Comment le choisir??

Pour choisir un bon cardon, il faut que ses côtes soient d’un joli blanc, bien fermes et larges. Choisissez-le plus épineux avec un aspect un peu cotonneux. Il faut également veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses.

Notez que les feuilles ne se consomment pas.

Comment le conserver?

Le cardon frais ne se conserve que 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac plastique perforé pour conserver la blancheur des tiges.

Pour le garder un peu plus longtemps vous pouvez le blanchir quelques minutes.

Par contre il est préférable de ne pas le congeler.

Comment le cuisiner?

Le cardon ne se consomme jamais cru! Il peut être cuisiné comme la blette, le céleri ou l’asperge.

Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Il est plus simple d’effiler le cardon au moment où vous le coupez pour éviter trop de pertes.

Puis citronnez les côtes pour éviter le noircissement dû à l’oxydation.

Il est préférable de le blanchir avant de le cuisiner dans de l’eau bouillante citronnée et salé.

Avec le cardon, vous pouvez réaliser :

• Des soupes
• Des gratins
• Des frites
• Des crèmes
• Des tajines
• Des accompagnements de viande ou poisson

Comment l’associer?

Le cardon se marie très bien avec de la truffe noire, de la crème fraîche, un rôti, du poulpe, des câpres ou encore de la viande blanche.

A la saison des fraises, je me gorge de ces fruits à la Chantilly… parce que j'adore la Chantilly!

(ce que l'on appelle Chantilly est réalisée avec de la crème fraîche liquide; si vous vous utilisez de la crème épaisse (pour aller plus vite quand on bat au fouet) cela s'appelle: crème fouettée);

Pour deux: 250g de fraises Gariguette (fraises de France, c'est plus sûr), 2 ou 3 kiwi assez mûr (idem de France); 1 verre de liqueur de cassis; 2 verres de bon Cahors; 1 cuillère à café de cannelle en poudre et/ou une pincée de 4-épices

Lavez les fruits, sans ôter le pédoncule des fraises sinon elles se remplissent d'eau -dans la seconde eau, vous ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude et vous attendez au moins 5 bonnes minutes (l'idéal est de 10 mn).

Coupez les fruits en petits morceaux; déposez-les dans un saladier. Versez le verre de liqueur de cassis et le Cahors; saupoudrez de la cannelle ou autre épice; remuez bien.

Mettre au frais durant au moins deux heures.

Si vous êtes un peu gourmand, croquez des petits gâteaux avec la salade…

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poule prête à cuire de 2 kg avec ses abattis

2 carottes; 1 navet; 1 poireau; 1/2 tige de céleri; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle;

3 gousses d'ail; bouquet garni

Pour la farce:

100 g de pain rassis ou de mie de pain rassise; 10 cl de lait; 150 g de jambon de Bayonne

200 g de chair à saucisse; foie de la poule + 2 foies de volailles.

1 oignon haché; 2 cuil. à soupe de persil ciselé

1 gousse d'ail hachée; 1 œuf; sel, poivre

Pour la garniture:

300 g de riz; 150 g de champignon de Paris; 1 oignon haché

40 g de graisse canard

Épluchez, nettoyez et lavez les carottes, poireau, navet et tige de céleri.

Mettez à bouillir dans une grande marmite 4 litres d'eau légèrement salée. À ébullition, ajoutez les abattis de volaille, les légumes, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni; laissez cuire doucement à couvert 45 minutes.

Dans un bol, brisez en petits morceaux le pain rassis, arrosez-le avec le lait et laissez imbiber. Hachez ensemble le foie de la poule, les foies de volailles et le jambon de Bayonne. Mettez ce hachis dans un saladier assez conséquent, ajoutez-lui la chair à saucisse, l'œuf battu, la mie de pain pressée, l'oignon coupé, l'ail, le persil haché; assaisonnez de sel, poivre et mélangez soigneusement. Glissez cette farce à l'intérieur de la poule; cousez les ouvertures et bridez-la (c'est-à-dire attachez les ailes, les pattes, etc.).

Plongez la poule dans le bouillon en ébullition et laissez cuire à petit feu 1 heure 30.

avant de servir, retirez la partie terreuse des champignons, coupez-les en quartiers et lavez-les.

Faites fondre la graisse de canard dans une casserole, dés quelle est chaude; jetez-y l'oignon haché, les quartiers de champignons et faites suer 2 à 3 minutes; ajoutez ensuite le riz, mélangez bien l'ensemble, mouillez le riz avec 1/2 litre de bouillon de cuisson de la poule. Couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes.

Au moment de servir, retirez la poule de son bouillon, déficelez-la, coupez-la en morceaux, coupez également la farce en tranches.

Étalez le riz dans un grand plat creux, disposez les morceaux de poule et les tranches de farce dessus et servez de suite accompagné d'une soupière de bouillon.

En plus: Si vous préférez une sauce pour accompagner la poule farcie, liez le bouillon avec un roux et complétez-le avec 2 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poule prête à cuire de 2 kg avec ses abattis

2 carottes; 1 navet; 1 poireau; 1/2 tige de céleri; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle;

3 gousses d'ail; bouquet garni

Pour la farce:

100 g de pain rassis ou de mie de pain rassise; 10 cl de lait; 150 g de jambon de Bayonne

200 g de chair à saucisse; foie de la poule + 2 foies de volailles.

1 oignon haché; 2 cuil. à soupe de persil ciselé

1 gousse d'ail hachée; 1 œuf; sel, poivre

Pour la garniture:

300 g de riz; 150 g de champignon de Paris; 1 oignon haché

40 g de graisse canard

Épluchez, nettoyez et lavez les carottes, poireau, navet et tige de céleri.

Mettez à bouillir dans une grande marmite 4 litres d'eau légèrement salée. À ébullition, ajoutez les abattis de volaille, les légumes, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni; laissez cuire doucement à couvert 45 minutes.

Dans un bol, brisez en petits morceaux le pain rassis, arrosez-le avec le lait et laissez imbiber. Hachez ensemble le foie de la poule, les foies de volailles et le jambon de Bayonne. Mettez ce hachis dans un saladier assez conséquent, ajoutez-lui la chair à saucisse, l'œuf battu, la mie de pain pressée, l'oignon coupé, l'ail, le persil haché; assaisonnez de sel, poivre et mélangez soigneusement. Glissez cette farce à l'intérieur de la poule; cousez les ouvertures et bridez-la (c'est-à-dire attachez les ailes, les pattes, etc.).

Plongez la poule dans le bouillon en ébullition et laissez cuire à petit feu 1 heure 30.

avant de servir, retirez la partie terreuse des champignons, coupez-les en quartiers et lavez-les.

Faites fondre la graisse de canard dans une casserole, dés quelle est chaude; jetez-y l'oignon haché, les quartiers de champignons et faites suer 2 à 3 minutes; ajoutez ensuite le riz, mélangez bien l'ensemble, mouillez le riz avec 1/2 litre de bouillon de cuisson de la poule. Couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes.

Au moment de servir, retirez la poule de son bouillon, déficelez-la, coupez-la en morceaux, coupez également la farce en tranches.

Étalez le riz dans un grand plat creux, disposez les morceaux de poule et les tranches de farce dessus et servez de suite accompagné d'une soupière de bouillon.

En plus: Si vous préférez une sauce pour accompagner la poule farcie, liez le bouillon avec un roux et complétez-le avec 2 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse.

Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

Les boissons: les Lauragais ne consomment pas de lait, par contre ils boivent une grande quantité de vin rouge, 4 à 6 litres par jour, par homme, lors des durs travaux comme les fauchages de prairies, la moisson. Le vin lauragais est le plus souvent une piquette infâme (6 à 7 degrés) sauf dans quelques terroirs localisés sur des sols graveleux et caillouteux, ainsi au Nord de Baziège (vers en Gravelle) ou sur des côteaux ensoleillés vers Avignonet ou Castelnaudary, ou Bram. D’autre part, le vin-piquette était très sensible au vent d’autan qu’il faisait "tourner", vraiment imbuvable et cependant nos solides paysans en consommaient toujours autant.

L’hiver, les paysans du Lauragais prenaient trois repas: un déjeuner vers 8 heures (heure solaire évidemment) assez copieux avec un gros morceau de pain, des sardines de tonneau, du pain "aillé" (le fameux pain tintché) bien arrosé d'huile, de graisse de canard et bien sûr, le coup de rouge pour faire descendre.

Le repas de midi est composé d’une soupe au lard des haricots, quelques légumes (soupe au chou avec du confit).

Le soir, le souper se déroule vers 19 heures, encore de la soupe et presque tous les jours, des haricots réchauffés. Dans un coin de la cheminée, la grand mère entretenait inlassablement une toupine de haricots, avec de l’ail, qui étaient consommés au repas du soir.

6 repas par jour!

L’été, les paysans "prenaient" le régime d’été vers le premier mai. En cette saison les besoins énergétiques sont énormes, n’oublions pas que tous les travaux sont effectués à la main, sarclage du maïs, moissons, fauchages, vendanges. Le paysan fait 5 parfois 6 repas, grands et petits; le lever se fait vers 4 heures, durant la nuit car il faut nettoyer l’étable, nourrir les bœufs. Premier repas, très tôt, vers 5 heures, au lever du jour, sorte de prologue dit Pariset; il faut "tuer le ver" (tua le bern) soit un très petit repas avec un morceau de pain, de l’ail ou de l’oignon. Vers 8 heures le déjeuner est très copieux avec de la soupe au lard aux choux, au saindoux, des haricots, fromage du vin.

Pour les fromages le Lauragais, faute d’élevage laitier, ne connaît pas de production. Par contre, en 2004, sont commercialisés d’excellents fromages de chèvres et un remarquable "fromage cathare" de type parmesan, vendu sur les marchés de la banlieue toulousaine à Revel, Villefranche et exporté en Allemagne.

Vers 11 heures l’épilogue: "lever la jument", en occitan: "léba léguo": du pain avec de l’ail. Le grand repas a lieu vers 12-13 heures, ce dîner est composé d’une soupe au salé de porc mais aussi quelques légumes, du vin, du fromage. Le repas de midi est suivi d’une sieste d’une heure qui se dit: "fare la mietchoum".

Vers 16 heures, un goûter, dit "espertina" un morceau de pain et du fromage. Le repas du soir, vers 19 heures est abondant avec du millas, des haricots qui se sont réchauffés dans la toupine au coin du foyer, donc

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

La caféine de votre café agirait contre l'inflammation et lutterait contre de nombreuses maladies chroniques (diabète, maladies cardiovasculaires…).

Dans une nouvelle étude parue dans Nature Medicine des chercheurs ont montré que les personnes âgées présentant de faibles niveaux d’inflammation ont un point commun : elles consomment toutes de la caféine. Les chercheurs ont en effet trouvé une connexion entre le vieillissement, l’inflammation systémique, les maladies cardiovasculaires et le….café !

Les maladies chroniques comme le diabète, l’hypertension, les problèmes cardiaques, les troubles articulaires et la maladie d’Alzheimer ont toutes le phénomène d’inflammation en commun.

Dans cette étude, les chercheurs ont analysé des échantillons de sang de 100 participants jeunes (20-30 ans) et plus âgés (plus de 60 ans) ainsi que des données sur les antécédents médicaux et familiaux. Les chercheurs ont regardé quels gènes avaient tendance à être plus activés chez les personnes plus âgées. Ils se sont notamment concentrés sur deux groupes de gènes dont l’activité est associée à la production d’une puissante protéine inflammatoire (IL-1-beta).

Leurs résultats ont révélé un mécanisme inflammatoire fondamental associé au vieillissement humain et aux maladies chroniques qui l’accompagnent. Les personnes âgées ont tendance à avoir une activité de certains gènes liés à l’inflammation plus importante que les personnes plus jeunes, ce qui n’est pas surprenant car le vieillissement s’accompagne d’une augmentation de l’inflammation dans tout le corps. Plus ces gènes sont actifs, plus les personnes sont susceptibles de souffrir d’hypertension et d’athérosclérose. Cependant, toutes les personnes âgées ne présentent pas un niveau d’inflammation élevé. Selon les résultats de l'étude, cela dépend de leur consommation de café.

Plus de café, moins d'inflammation

Les personnes qui consomment le plus de caféine sont en effet protégées de l’inflammation. Les résultats montrent notamment que les participants qui consomment plus de 5 tasses de café par jour présentent des niveaux d’inflammation extrêmement bas. " La caféine inhibe la voie inflammatoire " disent les chercheurs. En fait, l’étude montre que des métabolites des acides nucléiques – les entités de construction de nos gènes- qui circulent dans le sang peuvent déclencher le processus inflammatoire. Et la caféine et ses propres métabolites sont capables de contrer l’action des métabolites des acides nucléiques.

"Nos résultats montrent qu’un processus inflammatoire sous-jacent n’est pas seulement la cause de maladies cardiovasculaires mais est lui-même provoqué par des processus moléculaires que nous pouvons cibler et combattre".

"Le but n’est pas de faire disparaitre toute trace d’inflammation" soulignent les chercheurs. L’inflammation est une fonction nécessaire du système immunitaire qui l’utilise pour combattre les infections et éliminer les composés potentiellement toxiques. Mais avec le vieillissement, ce processus n’est plus aussi bien régulé que dans un organisme plus jeune. "Il serait intéressant de déterminer quand la réponse inflammatoire devient hors de contrôle". C’est ce que les chercheurs souhaitent déterminer dans une prochaine étude afin d’identifier les personnes à risque de développer une pathologie chronique impliquant l’inflammation.

D'autres études ont trouvé des résultats contrastés

Les études conduites à ce jour sur café et marqueurs de l'inflammation ont donné des résultats contrastés. Dans certains cas, la consommation de café était associée à plus d'inflammation, ou était neutre, ou, comme dans ce cas, était liée à moins d'inflammation. Cela pourrait indiquer que les effets du café sur l'inflammation dépendent d'autres facteurs: sexe, âge, mode de vie, peut-être hérédité.

En attendant, il ne paraît pas risqué de consommer une ou deux tasses de café par jour, et des bénéfices sont possibles. La consommation de thé vert a été associée à des taux bas de protéine C-réactive, un marqueur inflammatoire.

COMMENT FAIRE UN EXCELLENT CAFÉ DE MÉNAGE? bis répétita

Puissant, corsé, généreux et, SURTOUT, sans danger pour votre appareil digestif?

Simple…. faites votre café comme dans les années 60!

Je vous ai expliqué des dizaines de fois,

Mon site, catégorie Astuces

que l'eau chaude, dans les tuyaux plastiques de vos machine à café, entraîne les phtalates et autres bisphénols dans votre boisson préféré. (dans les tuyeaux en plombs des machines professionnelles aussi).

Achetez une cafetière émaillée, à l'ancienne, possédant un filtre également émaillé. Achetez du café moulu (ou en grains si vous avez un bon moulin à café à l'intérieur inox); achetez des filtres cafés en papier non recyclés (papier marron) les plus chers!!!

Et, pas la peine de vous ruiner en café arabica: le mélange le moins cher (robusta et arabica) est un mélange savoureux: il a la force de l'arabica mais il n'est pas amer car le robusta vient lui donner un arôme et un goût fruité (en quelque sorte)… votre café sera très serré puisque vous le dosez vous-même!

Pour un demi-litre de café

J'utilise un verre à mesurer en… verre (pas de plastique, pas de bisphénol).

½ litre d'eau en bouteille (pour éviter les molécules pharmaceutiques du robinet d'eau courante)… et surtout, jetez votre bouteille en plastique: ne la remplissez pas sans cesse d'eau… danger des bactéries de la cavité buccale à la longue… sauf si cette eau embouteillée sert à augmenter la quantité de votre congélo vide…

Une bonne cuillère à soupe de café, pas rase, par tasse d'eau, mettre le sachet de papier dans le filtre émaillé (afin d'éviter le marc de café… les filtres en émail ont les trous un peu gros)…

Perso, quand je vide l'eau dans ma casserole, j'essaie de garder une ou deux gouttes d'eau afin d'arroser le filtre à papier (ainsi le café moulu développe son arôme).

Versez votre eau en bouteille dans une casserole inox et couvrez là (économie de chauffage); faites chauffer jusqu'à 88°… astuce: quand l'eau bout, attendez une minute, hors du feu, sans couvercle, pour quelle redescende en température de 88°.

Versez l'eau, très, très doucement, sur le café. Attendez que le café gonfle. Puis, reversez doucement et attendre que cela passe. Surveillez le bruit.

Ecoutez leAjouter une note floc, floc… quand il s'est fortement diminué, remettre de l'eau très doucement.

Versez l'eau au fur et à mesure en veillant de ne pas faire “pisser“ le café. Plus le temps d'écoulement est long, meilleur est le café.

L'opération dure une vingtaine de minutes (pour un demi-litre, entendu). C'est long?

Mais non, c'est un café avec un goût si particulièrement odorant et goûteux que vous ne pourrez plus jamais boire le café de la machine électrique, dosettes ou pas! D'ailleurs, il est bien moins cher. Vous augmentez la quantité d'eau selon que vous souhaitez un café plus ou moins fort.

Trois tasses par jour pour éviter la maladie d’Alzheimer… c'est prouvé depuis fort longtemps!

du French paradox, bien sûr … vous connaissez.

C'est ici, dans le Sud-Ouest de la France, où on cuisine avec de la graisse de canard – saturée – et où on boit du vin, qu'il y a très peu de maladies cardiovasculaires et une longévité supérieure à la moyenne!

Les très excellents haricots cuisinés sont à l'honneur sur toutes les tables depuis le grand Toulouse jusqu'à Carcassonne. Le Lauragais et en particulier la région toute proche de Castelnaudary possède dans sa tradition culinaire familiale le cassoulet élaboré selon les règles de l'art: mijoté et servi dans la mythique cassole.

Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

Une autre base de l’alimentation de nos paysans est celle des féculents, comme haricots, lentilles, pois chiches, vesces (très consommées au Moyen Age) et les fève, les petits pois et la gesse. Le dolique également était, autrefois très cultivée en Europe et notamment en France, cette plante est citée sous le nom de fasiolum parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis datant du IXe siècle. Elle faisait partie des légumineuses cultivées à cette époque avec bien avant l'arrivée du haricot, originaire d'Amérique. Celui-ci s'est substitué à la mongette dans notre alimentation et lui a pris son nom latin phaseolus (qui a donné "fayot") et même son nom vernaculaire plus tardif de "mongette" ou "mogette", qui, de nos jours, désigne aussi en France un haricot de type "lingot". Chez nous, à Toulouse, on dit, phonétiquement: moungettes ou moungettos.

On pense qu'avant l'arrivée du haricot, le dolique pourrait être la base du cassoulet antique. Comme déjà indiqué dans une note précédente, le cassoulet “originel“ n'était autre qu'une sorte de ragout avec quelques produits de cochonnaille.

Le haricot, lui, est originaire d’Amérique centrale (Mexique), plante tropicale exigeante en chaleur et beaucoup de pluie, elle a trouvé en Lauragais des conditions très favorables.

Bien sûr, le paysan mange du cassoulet. Chaque borde (ferme) a sa préparation et ses secrets propres, comme de nos jours les restaurants. A Castelnaudary le cassoulet est achevé dans le four du boulanger, lequel était chauffé aux genêts épineux de la Montagne Noire.

Le févoulet est un cassoulet aux fèves: il était le plat de résistance au Moyen Age, ainsi en 1355, chez les Dominicaines de Prouille, dans leur monastère créé par Saint Dominique au pied de la colline de Fanjeaux. Siouplait, les toqués de la toque: pas de cassoulet aux fèves fraîches: ce vert, c'est à vous dégoûter du cassoulet! Enfoncez-vous bien ça dans le crâne!