Dernière tendance gastronomique: la cuisine de disette

Quand les gourmets de classes moyennes sont prêts à dépenser des fortunes pour manger comme les paysans d’autrefois.

La cuisine de disette? depuis ma naissance. On ne nous a jamais appris à gaspiller… et quand on gagne 100 euros, on en dépense 99 et on en met 1 de côté… si on peut.

Dans un article consacré aux derniers ouvrages culinaires de chefs multi-étoilés tels que René Redzepi du Noma (Copenhague) et Daniel Patterson du Coi (San Francisco), la journaliste scientifique Emma Marris estime que ce petit cercle de jet-setters de l’alimentation locale – locale, durable, biologique et éthique – est en train d’inventer une cuisine "de plus en plus sauvage, étrange et technologiquement pointue".

Comme elle le souligne, René Redzepi et Daniel Patterson ont non seulement bâti leur carrière sur des spécialités telles que l’argousier, le lichen et les fourmis vivantes, prélevées directement "dans la forêt ou parmi le goémon" ; ils ont également amplifié la gamme de leurs "essences sauvages" à grand renfort de pacojets (mixeurs pour surgelés) et de thermomix (permettant de chauffer et de réduire simultanément en purée les aliments) sans oublier les lyophilisateurs alimentaires professionnels et autres merveilles de technologie moderne.

Mais réaliser ces recettes requiert, outre l’équipement, un certain sens de l’organisation. Exemple  pour préparer la " poudre de lichen " du chef Patterson, il vous faudra "vous aventurer dans les bois, débusquer le meilleur lichen, gratter les arbres". Puis il ne vous restera plus qu’à " nettoyer, rincer plusieurs fois, faire bouillir pendant une à trois heures, déshydrater pendant toute une nuit et enfin, moudre. "

Emma Marris qualifie la plupart des recettes de René Redzepi de tout aussi " exotiques, océaniques, avec des parfums de sous-bois et absolument impossibles à reproduire chez soi ". Un plat aussi simple que le "fromage frais soyeux et ses feuilles de hêtre croustillantes "nécessite en réalité de laisser mariner lesdites feuilles de hêtre dans un vinaigre de pomme balsamique, sous vide, durant un mois au minimum.

Les chefs Redzepi et Patterson sont vénérés par les auteurs et militants (en général hautement diplômés et fort aisés) de la cause de l’alimentation tout-bio, garantie sans émissions de CO2 ni produits transformés, partisans de communautés humaines auto-suffisantes capables de briser la "chaîne agro-alimentaire industrielle" dont les consommateurs sont prisonniers.

Le premier qui me dit que de faire fumer avec du foin un aliment quelconque dans sa cuisine ou sur le piano d'un toqué de la toque, est un plus gastronomique goûteux est bête à manger du foin!

D'autant qu'il est prouvé que quelque mode de cuisson il soit (utilisé) vous vous intoxiquez avec de la fumée de bois, du gaz sans parler de l'induction et micro-onde électromagnétique; même votre four électrique envoie des ondes électro!!!

Pourtant, il est permis de se demander ce que nos ancêtres auraient pensé de cette mode culinaire. Certes, comme la plupart d’entre nous, ils seraient bien incapables de payer les prix pratiqués par Redzepi, Patterson et leurs émules (prix qualifiés de stratosphériques par Emma Marris). Les ingrédients sauvages ont beau être gratuits, les coûts induits par la cueillette et la préparation sont, eux, élevés. Ce qui surprendrait le plus nos ancêtres, toutefois, serait de constater que des produits dans lesquels ils ne voyaient que de simples "aliments de disette" se vendent désormais à un prix largement supérieur à celui de denrées abondantes, pratiques et savoureuses – mais certes dépourvues de ces "effluves sauvages".

Hélas pour eux, l’absence de transports efficaces (chemins de fer, navires porte-conteneurs…) privait la plupart de nos ancêtres de toute alternative: il fallait qu’ils survivent grâce à un régime alimentaire local, en mettant tous leurs œufs dans le même panier géographique. Une telle situation est éminemment risquée.

Déjà, dans ses Géorgiques, le poète romain Virgile décrivait ce qui pouvait arriver lors d’une mauvaise année: les mauvaises herbes envahissaient les terres, les campagnols et les souris souillaient l’aire de battage, les grues et les oies attaquaient les cultures, les chèvres mangeaient les jeunes pieds de vignes, et taupes, crapauds et fourmis dévoraient ou sapaient le travail de l’agriculteur. (Virgile aurait également pu évoquer les champignons, les insectes nuisibles, etc.) Bien sûr, ce qui avait survécu à ces fléaux pouvait encore être endommagé ou détruit par la sécheresse estivale et les orages hivernaux – neige, grêle ou pluies torrentielles. Même dans les bonnes années, comme le notait Virgile, un champ pouvait être accidentellement détruit par un incendie.

Donc, le cassoulet aux haricots tarbais fabriqué par des non-restaurateurs toulousain, récupéré depuis Toulouse en charrette à bœuf…. faut pas plaisanter! Aller et retour combien de temps pour son cassoulet???

Partout, indépendamment du système agricole, le localisme alimentaire fut non seulement synonyme de famine et de malnutrition pour la plupart des gens, mais il les obligeait en outre à avoir une bonne connaissance des plantes locales non domestiquées susceptibles de constituer une ressource alimentaire de substitution ou d’urgence. Dans les mots de l’historien de l’économie Peter Garnsey: "De tout temps, les paysans ont su savamment rechercher et prélever les aliments qu’offrent les terres sauvages [y compris les champs en jachère], les bois, les marais et les rivières."[1] En effet, pour le paysan européen moyen, et à l’exception des plantes toxiques ou très amères, "tout ce qui poussait dans la nature passait à la marmite, y compris le feuillage des primevères et des fraises"[2].

Selon une récente étude, malgré l’absence de statistiques officielles et la "sous-estimation systématique" de leur rôle, nombre d'“aliments sauvages" sont encore" activement exploités " par près d’un milliard de personnes dont le revenu annuel ne suffirait sans doute pas à payer un seul dîner au NOMA ou au Coi.

La haute gastronomie "visionnaire" d’un Redzepi ou d’un Patterson illustre bien le défaut ou plutôt la série de défauts qui distinguent en général l’aliment sauvage de la variété agricole : rendement ou valeur nutritive inférieure, goût moins intéressant, difficultés rencontrées pour la récolte, le stockage, le traitement et la conservation de l’aliment. Parmi ces " aliments de disette ", se trouvaient traditionnellement diverses herbes, des feuilles, des écorces ainsi que des résidus argileux ou terreux. En l’absence de "pacojets " et de "thermomix", il fallait généralement les consommer sous forme de tourtes, de bouillies, de soupes ou de cendres.

Pour prendre quelques exemples, les aliments traditionnels en cas de famine comprenaient, en Irlande, les champignons-parasites, les algues, les orties, les grenouilles et les rats; à Hawaii, les mauvaises herbes, les fougères et les racines; et en Suède, l’intérieur de l’écorce des bouleaux, ainsi que la paille[3].

Et certains mangeaient d'autres herbes et plantes, que vous n'imaginait pas que l'on puisser consommer car, cela s'est perdu dans la nuit des temps, et dont je vous fournirais une liste un jour… Il parait, de même, qu'on peu résister en mangeant de la terre… enfin, une certaine terre.

C’est tout naturellement, dès qu’ils le purent, que nos ancêtres souhaitèrent compléter leurs régimes alimentaires locaux grâce à des produits d’importation venus d’ailleurs, parfois de loin. Avec le temps, les produits non périssables tels que blé, vin, huile d’olive, morue, sucre, café, cacao, thé, épices, viande congelée et légumes en conserve, produits dans les zones agricoles les plus appropriées (et non plus au voisinage immédiat du consommateur final), devinrent de plus en plus abondants et de moins en moins chers. Plus récemment, les épiceries (spécialisées dans les produits secs et les conserves) ont cédé la place aux étals de produits frais, été comme hiver, de nos super- et hypermarchés.

Revenir à des aliments propres aux famines d’antan ne doit nullement nous conduire à la critique de notre actuel système de production alimentaire. Cela démontre au contraire, et de façon spectaculaire, que ce système est capable de nourrir le consommateur lambda de notre époque mieux que la plupart des rois de l’Histoire.

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Texte d’opinion paru le 17 septembre 2014 dans le magazine Spiked ! Traduction  de l’Institut économique Molinari.

1.Famine and Food Supply in the Graeco-Roman World : Responses to Risk and Crisis, Peter Garnsey, Cambridge University Press, 1988, p.53. ↩

2.Life in a Medieval Village, Frances et Joseph Gies, Harper & Row, 1990, p.96 ↩

3.Première ressource internet sur le sujet, le site Famine Foods de l’anthropologue Robert Freedman recense près de 1400 espèces de plantes pouvant être consommées en période de pénurie.

Saccharine, aspartame, sucralose : attention, effets pervers !

Attention aux sucres de synthèse ! Leurs vertus ne sont pas aussi bonnes qu’on le dit.

Hier, j’observais deux femmes prenant leur café crème – ce n’est pas de la crème mais du lait – après y avoir ajouté un sachet d’aspartame. Ces deux femmes ne pouvaient visiblement pas cacher leur surpoids frisant la limite pathologique. Elles devaient certainement utiliser du faux sucre pour ne pas aggraver leur cas. Plus simplement, elles voulaient sans doute se donner bonne conscience en suivant l’avis de leur médecin nutritionniste qui leur avait très probablement préconisé l’usage systématique d’une de ces molécules artificielles dites " sucres de synthèse zéro calories ". Le problème est que les boissons " zéro calories " sont devenues une mode car il n’y a pas que le café… Il y a aussi des confiseries basses calories ! On a reculé les limites du surréalisme alimentaire.

Pourtant, depuis l’arrivée sur le marché de l’aspartame en 1965, suivi du cyclamate en 1970, de la saccharine, finalement autorisée à la fin des années 70, alors que ce produit était connu depuis 1950, un point final a été mis à la controverse sur ses propriétés cancérigènes. Le sucralose est apparu en 1998. Ce dérivé chloré du sucre ou saccharose, et d’autres agents sucrants cryptiques ont suivi sans que l’épidémie d’obésité ne cesse de progresser.

Rien de tout ça bien au contraire. Mis à part le stévioside* voir plus bas qui a fait ses preuves au Japon depuis des dizaines d’années – difficile de rencontrer des obèses dans ce pays à part les sumotoris – et qui est un produit naturel, tous ces produits de synthèse aux propriétés " sucrantes " posent donc problème. On sait que le message " sucre " envoyé au cerveau se répercute au niveau du pancréas qui excrète alors de l’insuline à titre préventif. Comme l’organisme a réagi à un leurre on comprend dès lors qu’il était impératif d’étudier dans le détail ce qui se passe au niveau du système digestif supposé recevoir du sucre, ainsi qu’au niveau des bactéries intestinales qui ont peut-être aussi un rôle à jouer dans cette affaire de dupes.

Effets négatifs des sucres de synthèse

C’est justement sur ce dernier point qu’une équipe de biologistes du Weizmann Institute a focalisé ses travaux puisque depuis toutes ces années, l’usage de " sucres artificiels " n’a eu aucun résultat positif sur la progression de l’obésité. Ce qu’ont découvert deux étudiants en thèse au Weizmann sous la direction du Professeur Eran Segal est pour le moins terrifiant et inattendu. Les succédanés du sucre auraient tendance à favoriser l’intolérance au sucre, donc le syndrome métabolique (l’obésité) et par voie de conséquence le diabète de type 2 mais pas comme on le suspectait en modifiant la réponse du pancréas au " signal sucre " transmis au cerveau, en agissant au contraire sur la flore intestinale, une perturbation résultant en une intolérance au glucose.

Toute hypothèse devant être naturellement vérifiée, après avoir justement vérifié que des souris, quelle que soit leur lignée, devenaient intolérantes au glucose après avoir ingéré des agents sucrants à des doses équivalentes à celles préconisées pour l’alimentation humaine, ils ont traité ces mêmes souris avec des antibiotiques pour détruire en grande partie leur flore bactérienne intestinale. Comme ils s’y attendaient un peu, ils constatèrent que l’intolérance au glucose, c’est-à-dire une glycémie élevée, disparaissait très rapidement. Comme on sait que tous ces produits ne sont pas absorbés par l’intestin et ne se retrouvent donc pas dans le sang, ils ont ainsi tout le temps de baigner la flore bactérienne intestinale au cours de la digestion. Un effet sur cette flore était donc fortement suspecté. Pour apporter une preuve supplémentaire, des souris élevées stérilement ne répondaient pas négativement aux agents sucrants mais si on leur inoculait les bactéries intestinales d’autres souris alors elles développaient immédiatement une intolérance au glucose. C’était un peu comme si ces bactéries transmettaient l’intolérance provoquée par les agents sucrants.

La dernière étape fut donc d’étudier cette flore et les modifications induites par les agents sucrants qui se révélèrent très profondes en favorisant certaines bactéries connues pour induire l’obésité tant chez la souris que chez l’homme. Comment dès lors transposer ces résultants alarmants aux humains ? D’abord il existe une banque de données très vaste qui passe en revue les connexions entre la flore bactérienne et la nutrition.

Il y est répertorié un grand nombre de rapprochements entre nutrition et nature de la flore bactérienne intestinale. N’ayant pas froid aux yeux, ces deux étudiants ont voulu apporter des éléments de preuve supplémentaires en demandant à une dizaine de volontaires de se plier à une expérience toute simple. Ces personnes n’utilisaient jamais d’agents sucrants et leur tolérance au glucose, leur glycémie, fut vérifiée. Ils leur demandèrent alors de se soumettre à la consommation d’agents sucrants, pendant une semaine par exemple, avec leur café ou leur thé ou encore en buvant des boissons pétillantes de couleur brune bien connue affichant zéro calories sans aucunement changer leurs habitudes alimentaires. Le résultat fut évident : la majorité de ces volontaires bénévoles ont montré une intolérance au glucose à deux ou trois exceptions près. En analysant leur flore intestinale à l’aide du séquençage des ARN ribosomaux, ceux qui étaient restés indemnes, c’est-à-dire qui n’avaient pas développé d’intolérance au glucose, avaient une flore différente de celle des autres sujets. D’après les directeurs de thèse de ces étudiants, les Docteurs Segal et Elinav, certaines bactéries de l’intestin sécrètent au contact des agents sucrants des substances présentant des propriétés inflammatoires entraînant une modification de la capacité de l’organisme à assimiler le glucose.

L’usage d’agents sucrants provoque donc les désordres métaboliques contre lesquels ils ont paradoxalement été destinés, que ce soit la perte de poids, un palliatif au traitement du diabète de type 2 ou d’autres situations métaboliques comme l’hypoglycémie résultant d’un excès d’insuline lors de l’ingestion de glucose. On se trouve donc devant un phénomène de société extrêmement préoccupant puisqu’on retrouve des agents sucrants dans plus de 1500 produits alimentaires et, de plus, ces agents sucrants sont en vente libre dans n’importe quel drugstore ou supermarché. Personne ne vous empêche de préparer à la maison des sorbets à la saccharine ou des tartes sucrées avec de l’aspartame pour réduire la quantité de sucre contenue dans les abricots ! Mais si vous développez un embonpoint peu esthétique ne vous en prenez qu’à vous-même…

Source : The Weizmann Institute

*CONCERNANT LE STEVIA

En tant que phytonutrionniste, il y a plus de 15 ans que je proposais à mes client-es du stevia qui remplace très naturellement le sucre et en évite tous ses inconvénients. Quand je dis “naturellement“ c'est en fait parce que le stevia est une plante sucrante.

Comme dit dans wiki, Stevia est un genre de la famille des Asteraceae. Il regroupe environ 240 espèces d'herbes aromatiques ou d'arbrisseaux dont quelques-unes contiennent des édulcorants naturels, notamment Stevia eupatoria et Stevia rebaudiana, connues sous le nom générique de stévias

L'utilisation d'extraits de certaines espèces comme édulcorant trouve son origine en Amérique du Sud. Pendant des siècles, les Guaraní du Paraguay et du Brésil ont utilisé les stévias, principalement l'espèce Stevia rebaudiana qu'ils appelaient ka'a he'ê (« herbe sucrée »), comme sucre et dans des breuvages médicinaux. Les feuilles peuvent être consommées fraîches, ou infusées dans le thé et les aliments. http://fr.wikipedia.org/wiki/Stevia

Je le vendais sous forme “naturelle“: les feuilles pulvérisées donnaient une poudre VERTE; car, vous comprenez bien qu'une plante, c'est vert. Il me fallait convaincre les personnes qu'il fallait s'habituer à cette couleur différentes. Mais, une fois goûté, elles en redemandaient!

Puis, un jour, tout à coup, le stevia est interdit à la vente en France.

VOICI L'EXPLICATION

Cela a duré environ 5 années: le temps de laisser l'agro-alimentaire s'emparer de cette bonne opportunité et nous pondre un produit “naturel“ BLANCHI;

Et, comment fait-on pour blanchir un produit? on utilise des produits chimiques de synthèse dans un process que je n'ose imaginer.

Remarque: on vous fait le même coup avec le café décaféiné: c'est aussi une manipulation à l'aide de produits chimiques

Ces procédés, bien évidemment, sont excellents pour avoir un cancer de la gorge, de l'estomac, des intestins. Et des voies respiratoires pour ceux qui travaillent dans ces usines “transformatoires“ de produits nature.

Empreinte carbone : une opération de culpabilisation

"Si tout le monde vivait comme vous…" Qui n’a jamais entendu ça de la part des écolos?

Par Stéphane Montabert, depuis Renens, Suisse.

Qui n’a jamais entendu pareille critique, destinée à culpabiliser le chaland sur son mode de vie? Ce concept a été popularisé et officialisé à l’échelle mondiale par le Club de Rome puis les écologistes à travers l’empreinte carbone – le "poids écologique" que chacun ferait peser sur l’environnement.

L’idée revient à dire que chaque steak que nous mangeons, chaque pneu que nous usons, chaque kilowattheure que nous consommons vient forcément de quelque part. En utilisant des indicateurs plus poussés, par exemple la surface agricole nécessaire à la croissance du bœuf à l’origine dudit steak, on peut théoriquement déterminer la quantité de ressources nécessaires au train de vie de chacun.

Autant l’avouer tout de suite, le concept n’a pas le moindre sens académique et encore moins de calculabilité. Comment tenir compte de la qualité des semences, des engrais employés dans la production agricole? Comment évaluer la quantité de pétrole présente dans la croûte terrestre alors que les réserves augmentent continuellement du fait des avancées technologiques? Comment calculer l’empreinte carbone d’une séance de cinéma? Comment évaluer, même, ce que la Terre serait capable ou non de supporter? Il paraîtra évident à tout le monde – sauf aux écologistes et aux membres du Club de Rome naturellement – que la Terre de 2014 permet de subvenir aux besoins de ses milliards d’habitants bien mieux que n’importe quelle époque précédente. Le progrès technologique et l’inventivité humaine font partie des quelques variables laissées de côté.

Qu’importe à nos écologistes de combat. Ils ont devant eux un fantastique outil marketing et n’hésitent pas à s’en servir, grossissant le trait au besoin. Pour obtenir une culpabilisation de masse, on ne va pas faire dans le détail, n’est-ce pas?

Le site du WWF EcoGuru permet donc ainsi à tout-un-chacun de mesurer sa fameuse" empreinte écologique". C’est mignon tout plein avec des arcs-en-ciel et des nuages et une petite Terre heureuse quand il n’y a pas trop d’humain dessus…

Je me livre à l’exercice. Pays, Suisse. Je choisis ensuite "calculate your footprint" et réponds à une série de 11 questions. Et à la fin, le score final tombe, forcément mauvais :

Je me doute bien que je suis un piètre écologiste – ne serait-ce que parce que j’ai eu l’impudence de faire des enfants. J’essaye tout de même quelques efforts dans la mesure de mes moyens. Mais le papier recyclé, voyez-vous, je ne fais pas vraiment attention. Est-ce tellement important? Les questions sont pour le moins étonnantes, et laissent pour la plupart une certaine marge d’interprétation. C’est de bonne guerre, mais bon, obtenir à partir de cela un score précis au dixième de Terre laisse songeur – comme quelqu’un essayant au billard un coup en trois bandes en se servant, pour viser, des indications de son horoscope.

Mais imaginons un instant que je sois un être écologiquement supérieur comme ceux que nous entendons parfois – d’insupportables donneurs de leçons qui prétendent vivre d’eau claire et de soleil, comme de belles plantes vertes. Se faire passer pour un écologiste parfait est assez facile sur le site du WWF puisque l’ordre des réponses est toujours le même, la meilleure étant en haut. On apprendra ainsi qu’un écologiste parfait :

◾Vit dans un" petit appartement" (sauf exception);

◾… Lequel a une excellente isolation;

◾… Et se chauffe à l’électricité "verte";

◾Mais il utilise "peu" l’électricité par ailleurs;

◾N’emploie que du papier recyclé;

◾Ne mange que de la nourriture végétale fraîche et de saison, produite localement, et jamais viande ni poisson;

◾N’utilise pas ou "très peu" son éventuelle voiture;

◾N’utilise jamais les transports en commun;

◾Reste chez lui pour les vacances.

Triste existence. Décidément, l’image de la plante verte n’avait finalement rien d’excessif.

Pourtant l’écologiste parfait (s’il existe) aura tout de même la surprise de constater que son comportement exemplaire lui fait encore une empreinte carbone d’environ 1 Terre, selon le nombre de personnes qu’il torture avec qui il partage son domicile.

Comparé aux "statistiques mondiales", le résultat fait hausser le sourcil. Comment ces diables d’Asiatiques peuvent-ils être à 0,7 alors que, dit-on, les Japonais osent manger du poisson? Et les Philippins sont-ils donc de si grands consommateurs d’électricité "verte"?

La bizarrerie est rapidement éclaircie en retentant le test selon différentes régions: les résultats sont pondérés par pays.

Si vous êtes un écologiste parfait en Suisse, vous tournerez avec environ une Terre. Mais si vous êtes un écologiste tout aussi parfait aux États-Unis, pas de bol, vous aurez tout de même une empreinte de 1,6 planète. Culpabilité collective, dirons-nous. À l’inverse, le même comportement au Yémen limitera votre empreinte carbone à 0,4 planète, ce qui laisse de la marge pour quelques excursions en business class à divers Sommets de la Terre.

Évidemment, je suppose que peu de Yéménites ont une maison avec une excellente isolation, la chance d’avoir des transports en commun ou même un accès à l’énergie verte – pour les veinards qui parviennent déjà à avoir l’électricité. Mais ce n’est pas un problème pour le WWF et son "calcul d’empreinte": vivons tous comme des Yéménites et la Terre sera sauvée !

D’une certaine façon, il est plus facile d’avoir un comportement écologiquement adéquat lorsque votre environnement vous force à vivre comme un animal. La pauvreté nous ramène à l’état de nature. En termes de protection de l’environnement, c’est plutôt démenti par les faits mais le WWF n’en a cure; il n’hésite pas à forcer cette conclusion en biaisant ses calculs selon la richesse du pays habité. Vivre de façon écologique revient avant tout à vivre dans un pays pauvre. Le comportement individuel n’intervient qu’après.

De cette constatation découle une conséquence pratique : il est beaucoup plus facile de ruiner un pays que d’éduquer les consciences de toute une population.

Et voilà expliqué, d’un seul coup, le positionnement politique des élus écologistes, et tout est beaucoup plus clair.

L'histoire dit que l'armée de Charlemagne était aux portes de la Cité aux prises des Sarrasins. Une princesse était à la tête des chevaliers de la Cité après la mort de son mari. Il s'agit de la princesse Carcas. Le siège dura plus 5 ans.

Au début de la sixième année, la nourriture et l'eau se faisaient de plus en plus rares. Ils avaient tenus très longtemps pourtant… Le moral des villageois baissait de plusieurs crans. Donc, Dame Carcas voulut faire l'inventaire de toutes les réserves de nourriture qui restaient dans la cité. Les villageois lui amenèrent un porc et un sac de blé. Elle eut alors l'idée de nourrir le porc avec le sac de blé puis de le précipiter depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

Les assaillants, donc, Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité débordait encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, levèrent le siège. Ils se dirent qu'ils n'en viendraient jamais à bout.

Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème, décida alors de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne s'écria alors “Carcas sonne !": d'où le nom de la Cité.

La légende de Dame Carcas serait purement imaginaire. La légende dérive de chansons de gestes médiévales aujourd'hui disparues. Elle fut recueillie d'après la tradition orale par divers auteurs notamment au XVIe par Jean Dupré et au XVIIe siècle par Guillaume Besse et Guillaume Catel.

Charlemagne n'a probablement pas fait le siège de Carcassonne, son père Pépin le Bref l'ayant déjà prise aux Sarrasins vers 759, date à laquelle Charlemagne avait 17 ans. Mais, franchement, “si ce n'est toi, c'est donc ton frère“ (répliqua le loup au chien – Fable de La Fontaine)… retirez Charlemagne de l'histoire… c'était peut-être un autre… dans ces temps barbares, il y en avait des tribus qui se disputaient le moindre coin où poussait une herbe verte…

À l'entrée du pont-levis, de la cité, le buste de Dame Carcas accueille les visiteurs. Il s'agit d'une réplique. L'original, datant du XVIe siècle, est conservé au château.

Pour la petite histoire, il existe une auberge de Dame Carcas dans la cité et, pour les gourmand(e)s, des sablés du nom de Friandises de Dame Carcas sont commercialisés par l'Épicerie de la cité.

Personnellement, j'aime à croire que Dame Carcas a inventé le cassoulet en balançant plus que des céréales, des tas de charcuteries… bref, tout pour faire notre emblème gastronomique du cassoulet…

Quand même, réfléchissez: un siège de 5 ans? ok la cité est grande mais, tout de même....!

Je parie pour à peine 6, 8 mois... et encore, je suis généreuse.

Où bien, il y avait trois pelés et un tondu qui vivaient entre les murs!

De toutes façons.... il n'y a que des femmes pour être aussi ingénieuses!

Par Phoebe Ann Moses

Il y a peu, le directeur scientifique du WWF, Christophe Roturier, donnait dans plusieurs interviews quelques consignes concernant la protection de la planète. Il est en effet bien dans ses attributions d’expliquer aux gens ce qu’ils peuvent faire concrètement pour éviter de polluer, ou améliorer leur environnement. Mais dans les préconisations de ce monsieur, le couperet est tombé: "il faut manger moins de viande". Le lecteur passé à côté de l’information écologique de l’année ne verra pas forcément le rapport. La planète vit à crédit depuis quelques jours. C’est-à-dire, suivant le calcul savant de certains scientifiques, que l’humanité consomme plus que la planète ne peut produire. On passera sur l’incommensurable bêtise de cette affirmation qui ne se vérifie pas dans les poubelles occidentales ni dans le fait que jusqu’à Noël vous ne puissiez plus trouver de nourriture. Non. Mais si vous mangez de la viande, il vous faut savoir que l’élevage des bêtes "consomme" beaucoup plus de CO2 que la culture de la salade verte. Donc la viande, c’est mauvais pour la planète.

Cette affirmation raccourcie et culpabilisante ne serait qu’une lubie de plus des écologistes si elle n’empiétait cette fois gravement sur les choix personnels de l’individu. Car si l’on suivait à la lettre toutes les recommandations (trier ses déchets, manger moins de viande…) le niveau de pollution baisserait inexorablement. C’est loin d’être le cas. Pendant que nous trions consciencieusement nos bouteilles en plastique pour faire des pulls en laine polaire, au large de l’Afrique les plates-formes pétrolières nettoient leurs tubes d’extraction de pétrole directement dans l’océan.

C’est sûr que notre ego se satisfait d’aller enfourner les objets dans le " container bonne conscience ", en imaginant tous les petits pulls créés de façon éthiquement correcte. Mais il n’est pas certain que la planète se portera beaucoup mieux avec les petits gestes occidentaux noyés dans l’océan de la pollution et de la consommation mondiales.

Le consommateur dans les rayons du supermarché tendra donc dorénavant une main tremblante vers le café produit en exploitant les pauvres, vers le bœuf qui nuit à toute la planète, vers le jean fabriqué en Chine par des petits enfants, vers les biscuits fabriqués par d’ignobles entreprises capitalistes, ou vers le pot à base de noisettes en voie d’extinction. Tout un programme de culpabilisation envers le monde moderne, bien arrangeant dans une période de crise. Tout à fait raccord quand il s’agira de disette. Le socialisme veut l’égalité. Tout le monde ne peut pas être riche, mais on peut faire en sorte de cadrer les choix du consommateur. Modeler politiquement son esprit, puis modeler ses choix d’achat.

Votre frigidaire débarrassé de sa viande, ne comptez pas que cela va s’arrêter là : Marisol Touraine, qui signe des lois toutes plus consternantes les unes que les autres, souhaite apposer sur les aliments des pastilles de couleur qui permettront au consommateur d’identifier la qualité de ce qu’il mange. Pas de chance, dans son enthousiasme hygiénique, Madame le ministre vient de décréter que le chocolat allait obtenir une pastille rouge. Voilà ce qui se passe lorsqu’on veut simplifier à outrance la vraie vie : on ne tient compte que de la teneur en sucre ou en gras, et on fait tomber le chocolat dans la catégorie des indésirables.

Chocolatier voit rouge

On peut supposer que d’ici peu, Marisol Touraine va reclasser le chocolat dans une catégorie moins rédhibitoire (orange? La taxe reversée par les fabricants sera moindre?) et que les consommateurs auront bien compris que finalement tout cet étiquetage coloré n’est que politique, taxes et bien-pensance. L’idée de départ, venant peut-être d’une bonne intention va se transformer immédiatement en ridicule, et ira rejoindre ses innombrables semblables: le CICE, le choc de simplification, l’ABCD de l’Égalité…

Nous étions déjà abreuvés de la "modération" avec laquelle il faut boire de l’alcool, du soda, manger du gras, du sucre, du sel. Voilà maintenant que se profilent les recommandations culpabilisatrices. On n’attend pas du consommateur qu’il soit responsable, mais seulement coupable. À quand les interdictions franches de consommer en toute liberté ce qui nous plaît?

Voici à propos de l’oie et du foie gras un passage d’un livre, paru en 1862, l’Ancienne Alsace à table, qui illustre bien la vision du monde qui aboutira à la monoculture, aux parcs d’engraissement et à l’obésité du XXe siècle. L'animal y est décrit comme une machine:

"Que l'oie grasse continue son rôle important, je ne m'en plaindrai pas. Tous les goûts sont respectables, même celui-là. […] Cela ne prouve rien. Mais l'oie a droit à nos plus solennels hommages si nous ne voyons plus en elle que l'admirable machine (sic) qui élabore et produit la succulente substance connue sous le nom de foie gras. Ne reportez pas votre reconnaissance à la nature (resic) ; elle n'est pour rien dans le miracle. La nature a créé ce viscère pour séparer le sang de la bile, rien de plus. C'est l'homme, c'est la civilisation, qui a su en faire des pâtés dont la puissance a tant influé sur le destin des empires. La vapeur n'est rien ; mais Papin l'enferme et le monde est changé. Qu'est-ce qu'un fil de cuivre? Une tringle de métal inerte : mais allongez ce fil et vivifiez-le par l'électricité, il dira à l'autre bout de la terre votre pensée à peine achevée. Il en est de même de l'oie. L'animal n'est rien ; mais l'art de l'homme en a fait un instrument (reresic!) qui donne un résultat délicieux, une espèce de serre chaude vivante où croît le fruit suprême de la gastronomie. "

il y a quatre ou cinq siècles, où l’homme n’avait pas encore pris le contrôle de l’élevage et la reproduction des animaux de la ferme : porcs, mouton, chèvres, vaches, poules, canards, oies. Il était l’ami de ses bêtes plutôt que leur maître, il les connaissait, les nommait, les aimait, il assurait leur sécurité et les guidait vers les lieux où ils trouveraient leur nourriture préféré. Une fois devenu leur maître, il a accru leur rendement, ce qui lui a permis de nourrir un plus grand nombre d’humains mais il n’a su le faire qu'en les traitant comme des esclaves d’abord, puis comme des machines : nous avons évoqué le gavage des oies mais les parcs d’engraissement, pour le bœuf et le mouton sont une autre forme de gavage, une autre façon de réduire ces animaux à une passivité qui les rend stupides : leur plaisir et j'oserais dire leur honneur est de chercher par monts et par vaux l’herbe dont ils ont le goût et le besoin à tel moment de l’année ou du jour. On les bourre plutôt de céréales, de maïs surtout, alors que ce sont des herbivores, leur viande devient ainsi plus grasse, leur immobilité dans le confinement les expose aux maladies et aux médicaments. L’effet boomerang ne se fait pas attendre : l’espace humain du voisinage devient lui aussi un parc d’engraissement.

Un animal heureux, libre, adapté à son environnement vous donnera une nourriture plus saine qu'un animal traité comme une machine. Aucun berger, aucun porcher, aucun vacher, aucun chevrier n’en a jamais douté.

Pour se préparer à l’hiver ou à la migration, les oies ajoutent des réserves de gras à leur organisme. Si à ce moment elles sont heureuses et si elles ont abondance de nourriture autour d’elles, de glands en particulier, elles deviendront plus grasses et leur foie grossira en s’entourant lui-même d’une épaisse couche de gras, ce qui le distingue du foie des oies gavées, lequel est pur gras. Un des signes à quoi on reconnaît  des oies domestiques heureuses, c’est que les oies sauvages de passage se joignent souvent à elles. On imagine mal un sanglier désirant partager le sort de ses cousins entassés dans une porcherie sans fenêtres. On imagine plutôt l’un ou l’autre de ses cousins profitant de la moindre occasion pour s'évader de sa prison.

Une vache a réussi un exploit semblable au Missouri en 1998. Elle s’est enfuie d’un abattoir situé près de Smithville Lake, courant dans les rues, empruntant la voie ferrée à l’occasion, pour enfin se jeter dans le lac qu'elle a traversé sans hésiter, telle une championne du triathlon. J’ai trouvé le récit de cette héroïque évasion dans un livre à lire immédiatement avant ou après cet article : The Third Plate, Eating animals, par Jonathan Safran Foer[5], lequel a ce mot à faire rêver bien des humains : "At the very least, she seemed to know what she was swimming from. (Le moins qu'on puisse dire,  c'est qu'elle savait qu'elle nageait vers la liberté).

 Dans la grande balance planétaire, l’élevage et l’agriculture industriels ont mis sur un plateau le burger et ses protéines à la portée de milliards d’êtres humains, mais à un triple prix:  un junk food qui provoque l’obésité, des monocultures et des produits chimiques qui appauvrissement les sols et les exposent à l’érosion et enfin une émission de gaz à effet de serre,  cause d’événements extrêmes de plus en plus coûteux.

Comment se protéger, nous, pauvre de nous; allons voir les gens qui nous nourrissent de plus près: une solidarité accrue entre le gastronome, le chef et le paysan, puis entre le paysan, sa terre et ses animaux, le tout soutenu par la conviction que l’homme a encore tout à apprendre de la nature. Mais ici aussi, il y a un triple prix à payer: un choix limité aux produits des saisons et des lieux, une plus grande part du budget familial consacré à la nourriture, une réduction de la consommation de viande, au profit des céréales, des légumes et des fruits.

Connaissez-vous le courant du biomimétisme? école de pensée selon laquelle la plus fine technologie, celle dont les hommes auront besoin pour survivre sur la planète, résulte d’une meilleure compréhension de la nature et d’une plus grande obéissance à ses leçons. Commencez donc par observer les animaux pour savoir ce qu'ils aiment manger. Il y a plus de vraie science dans cette attitude que dans celle qui consiste à imposer aux animaux une nourriture et un mode de vie à partir de considérations exclusivement économiques.

Si vous êtes incapables d’aimer la terre et les bêtes pour elles-mêmes, respectez-les donc par amour pour vos frères humains. Dis-moi comment tu traites ta terre et tes animaux et je te dirai comment tu traites tes semblables. Il y aura toujours des exceptions à cette loi et on ne pourra jamais en donner une démonstration mathématique. Il reste qu’une multitude de faits la corroborent.

Heureusement, il y encore même en Europe des bergers et des chevriers qui paître leurs bêtes en liberté, qui les soignent et les aiment.

Il est bon aussi de rappeler à nos contemporains l’importance de la culture et du temps, de la lenteur Un aménagement où doivent vivre les bêtes de ferme, en harmonie avec la nature ne s’improvise pas. Plutôt que de se substituer aux cultures et à la nature, la techno-science devrait humblement  se mettre à leur école et à leur service. L’asepsie a permis par exemple de porter le fromage fermier à un plus haut degré de perfection. Voilà un vrai progrès. L’industrialisation de l’ensemble du processus, depuis le confinement des bêtes jusqu’à la production à grande échelle eu pour effet de faire du fromage un aliment neutre et mort, parfait symbole du faux progrès.

Natacha Polony : Qu'est-ce que Paris a fait de la France ?

Par Natacha Polony

Notre chroniqueuse dénonce l'arrogance des " apprentis-sorciers " parisiens qui refusent de reconnaître leurs erreurs aussi bien sur la plan économique qu'en matière de politique étrangère.

Qui se promène sur les routes de France et rencontre ses habitants sera frappé par un phénomène incontournable et récurrent. De cette Provence à la culture millénaire au Lauragais enraciné dans sa mémoire, des Corbières sauvages à la Touraine paisible, on cultive une même détestation de "Paris". Pas forcément le rejet colérique des Marseillais fiers de leur cité grecque et jaloux de leur rayonnement mais un agacement bougon face à une entité indéfinie et omniprésente. Manifestation poujado-populiste? Éruption identitaire? Non, il y a là un sentiment qui marie des souvenirs ancestraux et le constat sociologique le plus contemporain.

Paris, c'est cette puissance qui arase tout, qui rabote les droits et les identités. Paris, c'est un mélange d'arrogance, de certitude et de bonne conscience. Derrière ce sentiment, il y a la colère de n'être pas entendu, pas même considéré. Il y a l'impuissance et la révolte d'un peuple qui croit encore à l'Histoire et qui sait que la démocratie devrait consister à traduire dans les décisions prises au nom de la Nation, par l'Assemblée de ses représentants et du gouvernement qui en émane comme par le Président qu'il a élu, ce moment où la diversité des intérêts et des conceptions se recompose pour forger le Bien commun. On en est bien loin…

Et si au moins, ils les voyaient faire amende honorable, ces brillants esprits qui veulent penser pour eux. Mais l'été fut rythmé par les effroyables nouvelles de Mossoul et des Chrétiens d'Orient, et qu'ont vu les Français dans leurs journaux et leur poste de télévision? Les apprentis sorciers qui avaient soutenu l'intervention américaine en 2003 reconnaître leur tragique erreur et dénoncer la folie d'une idéologie qui consistait à imposer la démocratie et le marché - surtout le marché - par les armes? Pas du tout. Ils ont pu entendre Bernard Kouchner livrer ses oracles sans que personne n'ose lui demander un mea culpa.

L'été vit aussi se poursuivre le désastre économique, hausse du chômage, emplois menacés dans les abattoirs, feuilles d'impôts délirantes, spirale de la déflation… Ont-ils entendu Jacques Attali, Alain Minc et tous les chantres de la "mondialisation heureuse" admettre une erreur de jugement? Rien de rien.

Alors, Paris incarne tout cela. Les chevaliers francs et les seigneurs du Nord qui vinrent écraser la civilisation occitane sous prétexte d'hérésie cathare, et le légat du Pape, Arnaud Amaury, lâchant devant les remparts de Bézier: "Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens". Plus tard la réduction progressive de toute identité spécifique à une forme d'archaïsme forcément hermétique aux Lumières, aux Droits de l'Homme et au Progrès.

Dans cette France aux paysages sublimes, on sent, bien sûr, de l'inquiétude, mais on sent surtout une force de volonté inaltérable à mille lieues de la résignation de ces élites nationales qui ont décrété que la France est un pays mineur.

 Pourtant, la France est riche de cette diversité qui fait que l'Anjou n'est pas le Dauphiné et que l'Artois n'est pas le Périgord. Elle vit de ces terroirs humains aussi bien que géographiques. Et il ne s'agit là ni d'identitarisme ethnocentré ni de régionalisme folklorique. On ne joue pas à parler catalan ou à perpétuer le souvenir des traditions ch'tis.

On le fait parce qu'on y trouve une dignité qui est celle d'un humain conscient de toutes les dimensions de son identité. Mais Paris, ce "Paris" qui symbolise à la fois la puissance publique et les élites, au lieu de cultiver cette diversité nationale qui a fait la grandeur de la France dans la richesse de ses différences, tel que le célébrait la Fête de la Fédération du 14 juillet 1790, a systématiquement gommé ou éradiqué cette plus value française que constituait la possibilité de crier "Vive la République" en breton, en corse, en alsacien, en basque ou en occitan, cette possibilité de vivre dans un paysage identifié, dans un environnement culturel foisonnant.

Certes, si cela avait au moins permis de sauver la patrie en danger! Même pas! Car l'idéal de cette société de liberté, d'égalité et de fraternité censée justifier la virtualisation des identités françaises est aujourd'hui foulé aux pieds par la crise du politique, le renoncement à toute émancipation véritable et les certitudes d'experts occupés à développer un village mondial indifférencié où circuleront des produits standardisés. La télévision et la société de consommation sont en train de détruire cette diversité française bien plus sûrement que ne le firent les injonctions à parler Français des instituteurs de la IIIème République. "Défense de parler flamand et de cracher par terre" pouvait-on lire dans les cours de récré du Nord. Du coup on ne parle plus flamand mais on crache sur la France. Avant que You tube et le selfie généralisé n'achèvent le travail.

Et cependant, dans cette France aux paysages sublimes, cette France dont on nous dit, cette année encore, que 84 millions d'étrangers sont venus la visiter, on sent, bien sûr, de l'inquiétude, mais on sent surtout une force de volonté inaltérable à mille lieues de la résignation de ces élites nationales qui ont décrété que la France est un pays mineur. Dans chaque département, dans chaque contrée, on trouve des paysans qui s'organisent pour proposer des produits authentiques loin des circuits de la grande distribution, des entrepreneurs qui perpétuent malgré les délocalisations et la concurrence déloyale un savoir professionnel de qualité, des énergies prêtes à s'exprimer car elles s'appuient sur une mémoire transmise et la conscience de ce que l'on est. Ce ne sont pas les identités françaises qui menacent l'unité de la France, c'est la disparition du ciment qui faisait de ces identités l'édifice admirable qu'est une grande Nation.

http://www.lefigaro.fr/vox/societe/2014/08/16/31003-20140816ARTFIG00002-natacha-polony-qu-est-ce-que-paris-a-fait-de-la-france.php