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  • Le bouillon de couennes

    Ci-dessus: 1 toupin (ou encore la vraie cassole)

     

    Parlons, encore, cassoulet….

    Bon allez, je vous donne un début de ma recette…..

    Le bouillon de couennes

    Il faut rajouter du bouillon souvent si on passe le cassoulet au four… mais c'est pas obligé de faire un cassoulet au four… on peut le faire sans four… tout dans une grande marmite.

    Mais, la veille, on fait le bouillon… je vous dis d'avance, c'est un délice… que vous pouvez faire pour d'autres recettes: des légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….) ou pour le pot-au-feu, pourquoi pas? ou comme base d'une soupe aux croûtons… ou pour boire tout simplement le bouillon qu'il est super-riche en éléments nutritifs que té, dans le creux de l'oreille mesdames, il est anti-rides… oui, oui… et bon pour vos ongles, et vos cheveux…

    Tandis que vous messieurs ou dames sportif-ves, c'est excellent pour l'énergie musculaire….

    Le bouillon de couennes donc:

    De l'eau en bouteille (si vous ne voulez pas avaler l'eau du robinet pleine de molécules médicamenteuses - on boit l'eau en bouteilles plastiques de moins d'un an sinon, le chimique de la bouteille passe dans l'eau… et on n'utilise pas une petite bouteille pour y mettre de l'eau, café, limonade que l'on boit et utilise ad-vertam æternam! danger du plastique… plein de vos microbes de la bouche!!!).

    deux ou trois litres d'eau, 300 à 400 g de couennes de porcs que vous aurez débité en tronçons de 10 à 12 cm; 1 jarret de porc; un pied de porc; deux à trois feuilles de laurier, trois branches de thym, un demi-cœur de céleri branche, 8 à 10 clous de girofle plantés dans un oignon jaune, le vert d'oignons blancs, deux ou trois carottes en rondelles et vous pouvez rajouter un poireau, aux feuilles attachées. Si vous avez un os de jambon cru qui traîne, jackpot!

    Vous plongez tout dans l'eau froide, vous salez au gros sel de mer, vous montez à ébullition et cuisez au minimum une heure trente à bon bouillon. Quand c'est assez cuit, il faut retirer les viandes, (retirez aussi le laurier, clous etc) mais conservez carottes, céleri, poireau…. désosser la viande et remettre dans la marmite: Vous y cuirez vos haricots coco demain.

    Prochain article: le cassoulet, y fait grossir?

    Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

    Je suis née à Toulouse: cassoulet “le Saint-Esprit“

    Ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet “Dieu le Père“

    Sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet “Dieu le fils“

    Je n'ai pas fais mon arbre généalogique alors, je ne sais pas trop jusqu'ou l'on remonte.

    Du côté paternel: tous ibériques….

     

  • Le cassoulet, ça fait grossir?

    Le cassoulet, c’est bon pour la santé. OUI. La preuve.

    Nous, dans le Sud-Ouest, c’est peu de dire qu’on est très fier du cassoulet et, outre ses propriétés gustatives hors du commun, il est également considéré comme bon pour la santé. Bon, ça va: je ne vais pas exagérer quand même….

    Le cassoulet est un plat riche, copieux, familial, et il est vrai qu’on peut le manger sans risquer de se boucher les artères… mais seulement s’il est bien fait. Comme il est bourré de graisse de canard ou d’oie et de couennes de porc ou de lard, on compte environ 45g de lipides dans une part de cassoulet traditionnel.

    Le savez-vous: vous pouvez arroser votre cassoulet de lard blanc fondu (grâce au flambadou): c'est plus qu'un délice, c'est une tuerie! Prochain article sur le flambadou.

    Pourtant, malgré cette grande quantité d’acides gras saturés (c’est-à-dire d’origine animale), les diététicien sont obligés de constater que le bilan lipidique des habitants du Sud-Ouest est plutôt bon et que, notamment dans le cadre de cancer de l’œsophage, cette alimentation a des effets protecteurs et oui!.

    C’est une partie de ce qu’on appelle le French Paradox, la nourriture du Sud-Ouest permet aux habitants d’avoir un profil sanguin meilleur que dans le Nord.  Parce que, on le fait “descendre avec du vin rouge (local) et que le vin contient de bons anti-oxydants….

    Et qu'il y a de la bonne graisse de canard (ou d'oie) et que la graisse, déjà indiqué sur ce blog a les mêmes propriétés nutritionnelles que l'huile d'olive. Oui, ce n'est pas une blague.

    Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras mono-insaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras mono-insaturés d’origine animale tel le canard.

    Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras mono-insaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras mono-insaturés.

    La consommation de gras mono-insaturés agit sur les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras mono-insaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose.

    Canard, dinde ou poulet?

    Environ 50 % des calories de la viande de canard rôti sans la peau proviennent des gras. Ce qui est bien plus élevé que les 16 % et 33 % habituellement retrouvés dans la dinde et le poulet. Toutefois, le canard peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation santé puisque qu’il fournit de précieux gras mono-insaturés.

    Mais attention, le cassoulet contient un taux de sodium élevé (2g de sel pour 100 g, une part constitue 300g en moyenne).

    Bilan: sauf dans le cadre d’un régime sans sel et avec la certitude que la viande vient bien du Sud-Ouest, rien ne vient contre-indiquer la consommation de cassoulet.

    Ha oui, dernière et importante info: on ne met jamais au GRAND JAMAIS de charcuterie fumée dans notre cassoulet!

    Cherchez avec la boîte outil, l'article qui dit: la fumée industrielle posée sur la charcuterie vous tue.

    Au fait, dernière précision: j'adore parler, raconter son histoire et le cuisiner et le manger avec mes amis… mais, trois ou quatre fois par an seulement. Même en été, on peut en manger: croyez-moi sur parole! Parole de la Reine du Cassoulet… (heu, c'est un titre donné souvent pas ceux que j'ai invité à consommer MON cassoulet!).

     

  • Parlons, encore, cassoulet….

    Cassole cul cône tronqué: c'est un faux!

     

    … et non, toujours pas ma recette. Mais des tas de bons conseils à suivre.

     

    Le cassoulet se prépare dans une cassole. Qu'on dit partout.

    Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estoufet (ou estoufat, chez moi). La cassole est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais, mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

    Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées.

    Et NON

    On trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme un plat rond et ventru, plate du cul, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.

    Or, c’est la forme plate qui assure la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale, on ne cuit pas avec homogénéité. Et puis, il suffit de réfléchir un petit peu: le cassoulet était cuit soit dans des chaudrons, suspendus au-dessus du feu. Ou posé sur les braises. Avec un fond plat, c'est tout de même plus facile pour la cuisinière, non?

    Chez moi, dans mon enfance, ma mère (née à Bram), ma grand-mère (née à Carcassonne) disait que ce plat s'appelait un “toupin“. Il était en terre, vernissée. Sur mon site: 

    www.tradi-cuisine.com

    vous trouverez comment l'on doit, la première fois, utiliser un plat en terre.

    Où trouver le vrai plat à cassoulet? Guy Sanchez à Bram, fabrique la véritable cassole.

    Enfin, pour finir l'article, quand j'étais enfant, nous habitions des maisons sans cheminée et on n'avait que le four de la cuisinière à charbon pour terminer le cassoulet. On le cuisinait dans une grande marmite, puis on disposait dans le toupin pour finir la cuisson dans le four en question.

    Et figurez-vous que je fais pareil… Mais, surtout pas de chapelure! et pas de grands coups de louche pour remuer l'ensemble: on secoue le plat et c'est ça, qui casse la croûte (des impuretés). On secoue le toupin tous les quarts d'heure et on rajoute un peu de bouillon, à chaque fois, le bouillon de couennes.

    Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

    Je suis née à Toulouse: cassoulet Le Saint-Esprit

    ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet Dieu le Père

    sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils

    Du côté paternel: tous ibériques…. mais, je préfère les pâtes au riz… On ne fait pas toujours ce qu'on veut!!!! mais, bon, cela, c'est une autre histoire.

     

     la vraie cassole

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  • Parlons, encore, cassoulet….

    ci-dessus: mon cassoulet

     

    Le cassoulet, ça fait grossir?

    Regardons un peu ses qualités nutritives. Largement vendu sous forme de conserve, il est, cocorico! le second plat préparé le plus consommé en France, juste derrière les raviolis. Typiquement, une conserve de cassoulet constitue un apport de 500 à 600kJ pour 100g avec en moyenne 10g de protéines, de 8 à 12g de glucides et 5 à 6g de lipides. La composition se tient quelle que soit la variante: environ 35% de haricots et 33% de viande. Cela, c'est pour les boîtes au cassoulet bidon.

    Le véritable cassoulet, celui qu'on fait à la maison, est largement plus copieux et… encore plus énergétique.

    Voyons le haricot. Les crétins utilisent le haricot Tarbais. Nan! j'ai déjà dit qu'on n'a jamais vu un fermier lauragais, quand il voulait se faire un bon cassoulet, mettre ses bœufs à la carriole pour aller jusqu'à Tarbes (depuis Toulouse) aller chercher ses haricots… non mais, quelle blague! n'en déplaisent aux Tarbais qui ne doivent pas m'en vouloir puisque ma famille paternelle vient d'Espagne après longue halte dans la région Tarbaise… j'y ai encore des tas de cousins et un frère.

    Bon, on s'en doute, le cassoulet est un plat qui tient au corps; cependant, son intérêt nutritif principal se trouve dans son fameux haricot. "C’est un légumineux qui remplace avantageusement la viande dans les régimes végétariens", rappelle Alexandre Grzeczka, diététicien. Il a largement été cultivé avant de connaître un déclin tout au long du siècle dernier tandis que la consommation de viande croissait. Alors qu’on comptait une consommation de 10kg par habitant et par an en 1810, elle chute à 1,4kg en 1985 et remonte (2kg en 2002) depuis la vache folle et la grippe aviaire.

    Très bien pour le haricot, mais pour la viande, le confit de porc, le lard, le gras de porc, le confit d’oie? Ça va direct dans les hanches, non? "Non, répond Alexandre Grzeczka, tant que cela reste un “plat d’exception” dans le cadre de l’alimentation d’une personne bien portante au poids stabilisé." Comprendre qui ne veut pas maigrir.

    Quant à la traditionnelle blague qui veut que le haricot soit source de flatulences, ce n’est pas le cas pour le cassoulet dont les haricots sont cuits longuement dans la cassole, ce qui a pour effet de rendre les fibres qu’ils contiennent plus digestes. Il y a un truc pour aider à la digestion… et même deux. Je vous en indique un: mettre deux branches de sauge fraîche qui va aider à “faire passer“.

    Tout le monde -même les toqués de la toque- admet qu’il faut cuisiner avec la plante locale. Il y a quelques années maintenant, l’Institut national de la recherche agronomique, associé avec des cultivateurs régionaux, a remis au goût du jour les variétés du pays ariégeois qui avaient pratiquement disparues. Mais, à la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, on admet que dans certaines conserves, on ne trouve pas toujours le haricot lingot de Mazère ou le haricot coco de Pamiers. "70.000 tonnes de cassoulet sont fabriquées et vendues chaque année en France dont 20.000 qui proviennent de Castelnaudary avec l’appellation Cassoulet de Castelnaudary. Et les 270 hectares consacrés à la culture du haricot dans la région n’y suffiraient pas", tente de justifier Jean-Louis Male.

    Alors on se rabat sur le haricot argentin, plus commun, moins savoureux, mais surtout beaucoup moins coûteux pour l’industrie. Quant à la célèbre conserve de William Saurin lancée en 1937, elle est fabriquée en Seine-et-Marne et n’a jamais vu le Sud-Ouest.

    Bon, finalement, quelque soit le haricot que vous choisirez, rassurez-vous, qu'il soit  argentin, vendéen ou ariégeois, tous les haricots ont les mêmes propriétés nutritionnelles. Bis-répétita, le vrai de vrai haricot à cassoulet, c'est le coco, point barre.

    Dans le prochain article: Histoire de la vraie cassole à cassoulet!

     

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  • En Ariège

    L'APAJH souhaite produire ses canards

    Pour faire face à la grippe aviaire qui a beaucoup affecté la transformation de canards gras de l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH), les travailleurs sociaux veulent lancer leur élevage.

    Sauver ses emplois, c'est le choix que l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) de l'Ariège a fait en décidant de lancer un élevage de canards gras sur sa propriété, à Montégut-Plantaurel. Plus précisément à 300 mètres du vieux village, d'ici la fin de l'année car le projet ne nécessite pas de grandes installations.

    Les 55 salariés et les 65 travailleurs en situation de handicap ont leurs emplois menacés. Et pour cause, la grippe aviaire qui a nui à leur activité depuis 2016. "Entre les deux coups durs de 2016 et de 2017, l'APAJH a perdu 400 000 euros. À cause de la crise, il n'y a plus de producteur de canards gras en Ariège. Nos deux fournisseurs ne nous approvisionnent plus", déplore Jean-Louis Vigneau, président de l'APAJH de l'Ariège. "Nous sommes obligés de repenser notre propre organisation de production", précise-t-il. Il compte bien remédier à cela en élevant et en gavant pas moins de 7 500 canards par an. Soit une présence permanente de 2 100 volailles sur le site, du poussin au canard gavé. 7 500 autres canards issus de l'extérieur du département seront quant à eux seulement transformés à l'APAJH. La transformation annuelle atteindra ainsi 15 000 canards gras transformés.

    À proximité du vieux village, 200 m2 seront notamment consacrés au gavage par un système moderne. "La volaille sera alimentée progressivement juste après avoir passé 8 semaines réparties sur 8 parcours extérieurs de 3 000 m2 chacun", précise le président de l'APAJH.

    Si avec une production transformée annuelle limitée à 15 000 canards on est loin de la transformation de l'APAJH qui atteignait 25 000 canards gras il y a encore 3 ans, "L'équilibre financier pourrait être retrouvé sans baisse d'effectifs". "En tant que travailleur social, l'APAJH se refuse de réduire sa masse salariale", insiste J.-L. Vigneau. Pour remédier à la diminution de canards transformés, l'association renforce déjà son élevage de poulets, de pintades et de canetons. De quoi espérer une augmentation de l'activité de l'abattoir qui est sous-utilisé depuis la grippe aviaire. Côté formation, Jean-Louis Vigneau assure que "Les travailleurs handicapés ont déjà les compétences pour assurer un élevage et un gavage de qualité". Il vise même la reconnaissance Label Rouge.

    En marche pour la micro-méthanisation

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    L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) prévoit de développer dans un second temps, la micro-méthanisation pour un coût de 250 000 euros. Tous les déchets de l'abattoir, de la conserverie, des espaces verts, des élevages de moutons, des volailles maigres, des canards… Iront dans le méthaniseur. Soit pas loin de 1 000 tonnes de déchets méthanisés par an. Le méthaniseur produira alors 800 tonnes de terreau par an qui seront fertilisants. Ce projet justifie l'emplacement des futures installations de gavage prévu à proximité des branchements électriques du vieux village. L'APAJH souhaite faire de son métaniseur une démonstration pour l'Ariège.

    Le chiffre : 250 mille  euros. C'est le coût des installations de l'élevage et de la salle de gavage. L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) compte demander le soutien financier du Conseil régional.

    La Dépêche

     

    BONNE CHANCE!