SAUCE AILLADE  (tradition Midi-Pyrénées - Languedoc)

Pilez de l'ail, des amandes et des noix et diluez le tout dans du bouillon. A rajouter dans des soupes ou sauces claires. Vous pouvez remplacer les amandes par de la mie de pain. En Espagne, on appelle cela "Picata". Elle est très fortement épicée.

Vous n'osez pas "monter" une mayonnaise parce qu'elle pourrait rater? Franchement, j'en ai raté 2 en 45 ans. Alors, courage, pas de soucis, faites exactement comme j'indique et vous verrez que le goût de votre mayonnaise maison n'aura aucune commune mesure avec une quelconque mayonnaise du commerce. Si vous ratez, pas de chance, voyez l'information après la recette.

MAYONNAISE MAISON A L'AIL

I œuf, 1 cuil bien pleine de moutarde, 1/3 l huile d'olive (pour un goût de fruit) ou d'arachide ou pépin de raisin si vous avez besoin d'un goût neutre), une ou deux gousses d'ail

Dans un bol, cassez l'œuf et gardez seulement le jaune que vous mélangerez durant trois ou quatre minutes avec la cuillère de moutarde forte. Verser une goutte d'huile, battez longtemps sans verser, au bout de deux minutes, reverser lentement tout en battant bien; puis au bout de 3 minutes, vous pouvez verser plus fort l'huile. N'arrêtez pas de battre après la dernière goutte d'huile, continuez une ou deux minutes, c'est cela qui aidera la mayonnaise à rester ferme longtemps.

Vous pouvez ensuite mettre une demi cuillère café de vinaigre bon vin. Pilez les gousses d'ail après avoir dégermé, rajoutez en remuant un moment; je conseille de rajouter l'ail à la fin, cela évite que la mayonnaise ne tourne.

Vous pouvez rajouter plusieurs épices ou aromates à votre mayonnaise: de la purée de tomate pour avoir une sauce aurore,

un œuf dur pilé -à rajouter en même temps que le premier jaune- cela donne la sauce mousseline, à utiliser avec un chou rave;

du gingembre en poudre et/ou du raifort râpé pour des légumes crus, notamment des choux fleurs;

avec cerfeuil, poivre, câpres et rondelles de cornichon, on obtient la mayonnaise gribiche, je crois me souvenir de ce nom; cette mayo va très bien dans les sandwiches, bien tartinée sur du pain et entourant une tranche de jambon blanc et/ou des champignons de paris et/ou des sardines;

si vous avez raté la mayonnaise, pis de panaque:

Dans un bol, remettre un jaune avec un peu de moutarde, battre longtemps puis verse la mayo ratée en fouettant ou battant longuement. Et le tour est joué!

On sait que le lait et les dérivés du lait, yaourts ou fromages, crème et beurre, constituent un apport en calcium et en d’autres minéraux précieux pour la santé. Mais les produits laitiers ont aussi une mauvaise réputation car il faut, au moins pour le lait, être capable de digérer le lactose, le principal sucre présent dans le lait. De plus, toutes sortes de rumeurs font régulièrement la une des journaux populaires sur les dangers du lait pour la santé. C’est la raison pour laquelle on trouve de moins en moins facilement du lait entier dans les linéaires des supermarchés. Par contre les ersatz de lait à base de soja et de bien d’autres végétaux pullulent, renforcés en vitamines, organiques, sans pesticides, sans lactose, écrémés, allégés, reconstitués, sans OGM, formule croissance…

Quant aux yaourts et autres préparations fermentées ou non à base de lait, c’est carrément un florilège. Il y en a vraiment de toutes les couleurs et pour tous les goûts. C’est facile à comprendre puisque le lait entier UHT, celui qu’on trouve le plus facilement, n’apporte pas beaucoup de valeur ajoutée. Mais restons dans le basique en nous concentrant seulement sur 8 produits : lait, yaourt, fromage, fromage blanc, crème et beurre, lait demi-écrémé et yaourts allégés c’est-à-dire fabriqués avec du lait demi-écrémé. Définissons une portion de produits lactés ainsi : un quart de litre de lait (entier ou demi-écrémé) ou 175 g de yaourt ou 50 g de fromage ou encore 250 ml de fromage blanc. Prenons enfin un échantillon de personnes, hommes et femmes, en bonne santé et incluant dans leur régime alimentaire des produits lactés variés pour étudier quels sont les effets de ces derniers sur la santé en général.

C’est ce genre d’étude qui a été réalisée sur 233 participants (105 hommes et 128 femmes), tous résidant dans la ville de Québec ou sa périphérie, de trente ans d’âge moyen et tous en bonne santé. Ils ont été scrupuleusement suivis pendant trois années afin d’établir des corrélations entre la quantité de produits lactés qu’ils consommaient chaque jour et leur état métabolique général. L’étude dirigée par le Docteur Iwona Rudkowska de l’Université Laval a montré que, contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’ " abus " de lait ou de produits dérivés du lait était plutôt bénéfique et pas seulement pour la solidité des os ! Si l’on revient à la définition d’une " portion " de produit lacté (lait ou dérivé) comme défini auparavant, il a pu être établi une relation statistiquement valable entre le nombre de " portions " quotidiennes et l’évolution de certains paramètres biologiques. Parmi ceux qui ont été suivis, citons les pressions artérielles systolique et diastolique (SBP et DBP dans la figure ci-dessous), la glycémie à jeun (FPG), l’insuline sanguine, les triglycérides (TG), le cholestérol total (Total-C), le cholestérol HDL (HDL-C) et le cholestérol LDL (LDL-C) le rapport cholestérol total sur cholestérol HDL (TC:HDL-C), la protéine C-réactive (CRP), l’interleukine-6 (IN-6) et enfin le facteur de nécrose tumorale alpha (TNF-a). HF et LF signifient respectivement lait entier et lait écrémé ou produit laitier allégé.

Comme on ne s’y attendait pas du tout, la consommation de lait et de produits dérivés du lait entraîne une baisse de la tension et de la glycémie à jeun aussi bien chez les hommes que chez les femmes. Le taux d’insuline circulante est significativement augmenté ainsi que la CRP. Dans le cas de la CRP, marqueur d’un symptôme inflammatoire, cette augmentation n’a pas pu être statistiquement corrélée ni à l’interleukine ni au TNF qui sont également considérés comme des marqueurs de symptômes inflammatoires. D’autres études de ce genre n’ont pas pu permettre de conclure quant à la signification de cette augmentation de la CRP qui pourrait provenir tout simplement d’un effet indirect de la flore intestinale. Cette éventualité n’a pas été abordée dans l’étude.

Cependant, dans tous les cas, la présence parmi les acides gras circulant dans le sang d’acide trans-palmitoléique, un acide gras présent naturellement dans le lait, est un bon marqueur de la consommation de lait ou de produits lactés car cet acide gras est spécifique du lait. Le taux de cet acide gras était toujours corrélé à la diminution de la pression artérielle comme le montre la figure ci-dessous tirée de l’article paru dans Applied Physiology, Nutrition and Metabolism en libre accès.

Finalement boire du lait entier, manger des fromages blancs arrosés de crème et des yaourts nature riches en matières grasses, ce n’est pas aussi mauvais pour la santé qu’on a pourtant tendance à le croire.

Source : Université Laval

Hélas, hélas, hélas: les ignares frappent aussi sur le site de la mairie de Toulouse

En fait, ils font une petite brève que je vous mets ci-après, avec bien sûr mes commentaires, mais le texte de la mairie sera en bleu.

Sachez que chaque fois que mes commentaires sont le plus souvent des hypothèses d'après ce que mon entendement me permet de croire.

La querelle de la paternité du cassoulet perdure. Vient-il de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ? Il semble que les Romains dégustaient déjà un ragoût de mouton aux fèves près de Narbonne. …..

Et, ainsi, tout un tas de crétins toqués ont décidé que les fèves étant cultivées bien avant le haricot coco dans la région, ils ont décidés de vite, vite, c'est plus qu'urgent, inventer des recettes de cassoulet aux fèves. Et l'on se retrouve avec des fèves verts fluo (les surgelées) soi-disant que ce cassoulet des Romains devait être fait avec des fèves fraîches…. sauf que…

La saison des fèves, elle dure quelques semaines… et le cassoulet se mange toute l'année. Cherchez l'erreur….

Les fèves, comme les haricots, sont séchées, donc elles se conservent très longtemps. Ce qui revient à dire que le cassoulet aux fèves doit être cuit avec des fèves sèches, grosses ou petites (févettes… mummm, j'aime!)… les paysans qui retournaient la terre avec des charrues à mains, parfois, les plus riches, attachée au cou d'un bœuf, voire cheval ou âne, puis qui devaient glaner ou couper à la faux… je ne suis pas très sûre qu'ils avaient le temps de travailler un jardin potager, l'arroser, retirer les mauvaises herbes, cueillir ensuite les fèves…. ce devait être le travail des gosses…. les fèves fraîches, on les consomme crues ou dans des recettes…. les autres, étaient mise à sécher pour, justement, le cassoulet…. les fèves sèches sont marron sombre.

Des historiens situent les origines du cassoulet au Moyen-Âge. Mais les haricots ne sont arrivés dans le Sud-Ouest qu’au XVIe siècle, importés d’Amérique. Chaque cassoulet a ses spécificités locales. Celui de la Ville Rose s’enorgueillit d’intégrer la saucisse de Toulouse, celui de Castelnaudary comporte systématiquement du confit d’oie, et à Carcassonne, on y ajoute du gigot de mouton et de la perdrix…

Perso, j'aime bien l'histoire de Dame Carcas….

Je vous la raconte une autre fois.

Plus loin, le site de la mairie de Toulouse dit que les haricots sont de la région, de Tarbes.

Mon œil!

Tarbes, c'est Tarbes. Toulouse, c'est Toulouse.

Et je n'insulte pas du tout les tarbais car mon frère y habite depuis 40 ans et tout un tas d'autres cousins. En 1923, un frère de mon père n'a pas suivi la famille à Toulouse car il s'était marié à  une fille de la montagne Pyrénées. Donc, chers amis Tarbais, ne me criez pas dessus!

Comme je viens de l'indiquer, ma famille paternelle est venue à Toulouse en 1923 et mon papa n'a jamais eu le permis… et n'a jamais mis les pieds en Espagne. Jamais de jamais…

Aujourd'hui, tout le monde à sa voiture et prends sans problème l'autoroute. L'Espagne, on y est en moins de 5 heures (depuis Toulouse);

Au moyen-âge, il fallait combien de jours en charrette à bœufs pour aller chercher des haricots Tarbais pour faire son cassoulet?

Non, mais. Faut pas rigoler, quand même!....

Avant décrire des bêtises dans un site “Officiel“, faudrait un peu réfléchir!

Savez-vous qui se trouve entre Gaillac et Rabastens?

Quelqu'un qui a trop bu!

Désolée pour les habitants du coin!!!

Ce sont tous mes préférés... j'adore le Cahors, Madiran, Buzet, Corbières, Gaillac...

Rouge seulement et uniquement!

Connaissez-vous le rikiki?

Le Grenache à disparu depuis trois ou quatre ans.... il ne reste que le vin de Thuilié... 1 tuerie! si vous le manquez, je ne peux rien faire pour vous.

Moi, je bois le même vin tout au long du repas... mais, je ne bois qu'au restaurant: bonne chère, bon vin! à la maison, je bois de la Salvetat. Et le rikiki... au moins deux fois par semaine. Le vin, c'est l'antioxydant qui nous protège de l'Alzheimer... donc, té, comme vous, j'en bois!

Au fait: le vin de Fronton, je vous le laisse... Mais, vous aussi, laissez-le... ça vaut mieux

On nous oblige à dire qu'il faut boire avec modération. Donc, acte.

Forts ou légers, tanniques ou fruités, les vins de Midi-Pyrénées sont aussi variés que les régions qui les ont vu naître. Cahors, gaillac, fronton, madiran et pacherenc du Vic Bilh, marcillac, etc. pour les plus prestigieux des vins AOC, mais aussi côtes de St-Mont, côtes de Brulhois, vins d'Entraygues et du Fel, etc. pour les VDQS ; pour les apéritifs, bien entendu l'armagnac, l’hypocras en Ariège, le pousse-rapière et floc de Gascogne dans le Gers.

Le vignoble de Buzet, 1800 ha, donne une gamme assez étendue de vins, blancs, rouges et rosés, agréables, légers, charnus et fruités, traités de façon traditionnelle, dont 11 châteaux et domaines.

À côté, sur la même rive de la Garonne, s’étend le vignoble des côtes du Brulhois (200 ha), "vins noirs " qui se marient fort bien avec truffes, cèpes, civets et cassoulets du pays.

Le vignoble de fronton AOC (les " côtes-du-frontonnais ") s’étend sur 1 850 ha, sur la rive gauche du Tarn. La caractéristique de ces crus est la prédominance de la négrette. Nommé ainsi en raison de la peau noire du raisin et la couleur rouge foncé de son vin, ce cépage fut rapporté de l’île de Chypre par les Chevaliers de St-Jean-de-Jérusalem. Le reste est constitué de Gamay, Cabernet, Cot, Syrah, Fer-Servadou. Tel encépagement donne des vins très typés, caractérisés par une large palette d'arômes (cassis, violette, framboise, épices, réglisse).

Le vignoble de gaillac AOC s’étend sur 2 500 ha, dans le Tarn, au nord-est de Toulouse. La viticulture florissait dans cette région dès la fin du Ier s. av. J.-C. On a découvert à Montans l’atelier qui fabriquait les amphores vinaires. Au Moyen Âge, Gaillac et son vignoble se développent sous l’influence des moines bénédictins. Transporté sur le Tarn jusqu’à Bordeaux, le gaillac devient l’un des vins de prédilection de la cour d’Angleterre. Henri IV fait don de cinquante barriques à Henri VIII lors de leur rencontre au Camp d’Or. Dans ses Mémoires (XVIIe siècle), Catel en vante la renommée et la qualité : " Ce vin est grandement propre à l’estomach et n’est point fumeux, tellement qu’il va plus tost aux veines qu’à la teste. " Les vins rouges, encépagés en duras, sont des vins colorés, souples, les blancs, encépagés en mauzac, sont secs, doux et un peu effervescents.

En remontant le Tarn vers le nord-est, ce sont les Côtes de Millau (VDQS), avec ses blancs, rouges et rosés, puis au nord, sur le Lot, les vins de Marcillac, puis les VDQS du Fel, d'Entraygues et d'Estaing.

Enfin, le Cahors, vignoble étalé sur les deux rives du Lot, dont le cépage principal est l'auxerrois (ou malbec, ou cot, pressac), à raison de 70 % du Merlot à 20 % et du Tannat à 2 %. La vigne est déjà cultivée dans la vallée du Lot à l’époque romaine. Le vignoble de cahors AOC s’étend aujourd’hui sur 4 000 ha. Au XIIe siècle, Aliénor d’Aquitaine, épouse du roi Henri II, exporte le cahors en Angleterre, où sa renommée ne cesse de croître. Au XIVe siècle, le vin, exporté en Scandinavie, aux Pays-Bas, en Russie, a l’honneur d’enivrer le tsar Pierre le Grand et les popes, qui le recommandent comme vin de messe... Le pape d’Avignon Jean XXII, natif de Cahors, implante le cépage auxerrois dans le vignoble papal de la vallée du Rhône. Ainsi naît un vin béni : le Châteauneuf du pape.