La préparation de la pâte

Pour la pizza à la poêle il y a deux manières de procéder. Soit on achète une pâte à pizza toute faite en supermarché mais vérifié qu'elle soit réalisée avec du beurre; méfiez-vous de la mention “avec du beurre frais“ qui ne veut rien dire. Le beurre, s'il n'est pas frais du frigo, cela devient de l'huile! (ou trouvez une pâte en pizzéria ou demandez de la pâte à pain à votre boulanger). On étale manuellement la pate sur une planche.

Soit on fabrique soit même sa pâte à pizza. Dans ce cas, dans un récipient, on verse de la farine et de la levure de façon à ce que le mélange forme un petit tas au milieu duquel on perce un trou. On y verse des œufs, de l’huile d’olive et du sel.

Puis on mélange tout cet ensemble à l’aide d’une spatule en bois ou pour une pâte bien homogène, passer le tout au mixer. Attention, la pâte ne doit être ni trop liquide (comme celle de la pâte à crêpe), ni trop sèche. En effet, il faut pouvoir étendre à la main la pâte obtenue. Toutefois, s’il s’avère que l’on a trop forcé sur le liquide, on peut faire l’impasse sur l’étirement de la pâte pour tout de suite la verser dans la poêle.

La cuisson

La cuisson de la pâte est une étape primordiale dans la réalisation d’une pizza à la poêle. Cela signifie que les garnitures doivent être déjà cuites au moment de les disposer sur la pâte. D’ailleurs, il en est de même pour la face de la pâte qui reçoit la garniture: elle doit être cuite.

Pour ce faire, pendant que l’on étale la pâte à pizza, on met à chauffer une poêle en tôle de fer. Si vous l'avez bien “culottée“, elle n'attachera pas la pâte. Si vous utilisez une poële antiadhésive, c'est que vous n'avez pas lu mes dossiers contre les poisons en cuisine sur mon site:

Vous pouvez préalablement huiler légèrement cette poêle. Une fois la pâte bien étalée, on la dispose sur la poêle et on recouvre celle-ci. On laisse cuire pendant une dizaine de minutes sur un feu doux. Pendant ce temps, la pâte va progressivement prendre du volume et la face contre la poêle va dorer.

Au bout de 10 minutes, on retourne la pâte pour faire cuire l’autre face. Comme vous avez retourné la pâte comme une crêpe, elle se présente un peu cuite, (pendant que l’autre côté cuit), on étale la sauce tomate puis on place les garnitures. La pizza est définitivement cuite au bout de 10 autres minutes.

Pour finir, il faut préciser que pizza au four et pizza à la poêle n’ont pas le même goût. Tout comme la pizza au feu de bois est, au niveau gustatif et aromatique, différente de celle cuite au four électrique ou à gaz. On ne peut dire laquelle de ces trois formules est le meilleur, car le goût est surtout une question de subjectivité.

Cependant, si vous prenez la précaution d'éviter la poêle antiadhésive votre pizza aura le goût le plus rapproché qui soit de votre préférée.

Pour la retourner, utiliser un plat très plat; ou bien, une autre poêle de même diamètre mais là, je trouve idiot d'avoir deux poêles de même diamètre… prenez une poêle d'un diamètre inférieur: genre 26 celle de la cuisson, 24 celle de retournement. Si vous prenez la taille au-dessus, vous risquez de glisser et faire dis-jointer l'ensemble et de tomber votre pizza.

J'utilise cette méthode, fin de printemps, été et début automne car, dans ma villa, il fait très chaud durant cette période…. vous savez, ces nouvelles maisons qui doivent retenir la chaleur et ne pas la laisser sortir.

Ma sauce tomate: je fais revenir des oignons bien bruns, je met une conserve de tomates du jardin, un morceau de sucre, du thym, du laurier, du romarin. Je ne sale pas car nous avons supprimé le sel supplémentaire depuis 28 ans; ma pate à pizza (faite maison) est raisonnablement salée.

J'étale dans sur la pâte qui est retournée dans ma poêle et par-dessus, j'émiette une buchette de fromage de chèvre qui est l'un des fromages préférés de ma fille. Parfois, je saupoudre d'un peu d'origan bleu. Laisser cuire à feu doux au moins 10 minutes et servir chaud.

Le hareng bouffi ou "bloater“ est un hareng peu salé pendant une seule journée puis fumé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur paille, il se conserve pendant 5 à 10 jours maximum au réfrigérateur

Le plus simple: des pommes de terre vapeur avec une noix de beurre et le hareng bouffi juste réchauffé à la poêle ou sur les braises.

Le hareng à l'huile? Hélas, il est vendu dans un sachet plastique… et vous savez ce que je pense de cette pétrochimie qui passe dans la nourriture.

Mais, comme le précédent, je le retire du sachet dès que j'arrive à la maison et le range dans une boîte hermétique en verre. Je rajoute de l'huile jusqu'à couvrir les filets. Lorsque j'en récupère, je le soulève à la fourchette et laisse l'huile s'évacuer le plus possible. Puis, je le dépose sur des pommes de terre bouillies coupées en gros cubes. Petit filet de vinaigre; Je mélange bien et, personnellement, je ne sale pas car il y a suffisamment de sel à mon goût; puis je saupoudre de persil haché frais, bien sûr…

Les harengs ainsi vendu à l'huile ont des aromates, il faut les récupérer pour votre salade et, au besoin, en rajouter. Il s'agit souvent de cornichons en tranches fines et de coriandre en grains ou d'autres graines…

Vous trouverez toutes les épices qu'il vous faut sur mon site:

www.biotine-sep.com

Je vends les épices par kilo, c'est vraiment moins cher que les petits étuis que vous achetez dans le commerce: regardez le prix au kilo pour les 25 g que vous y trouvez.

Les quantités suivantes vous donneront 2, 3 ou plus de dômes selon votre contenant de service. Perso, comme nous sommes biens gourmands, je réalise dans des bols, genre bols japonais… en terre, of course.

Cristallisez des feuilles de menthe verte: trempez rapidement les feuilles dans un sirop épais d'eau avec du sucre et laissez sécher sur une grille.

Il faut 4 à 5 feuilles de gélatine, 450 g de framboises bio, de la crème liquide bien froide, du et 50 g de noix de coco. De la vanille en poudre (ou celle que vous voulez), du coulis de framboise maison si possible ou de la confiture de fraise…..

Bien évidemment, vous pouvez rajouter du sucre… dans les 50 g… chez nous, comme nous avons supprimé le sucre depuis longtemps je n'utilise qu'une moitié, parfois moins encore, que la quantité préconisée.

Faire ramollir la gélatine dans un petit saladier d'eau froide. Conservez quelques framboises entières et mixez le reste dans le bol-mixer en verre. Quand c'est bien lisse, versez dans une casserole moyenne et chauffez doucement, ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée dans vos doigts, mélangez bien au fouet. Réservez sur le comptoir pour qu'elle refroidisse.

Montez la crème en chantilly au batteur en ajoutant le sucre et la poudre de vanille

Incorporez doucement à la casserole du coulis de framboises refroidi et versez cette mousse dans vos contenants; mettre à refroidir au minimum 4 heures.

Démoulez sur une assiette délicatement, saupoudrez largement de noix de coco râpée; faites un cordon de coulis de fruits rouges et ajoutez des feuilles de menthe cristallisée pour finition.

Si vous n'avez pas de coulis, remplacez en faisant fondre 3 cuillères à soupe de confiture de n'importe quel fruit dans un peu d'eau. Faites un cordon autour du dôme démoulé.

200 g de jeunes pousses de salade diverses, 2 pommes grany smith, 30 g de noisettes concassées, 3 cuillères soupe d'huile de noisette, sel, poivre; un pot en verre de châtaignes.

250 g de boudin blanc gros ou minis de préférence, aux morilles ou à la truffe, des lamelles de foie gras frais ou mi-cuit, du jus de citron, du persil frais haché ou ciboulette

Lavez les pommes bio et coupez-les en lamelles; citronnez-les; préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile et le citron.

Videz le pot en verre dans une passette, lavez les châtaignes et concassez-les.

Faites chauffez les mini boudins dans une poêle avec du beurre arrosé d'une lichette d'huile de pépin pour ne pas qu'il brunisse trop en cuisant à feu vif; cuisez en remuant durant 12 mn; ajoutez les châtaignes. Faites cuire encore quelques minutes.

Dans un saladier mettre en premier les pousses de salades, les lamelles de pommes, les marrons, les noisettes concassées, les mini-boudins.

Ajoutez la vinaigrette déjà préparée, gouttez et rectifier l'assaisonnement. Posez par-dessus des lamelles de foie gras et saupoudrez d'herbe aromatique.

Si vous avez des bols en terre, vous pouvez mettre la salade dans les bols séparés.

Vous pouvez remplacer par des patates douces

Pour 4: 600 g de pommes terres (ou patates douces) en morceaux, 200g de châtaignes, 25 cl crème fluide; 1 cuillère soupe échalote; 1 pincée 4-épices, 1 filet huile de noisettes; 1 litre de bouillon ou de l'eau avec cube; sel, poivre; beurre ou huile de colza

Faites revenir rapidement l'échalote dans une sauteuse, ajoutez les châtaignes, la crème fraiche, le bouillon, les pommes de terre. Avant de mouiller aux bouillons, récupérez 4 châtaignes pour le service.

Monter le feu à moyen, couvrez et laissez cuire 30 minutes après avoir ajouté, sel, poivre et 4-épices.

Mixez le tout une fois cuit (si vous avez eu la bêtise d'acheter un bol mixer en plastique, il vaut mieux attendre que le bouillon aie bien refroidi si vous ne voulez pas que les produits chimiques de l'appareil passent dans la soupe!)

voir mes conseils et astuces ici: www.tradi-cuisine.com

Mixez bien pour une soupe assez épaisse, lisse et onctueuse. Au moment de servir, arroser du filet d'huile de noisettes (on ne doit jamais faire cuire l'huile de noix ou de noisettes, jamais de jamais) dans chaque bol et posez si vous voulez de la chantilly de crème fraîche salée.

Écrasez chaque châtaigne avant de les disposer sur la soupe.

Pavé de cerf au confit d'oignons chocolaté

I beau pavé par personne; un bol de confit d'oignon maison; 600 g de jeunes cèpes coupés; 3 tranche de cake au chocolat; 2 cuillers à soupe de whisky (moi, j'aime le Ballantines) 2 cuillère à café de cacao non sucré, en poudre. Sel et poivre du moulin, of course.

Mon confit d'oignons aux épices: dans une poêle, coupez 4 ou 5 très gros oignons jaunes en petits cubes; les faire revenir dans de la graisse de canard pour qu'ils soient bien brun à feu moyen tout en remuant régulièrement. Pendant la cuisson, ajoutez un bon coup de poignet de vinaigre de vin (c'est moi qui le fait!), une cuiller à café de coriandre, cannelle, curcuma. Vous pouvez écraser une graine de cardamome. Salez, poivrez, goûtez. Ajoutez un demi-verre de bouillon pour que ce ne soit pas trop sec. Laissez cuire 30 minutes en remuant. Attendre sur le coin de la cuisinière.

Mettre à sécher les 4 tranches de cake au chocolat au four à 100 degrés soit th. 3-4 sur votre tôle beurrée à l'endroit des tranches, sécher au four 15 mn; une fois refroidies, coupez les tranches en petits cubes.

Dans une grande casserole, mettre à chauffer doucement le confit d'oignons, saupoudrez du cacao, et ajoutez le whisky puis rajoutez du 20 g de beurre; faites fondre doucement et réserver.

Dans une grande poêle, faites fondre 40 g de beurre avec une lampée d'huile de pépins de raisin et faites cuire à feu vif les pavés de cerf environ 5 mn sur chaque face.

Perso, je penche la poêle pour qu'il y ait un maximum de beurre sur les pavés que je fais cuire deux par deux.

Faîtes sauter les cèpes à feu moyen dans de l'huile de pépin de raisin pendant 10 mn, après les avoir fait suer pour ne pas qu'ils pétillent dans d'eau et l'huile et tapissent tout le tour de la cuisinière… et moi-même! Salez, poivrez. Vous pouvez mettre quelques feuilles de thym frais du jardin s'il n'a pas trop gelé.

Présentation: dressez les champignons dans un coin de l'assiette, saupoudrez des petits cubes de cake; déposez le pavé, nappez de sauce au confit d'oignon chocolaté et servez immédiatement sur assiette chaude.

Il est surtout consommé pour sa racine, mais ses feuilles peuvent aussi garnir les salades. De manière générale, les navets seraient, comme les légumes crucifères, bénéfiques contre le cancer et l’inflammation. Les rutabagas sont des légumes proches des navets, issus d’un croisement entre le navet et le chou.

Les navets présentent des atouts multiples pour la santé en raison de leur composition.

Propriétés anti-cancer

Comme les autres crucifères, le navet apporte des antioxydants et des molécules soufrées qui ont indirectement des propriétés anti-cancer, les glucosinolates. Les glucosinolates sont responsables du goût particulier des légumes comme le chou. Ils sont considérés comme inactifs, mais lorsqu'on les avale, sont hydrolysés dans l’organisme en dérivés qui ont des effets protecteurs pour la santé.

La dégradation des glucosinolates (comme la glucoraphanine) se fait sous l'action d'une enzyme, la myrosinase; dans la plante, elle est séparée spatialement des glucosinolates, mais lorsqu'on entame la plante, l'enzyme vient à leur contact et libère d'autres composés appelés isothiocyanates (comme le sulforaphane), nitriles, thiocyanates, epithionitriles, carbinols et d'autres composés encore qui ont expérimentalement des effets anti-cancer.

Les effets anti-cancer des crucifères ont été vérifiés expérimentalement, mais toutes les études épidémiologiques chez l'homme n'ont pas montré de résultats positifs. On pense cependant qu'il est judicieux d'envisager la consommation de crucifères dans la prévention de plusieurs cancers comme le mélanome, le cancer de l'œsophage, les cancers de la prostate et du pancréas.

Potée de légumes

Pour 4: 400 g de pommes de terre, 2 gros navets, 300 g de céleri rave; 40 cl de crème fraîche liquide; du curcuma, sel, poivre. Fromage râpé si vous mettez à gratiner

Lavez et parez les légumes. Coupez-les en très gros cubes et mettez le tout à cuire ¼ heure à la cocotte minute avec un verre d'eau vinaigrée pour ne pas que le céleri rave noircisse.

Si vous choisissez le mode gratin au four: dans le plat à gratin bien beurré, disposez les cubes de légumes. Arrosez de crème fraiche a laquelle vous aurez mélangé le curcuma et sel et poivre. Si vous cuisez au four, il faudra sans doute plus de crème fraîche que cuire en sauteuse.

Saupoudrez largement de fromage rapé. Pour plus de croustillant, saupoudrez de panure par-dessus le fromage blanc. Parsemez de petits morceaux de beurre et faites gratiner 20 mn au four à 200°.

Vous pouvez cuire en sauteuse: mettre tous les légumes dans cette dernière, saupoudrez de curcuma, sel et poivre. Rajoutez la crème fraiche et faites cuire en remuant régulièrement 25 mn à feu moyen.

Saupoudrez de râpé dans l'assiette.