Canard 300 g; Foie de volaille 100 g; Maigre de porc 150 g (Vous pouvez prendre du filet mignon)

Poitrine de porc 450 g; Sel fin 18 g; Poivre 2 g; Muscade 1 g

Echalote 5 g; Cognac ou Armagnac 10 g; Vin Blanc Sec 20 g

Champignons de paris 40 g; Pistaches torréfiées 15 g; Poudre de lait (Régilait) 15 g (1 cuillère à soupe rase); 1 œuf

Faire suer l'échalote et les champignons de paris, quand la poêle est très chaude ajoutez les foies de volailles pour juste les saisir, (il ne fut surtout pas qu'ils cuisent complètement sinon ils n'auraient plus leurs pouvoir liants. Quand ils sont juste braisé faire flamber avec le cognac)

Laissez refroidir la farce a gratin au réfrigérateur

Passez la poitrine au hachoir grille 3 mm puis la farce a gratin au hachoir, grille 3mm

Passez le maigre de porc et le canard au hachoir grille 10/12mm

Mélangez le tout en ajoutant sel/poivre/muscade/vin blanc/pistaches/poudre de lait et œuf

Bien tasser dans un moule et posez un gros poids sur la viande.

Faites cuire en terrine à 150° et vérifiez que le pâté aie 70° à cœur. Graissez le moule avant de mettre votre appareil (mélange).

Pour de meilleurs résultats je vous conseille de saler et poivrez les viande 24 h avant la fabrication.

Avec 46 marchés de plein-vent, Toulouse privilégie ce mode de consommation. Trois nouveaux sites sont d'ailleurs prévus à la rentrée: à Saint-Michel, Borderouge et rue de la Concorde.

À 35 ans, Marine fait son marché chaque jour au Cristal, sur les boulevards. Malgré des horaires contraignants, la jeune femme tient à acheter des produits frais et locaux : "Le marché c'est une madeleine de Proust. Les odeurs, les couleurs, le choix. Je n'hésite pas à me lever une heure plus tôt pour m'y rendre. Pour la santé de ma famille bien sûr mais aussi pour le côté sympa, vivant. Je connais les exposants. Au fil du temps, des liens se tissent".

À Toulouse, les marchés de plein-vent se portent bien. Ils sont même en pleine expansion avec 46 marchés recensés (toutes catégories confondues). En juin deux nouveaux marchés ont été créés, à Saint-Martin du Touch et aux Pradettes le samedi. Trois nouveaux venus sont prévus à la rentrée. Le 3 septembre, un marché de produits régionaux doit ouvrir à Saint-Michel face à l'ancienne maison d'arrêt. Ce type de marché est prisé du public. Il apporte la campagne sur un plateau, en milieu urbain. A venir aussi un marché de pépiniéristes dans le jardin du Muséum de Borderouge et enfin un autre de cartes anciennes en centre-ville .

"Le public aime les marchés de plein-vent, assure Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire en charge du commerce. À la fois pour la convivialité et le lien social mais aussi pour la fraîcheur des produits, favorisée par les circuits courts".

Hier fréquenté surtout par des seniors, le marché de plein-vent a pris un coup de jeune ces dernières années. "Le public s'est fait plus familial, glisse Patrick Divoux, délégué sur le marché nocturne de Belfort. On voit aussi beaucoup d'étudiants désireux de manger sain qui achètent en petite quantité. Plus pratique quand le budget est serré. Il est aussi fréquent de voir des clients en vélo ou des jeunes avec des cabas déambuler entre les étals".

Le marché évolue avec la ville et répond aux besoins du consommateur. "Les associations de quartier servent souvent de relais dans l'installation d'un marché, assure Claude, primeur depuis vingt ans au Cristal, plus ancien marché de plein-vent de Toulouse. Elles peuvent par exemple revoir avec les commerçants des horaires plus appropriés à l'exemple du marché de Saint-Georges qui se tient désormais aussi certains soirs en semaine. En occupant l'espace, l'implantation d'un marché peut aussi contribuer à l'apaisement d'un quartier.

Ces dernières années, le marché est aussi devenu un acteur économique qui se démène pour capter le client des grandes surfaces. Ce retour à la proximité, de changement d'habitude de consommation, est dans l'air du temps. Fraîcheur, qualité, prix... les marchés sont dans le vent.

* les horaires sont susceptibles de changer durant la saison estivale.

... A venir pépiniéristes et vieux papiers

Face à l'engouement du public, Toulouse dope ses marchés. Dans les cartons, la Ville devrait prochainement mettre en place un marché de pépiniéristes dédié aux plantes, près du Jardin du Muséum de Borderouge. Un marché pédagogique en lien avec les ateliers du Muséum. Sous l'impulsion de l'association des commerçants et artisans de la Concorde, un marché de cartes postales anciennes, de timbres et de vieux papiers doit voir le jour les 2e et 4e samedis de chaque mois de 9 heures à 15 heures, autour de la fontaine Clémence Isaure. Un marché ouvert aux commerçants et collectionneurs dans l'esprit du Carré Marigny à Paris. Le Club des cartophiles de Midi-Pyrénées a été sollicité.

Enfin, petit changement : la brocante, une autre sorte de marché de plein-vent, installée le samedi matin, depuis des décennies sur le parvis de la cathédrale Saint-Sernin déménage en janvier 2017 sur l'esplanade de Saint-Aubin. Un déménagement lié au réaménagement du parvis de Saint-Sernin. Enfin, le marché Saint-Aubin va s'étendre devant l'église, en proposant des exposants non alimentaires et compléter ainsi l'offre artisanale déjà présente.

Ce n'est pas un petit changement: c'est une révolution!! ndlr

Parmentier au canard

Des restes de pommes de terre?

Des restes de canard?

Ou direct, une bonne recette de par chez-nous qui tient bien au corps et au cœur…

Recette pour 4 personnes environ

Faites cuire 800 grammes de pomme de terre, pelées et coupées en morceaux, durant 20 minutes à l’eau bouillante salée.

Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette en incorporant 10 cl de crème liquide et 50 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.

Réchauffez 3 cuisses de canard confites à feu doux. Effilochez la chair.

Faites revenir 3 échalotes émincées, ou bien 2 petits oignons jaunes, pendant 15 minutes dans un peu de graisse de canard et faites les caraméliser avec 1 cuillère à café de sucre. Ajoutez la viande et mélangez pendant 2 bonnes minutes.

Prenez un joli plat à gratin en terre ou en verre, étalez une couche de confit, puis une de purée. Recommencez une seconde fois puis parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre.

Faites dorer votre plat 20 minutes au four à thermostat 6-7 ou 200°C.

Servez directement dans le plat.

10 poivrons verts ou rouges, 2 têtes d’ail

Vinaigre de vin blanc; 1 oignon en morceaux

Herbes et condiments (facultatif)

1 feuille de laurier, 1/2 c. à café d’origan séché

1/2 c. à café) de marjolaine séchée

1 c. à café de câpres en saumure à dessaler la nuit dans de l'eau

Détachez les gousses d’ail. Déposez les gousses et les poivrons sur une plaque à cuisson et faire rôtir les poivrons et l’ail sous le gril du four. Les laisser bien cuire et retirez la peau. Les faire ensuite tiédir.

Pelez. Évidez. Tranchez en morceaux les poivrons.

Déposez les poivrons dans un récipient. Les couvrir de vinaigre avec l’ail. Laissez macérer 48 heures.

Mettre en pots en alternant avec des herbes et des condiments au choix. Versez l’huile jusqu’à 5 mm du bord. Stérilisez 15 minutes.

Donne environ 5 pots de 125 ml. Attendre 1 mois avant de consommer.

Nota: On peut aussi profiter de la chaleur du BBQ pour griller à l’avance les poivrons. Les conserver alors au réfrigérateur dans un contenant hermétique si on ne fait pas la recette le même jour.

Pour cuire vos préparations au four

Si vous ne voulez pas vous intoxiquer…

Prenez uniquement des moules en verre, en tôle, en grès, en faïence, en fonte si vous en trouvez et bien sûr, jamais de jamais recouverts d'un vernis anti-adhérant.

C'est dans les vieux pots qu'on fait la bonne soupe.

Pas de barquette alu, pas de feuille siliconée, pas de papier sulfurisé: tous ces produits sont recouvert d'une couche de verni chimique. Dès que la température monte, le verni relargue des toxiques violents pour votre organisme.

Si vous faites cuire des gâteaux et autres tartes sucrées, recouvrez largement de beurre (en passant partout) et saupoudrez très largement de sucre en poudre. Versez l'appareil et cuisez normalement.

Si vous faites des pizzas, des pains, des tourtes etc.; recouvrez largement de beurre ou d'huile d'olive –selon ce que vous cuisez- (en passant partout) et saupoudrez très largement de farine.

Il va s'en dire que l'huile d'olive convient bien pour les pizzas… Elle a un certain goût, sinon, utilisez une huile de pépins de raisin.

Tapotez le moule pour faire tomber les surplus de farine ou de sucre (en poudre, j'ai dis).

Il vous faut uniquement trois huiles à la maison: huile de pépins de raisin pour les poissons et les plats qui n'ont pas besoin d'huile odorante;

de l'huile de noix, de noisette pour vos salades et crudités.

Une huile d'olive tout-venant pour la cuisson des légumes, champignons, viandes, volailles etc…

Inutile d'acheter des huiles d'olives très chères…. les meilleures et les plus équilibrées en omégas bon pour notre organisme, c'est l'huile de noix ou de noisettes.

Ne vous laissez pas embarquer par les tastes-huiles!

La noix : Une source d'acides gras essentiels type OMEGA 3

Certains acides gras sont dits "essentiels" car ils sont indispensables, dès le début de la vie, au développement du cerveau et de la rétine.  Notre organisme ne peut donc pas s'en passer mais il ne sait pas les synthétiser.

La noix en est riche à 72 %

60 % d'acide linoléique = AGE oméga-6 (21 % dans l'huile d'olive)

12 % d'acide alpha linolénique = AGE oméga3 (1,5 % dans l'huile d'olive).

Les acides gras polyinsaturés participent au bon fonctionnement du système cardio vasculaire. Ils seraient particulièrement bénéfiques aux patients ayant eu un accident cardiaque. On a en effet constaté une baisse du nombre de rechutes.

Des études épidémiologiques récentes ont montré que la consommation régulière de noix ou d'huile de noix réduit significativement le risque d'accidents cérébraux et cardiaques ischémiques.

Cela peut ne pas surprendre car si le cerneau de noix évoque le cerveau, une demi-noix n'évoque-t-elle pas un cœur !!!!! ?? Il arrive donc parfois que la recherche scientifique recoupe la mythologie populaire...

Selon l'Adventist Health study (26 743 sujets) le risque de coronarite et d'infarctus est réduit de moitié chez les consommateurs réguliers ? 5 fois par semaine ou plus ? par rapport aux non consommateurs (Fraser et coll. 1988).

De même la "Nurses Health Study" menée auprès de 80 000 femmes sur 14 ans a montré un risque relatif d'accident cardiaque réduit (diminution des risques de 35 %) chez les consommatrices régulières (Stampfer et coll. 1998).

Les résultats d'une étude clinique menée par le Centre des lipides de Barcelone (publiée en juin 2000 ; Zambon et all) ont montré que chez des personnes sujettes à hypercholestérolémie la substitution dans un régime méditerranéen d'une partie des acides gras mono-insaturés par des noix, accentue la baisse :

du cholestérol total (de 6 à 12 % en moyenne),

du LDL-cholestérol (4 à 8 %),

ainsi que des apoprotéïnes B et Lp(a) athérogènes.

Une étude française sur 857 personnes en zone rurale a de plus, démontré une élévation significative du HDL-C (fraction protectrice / " bon cholestérol ") chez les consommateurs réguliers de noix. (Lavedrine et coll. 1999).

Les acides gras mono-insaturés, également favorables à la diminution du cholestérol, sont bien représentés (16 à 18 %) tandis que les acides gras saturés athérogènes et thrombogènes n'atteignent que 10%.

Le cholestérol, totalement absent, est remplacé par les phytostérols.

L'ensemble fait donc de la noix et de son huile des aliments précieux pour les sujets ayant un excès de cholestérol.

Source : USDA Nutrient Database for standard reference n°14, July 2001

La noix est un aliment énergétique de choix.

Riche en potassium, en zinc, fer et cuivre, c'est un coup de pouce naturel pour les sportifs.

La noix est un aliment à privilégier pour la nutrition de l'effort (randonnée, VTT, ski ...).

Son taux important de phosphore en fait un excellent stimulant pour la mémoire.

Elle est aussi source du précieux magnésium "anti-stress".

La noix apporte des protéines de qualité, notamment l'arginine, des fibres, un éventail de vitamines B dont l'acide folique B9,des vitamines B1 et B2 et de la vitamine E "élixir de jeunesse".

Le plus nutritionnel

Pauvre en sodium (2 mg pour 100 g), la noix est autorisée dans les régimes sans sel.

Côté calorie, pas de quoi prendre peur !!!

En noix fraîche 525 Kcal pour 100 g

En noix sèche 660 Kcal pour 100 g

Il faut relativiser l'apport calorique de ce fruit : 100 g de noix sèches représentent 10 noix or la consommation européenne n'est que d'une noix par semaine et par habitant !!!!

A noter qu'aucun des régimes préconisés complémentés ou supplémentés en noix n'a entraîné de prise de poids.

La concentration exceptionnelle de ce fruit en minéraux en fait, au contraire, un très bon complément à notre alimentation moderne qui en est souvent déficitaire.

Notre alimentation et les Oméga 3

Dans son rapport publié le 10 juillet 2003, l'AFSSA (Agence Française de sécurité sanitaire des aliments) recommande d'accroître ses apports alimentaires en Oméga 3.

En pratique les femmes devraient consommer 1,6 g d'Oméga 3 par jour et les hommes 2 g, or nous en consommons seulement 0,5 g à 1 g par jour.

Pour augmenter ses Oméga 3, voici 5 astuces faciles à mettre en œuvre :

Choisissez du pain aux noix ou aux graines de lin,

Utilisez l'huile de noix pour vos sauces de salades,

Relevez vos plats de riz, de légumes, ou vos poissons d'un filet d'huile de noix, rajouté juste après cuisson,

Améliorez vos gâteaux faits maison ou vos salades de fruits avec des cerneaux de noix,

Comblez vos petits creux en grignotant des noix.

Ce qu'il faut retenir :

Pour satisfaire la dose quotidienne de 2 g recommandée en OMEGA 3, il suffit de 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou 3 à 5 noix par jour. Ayez donc le réflexe noix !!!

L'AFSSA préconise aussi que dans le cadre du régime alimentaire global, les apports en acide linoléïque soient, au maximum, équivalents à environ 5 fois ceux en acide alpha linolénique.

La plupart de nos aliments présentent un rapport proche de 10 voire 12.

La noix respecte naturellement ce rapport : Oméga 6 (60 %) / Oméga 3 (12 %) = 5.

Petit rappel santé

La vitamine E est un antioxydant au même titre que les polyphénols. Elle prévient l'action néfaste des radicaux libres sur les acides gras (peroxydation favorisant leur dépôt artériel) ou d'autres substrats comme le collagène, l'ADN... d'où son action "antivieillissement".

Les dérivés des Oméga 3 tels que l'EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque), acides gras insaturés à longue chaîne, ont un effet dans le traitement d'affections inflammatoires touchant les articulations comme la polyarthrite rhumatoïde et les intestins (maladie de Crohn).

Un excès d'Oméga 6, par rapport au taux d'Oméga 3, peut compromettre la production de DHA et EPA à partir de l'acide alpha linoléïque, car il existe une compétition enzymatique entre Oméga 6 et Oméga 3 pour la production de ces acides gras à longue chaîne.

Enfin, les Oméga-3 sont les précurseurs de certaines prostacylines (PGI 3) qui ont une action anti-thrombotique et anti-arythmique prouvée: diminution du risque d'infarctus du myocarde et de mort subite.

En conclusion, on peut donc dire que la noix a un rôle essentiel à jouer dans la prévention et comme appoint thérapeutique des " maladies de civilisation " : athérome, stress, vieillissement prématuré, etc.

Nuts every day keep the doctor away (Riedl)

http://www.noixduperigord.com/bienfaits.html