Les “Josyanette“... heu... parce que j'ai mis au point cette recette...

Pour 8 pots environ

Pots à yaourt en verre, 1 litre de lait entier, 7 feuilles de gélatine, 50 cl de crème fraiche

50 g de pralin maison concassé, de noisettes concassées, de pépites de goji, etc…

Pour 4: le pain sec ou des tranches de gâteau maison secs ou de brioche sèche

Deux jours avant:

Mettez les feuilles de gélatine à fondre dans un saladier plein d'eau.

Dans 50 cl de crème fraîche liquide, faites fondre une tablette de chocolat à cuisiner dans une  casserole inox, en remuant souvent, au fouet inox, sur la gazinière à feu moyen.

Rajoutez le lait entier puis la gélatine essorée. Remuez bien au fouet.

Remplissez vos pots à l'aide d'une petite louche et d'un entonnoir en inox; rajoutez pralin ou pépites de goji. Perso, je les mets dans les pots avant de glisser le lait…

Laissez refroidir le mélange et placer au réfrigérateur pour bonne prise.

Dans un saladier en verre, videz deux pots de Josyanette et rajoutez un  tout petit peu de lait entier (genre trois cuillères à soupe à plus).  Mélangez bien le tout. Ajoutez les tranches épaisse de pain ou gâteau et faites bien macérer en remuant des deux côtés.

Faites griller, des deux côtés, dans une poêle noire graissée au beurre, à feu doux en surveillant bien. Saupoudrez de pralin, noisettes concassées etc…

Le pain perdu est comme son nom l'indique du pain qui était destiné à être perdu (jeté en l'occurrence) car bien trop dur. Une seconde vie lui est donné puisque le pain est trempé dans un mélange de lait et de Josyanette au chocolat puis grillé à la poêle ans du beurre et saupoudré de sucre concassé, un vrai délice gustatif pour l'heure du goûter.

Comment faire du sucre concassé? comme on faisait chez nous, dans notre enfance: prendre 3 ou plus morceaux de sucre et l'écraser avec le fond d'un verre, le cul d'une bouteille ou en tapant avec le rouleau à pâtisserie.

1920 - 2020

Le martyre de la sainte patronne de la France

ECOUTEZ!

Pour réchauffer son corps et son âme! C'était notre quatre-heures préféré dans le temps d'antan! avec quelques tartines à la confiture...

Pour 4 personnes.

200 g de chocolat dessert à cuire, prenez celui qui contient le plus de chocolat noir dans sa formule… C'est incroyable ce que peuvent contenir -comme rajout merdique- les chocolats à cuisiner!

10 cl de crème liquide entière, le light, c'est une belle imposture.

1 litre de lait entier de préférence; 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre (facultatif, il y a tellement de sucre dans le choco à cuisiner que vous pouvez vous passer d'icelui).

Des copeaux de chocolat (facultatif).

Dans une casserole, faites fondre votre chocolat coupé en morceaux avec 2-3 cuillères à soupe de lait, à feu doux. Mélangez bien.

En même temps que vous mélangez, incorporez le lait petit à petit. Laissez chauffer tout en remuant de temps en temps.

Dans un saladier, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le sucre en poudre (si vous y tenez).

Versez le chocolat chaud dans vos tasses et recouvrez-les de crème chantilly au dernier moment, juste avant la dégustation.

Vous pouvez parsemer vos tasses de copeaux de chocolat, pour un résultat encore plus gourmand et chocolaté;

Prenez une tablette entière, mettez-là au réfrigérateur une heure, avec votre couteau à éplucher, faites de petites épluchures. Ou bien, saupoudrez de chocolat en poudre non sucré.

Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de vanille en poudre, de cannelle en poudre, de poudre d'amande ou autres fruits secs avant de mettre la crème chantilly.

Bon, d'accord, après les agapes festives, on a envie de légèreté...

Quand on parle du lard, les incultes pensent à la cansalade (ventrèche, lard de poitrine, qu'on ailleurs qu'ici)

Ben non, le lard, c'est blanc. On le trouve assez salé.

Le lard c’est la graisse blanche qui se trouve sur le dos du cochon (on dit aussi “bardière")  et qui comprend: la couenne

et la partie épaisse et grasse, blanc comme neige (non entrelardé de viande maigre comme le lard de poitrine).

On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson. On le faisait brûler au dessus du feu pour arroser de graisse fondue des plats, tels le cassoulet, avec un petit appareil, sorte d'encornet avec une tige longue).

Le flambadou est un ustensile de cuisine traditionnel utilisé dans certaines régions occitanes, et en particulier dans l’Aveyron. Il est utilisé pour faire fondre du lard sur des viandes cuites à la broche pour leur donner un goût de flambé ou versé sur le cassoulet. Bon d'accord, il ne faut pas avoir de problèmes de santé! Mais, une fois par an... pourquoi pas??!

Autrefois, le lard, on le trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales.

Désormais, les porcs sont élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs:

Aux femmes, à cause de leur ligne;

Aux hommes à cause de leur santé.

Résultat, l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals: nous voici obligé-e d'en commander à l’avance chez son boucher-charcutier quand on souhaite réaliser -soi-même- certaines préparations.

Le lard est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter et graisser plus ou moins largement l’ustensile.

Pour graisser la poêle avant de cuisiner une crêpe.

Elles l’utilisaient -également- comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard, on s'en doute, bouche les trous de la râpe.

Fondu, on le coulait sur les conserves de grès pour protéger les confits.

Le lard peut également être débité et donne les bardes qui sont des tranches laminées à la machine dans l’épaisseur, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible. On entoure ainsi les paupiettes, les hachis en terrine pour le pâté, pour faire des boulettes de farci (dans le pot-au-feu); dans certains endroits, on dit: toilette de porc. Chez nous on dit plus volontiers: crépine ou crépinette.

La couenne, c'est la peau du porc débarrassée de ses soies (autrefois on en faisait des brosses à cheveux ou des brosses à savons à barbe, etc…). Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Elle est indispensable dans certains plats pour donner du moelleux.  Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement. On peut la congeler. Prévoyez de la découper en carrés de 4x4.

Il faut chercher longtemps pour trouver les rares élevages artisanaux, de races locales, qui élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles.

De plus en plus, heureusement, des jeunes gens apprennent l'art de la charcuterie dans les écoles de cuisine. Ouf! Après avoir pratiquement disparue, la tradition ancestrale repart.

Je vous rappelle que c’est le gras qui fixe le goût dans les préparations.

Assez facile mais, 5 semaines pour la fermentation

Pour 1 L

300 g de pommes et 200 g de sucre de canne (moins la pomme est sucrée plus il faut du sucre)

Bien laver les pommes. Les couper en petits dés et les écraser à la main ou au mixeur. Les disposer dans un bocal avec le sucre de canne et l’eau. Ne pas remplir complètement le bocal, laisser deux gros centimètres. Mélangez. Fermez le bocal à l’aide d’un linge ou d’une gaze et conservez à l’abri de la lumière dans un endroit chaud pendant 15 jours.

Mélangez la préparation de temps en temps durant ces deux semaines. Une “mère“ de vinaigre peut se former.

A propos de la fameuse “mère“; elle n'est pas du tout nécessaire. Le vin en contact avec l'air vire vinaigre grâce aux bactéries de l'atmosphère. Si vous utilisez une partie d'une “mère“ qu'on vous a donné, votre vinaigre sera âcre et pas bon.

Je fais mon vinaigre moi-même dans un pot en grès, avec robinet et couvercle. En fait, je n'utilise que très peu du vinaigre pour les salades; nous n'aimons pas le goût acide.

Donc, un litre de mon vinaigre dure au moins un an, à plus. Quand je vois qu'il ne m'en reste que pour quatre mois, je remplis mon vinaigrier  d'un demi-verre de mon vinaigre maison (ça aide) et d'une bouteille de Cahors et je laisse durant trois à quatre semaines le pot sans son couvercle. Oui, cela sent… le pinard.

Il vaut mieux le faire en été quand les fenêtres sont ouvertes. Je rajoute, -après l'avoir passé pour que éviter les graines de coriandre  ne bouchent le robinet-, le vinaigre des cornichons, des petits oignons… Cela vous fait un vinaigre parfumé.... mais parfumé!!!

Revenons au vinaigre de cidre maison

Passez alors au tamis la préparation (pour récupérer le liquide). Conservez ce liquide dans une bouteille en verre bien propre, fermée elle aussi à l’aide d’un tissu et d’un élastique pour que l’air puisse pénétrer.

Laissez fermenter ce vinaigre au moins 3 semaines.

Sur ma chaîne Youtube, j'installe des films-textes pour donner une idée de ce que sera la météo 2020.

Bon, préparez-vous à une année de moindre pluie, (sécheresse) et de très, très grosses périodes de chaleur, souvent caniculaires et de forts et violents orages d'été!

A vos climatiseurs, il n'est plus que temps, désormais de vous équiper…