Bon, d'accord, après les agapes festives, on a envie de légèreté...
Quand on parle du lard, les incultes pensent à la cansalade (ventrèche, lard de poitrine, qu'on ailleurs qu'ici)
Ben non, le lard, c'est blanc. On le trouve assez salé.
Le lard c’est la graisse blanche qui se trouve sur le dos du cochon (on dit aussi “bardière") et qui comprend: la couenne
et la partie épaisse et grasse, blanc comme neige (non entrelardé de viande maigre comme le lard de poitrine).
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson. On le faisait brûler au dessus du feu pour arroser de graisse fondue des plats, tels le cassoulet, avec un petit appareil, sorte d'encornet avec une tige longue).
Le flambadou est un ustensile de cuisine traditionnel utilisé dans certaines régions occitanes, et en particulier dans l’Aveyron. Il est utilisé pour faire fondre du lard sur des viandes cuites à la broche pour leur donner un goût de flambé ou versé sur le cassoulet. Bon d'accord, il ne faut pas avoir de problèmes de santé! Mais, une fois par an... pourquoi pas??!
Autrefois, le lard, on le trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales.
Désormais, les porcs sont élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs:
Aux femmes, à cause de leur ligne;
Aux hommes à cause de leur santé.
Résultat, l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals: nous voici obligé-e d'en commander à l’avance chez son boucher-charcutier quand on souhaite réaliser -soi-même- certaines préparations.
Le lard est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter et graisser plus ou moins largement l’ustensile.
Pour graisser la poêle avant de cuisiner une crêpe.
Elles l’utilisaient -également- comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard, on s'en doute, bouche les trous de la râpe.
Fondu, on le coulait sur les conserves de grès pour protéger les confits.
Le lard peut également être débité et donne les bardes qui sont des tranches laminées à la machine dans l’épaisseur, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible. On entoure ainsi les paupiettes, les hachis en terrine pour le pâté, pour faire des boulettes de farci (dans le pot-au-feu); dans certains endroits, on dit: toilette de porc. Chez nous on dit plus volontiers: crépine ou crépinette.
La couenne, c'est la peau du porc débarrassée de ses soies (autrefois on en faisait des brosses à cheveux ou des brosses à savons à barbe, etc…). Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Elle est indispensable dans certains plats pour donner du moelleux. Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement. On peut la congeler. Prévoyez de la découper en carrés de 4x4.
Il faut chercher longtemps pour trouver les rares élevages artisanaux, de races locales, qui élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles.
De plus en plus, heureusement, des jeunes gens apprennent l'art de la charcuterie dans les écoles de cuisine. Ouf! Après avoir pratiquement disparue, la tradition ancestrale repart.
Je vous rappelle que c’est le gras qui fixe le goût dans les préparations.
