La flore intestinale et maladies auto-immunes

J'ai déjà installé des articles… Demain matin, je vais à la pharmacie de Purpan chercher (enfin!) ma biotine Cerenday.

Comme j'avais déjà l'information il y a plus de deux ans que le microbiote intestinal était très important dans le déclenchement des maladies auto-immunes, j'avale tous les jours depuis ce temps-là du lait fermenté.

Il y a 7 mois, mon neuro m'a dit que j'étais “stabilisée“ depuis deux ans.

La biotine est censé remyéliniser.

Avec le lait fermenté censé améliorer la flore intestinale et la biotine, j'espère de tout cœur que je vais mieux me porter, voire, je veux rêver, guérir. En effet, tout est en place pour que ma santé s'améliore beaucoup avec ces deux produits.

On avait déjà la papaye fermentée il y a environ 6 ou 8 ans. Et deux grands pontes français en avaient dit grand bien de la fermentation.

De temps à autres, je mettais de la choucroute crue dans des salades en hiver. Je vais en prendre encore plus. Achetez impérativement de la choucroute crue et dès que vous rentrez chez vous, videz-la dans un pot en verre qui se visse. Puis, faites l'effort d'en consommer 50 g quotidiennement.

Inutile de la mettre au frigo; sur le comptoir, elle fermente encore plus. Mais, tout de même, consommez-là en quatre jours maxi.

Quand au lait fermenté, j'ai déjà dit qu'il était pasteurisé ce qui tue les bonnes bactéries, dont, laissez refaire une fermentation à température ambiante et attendez au moins deux jours que la fermentation reprenne avant de consommer.

On dit aussi que notre cerveau contient beaucoup de sel. Mais, je l'ai supprimé depuis que ma fille est tombée malade en 1991 d'une maladie auto-immune; Elle prenait de la cortisone à très haute dose et nous devions supprimer le sel. Du coup, nous nous sommes bien habituées à ne mettre que très rarement du sel.

On dit aussi qu'il faut supprimer le lait etc…. je ne le fais pas car j'adore fromage, lait et produits laitiers…. il m'est impossible de m'en passer.

J'avale des gélules d'onagre ou de bourrache et du poisson gras pour avoir des omégas 3 et 9.

Acheter ici: www.biotine-sep.com

Pour l'huile d'olive, ici, dans le midi, on en avale depuis bien longtemps. Je la garde pour cuisiner ou bien je prends de la graisse de canard qui, c'est prouvé, contient la même valeur nutritionnelle que l'huile d'olive (d’où le fameux french paradox de notre sud-ouest).

Pour mes salades, c'est l'huile de noix ou de noisettes.

Pour mon poisson gras, je garde impérativement l'huile des sardines et du foie de morue des boîtes*; je cuis mes poissons gras dans de l'huile de pépins de raisin que je rajoute en toute petite quantité mais que je ne jette jamais et consomme en arrosant le poisson: les omégas passent dans l'huile, donc jeter l'huile est un non sens diététique.

De plus, depuis six ans, j'ai demandé de la vitamine D à mon médecin. Demandez aussi de la vitamine B9 (pour les neurones) et de la B12 contre l'anémie et de la vitamine E (ce sont les 4 qui sont remboursées; à votre avis, pourquoi? mais, parce qu'elles sont utiles, voire indispensables!)

Ci-dessus, ma diététique perso: à vous de juger et de suivre ou pas.

*Vu un reportage sur la 5: il n'y a presque plus de sardines sur les côtes françaises étant donné la forte demande depuis des décennies. Celles que vous trouvez dans les boîtes du supermarché SONT DES SARDINES QUE LES CONSERVEURS REÇOIVENT CONGELÉES.

Afin d'être sûr de consommer de très bonnes sardines saines, achetez des sardines LABEL ROUGE qui sont très rares dans les rayons et FORT CHÈRES; en fait, une seule conserverie française en fabrique: acheter des labels rouges, c'est les aider et soutenir l'emploi. Sachez que les sardines sont mises en conserve A LA MAIN, donc, connaissant les charges employeurs-employés, vous savez ce qu'il vous reste à faire!

Mais, c'est la garantie d'avoir un produit impeccable et très sain (les congelées viennent de pays qui n'ont pas du tout, mais pas du tout notre stricte législation alimentaire!

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La dernière recherche en date montre que le microbiote intestinal (ou flore intestinale) pourrait être une nouvelle cible thérapeutique.

L'équipe de la Johns Hopkins de Baltimore (États-Unis) a suivi la piste du microbiome, un ensemble de 100 000 milliards de bactéries, qui jouent un rôle clé dans la défense de l’organisme. Selon eux, il pourrait être en lien avec le développement et la progression de la sclérose en plaques.

Les chercheurs, qui ont publiés leurs conclusions dans le Journal of Interferon & Cytokine Research (JICR), montrent que l'alimentation représenterait potentiellement une nouvelle piste thérapeutique. Ils cherchent actuellement à comprendre comment certains mécanismes de l'organisme modifient les niveaux de bactéries, l’activité des virus bactériophages ou des toxines bactériennes qui affectent le système immunitaire et jouent un rôle dans la sclérose en plaques.

Côté nutrition, de nombreuses études ont montré que la supplémentation en vitamine D pouvait réduire les symptômes de la SEP. Des scientifiques ont aussi constaté une association entre des niveaux de vitamine D chez les patients atteints de SEP et des changements dans le microbiote au niveau de certaines bactéries (firmicutes phylum, notamment).

Les chercheurs américains concluent que des changements dans le régime alimentaire peuvent aussi être bénéfiques sur la progression de la SEP

Bioverre: la substance révolutionnaire qui répare les os

Le bioverre permet de fabriquer de l’os de façon naturelle, là où il en manque. Une révolution pour la chirurgie orthopédique, dentaire ou de la colonne vertébrale.

Le bioverre, qu’est-ce que c’est?

D’apparence, le bioverre ressemble à du gros sel. Il est également appelé verre bioactif. Au contact de tissus vivants, cette substance constitue un environnement compatible à la croissance de l’os. "Ce qui distingue le bioverre des autres substituts osseux utilisés en chirurgie, c’est sa capacité de régénération osseuse, en ayant des effets locaux antibactériens et anti-inflammatoires grâce à ses propriétés biologiques" explique Céline Saint Olive Baque, directrice de Noraker, la société qui le fabrique. Et de préciser que "mis au contact de sang et de sérum physiologique, ces petits granules constituent une masse qui s’intègre parfaitement à l’os traité. Ils vont libérer des sels minéraux présents dans le corps, et fabriquer, de façon naturelle, de nouvelles cellules osseuses".

À quoi ça sert?

Les os ont une capacité impressionnante à se régénérer après de légères lésions. Toutefois, passé un certain stade, ce processus naturel de guérison atteint ses limites. Lorsqu'une fracture est trop importante, les os ont besoin d'un coup de main... C’est tout l’intérêt du bioverre qui permet de recréer des cellules osseuses de façon naturelle. Que ce soit pour des interventions en orthopédie, en dentisterie ou en chirurgie du rachis, ce matériau offre des potentialités nombreuses dans la reconsolidation de l’os. À ce jour, environ un million de patients dans le monde ont déjà été traités avec cette technique.

Une première expérience à Lyon

Encore peu utilisé en France car les médecins n’étaient pas formés, ce dispositif médical commence à être employé dans plusieurs hôpitaux. Depuis 2015, le professeur Cédric Barrey, responsable de l’unité rachis de l'hôpital Pierre Wertheimer à Lyon, l’utilise pour rigidifier une greffe osseuse lors d’une intervention chirurgicale sur les vertèbres ou la colonne vertébrale. Avec des premiers résultats très encourageants puisque plus de 80 réparations ont ainsi été réalisées au sein de l’unité.  "L'intérêt du bioverre c'est qu'il va stimuler les cellules responsables de la repousse osseuse, les ostéoblastes, et qu'il se résorbe totalement dans l'organisme au bout de trois à six mois," explique-t-il.

D’autres centres hospitaliers ont décidé de tester ce dispositif médical, notamment à Marseille (AP-HM), à Paris (AP-HP) et en région lyonnaise.

Dans le cadre d’un régime, le contenu de l’assiette est important, mais on pense moins à la présentation comme facteur de prise de poids. Voici plusieurs effets avérés de la vaisselle sur le comportement alimentaire.

Les grands verres incitent à boire plus de vin

Une étude de l’université de Cambridge (Royaume-Uni) avait comme objectif d’examiner l’impact de la taille des verres sur les ventes de vin, tout en maintenant des portions constantes. L’expérience s’est déroulée au Pint Shop, un restaurant-bar réputé de Cambridge. L’équipe a changé la taille de ses verres à vin par intervales de deux semaines. Sur une période de 16 semaines en 2015, l’établissement a alterné entre des verres de taille standard de 300 Ml, des grands verres de 370 Ml et des verres plus petits de 250 Ml. Au bar, la vente de vin se fait plus souvent au verre (93%) que dans le restaurant (63%).

Les résultats montrent que le volume de vin vendu était à peu près 10% plus élevé (9,4%) avec les grands verres par rapport aux verres de taille standard. Cet effet se voyait surtout au bar avec une augmentation de 14,4%, contre 8,2% dans le restaurant. L’augmentation de la taille des verres a donc conduit les gens à boire plus de vin.

Pour Rachel Pechey, principale auteur de cet artiCle, « L'une des raisons peut être que les grands verres changent notre perception de la quantité de vin, qui nous conduit à boire plus rapidement et à commander plus. Mais il est intéressant de noter que nous ne voyons pas l'effet inverse lorsque nous sommes passés aux petits verres de vin. »

Le fait de servir du vin dans de grands verres inciterait donc les gens à boire plus de vin, même si la quantité servie dans les verres reste la même. Theresa Marteau, qui a mené cette recherche, suggère d’ailleurs que, pour limiter la consommation d’alcool, les licences de vente d’alcool imposent que les verres restent en-dessous d’une certaine taille.

On mange plus avec une grande assiette et de grands couverts

Si vous choisissez des assiettes de grande taille, vous aurez tendance à les remplir. Conséquence : vous mangez davantage ! Plusieurs études montrent bel et bien que la taille des récipients à une influence déterminante sur la quantité de nourriture consommée. En 2001, Brian Wansink a invité sous un prétexte fallacieux ses collègues professeurs de la division Sciences nutritionnelles à une soirée glace. En arrivant, chaque invité s’est vu remettre une coupe de glace vide qui faisait soit 0,5 litres, soit 1 litre. Ensuite les cobayes ont été dirigés vers un buffet où ils pouvaient se servir autant de glace qu’ils le souhaitaient. Verdict : ceux qui avaient des grandes coupes ont mangé 31% de glace en plus!

Un cas encore aggravé par la taille de la cuillère. En effet les invités avaient également reçu des cuillères de deux tailles différentes, soit des petits modèles d’une contenance de 6 Cl soit des grands modèles d’une contenance de 9 Cl. Ceux qui avaient reçu à leur arrivée une grande coupe accompagnée d’une grande cuillère ont mangé 57 % de glace en plus que les invités munis d’une petite coupe et d’une petite cuillère !

ConClusion : pour manger moins, il faut servir ses repas dans des assiettes de petite taille, avec de petits couverts.

On mange moins dans une assiette rouge

Dans son livre The Perfect Meal, Charles Spence, professeur à Oxford, examine tous les éléments d’un repas pris au restaurant qui peuvent contribuer à modifier la prise alimentaire. Si on veut perdre du poids, en plus de manger seul, on peut aussi jouer sur la couleur de la vaisselle car manger dans une assiette rouge réduirait la faim. En effet, "Le rouge est un signal primitif de danger mais il donne aussi à la nourriture moins de contraste ce qui fait qu’elle est moins désirable, alors vous en mangerez moins."

Sources

Pechey R, Couturier DL, Hollands GJ, Mantzari E, Munafò MR, Marteau TM. Does wine glass size influence sales for on-site consumption? A multiple treatment reversal design. BMC Public Health. 2016 Jun 7;16(1):390. doi: 10.1186/s12889-016-3068-z.

Ice cream illusions bowls, spoons, and self-served portion sizes.Wansink B, van Ittersum K, Painter JE.Am J Prev Med. 2006 Sep;31(3):240-3.

Charles Spence et Betina Piqueras-Fiszman. The Perfect Meal: the multisensory science of food and dining. Wiley-Blackwell. Octobre 2014.

PAS D'ASSIETTES EN MÉLAMINE OU AUTRE PLASTIQUE, S.V.P.:

très dangereux pour votre santé

Tous les dangers des vaisselles en plastique chimique ici:

DANGER DANS VOTRE CUISINE

Je sais que c'est bien bon!

Mais, si vous voulez avoir un cancer de l’œsophage, l'estomac, les intestins, allez-y, foncez dans votre jardin.... Tout ce qui est brûlé ou calciné contient des résidus cancérogènes.

Savez-vous qu'en consommant une seule grillade, vous absorbez autant de poison qu'en fumant 40 cigarettes?

Si vous ne voulez pas changer votre barbecue charbon pour un électrique ou un barbecue "inversé", où la viande est cuite à distance du feu et en suspension (barbecue américain), ne dépassez pas plus de 18 grillades dans l'année.

Ne posez jamais votre pièce à griller sur des flammes, c'est la meilleure façon de cramer toute la matière: utilisez des braises.

Sachez aussi que les fumées sont toxiques pour vos poumons.

Interdisez le jardin à vos enfants pendant que vous faites votre cuisson.

Ayez toujours un seau d'eau plein à proximité de votre feu.

 Barbecue vertical

 Les soirées estivales invitent à la grillade. Mais si les produits ne sont pas préparés comme il se doit, ils peuvent provoquer de graves maladies diarrhéiques. La règle est donc la suivante: en grillant correctement, on peut savourer sans risque.

Lors des grillades, ne pas déposer la viande cuite là où était déposée la viande crue ou marinée. La servir de préférence directement dans les assiettes.

Ne jamais utiliser les restes de marinades de viande dans un plat cru comme une sauce à salade. Ne pas se lécher les doigts après avoir déposé la viande crue sur le grill.

Toujours utiliser des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des assiettes à part pour les aliments à griller et les aliments consommés crus. Cela est aussi valable pour la préparation des accompagnements, comme la salade.

Évitez absolument que le jus de décongélation de la viande n’entre en contact avec des aliments crus ou grillés.

Toujours cuire à cœur la viande, en particulier la volaille et les hamburgers; le cœur de la viande ne doit pas être cru.

Les aliments crus comme la viande, la volaille, les œufs, le poisson, les fruits de mer et les légumes peuvent contenir naturellement des germes. S’ils ne sont pas conservés ni préparés dans les règles de l’art, ils peuvent provoquer des nausées voire des maladies. En respectant quatre règles de base simples, on pourra savourer son repas sans aucun risque.

Les germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée.

Bien faire chauffer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à une température d’au moins 70°C.

Réchauffez les aliments déjà cuits à une température d’au moins 70°C.

Les germes présents dans les aliments crus peuvent se propager à d’autres aliments lors de la préparation.

Éviter que la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les légumes crus n’entrent en contact direct avec les autres aliments.

Utilisez des planches à découper et des ustensiles de cuisine différents pour préparer les aliments qui seront cuits et ceux qui sont destinés à être consommés crus.

Toujours séparer les préparations cuites des aliments crus:

Pour la fondue chinoise, déposez la viande crue sur une assiette à part.

Lors des grillades, ne pas déposer la viande cuite là où était déposée la viande crue ou marinée. La servir de préférence directement dans les assiettes.

Ne jamais utiliser les restes de marinades de viande dans un plat cru comme une sauce à salade.

Les germes se propagent par l’intermédiaire des mains, des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des chiffons de nettoyage. Que faire?

Se laver soigneusement les mains avec du savon avant et après la préparation du plat, en particulier après avoir manipulé de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus.

Nettoyez soigneusement le plan de travail et les ustensiles de cuisine après chaque étape avec de l’eau chaude et du savon.

À température ambiante, les germes peuvent se multiplier dans les aliments.

Toujours conserver la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.

Toujours conserver les aliments cuits et périssables au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.

Ne pas recongeler des aliments décongelés.

Rangez les aliments frais ou congelés au réfrigérateur ou au congélateur directement après l’achat.

Respectez les indications de conservation et la date de péremption figurant sur l’emballage des aliments.

Cœur, cerveau, immunité: les vertus santé de l'ail

L’ail a de nombreuses vertus pour la santé cardiovasculaire, cérébrale ou pour lutter contre les infections. Il peut être consommé frais, en poudre ou sous la forme de complément alimentaire (extrait d'ail vieilli).

L'ail est parfois considéré comme un " super-aliment " à cause des composés organosulfurés qu’il contient, comme l’allicine, qui ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires. L'ail est traditionnellement utilisé pour renforcer l'organisme et existe sous forme de complément alimentaire.

Les études ont souvent fait appel à de l'extrait d'ail vieilli. L’extrait d’ail vieilli est préparé à partir d’ail frais imbibé dans de l’éthanol aqueux à 15-20 % et extrait pendant plus de 10 mois à température ambiante. Ce complément alimentaire est commercialisé pour ses effets antioxydants, anti-inflammatoires, hypolipidémiques, antiplaquettaires et neuroprotecteurs. Tour d’horizon de ses bénéfices.

Un traitement prometteur contre l’hyperplasie bénigne de la prostate

Des chercheurs coréens ont étudié les effets anti-prolifératifs de l’ail (Allium sativum) sur la progression de l’hyperplasie bénigne de la prostate, une maladie urologique qui affecte la plupart des hommes après 50 ans. Actuellement, pour cette maladie, il n’existe pas de traitement qui soit parfait, sans effets secondaires, d’où l’intérêt de développer des traitements à base de plantes.

Les chercheurs ont évalué l’efficacité de l’ail sur l’hyperplasie bénigne de la prostate du rat. L’administration d’ail a limité la croissance des tissus de la prostate et diminué les niveaux de protéines inflammatoires. L’ail a permis l’accumulation de protéines induisant un signal d’apoptose (mort cellulaire) et a diminué les niveaux de protéines anti-apoptotiques comme Bcl-2, Bcl-xL ou la survivine.

Les auteurs en concluent que l’ail pourrait supprimer les effets de l’hyperplasie de la prostate et qu’il représente un traitement potentiel à développer pour traiter cette maladie.

L'extrait d'ail vieilli limite la formation des plaques d’athérome

Une étude à paraître dans le Journal of Nutrition montre que l’extrait d’ail vieilli réduit la formation de plaques dans les artères. Cette recherche a impliqué 55 patients âgés de 40 à 75 ans diagnostiqués avec un syndrome métabolique. Tous ont subi des examens pour déterminer leur volume de plaques coronariennes au début de l'étude. Puis les patients ont reçu soit un placebo soit 2400 mg d’extrait d’ail vieilli par jour. Un an après, ceux qui avaient pris le complément avaient ralenti de 80 % l’accumulation de la plaque. Il y avait chez eux une réduction de la plaque dite " molle ", c’est-à-dire non-calcifiée.

Pour Matthew Budoff, un des auteurs de ces travaux, "Cette étude est une autre démonstration des avantages de ce supplément dans la réduction de l'accumulation de la plaque molle et la prévention de la formation de nouvelles plaques dans les artères, qui peuvent causer des maladies du cœur". Il ajoute: "Nous avons terminé quatre études randomisées, et elles nous ont amenés à conclure que l'extrait d'ail vieilli peut aider à ralentir la progression de l'athérosclérose et inverser les premiers stades de la maladie cardiaque“.

Il réduit l’hypertension artérielle

Les chercheurs de l’Université d’Adelaïde, en Australie, ont mis en évidence les bénéfices de l’extrait d’ail vieilli chez les personnes hypertendues. Selon eux, l’ail vieilli permettrait de réduire la tension en diminuant la pression systolique (pression observée quand le cœur se contracte).

Dans cette étude, les auteurs ont suivi 50 patients ayant une hypertension traitée mais non-contrôlée. Les participants ont reçu soit 4 suppléments d’extrait d’ail vieilli par jour (l’équivalent de 2,5 grammes d’ail frais), soit un placebo, durant 12 semaines.

Résultat: la pression systolique a été réduite chez les personnes supplémentées en extrait d’ail vieilli. Pour les scientifiques, " l’extrait d'ail vieilli est considéré comme sûr et plus tolérable que la poudre d'ail, et supérieur à l'ail cru ou cuit en ce qui concerne ses propriétés antihypertensives“.

Il favorise la santé cérébrale

Selon une étude américaine parue dans PLOS One,  l’ail permettrait aussi de prévenir le vieillissement du cerveau et des maladies comme Alzheimer et Parkinson grâce à un composé appelé FruArg.

L’objectif de ces travaux était d’étudier l’action de l’extrait d’ail vieilli et de l’un de ses composants (FruArg) sur cellules microgliales. FruArg fait partie de la famille des fructosamines. Il est un des composants majeurs de l’extrait d’ail vieilli où il est présent à une concentration de 2 à 2,5 mM. La microglie désigne des cellules immunitaires du cerveau et de la moelle épinière qui constituent la principale ligne de défense du système nerveux central.

Or l’augmentation du nombre de cellules microgliales peut avoir des effets négatifs car ces cellules produisent du monoxyde d’azote NO qui, en excès, conduit à des dommages cellulaires au cerveau et favorise certaines maladies neurodégénératives. Ici, les chercheurs ont recréé une situation de stress environnemental, provoquant une augmentation des cellules microgliales et de leur sous-produit (NO), puis ils ont appliqué FruArg. Résultat: les cellules ont réduit la quantité de NO produite. FruArg favoriserait aussi la production d’antioxydants. L’extrait d’ail et le FruArg atténueraient la réponse neuro-inflammatoire et limiteraient les dommages du stress environnemental sur le cerveau.

Il permet de lutter contre les infections virales

Dans une étude contrôlée, des chercheurs ont recruté 120 adultes. 60 ont reçu un complément alimentaire à base d'ail en poudre et les autres ont reçu un placebo. Après 45 jours de supplémentation fournissant 2,56 g par jour d'ail, les chercheurs ont constaté une augmentation significative de l'activité de certains lymphocytes.

Après 90 jours de supplémentation, les deux groupes ont attrapé autant de virus hivernaux mais le groupe ayant pris de l'ail a vu ses symptômes diminuer de 21 % par rapport au groupe placebo. L'impact sur le bien-être et la capacité à travailler a aussi diminué, de plus de 50 %. Les chercheurs concluent qu'un supplément d'ail peut être une bonne manière d'améliorer le fonctionnement du système immunitaire en hiver.

Chung KS, Shin SJ, Lee NY, Cheon SY, Park W, Sun SH, An HJ. Anti-Proliferation Effects of Garlic (Allium sativum L.) on the Progression of Benign Prostatic Hyperplasia. Phytother Res. 2016 May 18. doi: 10.1002/ptr.5637.

10. Varshney, M. J. Budoff. Garlic and Heart Disease. Journal of Nutrition, 2016; DOI: 10.3945/jn.114.202333
11. Ried, O.R. Frank, N.P. Stocks; Aged garlic extract lowers blood pressure in patients with treated but uncontrolled hypertension: A randomised controlled trial. Maturitas, volume 67, Issue 2, Pages 144-150

Zhou H, Qu Z, Mossine VV, Nknolise DL, Li J, Chen Z, Cheng J, Greenlief CM, Mawhinney TP, Brown PN, Fritsche KL, Hannink M, Lubahn DB, Sun GY, Gu Z. Proteomic analysis of the effects of aged garlic extract and its FruArg component on lipopolysaccharide-induced neuroinflammatory response in microglial cells. PLoS One. 2014 Nov 24;9(11):e113531. doi: 10.1371/journal.pone.0113531.

Meri P. Nantz, Cheryl A. Rowe, Catherine E. Muller et al. Supplementation with aged garlic extract improves both NK and γδ-T cell function and reduces the severity of cold and flu symptoms: A randomized, double-blind, placebo-controlled nutrition intervention. Clinical Nutrition. 12 December 2011.

Comme elle fait partie de notre piperade toulousaine, j'ai cherché pour vous des infos nutritionnelles sur l'aubergine

Quelles sont les vertus santé de l'aubergine?

L’aubergine est un légume fruit bien pourvu en fibres, qui est donc particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l'étuvée. Les fibres de l’aubergine sont abondantes: 2,5g aux 100 g. Elles sont composées en majeure partie par des protopectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Toutes sont des fibres solubles. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre.

Pour une meilleure digestion

Les fibres solubles comme les protopectines et les pectines de l’aubergine augmentent l’activité bactérienne du côlon. Leur dégradation par les bactéries produit des substances capables de stimuler les contractions de l’intestin, ce qui permet ainsi l’évacuation des selles.

Dans l'intestin grêle, les résidus alimentaires s'agglutinent sur les fibres solubles pour être ensuite évacués hors de l'organisme. Dans le côlon, les fibres solubles sont attaquées par les bactéries. Au contact des liquides, ces fibres deviennent visqueuses et favorisent ainsi le glissement des résidus.

En prévention contre le cancer du côlon

Dans le cadre de la prévention du cancer du côlon, le Pr. Goodlad qui a repris l’ensemble des études parues sur le sujet[1], recommande un régime riche en fibres provenant de l’alimentation, en particulier celles des fruits et des légumes. De telles fibres naturelles sont bénéfiques pour ce qu’elles contiennent, mais aussi pour ce qu’elles ne contiennent pas: des graisses et des calories en excès.

En synergie avec un potentiel antioxydant élevé

Des spécialistes en cancérogenèse [2] ont souligné l'importance d'un apport adéquat en fibres provenant non seulement des céréales, mais également des légumes et fruits. Les fibres alimentaires côtoient antioxydants et vitamines, susceptibles ensemble, en jouant sur des cibles différentes, de réduire les risques de maladies chroniques

L’aubergine possède un potentiel antioxydant élevé: avec un indice TAC (de l’anglais Total Antioxidant Capacity - capacité antioxydante totale) de 1 748 umol (micromole) par portion de 69 g, la capacité de l’aubergine à neutraliser les radicaux libres dans l’organisme humain intéresse de près les chercheurs dans leurs luttes contre des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Les études préliminaires effectués in vitro ou sur l’animal sont encore très récentes et leurs résultat ne peuvent encore être transposé chez l’homme.

Ainsi, un mélange d’antioxydants de l’aubergine étudié in vitro et chez l’animal a obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du “mauvais“ cholestérol (le LDL: pour vous en souvenir pensez à LAID) [3] et une diminution de la concentration des lipides sanguins [4].

Un aliment rassasiant et fort peu calorique

L’aubergine riche en fibres permet donc un effet rassasiant par impression de volume, avec un apport énergétique supplémentaire limité et peut ainsi contribuer à la régulation du poids.

C'est pour cela que certains sites disent que pour maigrir, il faut consommer des aubergines!

Aliment pauvre en glucides (3 à 4g de glucides aux 100 g, essentiellement des glucides simples, glucose et fructose) l’aubergine peut être consommée librement par les personnes diabétiques.

Peu énergétique (18 kcalories aux 100 g), l’aubergine présente une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles). Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l’aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse). Car si l'aubergine est très pauvre en calories elle reste une véritable éponge à gras.

Des effets diurétiques contre l’hypertension artérielle

De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100g) tandis que le sodium ne dépasse pas 3 mg. Des propriétés qui en font un légume adapté au régime sans sel et intéressant dans le cadre de l’hypertension artérielle.

Les trucs pour cuisine l'aubergine sans qu'elle soit une pompe à huile?

www.tradi-cuisine.com

[1] Gut 2001;48:587-589.

 [2] Williams G.M. et al. Toxicol. Sci., 52 (2S), 72-86 (1999)

 [3] Sudheesh S, Sandhya C, et al. Antioxidant activity of flavonoids from Solanum melongena. Phytother Res 1999 August;13(5):393-6.

Huang HY, Chang CK, et al. Antioxidant activities of various fruits and vegetables produced in Taiwan. Int J Food Sci Nutr 2004 August;55(5):423-9.

 [4] Sudheesh S, Presannakumar G, et al. Hypolipidemic effect of flavonoids from Solanum melongena. Plant Foods Hum Nutr 1997;51(4):321-30.

 [5] Noda Y, Kneyuki T, et al. Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels. Toxicology 2000 August 7;148(2-3):119-23.

 [6] Matsubara K, Kaneyuki T, et al. Antiangiogenic activity of nasunin, an antioxidant anthocyanin, in eggplant peels. J Agric Food Chem 2005 August 10;53(16):6272-5.

Hier soir, nous avons dégusté des champignons et aubergines sur la plancha! grillés ainsi, ces deux légumes conservent leur humidité et, bien aillés et persillés, sont très savoureux.

Dégustés avec un morceau de bavette, sur la plancha, bien sûr.

La production d’histamine dans les fromages concerne en particulier ceux ayant subi une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). La grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux facteurs: les caractéristiques biochimiques, la composition des flores microbiennes des laits et des ferments ajoutés ainsi que leur dynamique au cours de l’affinage (durée).

À partir de données de la littérature scientifique, des résultats d’enquêtes et des données de consommation de différents états membres, le panel sur les dangers biologiques (BIOHAZ) de l’EFSA a émis les conclusions suivantes sur les catégories d’aliments à considérer au regard de l’histamine:

En se basant sur la teneur moyenne en histamine, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les anchois salés, les sauces de poissons, les légumes fermentés, le fromage, les autres poissons et produits de la pêche (poissons frais, congelé ou en conserve non fermentées) et les saucisses fermentées;

En se basant sur l’exposition des consommateurs, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les poissons et produits de la pêche, les saucisses fermentées, les fromages, les sauces de poissons et les légumes fermentés. En l’absence de données de consommation, les anchois salés n’ont pas été inclus dans le calcul de l’exposition.

Selon cette information du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche d’Agrosope en Suisse, il est désormais possible de "Manger du fromage en toute sécurité grâce à une teneur en histamine réduite".

Aujourd’hui encore, la transformation du lait cru représente l’une des plus importantes caractéristiques de différenciation de nombreuses sortes de fromages suisses traditionnelles. Les fromages au lait cru sont plus riches en arôme et en goût, grâce à l’impact positif de la flore du lait cru. La présence de germes indésirables dans le lait cru peut cependant aussi influencer négativement la qualité du fromage. Un problème bien connu est la formation d’histamine pendant l’affinage du fromage. Agroscope a pu identifier les bactéries responsables de la formation d’histamine dans le fromage et a développé des mesures efficaces pour abaisser la teneur de celle-ci dans le fromage.

L’histamine est une hormone tissulaire sécrétée par l’organisme et connue comme neurotransmetteur lors de réactions allergiques. Chez environ 1 % de la population (des femmes avant tout), une consommation de faibles quantités d’aliments contenant de l’histamine suffit à provoquer des réactions pseudo-allergiques. La cause de l’apparition de problèmes de santé est une teneur en histamine élevée pouvant provoquer des troubles comparables à une allergie comme des crampes d’estomac, des diarrhées, des ballonnements, un état fébrile, des rougeurs de la peau, des éruptions cutanées, des démangeaisons, des nausées voire des vomissements.

Intolérance à l’histamine

En général, les symptômes apparaissent dans l’heure qui suit l’ingestion d’aliments contaminés et ne disparaissent qu’après plusieurs heures. Contrairement aux intoxications à l’histamine provoquées parfois par l’ingestion de poisson avarié, la consommation de fromage contaminé par de l’histamine n’engendre la plupart du temps que des troubles mineurs. Le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de l’UE (RASFF) n’a signalé jusqu’ici qu’un seul cas qui a conduit en 2012 à un retrait du marché d’un fromage cheddar en Grande-Bretagne.

Présence d’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés

L’histamine fait partie du groupe des amines biogènes qui sont issus de la dégradation des acides aminés, les composants de base des protéines. La formation de l’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés comme le vin, les saucisses sèches ou la choucroute est due à la présence de bactéries indésirables dans le processus de fermentation. Au cours des dernières années, une multitude de fromages contaminés par l’histamine ont été analysés chez Agroscope. L’objectif recherché consistait à trouver quels germes nuisibles étaient responsables de la formation d’histamine dans ces fromages. Les analyses ont débouché sur un résultat surprenant: la bactérie Lactobacillus parabuchneri a pu être isolée dans presque tous les fromages contaminés. Ce résultat sans appel a surpris d’autant plus que de nombreuses autres bactéries sont également capables de former de l’histamine.

Recherche pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité des fromages suisses

L’identification du principal responsable du problème de l’histamine dans le fromage a permis à l’équipe de chercheuses et de chercheurs d’Agroscope de développer, en collaboration avec l’Université de Berne, des méthodes spécifiques pour la détection et le génotypage de Lactobacillus parabuchneri, ce qui a permis de découvrir les sources de contamination à partir desquelles ce germe nuisible parvient dans le processus de transformation. Les méthodes développées ont ensuite été testées dans des conditions de la pratique avec des fromageries sélectionnées présentant, de manière chronique, des teneurs en histamine élevées dans leurs fromages.

Il en est ressorti que les contaminations par ce germe nuisible se produisaient déjà au niveau de la production du lait, autrement dit à la ferme, et que les contaminations tenaces dans les installations de traite devaient être considérées comme la cause principale de cette problématique. Une autre méthode a été développée entre-temps, qui permet de contrôler, d’une manière peu onéreuse, les échantillons de lait cru quant à la présence de bactéries productrices d’histamine des différents fournisseurs de lait. Il est ainsi possible d’exclure la présence de lait contaminé lors de sa transformation en fromage. En outre, des exploitations de production laitière touchées par cette problématique ont été assainies de manière durable, de telle façon que leur lait peut à nouveau être transformé en fromage. Les mesures développées par Agroscope pour diminuer la teneur en histamine dans le fromage sont une contribution importante pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité du fromage suisse.

Enfin, selon la fiche de l’Anses sur l’histamine précitée, "au-delà des cas impliquant le poisson, des intoxications histaminiques liées aux fromages (emmental, cheddar, gruyère) ont également été recensées. En 2006, une épidémie impliquant du fromage râpé contenant des concentrations d’histamine supérieures à 900 mg/kg a été rapportée en Espagne. Il s’agit le plus souvent de cas sporadiques et rares au regard de la production élevée de ce type de fromages“.

Recette vite fait de sauce froide

Prenez 50 g de Roquefort, écrasez-le dans un saladier à la fourchette, délayez avec de la crème fraîche liquide. Rajoutez, facultatif, des noix en brunoise, des herbes aromatique.

Utilisez pâtes, riz, blé cuit, ou sur toutes viandes, poisson.