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  • Pâté de foies de volailles...

    ...aux huiles essentielles et noisettes

    Ce pâté demande plusieurs heures de cuisson: qu'importe la longueur de temps et de cuisson pourvu qu'on aie l'ivresse!

    Pour un beau pâté de 6 à 8 personnes

    500 g de foies de volailles – 400 g de viande de porc hachée – 1 branche de thym frais – sel – poivre – de la gelée en poudre en sachet – ½ verre d'armagnac - 2 gouttes d'HE de thym et 1 de sarriette, 50 g de noisettes hachées

    Passez au mixeur les foies de volailles, rajoutez la viande de porc et mixer 5 mn pour bien amalgamer. Rajoutez l'alcool et mixer une minute. Rajoutez les HE. Poivrez et assaisonnez au maximum. Ajoutez les noisettes et donner encore un tour de mixer pour bien mélanger. Prévoyez quelques noisettes concassées pour la mâche.

    Versez dans une terrine à pâté (genre moule à cake). Posez la branche de thym frais sur le dessus, poivrez et salez un peu si nécessaire. Posez un poids et laissez reposer une heure.

    Faites cuire 1 h 30 à four moyen à chaud.

    Pour vérifier la cuisson, trempez la lame d'un couteau. Sortir le plat du four et laisser refroidir à température ambiante. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.

    Préparez la gélatine selon la recette. Vous pouvez parfumer avec une ou deux gouttes d'HE de gingembre Versez sur la terrine froide, remettre au réfrigérateur deux heures minimum.

    Démoulez le pâté: passez un couteau tout autour de la terrine. Passez la terrine, renversée sous un filet d'eau chaude durant quelques minutes. Renversez sur le plat de service entouré de feuilles vertes de salade.

    Pour couper la terrine, utilisez un couteau bien aiguisé que vous trempez dans l'eau bouillante toutes les deux- trois tranches.

    Se conserve trois ou 4 jours au réfrigérateur.

    En ce qui concerne les huiles essentielles, bon à savoir:

    • Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves

    L'huile essentielle d'ail est très forte, n'utiliser qu'une goutte par recette.

    • Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil

    N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire!

    Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures

    20 gouttes = environ 1 ml

    100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café

    1 cuiller à soupe = environ 20 ml       

    Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles.

    AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager notre responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin.

    Les huiles essentielles nécessaires à cette recette sont sur ma boutique

    www.biotine-sep.com

  • Une recette de notre Pape décédé

    Gratin de macaronis de Paul Bocuse

    Type de plat : Plat

    Saison : Hiver

    Difficulté : Facile

    Temps de préparation : 30 mn

    Temps de cuisson : 30 mn

    Pour : 8 personnes

    500 g de "maccheroni" n°44; 1 l de lait

    Sel fin; Noix de muscade; Poivre du moulin

    120 g de beurre; 90 g de farine

    600 g de crème fraîche épaisse; 50 g de gruyère (non râpé)

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez le lait dans un faitout. Ajoutez 3 c. à c. rases de sel. Râpez la noix de muscade au-dessus (environ 30 coups sur la petite râpe spéciale). Ajoutez 10 tours de moulin à poivre. Portez à ébullition à feu vif.

    A ébullition, versez les macaronis. Laissez-les cuire 2 min. Egouttez les macaronis dans une passoire posée dans un saladier pour recueillir le lait. Rincez le faitout et faites fondre le beurre dedans. Versez la farine en pluie. Mélangez au fouet. Versez d'un coup le lait encore chaud. Remuez jusqu'à ébullition. Retirez du feu. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Incorporez la crème et remuez.

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    Ajoutez les macaronis et mélangez soigneusement avec une spatule. Emplissez un plat à gratin avec une louche.

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    Râpez les 3/4 du fromage. Coupez le reste en fines lamelles. Couvrez le plat de gruyère râpé. Terminez avec les lamelles de fromage, en les disposant régulièrement.

     

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    Enfournez et laissez cuire 30 min. Servez brûlant dès la sortie du four.

     

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     Une recette du chef Paul Bocuse par le chef Stéphane Muller, issue de Best of Bosuce aux Editions Culinaires

     

  • La tomate? bon à savoir

    On ne met pas les tomates au réfrigérateur: voici pourquoi

    La conservation des tomates 4 jours au réfrigérateur nuit à leurs arômes, de même que leur blanchiment à l'eau chaude. Les consommateurs se plaignent souvent de la baisse de la qualité gustative des tomates. Mais d’après une recherche parue dans HortScience, les conditions de conservation à la maison (au réfrigérateur) et de préparation (le blanchiment) nuisent aussi à la qualité aromatique de la tomate. Sauf que, perso, je ne mets pas mes tomates au frigo, un truc que j'ai toujours su…. de même, qu'on jette les feuilles de tomates, elles sont toxiques.

    Pour mieux la conserver plus longtemps: deux astuces: la poser à plat MAIS à l'envers, c'est à dire, le côté qui rattache à la tige en contact avec l'étagère.

    Si vous achetez des tomates en branches, dès l'arrivée à la maison, débranchez! heu... retirez les branches et les feuilles.... faites de même pour tous autres légumes et fruits.

    Vous trouvez ces astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

     

    La tomate présente de nombreux atouts pour la santé. Source de vitamines, fibres, oligo-éléments, elle contient aussi un antioxydant puissant: le lycopène, qui serait un allié pour lutter contre certains cancers et contre les maladies cardiovasculaires.

    Ici, des chercheurs ont voulu étudier l’impact des pratiques des consommateurs sur les arômes de la tomate. En effet, des études ont montré que l’arôme des tomates fraîches a diminué au cours de 50 dernières années ; et les consommateurs s’en plaignent régulièrement. Mais les méthodes de production et de stockage ne seraient pas forcément les seuls facteurs à influencer l’arôme des tomates.

    Pour leur expérience, les scientifiques ont utilisé des tomates rouges mûres de type "FL 47", qui ont été séparées en trois groupes avec trois traitements différents: certaines ont été placées au froid à 5 °C pendant quatre jours, d’autres conservées à 20 °C pendant quatre jours, et d’autres blanchies dans de l’eau à 50 °C pendant 5 min. Ces conditions devaient mimer les pratiques des consommateurs.

    Les chercheurs ont analysé les composés volatils en utilisant la spectrographie de masse et comparé les profils des différentes tomates. 42 composés volatils ont été détectés. De manière générale, l’arôme d’un fruit ou d’un légume est produit par un mélange complexe de composés volatils.

    La réfrigération a supprimé la production d’aldéhydes, d’alcools, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote : pentanal, isovaléraldéhyde, 2-méthylbutanal, hexanal, cis-3-hexénal, trans-2-hexénal, 2- phénylacétaldéhyde, pentanol, 3-methylbutanol, 2-phényléthanol, 1-penten-3-one, géranial (citral), et géranylacétone.

    Le blanchiment a réduit la production d’aldéhydes, d’alcools, d’hydrocarbures, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote, conduisant à de faibles concentrations en: 2-méthylbutanal, pentanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, 2-phénylacétaldéhyde, pentanol, 2-méthylbutanol, et 2-phényléthanol.

    Les résultats montrent donc que le blanchiment et la réfrigération, deux pratiques courantes, ont un impact sur la qualité aromatique de la tomate. Il apparaît également  que la conservation à basse température a un impact plus important sur l’arôme de la tomate que le blanchiment à l’eau chaude.

    Source

    Jinhe Bai et al. The Impact of Kitchen and Food Service Preparation Practices on the Volatile Aroma Profile in Ripe Tomatoes: Effects of Refrigeration and Blanching. HortScience 09/2015; 50(9):1358-1364.

     

     

  • Rôti de porc amandes/noisettes

    Pour 4 personnes

    800 g de rôti de porc; 60 g de chapelure; 60 g d’amandes hachées; 60 g de noisettes hachées; 1 branche de sauge; 2 branches de thym sec

    3 cuillères à soupe de moutarde maison; 2 oignons jaunes; Huile d’olive; Sel, poivre du moulin

    Préchauffez le four à 200°. Épluchez oignons. Émincez-les et disposez-les dans un plat à rôtir. Placez le rôti sur les oignons.

    Dans un bol, mélangez la moutarde, le thym égrainé, la sauge ciselée. Vous pouvez diluer avec du miel liquide si vous aimez le goût sucré-salé.

    Salez et poivrez le rôti et badigeonnez-le de la sauce. Mélangez les amandes, les noisettes et la chapelure.

    Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Recouvrez-en le rôti.

    Versez un ½ verre d’eau dans le plat avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Enfournez pendant 15 minutes. Arrosez la viande de son jus. Laissez cuire à 180° C pendant 1h15.

    N’hésitez pas à ajouter de l’eau si vous manquez de jus de cuisson. Servez bien chaud avec quelques endives braisées ou des laitues, des salsifis, du fenouil, du céleri… etc.

  • Le raisin

    Le raisin est un fruit fragile, il faut en prendre soin après cueillette. Il se consomme rapidement, le plus souvent cru.

    Comment le choisir ?

    Pour sélectionner les meilleures grappes, bien regarder les raisins: il faut que les grains soient fermes, non ridés et non tachés. Il faut veiller à ce que le fruit soit mûr, car une fois coupé il ne mûrit plus.  La tige peut aussi être un bon indicateur : elle doit être verte, souple et cassante mais pas sèche.

    Parfois, on peut retrouver un voile blanc sur le fruit, nommé pruine, sous forme de petites paillettes de cire. La pruine protège le fruit de la chaleur, c’est un gage de fraîcheur, mais s’il n’y pas de pruine sur votre fruit cela ne signifie pas qu’il n’est pas frais.

     

    Le mieux pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices est de le consommer dans la journée.  Mais vous pouvez conserver le raisin environ 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur emballé dans un sac en plastique. En revanche, pensez à sortir le raisin environ 30 minutes avant de le consommer afin d’optimiser ses saveurs.

    Pour manger du raisin cru, rien de plus facile, il vous suffit de passer la grappe sous l’eau froide et de l’égoutter. Si vous souhaitez prendre qu’une branche de la grappe, coupez celle-ci avec un ciseau pour que la coupe soit nette et éviter d’endommager le grain.

    Si vous souhaitez manger du raisin sans pépins, ouvrez le grain en deux et épépinez-le à l’aide d’un couteau pointu.

     Pour retirer la peau du raisin, il suffit de le passer quelques secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide, la peau s’enlèvera alors facilement avec un couteau.

    Plutôt facile à cuisiner, le raisin peut donner une touche sucrée à tous vos plats, crus ou cuits, sucrés ou salés. Il peut être poêlé, poché dans un sirop de sucre, de l’alcool ou tout simplement de l’eau, ou cuit au four entre 5 à 30 minutes en fonction de la texture désiré.

    Mais, par pitié, ne pas le cuire et servir avec du foie gras! mon dieu, qu'elle horreur ce noble produit avec tous les fruits comme préparent les toqués de la toque!

    Le marc de raisin, vous trouverez des gélules sur ma boutique de produits bio, ici:

    www.biotine-sep.com

    est intéressant pour le pourpre de vos yeux…. il est légèrement laxatif… il aide à mincir.