Ma famille maternelle est de l'Aude, d'accord… mais, ma famille paternelle est venue d'Espagne en 1915… ce qui me permet de modifier le Chichoulet (cassoulet à base de pois chiche) comme je veux!

N'oubliez pas que le Chichoulet, le vrai de vrai, c'est moi qui l'ai inventé… attention aux droits d'auteur…

Cuisson en cocotte minute (soupape qui chuchote = 1h30 à plus)

Cuisson en marmite sur le feu = 2h30 à plus

Plus c'est long, plus c'est bon!!!

Par personne: 80g de pois chiches secs; 1 cuisse de canard confite; attention, je parle de cuisses du boucher; les cuisses en boîtes deviendront de la bouillie de viande si vous les cuisez longtemps. Évitez les cuisses sous cellophane, c'est trop affreux!

1 morceau de saucisse de Toulouse d'environ 50 g

30g de chorizo doux ou piquant, à votre goût

1 très grosse tomate très, très mûre; ½ poivron rouge (presque noir) que vous aurez passé sur la gazinière et pelé

1 branche de thym, une petite boîte de tomate concentrée

1 grosse cuillère de paprika doux ou de poudre de piment d'Espelette (sauf si vous en avez assez mis dans votre graisse de canard piquante -voir ma recette précéente)

½ litre d'eau ou de bouillon de viande (que vous avez conservé -au congélo- d'un autre cassoulet, par exemple)

1 à deux gousses d'ail,

Pour plus de personnes:

Environ 30 g de graisse de canard piquante (une grosse cuillère à soupe)

du bouillon ou de l'eau

Faire tremper les pois chiches, la veille, dans de l'eau en bouteille, avec du thym, romarin, herbes de Provence dans un très grand saladier en verre.

Le lendemain, prenez une marmite haute, en inox. Versez les pois chiches, le bouillon nécessaire au nombre de personnes (au minimum 1 litre pour deux et un litre ou deux en plus si vous voulez congeler du bouillon pour cuire un autre plat mitonné ou, par exemple, faire un délicieux Tourin toulousain!). Ajoutez les gousses d'ail, pelées et coupée en deux.

Vous pouvez rajouter le concentré de tomate: ouvrez le tube ou la boîte, versez dans un bol, ajoutez un peu du bouillon pour diluer, puis encore plus du bouillon pour liquéfier et versez dans la marmite où cuisent les pois chiches. Longtemps, longtemps, longtemps, (après que les poètes ont disparu…. chanson des années soixante….).

Dans un sautoir (sauteuse à fond plat) sans téfal ou autres trucs chimiques… si ça attache, tant pis: cela arrivera et ce n'est pas bien grave, veillez cependant à ne pas faire cuire feu trop chaud et à remuer souventes fois…

Evitez que cela crame: le cramé, c'est cancérogène.

Mettre le confit à dorer pour que la graisse de canard accrochée aux cuisses, fonde. Soit vous conserverez celle-ci, soit vous la mettez de côté et utilisez de la graisse piquante maison déjà faite. Une fois les cuisses bien dorées, mettez en attente dans un plat creux en verre.

Sinon, vous cuirez votre chorizo dont vous avez retiré la peau et coupé en rondelles, durant 20mn dans la graisse, feu fort. Il faut mettre ce dernier ensuite, en attente. Faites cuire le morceau de saucisse de Toulouse dans la même graisse. Mettre en attente dans le plat creux en verre.

Coupez le demi-poivron (pelé) en lanières après avoir retiré les graines et bien lavé et rajoutez-le dans la graisse de canard (au goût de chorizo piquant). Quand le (ou les) poivrons sont bien cuits, passez la graisse car il y en a trop -sans doute-

(à récupérer dans votre pot habituel) pour garder le poivron et ajoutez la (ou les) tomate bien mûre, coupée en quartiers.

Faites cuire les deux légumes (pendant ce temps-là, vos pois chiches cuisent tous seuls, à côté).

Dans le sautoir (fond plat) vous mélangez les légumes et le chorizo; saupoudrez de paprika doux et/ou de piment d'Espelette. Pour contrer l'acidité de la tomate, rajoutez un morceau de sucre (pas plus sinon votre plat risque de ressembler à du questechupe la sauce américaine qui contient trop de sucre et qui va directement sur vos hanches!).

Ajoutez une louche du bouillon de cuisson des pois chiches, remettre 5 mn pour remonter en chaleur et versez le tout dans la marmite des pois chiches.

Laissez cuire à feu moyen une bonne heure et plus. Goutez pour vérifier MAIS NE RAJOUTEZ PAS DE SEL: le confit est salé.

Le feu doit être moyen sous la marmite. 40 minutes avant d'arrêter, ajoutez d'abord le confit et dix minutes avant d'éteindre, la saucisse de Toulouse. Dans un grand plat creux, disposez en premier les pois chiches puis le confit et la saucisse de Toulouse.

Rectifiez le goût.

C'est meilleur le lendemain!

Tant que vous y êtes, faites la soupe de pain

Dans un saladier en verre, coupez du pain dur. Saupoudrez de fromage râpé. Versez plusieurs louches du bouillon de pois chiches: repas presque complet!

Fromage? Entremets, fruits ou autres….

Vins rouge du pays: Cahors, Corbières, Gaillac, Fitou…. pas trop, vous savez bien!

Bien sûr, tu va faire un procès??? ... le fric, c'est chic!

Une végane "traumatisée à vie" par… un feuilleté à la saucisse

Une jeune anglaise, Sharleen Ndungu, a fait sensation sur les réseaux sociaux et exige des excuses publiques.

"Traumatisée à vie". Une Anglaise de 20 ans a fait sensation sur les réseaux sociaux, et notamment Twitter, après avoir croqué "accidentellement" dans une feuilleté à… la saucisse. Problème, Sharleen Ndungu est végane.

La jeune femme a ainsi raconté sur les réseaux sociaux comment un employé de la chaîne de boulangerie britannique Greggs lui a servi par erreur ce fameux feuilleté à la viande alors qu’elle venait de demander la version végane.

[…]

RMC

La façon dont nous préparons nos aliments peut aider à nous protéger de maladies et à vivre plus longtemps.

Peu de personnes sont crudivores et pour beaucoup nous mangeons des aliments cuits chaque jour. La cuisson a un intérêt sanitaire, pour limiter les contaminations avec des micro-organismes qui causent des intoxications alimentaires (salmonelloses…). Elle donne aussi plus de goût et d’arômes aux plats. Mais toutes les cuissons ne sont pas équivalentes du point de vue de la santé.

Les aliments cuits à haute température ont tendance à accélérer le vieillissement cellulaire, à cause de certaines molécules, comme les AGE (produits de glycation avancés). Les AGE se forment lorsque des glucides réagissent avec des portions de protéines et de graisses lors de la réaction de Maillard. Les viandes chauffées, comme le bacon frit, produisent beaucoup d’AGE.

Qu'est-ce que la glycation?

Les AGE peuvent favoriser la glycation des protéines de notre organisme et des maladies liées à l’âge comme les troubles cardiovasculaires. Ils se lient à des protéines de l’organisme, altèrent leur structure et leur fonction, ce qui fait que les tissus fonctionnent moins bien et vieillissent prématurément. Même chez des personnes en bonne santé, les AGE favorisent le stress oxydatif et l’inflammation.

Prenons comme exemple la glycation d’une protéine importante à l’organisme: l’hémoglobine. Un test pour évaluer le contrôle de la glycémie consiste à mesurer le pourcentage d’hémoglobine glyquée dans les globules rouges. Quand ce pourcentage est inférieur à 5,5%, il est normal, mais quand il dépasse 6% le risque de maladie cardiovasculaire est accru. Les diabétiques ont des niveaux de glucose élevés dans le sang, ce qui se traduit par la glycation des protéines. Les AGE augmentent les complications du diabète.

La cuisson à haute température des viandes conduit également à la formation de molécules cancérogènes, comme les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces molécules peuvent endommager notre ADN et accroître le risque de cancer. Par exemple, les hommes qui mangent beaucoup de viandes très cuites ou de viandes rouges grillées augmentent respectivement de 52% et 63% leur risque de cancer avancé de la prostate.

De nombreuses études chez l’homme ou chez l’animal montrent qu’en évitant les AGE dans son alimentation on peut réduire son risque de maladies chroniques. Une étude a montré que en réduisant les AGE chez des patients diabétiques, on diminue les marqueurs de stress oxydatif et de l’inflammation.

Chez l’animal, quand des souris consomment un régime riche en AGE, elles ont plus de risque de maladie rénale. En limitant leurs AGE, on peut prévenir ces problèmes.

De manière générale, les grillades, les fritures,  le fait de saisir la viande ou de la rôtir, favorisent la formation des AGE, AHA et HAP dans les aliments. Ainsi, le saumon grillé qui peut sembler un bon choix pour la santé cardiovasculaire contient bien plus d’AGE qu’un saumon cuit au micro-ondes. De même les exsudats de début de cuisson, les jus de viande dans la poêle peuvent renfermer des quantités élevées de AHA. Il est préférable d’éviter de consommer ces "jus". Évitez de même les parties carbonisées des viandes et volailles rôties qui renferment d’autres AHA, ainsi que la cuisson au barbecue horizontal qui nous fournit largement en hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes.

Il est préférable de cuire les aliments à basse température, dans un milieu humide. Par exemple, au four, évitez les températures supérieures à 220 °C. Pour limiter la formation des AGE en cuisine, préférez la cuisson à la vapeur, faites bouillir ou mijoter les aliments en ragoûts. On peut aussi, avant la cuisson, mettre l’aliment dans un milieu acide, dans une marinade contenant du vinaigre ou du jus de citron qui va limiter la formation des AGE. Ces marinades, fréquentes dans l'alimentation méditerranéenne, ont aussi comme avantage de parfumer les aliments.

Une de mes façons de cuire le poulet, les côtes d'échine, etc…

Je les recouvre d'Herbes de Provence

Achetez en kilo, c'est plus économique des herbes garanties 100% bio

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Je saupoudre de curcuma  que vous trouverez de même sur mon site

Je les" englue" de jus de citron: j'ai toujours du jus de citron bio; cela attendrie la viande et donne un goût extra.

Je badigeonne d'huile d'olive. Je laisse macérer plus de deux heures et ensuite je mets directement dans ma poêle en fer.

Avec de l'oignon, si c'est du poulet et ma moutarde maison au moment du repas;

Avec de l'ail, toute la tête, et moutarde dans l'assiette!

Pour changer de la saucisse de Toulouse... j'en ai fais hier soir, c'est le début des mitonnages d'hiver!

Vous n'êtes pas obligé-e d'avoir un four pour faire ces cannellonis; une très grande poêle en inox, votre plat de présentation de paella (qui va au feu)…

Cet été, avec les tomates de mon jardin, j'ai fais des sauces tomate: oignons, cansalade, tomate, thym, fines herbes, curcuma… puis, au congèle

Heu... pensez à décongeler dès le matin!

Cuisson sur la gazinière,  à couvert, feu doux: 35 à 40 mn.

Pour ¾ personnes: 400g de pâté de foie de volaille; 1 cuillère soupe persil frais, haché; du poivre; évitez de rajouter du sel puisque le pâté est salé.

Deux ou trois cannellonis par personne: se sont des tubes de pâte fine qu'on remplit.

1 œuf entier; de la mie de pain trempée dans du lait ou de la chapelure si vous n'avez pas de mie de pain rancie; perso, j'ai toujours un paquet de petits pains grillés au froment que je réduis en chapelure pour les gratins et farcis et je les passe dans un bol mixer réservé uniquement à cela.

Des herbes de Provence sèches (à trouver sur mon site de plantes BIO)

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Du fromage râpé et une gousse d'ail frais par personne (que chacun utilisera à table, selon le goût. Vous pouvez le rajouter, à la fin, quand le plat est presque terminé, saupoudré sur les cannellonis mais pour qu'il fonde, vous devrez couvrir le plat (et le fromage fondra!) :-)

Mettre dans un saladier en verre votre mousse de foie de volaille (il vaut mieux la sortir du frigo une heure avant: cela brise mieux si le pâté est chaud)

Ajoutez le persil, du poivre, l'œuf entier; mélangez bien. Versez dans ce mélange (cet appareil, disent les cuistots), la chapelure et mélangez bien: il faut en mettre autant que nécessaire pour que le farci soit un peu sec aux doigts, si vous remplissez la pâte avec vos doigts (ce que je préfère) ou plus mouillé si vous ne voulez pas salir vos blanches mains en utilisant une poche à douille.

Disposez vos cannellonis dans le plat à cuire (sur le feu), au fur et à mesure du remplissage. Couvrez de sauce tomate: il faut que les cannellonis soient entièrement recouverts.

Rajoutez vos herbes de Provence, couvrez le plat (pour faire étuve) et cuire à petit feu jusqu'à presque disparition de la sauce tomate: ne faites pas trop sec! Surveillez régulièrement; évitez de tourner les cannellonis, ils se déferaient de leur farci.

Prévoyez de rajouter le fromage râpé, dix minutes avant d'éteindre le feu.

Ou bien, rajoutez-en dans l'assiette, se mange très, très chaud!

Perso, je me coupe en brunoise une gousse d'ail frais en plus! Bon pour la santé, surtout à l'approche des frimas.

Si vous êtes riche, remplacez la mousse de foie par du foie gras!

Acérola BIO: en vente sur mon site

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Des suppléments de vitamines et d'acides gras ont montré leur intérêt pour prévenir les dommages provoqués par la pollution.

D’après l’OMS, 92% de la population mondiale vivrait dans des zones qui ne respectent pas les limites de pollution de l’air fixées par l’OMS. La pollution aux particules fines PM2,5 (de diamètre inférieur à 2,5 µm) pose des problèmes de santé car ces polluants se déposent dans les voies respiratoires, où ils peuvent provoquer une inflammation. L'exposition aux polluants est ainsi associée à des taux plus élevés de maladies et de mortalité cardiovasculaires et respiratoires, en particulier en ville. Malgré les politiques qui visent à réduire la pollution de l’air, des pics de pollution sont fréquemment enregistrés.

Or il peut être intéressant d'envisager la prise de certains compléments alimentaires pour se protéger.

Vitamines du groupe B

La pollution de l’air agit sur nos gènes. Plus précisément, elle peut modifier l’ADN par un mécanisme épigénétique, comme des méthylations de l’ADN. Ces modifications épigénétiques ne changent pas la séquence proprement dite de l’ADN mais elles sont impliquées dans des phénomènes importants pour la santé, comme le stress oxydatif et l’inflammation.

Dans un article paru dans PNAS, des chercheurs internationaux ont voulu savoir si une complémentation en vitamine B pouvait prévenir les effets nocifs des particules PM2,5. Les vitamines B (notamment B6, B12 et folates) sont des cofacteurs intervenant dans des réactions de méthylation.

Pour cela, les chercheurs ont donné soit un placebo soit un complément de vitamine B (2,5 mg d’acide folique, 50 mg de vitamine B6 et 1 mg de vitamine B12) chaque jour aux volontaires de l’essai clinique. Les 10 volontaires étaient des personnes en bonne santé, qui ne fumaient pas et âgées de 18 à 60 ans. Les particules PM2,5 ont été délivrées aux participants à une concentration de 250 µg/m3, à l’aide d’un masque. L’étude a montré l’effet épigénétique de la pollution de l’air: les particules fines ont induit des changements (méthylations) dans des gènes impliqués dans le métabolisme énergétique de mitochondrie (les usines énergétiques des cellules).

Les résultats suggèrent également que les vitamines B pourraient servir à prévenir et atténuer les effets de la pollution de l’air sur l’épigénome car la complémentation a empêché des changements épigénétiques.

Vitamines C et E

Ces deux vitamines sont des antioxydants. Dans une étude, on a étudié les effets de la prise de suppléments de vitamine C (500 mg/j) et de vitamine E (800 mg/j) pendant 6 mois chez des personnes exposées directement ou indirectement à des émissions de particules issues d'une centrale électrique à charbon. Par rapport au groupe de contrôle, celles qui recevaient les vitamines ont vu les marqueurs de dommages oxydatifs baisser et les niveaux des défenses anti-oxydantes enzymatiques et non enzymatiques augmenter (glutathion, protéines soufrées, catalase, enzymes à glutathion).

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Glutathion = chardon Marie; gélules BIO, qualité supérieure, sur mon site ci-dessus

Oméga-3

Dans un essai randomisé contrôlé, l'effet des oméga-3 (2 g d’huile de poisson/jour) ou d’un placebo sur la réponse cardiovasculaire aux particules fines a été évalué chez les personnes âgées institutionnalisés. Résultats: les oméga-3 de l'huile de poisson ont prévenu l'impact négatif des PM2,5 sur la variabilité cardiaque, un marqueur du risque cardiovasculaire.

Dans une autre étude, les oméga-3 (2 grammes par jour) ont augmenté l'activité d’une enzyme anti-oxydante, la SOD (superoxyde dismutase), de 49% et le niveau de glutathion (principal détoxifiant cellulaire) de 62%. L’oxydation des graisses a elle diminué de 72%. Ainsi, les oméga-3 semblent moduler le stress oxydatif induit par les particules PM2,5 en augmentant l'activité des antioxydants de l’organisme.

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Source

Péter S, Holguin F, Wood LG, Clougherty JE, Raederstorff D, Antal M, Weber P, Eggersdorfer M. Nutritional Solutions to Reduce Risks of Negative Health Impacts of Air Pollution. Nutrients. 2015 Dec 10;7(12):10398-416. doi: 10.3390/nu7125539.

Le beurre clarifié est de plus en plus utilisé par certaines personnes allergique, notamment parce qu’il ne contient ni lactose, ni caséine. Or, on le trouve à des prix très élevés dans les magasins spécialisés.

Temps de préparation: 20 min; cela n'est pas si long que cela et c'est bon pour votre porte-monnaie

Il vous faut du beurre doux; 1 Casserole inox

1 tamis chinois à mailles inox (c'est une passoire à fond profond et non pas à fond rond comme on voit généralement;

1 Étamine (ou linge fin, récupérez toujours vos draps usés pour en faire des torchons ou, justement, des étamines.

1 Bocal hermétique stérilisé (c'est-à-dire ébouillanté juste avant l'usage et mis à sécher à l'envers sur un torchon propre)

Découpez la plaquette de beurre en petits carrés.

Faites fondre le beurre à feu doux sans remuer environ 10 minutes dans une casserole inox à fond épais.

La caséine doit remonter à la surface sous forme de mousse, le liquide en dessous doit-être jaune clair, et les parties solides rester au fond.

Laissez refroidir un peu puis placez l’étamine dans le chinois et filtrez délicatement le beurre (en laissant les parties solides au fond de la casserole).

Le beurre clarifié peut être conservé au frais ou à température ambiante selon la recette.

Bon à savoir: avec notamment un point de fumée plus élevé que celui du beurre classique, (cela veut dire qu'il supporte mieux la chaleur) le beurre clarifié présente de nombreux bénéfices. Il ne contient plus d’eau, il se conserve donc plus longtemps que le beurre classique. En plus, il est plus digeste car il est libéré de son sucre (le lactose) et une protéine, la caséine, deux nutriments responsables de nombreuses intolérances.

Dans le temps lointain où les boulangers fabriquaient du pain sous forme de miche, on achetait un énorme pain pour plusieurs jours, qu’on enveloppait d’un torchon pour qu’il ne sèche pas. C’était un gros pain à la farine grise qui levait doucement, était pétri longtemps et levait encore longtemps. Façonné, il cuisait dans un four à bois

Le pain, alors, avait une croûte épaisse et craquante et une mie dense, parfumée. On coupait une tranche dans le gros pain, c'était un tranche épaisse que le père ou la mère devait trancher, en sciant le pain, posé contre son torse et fermement tenu tant il était gros. Nous, les enfants pouvions à peine le soulever. Alors, pour le couper! bon, un couteau est interdit de manipulation aux moins de 10 ans.

Au goûter, il fallait le tartiner de beurre, de graisse d’oie avec du gros sel. A l’époque, personne ne savait que le cholestérol existait. Quand arrivait le moment où le pain avait bien durci, le reste du gros pain, était pour la soupe, le Tourrin Toulousain, la soupe à l'oignon ou pour faire du pain perdu.

Chez moi, le pain perdu est un dessert, un goûter; n’importe quelle occasion est bonne pour en faire. Parfois, je pousse le vice jusqu'à acheter un pain de campagne juste pour le laisser rassir pour faire du pain perdu, c’est dire à quel point j’aime ça.

Premier conseil: n’achetez JAMAIS du pain de mie industriel ou de la baguette qui ne soit fabriquée par votre boulanger, le pain tradition. Vous pouvez utiliser un reste de brioche maison, mais déjà on s’éloigne de l’esprit du pain perdu.

Le pain perdu doit tremper dans une préparation simplissime à base d’œufs et de lait et il faut lui laisser le temps de se gorger de ramollir, d’absorber: il vous le rendra dans votre assiette.

C’est un plat qu’un enfant peut faire: Si vous avez une grande famille, utilisez une grande poêle, cela évitera que la cuisine résonne de cris divers et d’insultes pour être le-a premier-e servi-e.

LA RECETTE

Pour 6 personnes ayant bon appétit  il faut environ 18 tranches de baguettes de la veille ou 12 tranches de pain de campagne vieux de deux ou trois jours.

4 œufs de belle taille

4 verres de lait entier (c’est encore meilleur en ajoutant un peu de crème)

1 gousse de vanille que l’on gratte ou ½ cuiller à café de vanille en poudre, mais de la vraie par de ces fausses vanilles que l'on trouve à prix bas et qui n'a de goût que de sucre chimique.

Il vous faut, aussi, un grand saladier (en verre) pour ne pas salir partout quand on bat l'ensemble. Battez les œufs en omelette, puis ajoutez la vanille et le lait, bien fouetter.

Mettre le pain à tremper plusieurs minutes pour qu’il se gorge de ce mélange.

Il faut faire chauffer la grande poêle (jamais de téflon pour la santé, merci), comme pour les crêpes, faire fondre doucement un gros morceau de beurre et, quand il commence à mousser (et surtout pas à brunir), posez les tranches de pain imbibées du lait aux œufs et faites dorer, environ trois minutes. Puis, les retourner délicatement et, laisser encore dorer. Retirez ensuite, sur le plat de service en verre ou en céramique, saupoudrez généreusement de sucre et de cannelle.

Remettre du beurre dans la poêle et continuez jusqu'à épuisement du pain trempé. Vous pouvez passez un morceau de papier absorbant dans la poêle en fer, entre chaque tournée pour ne pas avoir des “brûlers“ sur la tartine.

S'il n'y a pas d'enfants qui traînent dans la cuisine, rajoutez une lichette d'Armagnac dans l'omelette au lait.

Parfois, on ajoutait deux cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger que vous trouverez sur mon site

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il y a aussi de la cannelle en poudre...

On écrasait des morceaux de sucre avec le fond d'un verre; cela nous faisait des pépites de sucre bien croquantes sous la dent: un vrai bonheur!