Une étude menée en Alsace montre que le changement climatique aura des effets significatifs sur le secteur brassicole. Dans cette région, les récoltes de malt et de houblon seront affectées, de même que les conditions de production industrielle. Dans le même temps, les goûts des consommateurs sont en train de changer.

Les amateurs de bière n’auront pas manqué de remarquer la profonde mutation que connaît le secteur brassicole depuis quelques années. Elle se manifeste principalement par ce qui a été nommé la "craft beer revolution", autrement dit la multiplication des micro-brasseries artisanales.

Il en a découlé une diversification des styles de bières, produites tant par ces nouvelles micro-brasseries que par des groupes multinationaux qui s’en inspirent, pour le plus grand plaisir des palais à la recherche de nouvelles saveurs. Un élément pourrait néanmoins venir perturber cette évolution : le changement climatique.

Une étude que nous avons menée en 2020 en Alsace met en effet en évidence diverses conséquences que le changement climatique peut avoir sur le secteur brassicole.

Selon le niveau de la filière concernée, on peut distinguer trois types d’effets :

    les impacts agricoles portant sur l’approvisionnement en matières premières,

    les impacts industriels dédiés aux processus de brassage

    et les impacts indirects résultant de la modification des attentes des consommateurs.

LE MALT ET LE HOUBLON MENACES

D’après mes entretiens, les plus forts effets du changement climatique sont à redouter dès l’amont de la filière :

" Les plus gros risques pour la bière, c’est sur l’agriculture ", m’a ainsi assuré un brasseur.

Ces risques portent à la fois sur la quantité et sur la qualité de l’approvisionnement en malt (produit principalement à partir d’orge) et en houblon, les principales matières premières qui composent la bière après l’eau.

Ce sont notamment les périodes de sécheresse qui inquiètent. Les rendements de l’orge et du houblon pourraient être significativement réduits par une baisse des précipitations estivales, justement annoncées par les projections climatiques dans la région.

gros plan branche de houblon

Cônes de houblon. Stanzilla -- Own work/Wikimedia, CC BY-NC-SA

Sur l’aspect qualitatif, c’est davantage le houblon qui concentre les préoccupations. Alors qu’il est utilisé en grande partie pour donner son amertume à la bière, les fortes températures, appelées à être de plus en plus courantes, entraînent une baisse de la concentration des acides alpha, molécules responsables de cette amertume.

gros plan sur un tas de grains de malt

Pour se prémunir d’un approvisionnement déficient en quantité ou qualité, certains brasseurs envisagent – voire testent déjà – plusieurs mesures. Une première réponse est de changer de fournisseurs, afin de faire venir les matières premières de régions moins affectées, comme le Royaume-Uni. Une stratégie qui ne suffira pas à long terme, si les brasseurs du monde entier se tournent vers le voisin britannique pour s’approvisionner.

plan serré sur une fleur

L’autre piste évoquée consiste à optimiser les processus de production, voire modifier les recettes, afin de limiter la quantité de matières premières nécessaires. Ce qui aboutirait à des bières moins fortes – qui dit moins de sucres apportés par le malt pour la fermentation dit moins d’alcool produit – ou moins houblonnées. Un brasseur va même jusqu’à expérimenter des bières sans houblon, qu’il remplace par de l’achillée mille-feuille ou du lierre terrestre pour aromatiser.

Les impacts industriels

Si les conséquences du changement climatique sur la production de bière en elle-même semblent moins prononcées que sur l’amont agricole, elles ne sont pas négligeables.

L’eau, premier ingrédient de la bière puisqu’elle en compose 90 à 95 % de la masse des ingrédients, est la principale problématique en la matière. Une brasserie efficiente consommera ainsi entre 4 et 7 litres d’eau pour produire 1 litre de bière : face à l’intensification des sécheresses, de nombreux brasseurs craignent de se voir imposer des restrictions d’eau qui les forceraient à arrêter ou réduire leur activité pendant l’été. Des mesures d’économies sont alors entreprises, la plus répandue étant de récupérer l’eau de refroidissement.

Une autre difficulté peut provenir des fortes chaleurs : les cuves de fermentation doivent être maintenues à une température relativement constante et fraîche (4-13 °C pour la fermentation basse et 16-24 °C pour la fermentation haute).

Sur ce point, la popularité des bières de fermentation haute dans le monde de la brasserie artisanale (bières souvent plus fortes en alcool et en goût, IPA par exemple) pourrait rendre ces dernières moins vulnérables aux fortes chaleurs que les grandes brasseries les plus industrialisées, qui ont fondé leur croissance sur le développement de bières de fermentation basse, qui nécessite plus d’énergie en cas de fortes chaleurs : c’est le cas des lagers, bières généralement moins fortes et visant essentiellement le rafraîchissement:

"Le refroidissement est une question, parce que sur les consommations électriques, ça pèse environ un tiers de la consommation électrique" constate un brasseur.

Si aucun des brasseurs rencontrés n’avait rencontré ce cas extrême lors de nos échanges, des températures trop élevées peuvent également aller jusqu’à rendre impossible un refroidissement suffisant. Le choix peut alors être fait de mettre en pause la production pendant les mois les plus chauds, mais ce sont surtout des mesures structurelles qui sont mises en avant pour réduire les besoins en froid et donc la consommation énergétique (isolation notamment).

Une stratégie peut aussi être de sécuriser l’accès à une électricité propre et peu chère car autoproduite, en installant des panneaux photovoltaïques sur le toit de la brasserie par exemple.

DES CONSOMMATEURS PLUS EXIGEANTS

Enfin, au-delà de ces impacts directs, le changement climatique engendre d’autres effets indirects sur le secteur brassicole. Il s’agit de s’adapter aux évolutions que ces perturbations entraînent au niveau de la consommation.

Si la bière est généralement considérée comme une boisson rafraîchissante, l’alcool qu’elle contient est peu recherché en période de canicule et les bars moins fréquentés. Ce comportement concorde d’ailleurs avec les recommandations publiques. Selon certains brasseurs interrogés, le développement de bières sans alcool vise ainsi explicitement à s’adapter à cette évolution de la demande lors des fortes chaleurs.

verre qui est en train d’être rempli de bière

La consommation d’alcool a tendance à diminuer en période de fortes chaleurs.

Surtout, la médiatisation du changement climatique a fait naître de nouvelles attentes de durabilité, opportunités pour se déployer sur de nouveaux marchés (circuits courts, agriculture biologique, consigne pour réemploi des bouteilles) et se démarquer de ses concurrents en communiquant sur ses actions en faveur de l’environnement.

Le changement climatique vient complexifier les évolutions déjà très rapides que connaît le secteur brassicole depuis la fin du XIXᵉ siècle. Certaines de ses conséquences peuvent en effet accentuer ces évolutions, tandis que d’autres vont s’y opposer – les bières fortement alcoolisées et houblonnées type IPA sont questionnées par les enjeux d’approvisionnement et de teneur en alcool, mais demandent dans le même temps un moindre refroidissement, donc moins d’énergie.

En bref, la nécessité d’une adaptation au changement climatique semble surtout renforcer la diversification des stratégies et des types de bières, tant du fait des brasseries artisanales qu’industrielles, en contribuant à enrichir le paysage brassicole.

Auteur: Gaël Bohnert - Doctorant en géographie et ingénieur en systèmes agricoles et agro-alimentaires durables au sud, Université de Haute-Alsace (UHA)

The Conversation - CC BY ND

Il est revenu le temps des soupes!

Pour 2 personnes

2 oignons; 20 g de beurre ou graisse de canard;

50 cl de bouillon; 10 g de farine

1 pincée de thym, Sel, poivre

2 tranches de pain; 2 poignées de fromage râpé

Épluchez et couper les oignons en cubes puis les faire caraméliser dans la matière grasse. Assaisonnez de sel, poivre et de thym. Saupoudrez de farine et mélanges quelques minutes.

Versez le bouillon et portez à ébullition. Une fois que le bouillon a atteint sa première ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes afin que la soupe épaississe.

Faites griller les tranches de pain.

Versez la soupe dans des bols allant au four et ajoutez la tranche de pain. Recouvrir d'une poignée de fromage râpé et enfourner quelques minutes à 200°C pour que la soupe gratine. Consommez très chaud.

Recette traditionnelle

Pour 4 personnes

1 gros chou-fleur; 25 g de beurre, 25 g de farine

50 cl de lait; 1 pincée de noix de muscade

Sel, poivre, 100 g de fromage râpé

Détaillez le chou-fleur en fleurettes puis le faire cuire dans un gros volume d'eau bouillante (ou cuisson à la vapeur) jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Égouttez et réservez

Réalisez la béchamel: faire fondre le beurre avant de jeter la farine en pluie et bien mélanger. Versez le lait petit à petit tout en remuant. Dès que la béchamel devient épaisse, assaisonnez de muscade, sel et poivre.

Dans un plat à gratin, déposez le chou-fleur et l'écraser légèrement avec une fourchette. Versez par-dessus la béchamel et mélanger. Saupoudrez de fromage râpé avant d'enfourner environ 35 minutes à 180°C.

Pour accélérer la croûte de "gratinage", vous pouvez saupoudrer de chapelure… ainsi, vous économiserez du temps de cuisson au four

Servir bien chaud.

En 2024 et au 4 septembre 2024, 15 pays d'Europe ont signalé 715 cas humains d'infection par le virus du Nil Occcidental (VNO) acquis localement. Les dates d'apparition les plus précoces et les plus tardives étaient respectivement le 1er mars 2024 et le 29 août 2024.

Nombre de cas en France (15), enregistrés plutôt dans le Gard et Guadeloupe

Le Virus du Nil Occidental (ou West Nile Virus) est un arbovirus principalement transmis par des moustiques pouvant provoquer des atteintes neurologiques chez l’homme. C’est un virus des oiseaux, qui peut aussi infecter l’homme et le cheval.

En France il est régulièrement mis en évidence sur le bassin méditerranéen.

Le nombre de cas signalés cette année est supérieur à la moyenne mensuelle des dix dernières années.

VNO ont été signalés pour la première fois dans la région de Podravska, en Slovénie.

Comme les années précédentes, la plupart des cas concernent des personnes âgées de plus de 65 ans. Les indicateurs de gravité sont comparables à ceux observés les années précédentes, avec 94 % de cas hospitalisés, une létalité de 8 % et des manifestations neurologiques dans 67 % des cas. La prédominance des cas neurologiques est prévisible, car les cas présentant des symptômes plus graves sont plus susceptibles d'être diagnostiqués.

En outre, des cas associés à des voyages en dehors de l'Europe ont été signalés chez des voyageurs en provenance de l'Inde, du Kenya, du Maroc, d'Oman, de Tunisie, d'Ouganda, des Émirats arabes unis et des États-Unis.

CAS VETERINAIRES

D'un point de vue vétérinaire, 114 foyers de VNO chez les équidés et 198 foyers chez les oiseaux ont été signalés en Europe en 2024. La date la plus précoce et la plus tardive d'apparition d'un foyer chez les oiseaux et/ou les équidés (chevaux: 1 cas en France) étaient respectivement le 2 avril 2024 et le 30 août 2024.

En raison du retard dans le diagnostic et la déclaration des cas d'infection par le VNO, mais aussi du fait qu'une majorité des infections par le VNO restent asymptomatiques ou pauci-symptomatiques, les nombres de cas enregistrés sont inférieurs au nombre réel de cas.

Compte tenu des conditions météorologiques favorables à la transmission du VNO en Europe, de nouveaux cas humains sont attendus dans les semaines à venir. Les années précédentes, le pic de transmission a été observé en août-septembre.

Source : European Centre for Disease Prevention and Control

Depuis plusieurs années déjà, en France, le secteur du livre de cuisine est très dynamique. En tête des ventes se trouvent les stars des fourneaux très présentes à la télévision, la radio et sur les réseaux sociaux comme Cyril Lignac qui a vendu près de deux millions d’exemplaires de sa série Tous en cuisine ou François-Régis Gaudry qui a dépassé le demi-million avec les trois ouvrages de On va déguster.

Or le livre de cuisine représente bien plus qu’un simple objet. Il témoigne aussi de l’évolution de la société, de ses goûts et de ses habitudes de consommation.

DU MOYEN ÂGE A LA FIN DE LA RENAISSANCE

Si les premiers exemplaires remontent à l’antiquité, et que les recettes se sont principalement transmises à l’oral jusqu’à l’invention de l’imprimerie, c’est depuis le XIVe siècle que l’on trouve des livres de cuisine. À travers une sélection non exhaustive d’ouvrages qui ont marqué l’histoire culinaire française, nous verrons comment cette évolution s’est caractérisée.

Rédigé à la fin du Moyen Âge, le Viandier, premier livre de cuisine écrit en français attribué au cuisinier Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395), est un ouvrage de référence pour la période médiévale. Il contient des recettes de mets servis à la cour royale. Ces dernières, présentées de manière concise, contiennent un bref descriptif du plat sans quantité précise ni temps de cuisson. Les illustrations sont quasi inexistantes car elles sont coûteuses. Il s’agit essentiellement d’un guide pour les professionnels qui doivent être capables de compter sur leur expérience pour interpréter et reproduire les recettes.

On note dans ces dernières une forte utilisation d’épices provenant d’Afrique et d’Asie – signe de distinction sociale – de mélanges sucré-salé et de sauces acides. La plupart des recettes sont à base de viande, comme l’indique le titre – un des éléments caractéristiques de l’alimentation des puissants – parmi lesquelles on trouve des cygnes, des cormorans ou des hérons – réputés plus proches du divin et du pouvoir parce qu’ils évoluent dans les cieux. Les légumes, nourriture de paysans, trop « terre-à-terre » pour les grands de ce monde, sont peu présents.

La cuisine de la Renaissance restera, elle aussi, profondément moyenâgeuse, et jusqu’au XVIIe, les pratiques alimentaires de l’aristocratie européenne sont quasi identiques.

L’avènement de la « nouvelle cuisine »

Après un siècle sans nouvel ouvrage de cuisine, La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, rédige, en 1651, Le cuisinier françois. Cet ouvrage capital met en place les grands principes qui feront la grandeur et le rayonnement de la cuisine française. Cette dernière passe dans l’ère moderne et rompt définitivement avec ses composantes médiévales. Les saveurs lourdement épicées laissent place à celles des herbes aromatiques, les saveurs aigres-douces disparaissent, et la nette séparation entre le salé et le sucré, qui arrive désormais en fin de repas, devient une de ses grandes caractéristiques.

Si l’alimentation carnée est toujours dominante sur la table aristocratique, les légumes font leur apparition. La fraîcheur et les saveurs naturelles des aliments sont mises en avant, tout comme les considérations diététiques. La Varenne a aussi apporté de nouvelles techniques culinaires comme l’élaboration de nombreux fonds de cuisson, de sauces dans lesquelles il a introduit le beurre, sans oublier la technique raffinée du feuilletage qui conduira à l’invention du millefeuille.

Les recettes sont désormais organisées selon les catégories du menu de l’époque (potages, entrées…) mais aussi pour les « jours de viande », les « jours maigres », etc., ce qui permet de noter l’importance de la religion catholique dans l’élaboration des repas d’alors, importance déjà présente au Moyen Âge.

D’abord destinées à une élite et à ses cuisiniers, les recettes se diffuseront par la suite aux autres couches de la société. La grande cuisine française qui s’écrit au XVIIe siècle, et qui se transmet grâce à ses recettes est une cuisine dont la renommée et le prestige iront croissants et qui s’imposera en Europe comme la référence culinaire.

UNE CUISINE DE PLUS EN PLUS NORMATIVE ET ACCESSIBLE

Par la suite, les livres de cuisine ne restent plus uniquement dans l’univers aristocratique. Au XVIIIe siècle, ils touchent aussi la bourgeoisie – témoignage de son importance grandissante au sein de la société française – avec une cuisine de cour simplifiée, moins onéreuse. Avec le Cuisinier royal et bourgeois rédigé par Massialot (1691) les recettes, sont pour la première fois, classées par ordre alphabétique, d’après le principal ingrédient ou la place du mets dans le menu. Les éditions bon marché permettent aussi une plus large diffusion des écrits culinaires à travers la société, consolidant davantage l’aspect normatif et le langage technique des recettes.

Gouffé invente, avec son Livre de cuisine (1867), l’ouvrage culinaire moderne : accessible à tous, du simple débutant au cuisinier aguerri, il précise aussi les quantités et temps de cuisson des ingrédients. Pédagogue, il donne aussi des indications sur les ustensiles de cuisine utilisés. Gouffé a aussi recours, pour la première fois, aux illustrations en couleur, quand il le juge nécessaire pour expliquer une opération comme une découpe ou un détail pratique. Le classement des recettes en jours gras et maigres est, lui, définitivement abandonné.

Au cours du XXe siècle, les livres de cuisine sont de plus en plus accessibles au grand public. Si le Guide Culinaire d’Escoffier (1903) devient la « bible » de la cuisine française classique pour les cuisiniers professionnels, le vrai tournant a lieu dans l’entre-deux-guerres avec des ouvrages qui sont désormais aussi rédigés par des femmes. Ginette Mathiot, avec Je sais cuisiner (1932), propose des recettes simples, avec des produits de base et faciles à suivre, même pour les ménagères peu expérimentées. Son immense succès sur des décennies contribue à la popularité de la cuisine maison.

Dès le dernier quart du XXe siècle, la production d’ouvrages culinaires s’accélère et de nouveaux publics sont ciblés: célibataires ou étudiants, amateurs de cuisines régionales (bretonne, basque) ou internationales (italienne, chinoise) ou ceux avec des régimes alimentaires spécifiques (végétarien, végétalien, sans gluten, etc.). Les livres de chefs renommés comme Paul Bocuse ou Michel Guérard sont aussi très vendeurs. D’autre part, les illustrations des recettes deviennent, peu à peu, quasi indispensables.

NOUVELLES TECHNOLOGIES ET NOTORIETE DES CHEFS

Aujourd’hui, l’univers des livres de cuisine se partage en trois principales catégories : d’abord les livres pratiques dans lesquels les recettes sont expliquées étape par étape, avec quelques ingrédients, le temps et les étapes de préparation, et même les calories, le tout accompagné de photos, de très belle qualité, comme dans la collection Simplissime. Ensuite il y a le beau livre de chef célèbre comme Le Pré Catelan de Frédéric Anton. Ce dernier, très esthétique et artistique, sert davantage à faire rêver avec ses magnifiques photos qu’à former. La cuisine se doit d’être très belle dans notre monde de l’image. Il y a enfin le développement des livres numériques et des applications mobiles.

Les recettes sont désormais partagées en ligne, accompagnées de photos, de vidéos ou de liens Internet. De nombreux chefs cuisiniers, pâtissiers, youtubeurs, blogueurs ou passionnés, se font remarquer en diffusant leurs recettes sur les réseaux sociaux à

Ces dernières décennies ont donc révélé, suite à l’influence des réseaux sociaux mais aussi des émissions esthétisantes comme Top Chef ou Chef’s table, l’importance grandissante du design culinaire. En effet, les livres de cuisine ont davantage mis l’accent sur la présentation des plats, sur leur mise en scène et les photographies sont devenues plus sophistiquées, les faisant évoluer pour devenir aussi bien des objets visuels autant que des guides culinaires.

Le livre de cuisine a connu des développements notables, aussi bien dans sa forme et son fond que dans son accessibilité, mais en lien avec les évolutions de la société et le développement des technologies et il semble aujourd’hui plus vivant et plus protéiforme que jamais.

Auteur: Nathalie Louisgrand - Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM) - de The Conversation FR. CC BY ND

500 g de prunes rouges; 400 g de sucre, 1 gousse de vanille

1 jus de citron

Lavez et dénoyautez les prunes. Vous devenez obtenir 500 g de "chair". Les déposer dans une marmite.

Versez le sucre et gratter les grains de la gousse de vanille (ajouter la gousse grattée pour encore plus de saveurs), ajoutez le jus du citron

Portez à ébullition puis, une fois que le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps pour que ça n'accroche pas.

Tester la confiture: déposez quelques gouttes dans une assiette, si la confiture coule trop vite, laisser cuire encore quelques minutes. Si elle se fige, elle est prête.

Mettre en pot et les retourner aussitôt. Laissez refroidir puis conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité.

L'astuce du chef

Le jus d'un citron aide à une meilleure conservation des fruits.

Melons au Pineau des Charentes

Méthode à l'ancienne

L’addition de Pineau des Charentes au sirop de stérilisation, permet d’obtenir un fruit plus savoureux :

des melons bien parfumés, mûrs mais fermes

750 g de sucre

75 cl d’eau

25 cl de Pineau des Charentes blanc

Coupez les melons en deux, enlevez les pépins et enlevez la peau. Découpez des cubes ou des boules.

Préparez un sirop en chauffant le sucre dans l’eau bouillante, puis y ajoutez le Pineau. Remplir les bocaux stérilisés avec les morceaux de melon, couvrir de sirop et fermez hermétiquement.

Stérilisez en fonction de la taille des bocaux (3/4h environ à 100°C).

Vous pourrez ouvrir un bocal et ajoutez votre melon d’été à d’autres fruits frais pour une délicieuse salade hivernale.

Grâce au Pineau, cette préparation sera également parfaite en accompagnement d’un magret de canard ou d’un filet mignon.