Mes trucs perso: on achète des œufs de plein air, numéro 0 ou 1… de toutes façons, on trouve de moins en moins des œufs de batterie qui ne se vendent plus… les œufs avec des omégas, sont plus chers; on peut avoir de l'oméga-3 en utilisant de l'huile de noix, de noisettes, d'avocats UNIQUEMENT dans les crudités ou les salades (donc, à froid) et en arrosant d'un petit filet, des pâtes, une purée, etc.).
Œufs pochés, durs, mollets, à la coque... Si vous n’avez jamais réussi à faire un œuf poché ou que vos œufs mollets se cassent toujours au moment de les ouvrir, voici quelques bons tuyos pour devenir champion-e de l’œuf!
Il existe des milliers de façons de cuisiner avec des œufs. Le jaune et le blanc ont chacun des utilités bien distinctes. Le jaune est la base de nombreuses préparations émulsionnées comme la mayonnaise ou la sauce hollandaise, alors que les blancs peuvent être montés pour former des meringues ou pour donner du volume et de la légèreté à certains plats. Cependant, il faut d’abord comment par la cuisson de base.
Œufs en coquille (à la coque, durs et mollets)
Beaucoup diront d’ajouter du vinaigre et du sel à votre eau afin d’assaisonner l’intérieur de l’œuf et aider le blanc à coaguler en cas de fissure. Perso, j'arrose d'un peu de vinaigre rouge. Je sors les œufs du frigo et je les plonge dans l'eau froide, je couvre avec un couvercle inox à trous et dès que je sens que cela commence à bouillir, je compte 12 mn de cuisson à feu normal.
Cependant, les “experts“ en cuisine conseillent plutôt de lancer à la cuisson à l’eau froide jusqu’à frémissement et terminer la cuisson à feu moyen.
Le temps de cuisson varie
À partir de l’apparition de bulles qui signifient donc le frémissement de bouillemement, faites cuire vos œufs 2 à 3 minutes pour des œufs à la coque, 5 minutes pour des œufs mollets et jusqu’à 10 minutes pour des œufs durs.
Pour l'écalage: prévoir un saladier plein d'eau très froide et une passoire.
En fin de cuisson, trempez vos œufs dans l’eau froide pour stopper la cuisson et faciliter l’écalage.
Prenez chaque œuf et tapez-le -légèrement- contre l'évier pour casser la coquille, remettez dans l'eau froide. Faites pareil pour tous les œufs; jetez cette eau qui a considérablement chauffé et remplacez-la par une eau froide. Prenez un à un chaque œuf et écalez-le.
Ouvrez juste le haut de l’œuf, retirez délicatement la coquille pour les mollets et allez-y plus franchement pour les œufs durs dont vous aurez brisé la coquille sans avoir transformé votre œuf en purée!
J'utilise ces œufs durs, surtout en été, dans les salades composées seuls plats à consommer quand le cagnas tape sur Toulouse.
Pour un œuf à la coque
Posez le sur un coquetier et à l'aide du dos d'une petite cuillère, cassez délicatement la coquille. Puis, ouvrez doucement cette dernière de façon à laisser passer votre bout de pain.
Là aussi, il faut des œufs extra-frais de moins d'une semaine.
Sachez que pour dater l’œuf, les agriculteurs ont obtenu depuis le début de datation, de dater l’œuf au lendemain de la ponte, donc, il a au minimum 24 h de plus quand vous l'achetez.
Œufs pochés
Pour les œufs pochés, il vous faudra des œufs particulièrement frais. L'art et la manière d'autrefois est compliquée et pas facile à réaliser mais, je vous l'indique quand même; plus loin, ma façon perso est plus rapide et facile.
Faites bouillir une casserole d’eau avec quelques gouttes de vinaigre. Faites chauffer une seconde casserole d’eau salée jusqu’à frémissement.
Cassez un œuf dans une soucoupe et déposez-le dans la première casserole. Rabattez le blanc autour du jaune pendant 20 secondes et augmentez le feu progressivement. Laissez cuire pendant 3 minutes. Transvasez ensuite l’œuf dans la seconde casserole et faites le cuire 30 secondes. Servez!
Plus facile: je fais un tourbillon dans l’eau BOUILLANTE avec une cuillère à soupe et quand l'eau tourne bien fort en rond, hop, cassez l’œuf et déposez-le centre; le tourbillon entraîne le blanc de l'œuf. Retirez avec une cuillère à trou et recommencez avec les œufs suivants.
Il y a des gens qui n'aiment pas l'œuf cru posé sur un plat quelconque ou un tartare quelconque, c'est un moyen de leur faire manger quand même.
Pour des œufs au plat dans une poële en tôle noire si votre poêle est récente ou si vous n'avez pas su la calaminer (pourtant, c'est très simple) inutile de vous casser la tête, vous raterez vos œufs au plat à moins que vous les cuisiez dans uen épaisseur de 2 cm d'huile. Quand elle sera noircie de partout, alors vous n'aurez qu'à mettre un simple filet d'huile; attendez que la poêle soit très chaude avant de mettre l'œuf à cuire. Et attention, le blanc d'œuf peut faire éclater de l'huile un peu partout autour de vous, il est recommandé de vous tenir à distance de la poêle et de porter des manches longues.
Si vous vous êtes brulé-e, passez la main ou bras sous l'eau très froide courant du robinet au moins 5 à 6 minutes pour empêcher que la brûlure s'enfonce dans la chair et augmente le degré de profondeur.
Si vous faites de la cansalade avec vos œufs, cuisez d'abord vos œufs et faites roussir la cansalade plate à feu vif et vous la posez dans l'assiette à côté de l'œuf au plat; agissez vite pour ne pas que l'œuf refroidisse de trop; de même, la cansala froide, c'est top uniquement pour l'apéritif et pas pour déguster avec des œufs au plat!
Ma fille n'aime pas le blanc de l'œuf qui n'est pas suffisamment cuit: pour éviter cela, posez, durant la cuisson, un couvercle durant deux minutes pour que le jaune se recouvrant d'une pellicule blanche indique que le blanc est bien cuit.
Ne dépassez pas le temps indiqué du "couvrage" sinon le jaune va cuire entièrement et vous n'aurez plus rien à “mouilleter“ ou à “trempoter“ votre pain. Rires.
On peu faire des œufs au plat, avec de la cansalade, des rondelles de boudin noir donc de viande et pas à l'oignon ou des cubes de chorizo ou des morceaux de saucisse de Toulouse. Si vous faites cela, prévoyez beaucoup de pain pour saucer votre assiette. Grâce à cela, le vent d'Autan ne vous emportera pas!
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