Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

  • Crêpes légères

    J'utilise une crêpière en céramique… mais, entre chaque cuisson de crêpe, je passe, rapidement, un tampon de tissu propre, accroché à ma fourchette et imbibé dans de l'huile de pépins de raisin. (c'est une huile neutre, à utiliser lorsque l'on veut que l'aliment à cuire garde son bon goût d'aliment).

    Pour 4 personnes, environ 12 crêpes

    Lait demi-écrémé ou lait de soja = 500 ml (4 verres*)

    Œufs........................................................ 3

    Farine fluide................................. 150g (2 verres*)

    Sel........................................................... 1 pincée

    *1 verre = 125 ml

    Dans un saladier, mélangez les 4 verres de lait, les 3 œufs, les 2 verres de farine fluide et la pincée de sel jusqu'à obtention d'une pâte fluide. Laissez reposer une heure. Au moment de faire les crêpes, vérifiez si vous ne devez pas allonger d'un peu d'eau. Prendre une louchée de pâte et laissez tomber la pâte qui doit être suffisamment épaisse à couler mais pas trop.

    Dans une crêpière céramique, préalablement chauffée sur feu vif, versez un peu de pâte qui va en recouvrir le fond. Laissez la crêpe cuire 2 ou 3 minutes, puis retournez la crêpe et la faire cuire autant de l'autre côté.

    Posez sur une assiette et recouvrez de sucre semoule, chaque crêpe doit être recouverte d'un torchon propre, en attendant la suivante pour garder un peu le chaud.

    Renouvelez l'opération avec le reste de la pâte.

    Nous, nous buvons du lait avec. A vous de boire ce que vous  voulez.

    1crêpe nature apporte: 80 kcal soit 4.3g de protéine ; 2.2g de lipides ; 10.5g de glucides.

    Equivalences

    Occasionnellement vous pouvez remplacer les 40g de pain prescrit pour votre régime amaigrissant quotidien, par une crêpe nature.

    Une crêpe peut être consommée en guise de dessert sucré.

     

  • Foin des roulades dans le polypropylène….

     

    ci-dessus, cansalade roulée

    ... qui laisse des résidus cancérigènes dans vos préparations… Revenez au bon vieux système d'autrefois. Oui, c'est un peu compliqué à réaliser… et alors? la santé de votre corps, ce n'est pas que faire trois tours de cité quotidiennement… c'est aussi de bien réaliser vos plats, sans vous empoisonner encore plus pas le toxique des contenants et autres récipients recouverts de produits chimiques.

    Savoir utiliser la crépine et la barde de lard

    La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette ailleurs que chez nous, ou crépinette par ici, est le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc. On enveloppe les divers morceaux de viandes, fruits ou légumes pour garder leur texture moelleuse et éviter le dessèchement.

    Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser au moins 15 mn dans de l'eau vinaigrée. Elle sera plus facile à manipuler. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.

    La barde de lard est une fine tranche de lard gras frais, de lard salé ou de lard fumé avec laquelle

    Foncer le moule avec les bardes de lard bien découennées. Les faire se chevaucher légèrement.

    Pour barder les angles, découper la barde de telle manière qu'ils soient complètement recouverts. Il est important que la farce soit entourée de barde de tous les côtés.

    LE LARD (blanc)

    Le lard est la graisse située sous la peau du porc. On en utilisait un bout, autrefois pour graisser la poêle des crêpes. On en faisait fondre dans le flambadou au-dessus du cassoulet ou des ragouts… cela vous donne un de ces goûts!

    Quoi, c'est trop gras?! rajoutez dans votre plat trois à quatre feuilles de sauge fraîche et on verra si votre foie n'appréciera pas!

    Le lard gras appelé “bardière“ par certains toqués de la toque, se situe entre la chair et la couenne du porc. Cette bardière sert à préparer le saindoux, et le lard, proche de la couenne, fournit les bardes pour les rôtis, les volailles ou les pâtés.

    Le lard maigre ou ventrèche est constitué par la poitrine de porc que nous appelons par chez nous: cansalade. Elle peut se présenter roulée ou plate. JAMAIS DE LA VIE, la cansalade plate ou ronde est fumée…. nos ancêtres occitans ont bien compris que le fumage deviendrait un jour une peinture de produits chimiques, alors, ils ont eût le bon sens de ne pas nous enseigner ce goût fumé qu'on aime ailleurs… tout là-bas, dis, que ce n'est pas occitan, si tu veux savoir la vérité!

    Le lard maigre est utile pour larder les viandes maigres et piquer les rôtis, pour cuisiner les sautés, les ragoûts, les civets. Les lardons issus de ce lard maigre sont souvent associés aux préparations d'omelettes, de quiches, pour accompagner les salades...

    Lorsque les lardons sont coupés très fins, ils sont appelés lardons allumettes.

    Conservation:

    La température de conservation des produits figure sur leur emballage. Mais, en fait, si vous êtes malin-gnes vous achetez de la cansalade chez un bon boucher ou charcutier et vous découpez vous-mêmes; vous goûtez les vrais lardons que vous avez coupés vous-mêmes et vous ne pourrez plus vous en passer! car ceux qui sont emballés dans des sacs plastiques, nonobstant les produits chimiques que vous ingurgitez en plus, sont pleins d'eau (ils vous acheter les lardons les plus chers pour éviter cela) et ils sont tombés dans la salière; pas bon pour le cholestérol!

    Bon, si vous en achetez emballés malgré mes avertissements, sachet(z) qu'ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.

    La date limite de conservation est généralement de plusieurs semaines.

    Les produits non pré-emballés ou après ouverture doivent être consommés rapidement (dans les 48 heures). Perso, j'en congèle, découpés en petits morceaux pour en avoir toujours sous la main. Il s'agit de cansalade roulée, bien sûr… C'est, hélas, de plus en plus difficile d'en trouver. Désormais, on vous vend de la pancetta italienne, dix fois plus chère que la vraie cansalade.

    Si vous mettez au fond d'une terrine de la cansalade plate, disposez en croix ou superposez dans tous les sens de la terrine. Cela vous dispensera de mettre du papier polypropylène qui relargue du pas très bon pour votre colon!

    Si vous voulez faire des papillotes à l'aluminium, à votre aise, vous mourrez plus vite que moi! Sinon, vous utilisez des feuilles de vigne, un bout de tissu de coton propre avec des piques en bois pour clouer le bec de votre oiseau sans tête!

    Pour des boules farcies rajoutées dans votre pot-au-feu, utilisez des feuilles de chou, mon petit chou, ou alors, cuisez votre farci dans une poêle comme une galette et disposez-là sur un plat, la galette, arrosée du bouillon de la soupe. Comme on a toujours fait par chez nous.

     

  • Pâte à glacer à la ganache chocolat noir

    ou chocolat au lait

    ET TOUJOURS DES PETITS TRUCS ET CONSEILS!!!

    Recette pour glacer entièrement un gâteau de 30 cm de diamètre.

    A savoir, le glaçage à la ganache ne durci jamais complètement, il reste délicatement fondant.

    Il convient pour tous les gâteaux ou entremets ou la consistance souple est approprié, fourrés à la crème au beurre, fourrés à la crème ganache montée……

    Variante

    Vous pouvez  faire de la pâte à glacer à la ganache chocolat au lait en utilisant du chocolat au lait pâtissier à la place du chocolat noir.

    Ingrédients

    125 ml de lait entier; 85 ml de crème fraîche

    50 grammes de sucre; 65 ml d'eau

    65 grammes de sirop de canne; 380 grammes de chocolat noir pâtissier 65% minimum de cacao

    Portez le lait à ébullition avec la crème fraîche, le sirop de canne et le sucre.

    Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.

    Mixer l’ensemble avec un plongeur, (comme pour la soupe), ne mettez ce dernier en marche QU'APRES  l'avoir plongé dans le glaçage, pour éviter la formation de bulles d'air qui seraient inesthétiques sur le gâteau.

    La pâte à glacer est terminée.

    Nappage

    Laisser refroidir la pâte à glacer à 25°C, 30°C pour enfin napper le gâteau.

    A savoir mettre au préalable l’entremets au réfrigérateur 2 heures minimum  avant le glaçage, pour faire durcir la crème.

    (La pâte à glacer doit être à peine tiède au moment de l’étaler; trop chaude elle coulerait, trop froide elle ne couvrirait pas les bords du gâteau).

    Surélevez une grille en fer plus grande que le gâteau à l’aide de 4 petits moules. Posez le gâteau sur le centre de la grille.

    Nappez le gâteau avec le glaçage tiède ,l’étendre  à l’aide d’une palette en fer, le faire couler sur les bords pour glacer tout le gâteau.

    Conservation

    Cette pâte à glacer se conserve très bien au réfrigérateur. Réchauffez-là au moment de son emploi au bain-marie en la remuant un peu,

    Glacez à une température de 25 à 30°C.