs ont étudié le transfert des microbes de la salive des parents grâce à des empreintes d’ADN bactérien.

Au total, 187 bébés ont été suivis jusqu'à l’âge de 18 mois, et 174 ont été suivis jusqu'à l'âge de 36 mois. Les chercheurs ont choisi d'évaluer les enfants à ces moments précis car certaines maladies, comme l'eczéma, se développent tôt dans la vie. A 36 mois, le risque d'eczéma est divisé par deux chez les enfants dont les parents ont sucé les tétines. La naissance par les voies naturelles est également protectrice (par rapport aux césariennes).

L’introduction des aliments solides dans l'alimentation du nourrisson ne semble pas affecter les résultats de l'étude.

Il s’agit d’une petite étude, qui devra être confirmée, mais qui apporte du crédit à l’hypothèse hygiéniste de l’allergie selon laquelle l’excès d’hygiène, mais aussi les vaccinations multiples seraient à l’origine des allergies dont la fréquence n’a cessé de croître ces cinquante dernières années.

Longtemps suspectée, l'existence d'une connexion entre les bactéries qui peuplent notre intestin et les affections de nature auto-immune ne fait aujourd'hui plus guère de doute. A tel point qu'en gastro-entérologie, on évalue déjà l'impact des transplantations fécales sur le cours évolutif des maladies inflammatoires chroniques de l'intestin.

Dans le domaine neurologique, une équipe américaine a comparé la composition microbienne (reflet du microbiote intestinal) via l'analyse de l'ADN fécal d'échantillons de selles provenant de 60 sujets atteints de SEP (sclérose en plaques) et de 43 sujets témoins. Les résultats ouvrent des perspectives intéressantes en termes de compréhension de la maladie et de conduite du traitement.

Modulation immunitaire

Par rapport aux selles des témoins, les selles provenant des sujets atteints de SEP ont des concentrations plus élevées de Methanobrevibacter et d'Akkermansia et, au contraire, moins élevées de Butyricimonas, des espèces bactériennes dont des travaux antérieurs ont montré l'implication dans l'inflammation ou l'association à l'auto-immunité.

Plus important, les investigateurs ont pu montrer que ces variations de la flore microbienne allaient de pair avec des modifications d'activité de gènes impliqués dans la maturation des cellules présentatrices d'antigène et dans les voies de signalisation interféron et NF-kB des cellules T et des monocytes, deux cellules clés du système immunitaire.

Des implications thérapeutiques ?

En comparant les flores de sujets traités et de sujets non-traités, les investigateurs ont également pu constater que les traitements visant à modifier le cours évolutif de la maladie contribuaient à un certain degré de normalisation de la flore intestinale, par exemple en renforçant Prevotella et Sutterella, qui sont en général diminués par rapport aux témoins chez les sujets non traités.

Cette constatation laisse supposer que la modification du microbiote intestinal pourrait être un acteur du bénéfice thérapeutique. Et, partant de là, il est même possible d'imaginer que repérer chez des sujets à risque les variations de flore mises en évidence dans ce travail, et les corriger, pourrait empêcher la maladie de se déclarer.

A suivre

Dr Jean-Claude Lemaire

Référence

Jangi S et coll. : Alterations of the human gut microbiome in multiple sclerosis. Nat Commun. 2016 ; 7 : 12015.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4931233/

Précisions supplémentaires apportées par une amie médecin (lire entre guillemets)

Les patients sous traitement modificateur de la maladie avaient augmenté l' abondances des genres Prevotella par rapport aux patients non traités. Bien que Prevotella a été signalé à être augmentée dans la polyarthrite rhumatoïde et inflammatoire de l'intestin maladie , Prevotella a déjà été corrélée à la consommation de régimes riches en fibres, dont le principal substrat, les fibres, peut entraîner la génération du métabolite  butyrate immuno-régulateur

Nous avons constaté que Prevotella était faible dans la SEP non traités, et que le traitement avec un traitement modificateur de la maladie était associée à une augmentation de l'abondance relative de Prevotella. Dans une cohorte plus petite de 20 patients atteints de SEP par rapport aux 40 contrôles au Japon, les auteurs ont détecté une diminution de Prevotella11 dans la SEP. Compte tenu de cette conclusion cohérente, les études futures de l'enquête sur le rôle de Prevotella dans MS sont garantis.

“La bactérie Prevotella est en diminution dans la SEP. Chez les patients traités, elle augmente;

On peut augmenter cette bactérie en mangeant des fibres ( des légumineuses ) mais pas que; je ne sais même pas si on trouve ces bactéries en "comprimés"...

Il y a augmentation d'une bactérie qui fait du méthane et d'un autre et baisse d'autres espèces de bactéries“.

Et, pour vous aider j'ai cherché:

Que sont les légumineuses ?

Les légumineuses, souvent appelées “légumes secs“, désignent les graines comestibles présentes dans les gousses. Regroupant le plus grand nombre d’espèces végétales, les légumineuses sont très utiles à l’homme, que ce soit pour l’alimentation ou l’industrie.

Elles regroupent les 3 catégories suivantes :

Fèves et haricots secs (vive le cassoulet toulousain! :-) haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo, adzuki, soja…

Lentilles: vertes, brunes, noires, rouges…

Pois secs: cassés, entiers, chiches…

Le soja, l'arachide, le haricot, les pois, les fèves et les lentilles sont les légumineuses les plus cultivées dans le monde.

Le saviez-vous?

Même si elles semblent plus proches des noix, les arachides (cacahuètes) font partie de la famille des légumineuses. (Voila pourquoi, perso, je suis adict aux fruits secs!!!!) Cependant, les personnes allergiques aux arachides ne doivent pas pour autant éviter les légumineuses. La plupart des personnes allergiques à cet aliment n’ont pas de réaction avec les haricots, les pois ou encore les lentilles.

source IFT news.

Les bactéries de votre intestin font plus que digérer vos aliments. Selon Veena Taneja, une immunologiste au Center for Individualized Medicine de la Mayo Clinic, ils peuvent aussi être en mesure de prédire la susceptibilité à la polyarthrite rhumatoïde. Taneja a récemment publié deux études, l’une dans Génome Medecine et un autre dans Arthritis and Rheumatology, faisant la liaison entre le microbiote intestinal et la polyarthrite rhumatoïde.

Plus de 1,5 millions d’Américains ont de l’arthrite rhumatoïde, une maladie qui provoque un gonflement douloureux des articulations, mais les scientifiques ont une compréhension limitée des processus qui déclenchent la maladie. Taneja et son équipe ont identifié des bactéries intestinales comme une cause possible; leurs études indiquent que l’analyse du microbiote spécifique de l’intestin peut aider les médecins à prédire et à prévenir l’apparition de l’arthrite rhumatoïde.

Le document publié dans Génome Medecine résume une étude chez des patients atteints de polyarthrite rhumatoïde, de leurs parents et un groupe témoin sain. L’étude visait à trouver un biomarqueur qui prédit la susceptibilité à la polyarthrite rhumatoïde. Les chercheurs ont constaté que l’abondance de certaines lignées bactériennes rares provoque un déséquilibre microbien qui se trouve chez les patients atteints de polyarthrite rhumatoïde.

“En utilisant la technologie de séquençage du génome, nous avons pu cerner certains microbes intestinaux qui étaient normalement rares et de faible abondance chez les personnes en bonne santé, mais répandus chez les patients atteints de polyarthrite rhumatoïde“, a déclaré Taneja.

Après d’autres recherches chez la souris et, chez l’homme, le microbiote intestinal et les signatures métaboliques pourraient aider les scientifiques à construire un profil prédictif pour ceux qui sont susceptibles de développer la polyarthrite rhumatoïde et de suivre le cours que la maladie prendra.

Le second article, publié dans Arthritis and Rheumatology, a exploré une autre facette des bactéries de l’intestin. Taneja a traité un groupe de souris sensible à l’arthrite avec une bactérie, Prevotella histicola et l’a comparé avec un groupe qui n’a reçu aucun traitement. L’étude a révélé que les souris traitées avec la bactérie ont diminué la fréquence et la gravité des symptômes ainsi que moins de conditions inflammatoires associées à la polyarthrite rhumatoïde. Le traitement a produit moins d’effets secondaires, tels qu’un gain de poids et une atrophie des villosités de la muqueuse intestinale, une condition qui empêche l’intestin d’absorber des éléments nutritifs qui peuvent être liés à d’autres traitements, plus traditionnels.

Bien que des essais chez l’homme n’aient pas encore eu lieu, le système immunitaire et l’arthrite des souris sont proches de l’homme, et cela montre des effets similaires positifs prometteurs. Étant donné que cette bactérie est une composante de l’intestin humain sain, le traitement est moins susceptible d’avoir des effets secondaires, explique le co-auteur Joseph Murray, gastroentérologue à la Mayo Clinic.

Dans la viande fermentée, Clostridium spp. a une croissance qui est sous maîtrise par l’ajout de nitrites. La demande croissante des consommateurs pour des produits plus sûrs a conduit à envisager des approches bio-alternatives, l’utilisation de cultures protectrices est l’un d’entre elles. Ce travail vise à vérifier la possibilité d’utiliser deux souches de Lactobacillus spp. comme cultures protectrices vis-à-vis de Clostridium spp. dans de la viande hachée de porc pour la préparation de salami fermenté. Les deux souches de Lactobacillus ont présenté une activité anti-clostridium in vitro en utilisant le test des puits de gélose et après leur co-culture en milieu liquide avec chaque souche de Clostridium. Une seule des deux souches, cependant, à savoir Lactobacillus plantarum PCS20, était capable de survivre efficacement dans de la viande hachée et d’avoir une activité anti-microbienne dans la viande dans un challenge test où la viande a été inoculée avec la souche de Clostridium. Par conséquent, ce travail a mis en avant que des cultures protectrices peuvent être une approche réalisable pour la réduction de nitrites dans les produits carnés fermentés.

Faits saillants.

Les nitrites sont dangereux pour la santé humaine et les consommateurs exigent leur réduction ou leur élimination des produits à base de viande.

Les souches de Lactobacillus étudiées sont efficaces pour s’opposer à la croissance de Clostridiumin vitro.plantarum PCS 20 est efficace pour s’opposer à la croissance de Clostridium dans de la viande hachée utilisée pour la production de salami.

Les cultures protectrices peuvent être une solution faisable à l’utilisation d’agents chimiques dans la viande fermentée.

Référence. Diana Di Gioia, Giuseppe Mazzola, Ivana Nikodinoska, Irene Aloisio, Tomaz Langerholc, Maddalena Rossid, Stefano Raimondi, Beatriz Melero, Jordi Rovira. Lactic acid bacteria as protective cultures in fermented pork meat to prevent Clostridium spp. growth. International Journal of Food Microbiology Volume 235, 17 October 2016, Pages 53-59.