Le saumon est un poisson gras (du bon gras d'oméga-3). Il est nécessaire de maîtriser la cuisson du saumon afin qu'il ne soit ni trop sec, ni trop tendre en fonction de la manière dont vous voulez le manger.

Cuisson au four

La cuisson au four est la plus courante pour cuire le saumon. Elle convient tout aussi bien aux petits morceaux qu'aux morceaux entiers de saumon.

Comptez environ une vingtaine de minutes pour un saumon entier, et entre 10 et 15 minutes pour un simple pavé de saumon.

Pour une cuisson à l'unilatéral (sur un seul côté), placez le saumon peau vers le bas, ajoutez un filet d'huile d'olive, du gros sel, du poivre ainsi que les épices de votre choix (le cumin se marie très bien avec ce poisson).

Votre four doit, être à une chaleur entre 180 et 200°.

Vous pouvez placer le four en option grill sur la fin de cuisson pour légèrement colorer le dessus de votre poisson.

Cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est l'une des plus utilisées. Cette manière de cuire le poisson est la plus saine pour la santé, étant la moins grasse et ne dénaturant absolument pas les saveurs du saumon.

Le principe est simple: déposez le saumon dans un panier à vapeur et faire frémir l'eau en-dessous. Le poisson sera ainsi tendre et savoureux, sans être grillé ni croustillant. Pour une cuisson parfaite, comptez environ 20 minutes en prenant bien soin de vérifier au fur et à mesure que votre saumon est bien cuit.

Ne jamais faire cuire un poisson en papillote alu pour être bien sûre que vous ne ferez pas migrer de l'alu sur vos poissons… De même, mettre du citron sur ce genre de papillote, c'est de la folie pure!

Cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle est plus rapide que les deux autres cuissons, mais nécessite de votre part une attention absolue. Vous pouvez cuire votre poisson avec un filet d'huile sur une seule face, peau vers le bas, afin que le dessus du saumon soit encore rosée et le dessous bien grillé.

Vous pouvez également cuire le poisson de chaque face pour une texture plus homogène avec deux faces grillées.

Voir-ci après pour cuisson en poêle de fonte ou en fer.

La cuisson à la poêle vous permet également de cuire le poisson en tataki, une technique japonaise qui consiste à ne cuire uniquement que les quatre bords du morceau de poisson coupé finement (environ 2 cm).

Vous pouvez ajouter des graines de sésame autour de votre morceau de saumon en tataki pour apporter du croustillant. Comptez 2-3 minutes de chaque côté pour un pavé de saumon et pas plus de 30 secondes par bords pour une cuisson en tataki.

Si, comme moi vous utilisez des poêles en fer (et je vous ai expliqué maintes fois comment culotter une poêle en fer ou fonte pour qu'elle n'attache pas), mettez un petit filet d'huile neutre (pépins de raisin) et parsemez la poêle de gros sel de mer; quand la poêle est bien chaude, déposez le poisson côté peau à feu moyen durant trois minutes; vous pourrez ainsi le retourner facilement pour le cuire de l'autre côté, deux minutes, puis revenez sur l'autre face pour cuire encore 1 minute.

Si vous achetez des pavés de saumon très épais, couvrez la poêle d'un couvercle en verre; cela fera de la vapeur qui cuira le saumon dans l'épaisseur.

En tout, la cuisson ne doit jamais dépasser 7 minutes.

Cuisson pochée

La cuisson pochée est la moins courante pour cuire le poisson, puisqu'elle convient mieux aux poissons blancs ou le haddock. Il est néanmoins possible de cuire le saumon ainsi, dans de l'eau bouillante (de préférence un bouillon) mélangée avec du vin blanc, des légumes et des herbes aromatiques. Il s'agit du type de cuisson le plus rapide, comptez environ 10 minutes pour cuire le saumon de cette manière. Votre poisson sera tendre et prendra le goût du bouillon au fur et à mesure de la cuisson, sans dénaturer sa texture.

Il faudra juste être un peu habile pour le retirer de la casserole sans qu'il ne se défasse.

Perso, quand j'ai fini un bocal de cornichons ou de petits oignons au vinaigre blanc, je verse ce vinaigre dans mon eau bouillante. (Ou alors, je le rajoute dans mon vinaigrier: on ne jette rien!).

Riz rissolé aux petits pois

Quand on est une bonne ménagère, la lutte contre les gaspillages c'est impératif. Il me restait environ 200 g de riz blanc cuit (et conservé dans une boîte en verre hermétique au rérigérateur comme il se doit); le lendemain, je lui ai “fait son affaire“. Ce riz était un reste de blanquette, du riz simplement cuit au bouillon de viande.

Vous utilisez les petits pois que vous avez: en pot de verre, rincez-les bien sous le robinet; en surgelé: ouvrez le paquet, récupérez la quantité nécessaire à mettre dans un plat; ils se décongèlent à vitesse astronomique. (On ne décongèle JAMAIS des surgelés dans leur paquet plastique). Comme on est en janvier, je n'ai pas de petits pois frais.

J'ai mis le riz à frire dans ma poêle en tôle noire avec de l'huile d'olive, j'ai rajouté des petits pois à peine décongelés, je les ai versés dans la poêle et je n'ai eu de cesse de remurer à feu moyen pour bien réchauffer le tout. Tant que j'y étais, j'ai rajouté 50 g de rapé de chèvre. Une demi-cuillère de curcuma et autant de coriandre moulue, parce que cela le vaut bien… Remuage, remuage (ou touillage, touillage) sont les deux mamelles de la ménagère!

J'ai goûté le tout pour l'assaisonnement: sel, poivre, rajouté au début.

J'ai saupoudré de persil finement haché et nous l'avons consommé avec une carbonnade de porc grillée de mon boucher préféré, Pilou, qui habite à Gagnac sur Garonne.

La viande est de très grande qualité et ses prix sont tellement abordables (au moins 5 € de moins au kg) que les nord-Toulousains se battent pour y aller; On peut aussi commander par téléphone à l'avance afin de retirer son paquet (en réglant, bien sûr). On peut bien sûr, aller directement au magasin.

De temps en temps, je fais faire un petit coucou à Pilou et ses deux employés, Corentin et Jérôme, mais, le plus souvent, ils ont l'extrême gentillesse de me livrer à domicile (service, réservé aux personnes âgées ou qui ont des difficultés à se déplacer).

Perso, j'ai droit à un traitement de faveur et, c'est pour cela que je les remercie ici!

Vive le gentil Pilou!

Pour 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée rectangulaires; 8 pommes golden, 1 œuf

30 g de miel; 50 g de sucre

Préchauffez le four à 200 °.

Lavez les pommes au bicarbonate, épluchez et épépinez puis les couper en dès.

Faites chauffer le miel dans une cocotte, et lorsqu'il mousse ajoutez les pommes et le sucre. Laissez "compoter" à feu moyen pendant 15 minutes. Écrasez grossièrement, puis laissez refroidir.

Sur un plan de travail fariné dérouler la pâte feuilletée. Découpez des rectangles à l'aide d'un couteau. Battre l'œuf à la fourchette pour obtenir la dorure, puis en badigeonnez les bords de chaque rectangle.

Garnir la moitié de la pâte de compote de pommes bien refroidie, puis rabattre l'autre moitié par-dessus et bien souder les bords en appuyant avec les doigts pour bien fermer les chaussons. Laissez reposer au frais pendant une heure sur une plaque allant au four saupoudrée de sucre.

Remettre un peu de dorure et décorez les chaussons en les rayant avec un couteau.

Enfournez ensuite à 200 °C pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.

Si vous souhaitez économiser un œuf, utilisez du lait pour la dorure.

... ou à l'espagnole, comme vous voulez!

Sur le feu et dans le four: plat complet

Pour 4 personnes

1 oignon haché; 2 gousses d’ail hachées; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

350 g de bœuf haché (demandez au boucher du hachis en vrac), 100 g de riz

1 boîte de 125 g de haricots rouges, rincés et égouttés, 250 g de tomates concassées

20 cl de bouillon de poulet; 2 cuillères à soupe de piment épépiné et haché ou deux piments d'Espelette; 1  cuillère à soupe de cumin moulu, et 2 de coriandre fraîche ciselée

1 boîte de 125 g de maïs non OGM, rincés et égouttés

200 g de fromage de chèvre râpé, sel et poivre

Dans une poêle allant au four, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajoutez la viande et la faire cuire en l’émiettant à l’aide d’une cuillère.

Incorporez le riz, les haricots, les tomates, le bouillon, le piment et le cumin. Salez et poivrez. Couvrir et faire cuire à feu doux 15 minutes en remuant jusqu’à ce que le riz soit cuit et que le liquide soit absorbé. En fin de caisson, ajoutez le maïs. Mélangez et goûter pour vérifier l'assaisonnement.

Répartir le fromage sur toute la surface. Faites cuire au four 10 minutes. Laisser tiédir 10 minutes. Parsemez la casserole de coriandre.

Bien sûr, si vous n'aimez pas piquant, ne pas ajouter de piment brûlants!

Traitez les fines herbes comme des fleurs

Si vous cherchez à consommer moins de sel ou à relever le goût de vos plats, pensez aux herbes aromatiques, mais ne vous contentez pas de les mettre au réfrigérateur. Conservez-les comme si elles étaient des fleurs fraîchement coupées.

Si elles viennent du jardin, lavez-les avec de l'eau avec deux gouttes de vinaigre, puis, posez-les sur du papier absorbant pour les sécher un peu.

Ensuite, coupez le bout des tiges et placez les herbes debout (comme vous feriez pour un bouquet de fleurs) dans une tasse ou un pot avec de l’eau. La plupart des fines herbes se conservent bien de cette façon au réfrigérateur pendant deux semaines. Ou bien, à conserver sur le comptoir, le pot posé sous une fenêtre pour que les herbes voient le soleil. L'eau est à jeter chaque jour: remplacez-la avec de l'eau fraîche mais pas glacée. Au bout d'une semaine, vous pouvez recouper un peu la tige.

Si vous préférez les congeler, coupez-les finement, les disposer sur une assiette en verre et placer au congélateur. Attention: elles se décongèlent très vite, ne sortez que la poignée nécessaire en plongeant la main dans l'assiette, ne sortez jamais l'assiette. Vous pouvez congeler dans un bol en verre (cela prend moins de place) en plusieurs fois; faites-des couches successives.

Pour sa part, le basilic préfère rester à température ambiante, toujours dans un pot rempli d’eau près de la lumière.

Pour le thym, posez-le sur du papier absorbant mouillé au réfrigérateur. Il peut se conserve sans sécher une bonne semaine si vous prenez la peine de maintenir le papier un peu mouillé.

Un autre façon de faire le cassoulet

Recette très rapide mais très piquante; vous pouvez utiliser uniquement du chorizo non piquant et ne pas mettre de piment en brunoise si vous n'aimez pas piquant. Vous remplacerez le piment par un ou deux poivrons rouges, grillés sur le gaz et pelés.

pour 4: 2 bocaux en verre de pois chiche cuits; 4 cuisses de canards confites; 130 g de chorizo piquant; 300 g de saucisse de Toulouse (la vraie de vraie); 3 carottes; un piment d'Espelette; 3 tomates bien mûres; 5 ou 6 petites tomates confites; 300 g de d'échine de porc; 1,5 litre de bouillon maison

Prévoir une très grande marmite et faites chauffer le bouillon.

Faites rissoler les cuisses de canard dans votre poêle en tôle noire pour qu'elles rejettent la graisse de canard, plongez-les dans la marmite avec le bouillon. Rajoutez l'échine de porc coupée en morceaux de 4 à 5 cm carrés et les tomates fraîches émondées, les carottes pelées et coupées en rondelle et laissez cuire à moyen bouillon durant 40 mn. Ajoutez aussi le piment coupé en brunoise ou le poivron rouge coupé en gros cubes. Coupez le chorizo en rondelles et faites griller dans la poêle, sans rajouter de graisse de canard.

Faites cuire dans la graisse de la poêle, la saucisse de Toulouse coupée en morceaux de 5 à 6 cm. Rajoutez dans la marmite. Ajoutez le chorizo et les tomates confites,

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez les deux bocaux et passez-les sous l'eau courante de façon abondante; les verser dans la marmite en inox et rajoutez du bouillon ou d'eau de bouteille si nécessaire.

Plus vous laisserez cuire, meilleur ce sera. C'est meilleur quand c'est réchauffé de la veille.

Si vous faites avec des pois chiches secs, laissez-les tremper toute la nuit, rincez-les et mettez à cuire dès le début de la recette.

Pain perdu

Les alternatives minceur à la galette traditionnelle

-La galette aux pommes: La frangipane est remplacée par une purée de pommes caramélisées. Elle est donc sensiblement moins riche.

-Par contre, certaines se fabriquent une a galette au chocolat: cette fois, c’est le chocolat qui vole la place de la frangipane. Une recette savoureuse mais non moins calorique que sa sœur traditionnelle.

Vous la ferez facilement en passant au four 170° durant 20 mn deux pâtes feuilletées au beurre où vous aurez simplement largement déposé une tartinade de pâte chocolaté, plutôt faites maison… mais, pour la seule fois de l'année, vous pouvez utiliser cette pâte à chocolat du commerce dont les gosses sont fous… et trop de gens aussi.

-Les galettes à la pistache/noisette/pralines ou noix: une frangipane non plus à l’amande mais à un autre fruit oléagineux. Des saveurs qui changent mais toujours le même nombre de calories au compteur.

-La couronne des rois: c'est la couronne des rois toulousaine! on la trouve en Provence mais aussi en Espagne et au Portugal.

C’est une brioche en forme de couronne, traditionnellement parfumée à la fleur d’oranger, recouverte de gros sucre et de fruits confits.

Pour faire des pépites de sucre, prenez des morceaux de sucre entiers et écrasez-les grossièrement avec le dos d'une bouteille, d'un verre, du rouleau à patisserie, du pilon…

Plus légère et moins grasse que la galette traditionnelle, il s’agit d’une vraie alternative minceur.

Quand j'étais enfant, il y avait un bonhomme qui passait avec une cariole et qui en vendait avec la fève, déjà bien cachée, et une couronne en papier doré. C'était vraiment peu cher et, d'ailleurs, ma mère, toujours fauchée, en achetait deux, c'est dire…. si vous la laissez sécher, elle peut être trempée dans votre chocolat au café au lait matinal ou bien, vous la coupez en tranches très épaisses et vous la préparez comme le pain perdu.

Dans les boulangeries toulousaines -les vraies- il n'y a pratiquemment que cette couronne des rois… la frangipane, c'est pour les parigots eux, qui préfèrent le pain au chocolat à notre chocolatine adorée!