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histoire - Page 16

  • Le bouillon de couennes

    Ci-dessus: 1 toupin (ou encore la vraie cassole)

     

    Parlons, encore, cassoulet….

    Bon allez, je vous donne un début de ma recette…..

    Le bouillon de couennes

    Il faut rajouter du bouillon souvent si on passe le cassoulet au four… mais c'est pas obligé de faire un cassoulet au four… on peut le faire sans four… tout dans une grande marmite.

    Mais, la veille, on fait le bouillon… je vous dis d'avance, c'est un délice… que vous pouvez faire pour d'autres recettes: des légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….) ou pour le pot-au-feu, pourquoi pas? ou comme base d'une soupe aux croûtons… ou pour boire tout simplement le bouillon qu'il est super-riche en éléments nutritifs que té, dans le creux de l'oreille mesdames, il est anti-rides… oui, oui… et bon pour vos ongles, et vos cheveux…

    Tandis que vous messieurs ou dames sportif-ves, c'est excellent pour l'énergie musculaire….

    Le bouillon de couennes donc:

    De l'eau en bouteille (si vous ne voulez pas avaler l'eau du robinet pleine de molécules médicamenteuses - on boit l'eau en bouteilles plastiques de moins d'un an sinon, le chimique de la bouteille passe dans l'eau… et on n'utilise pas une petite bouteille pour y mettre de l'eau, café, limonade que l'on boit et utilise ad-vertam æternam! danger du plastique… plein de vos microbes de la bouche!!!).

    deux ou trois litres d'eau, 300 à 400 g de couennes de porcs que vous aurez débité en tronçons de 10 à 12 cm; 1 jarret de porc; un pied de porc; deux à trois feuilles de laurier, trois branches de thym, un demi-cœur de céleri branche, 8 à 10 clous de girofle plantés dans un oignon jaune, le vert d'oignons blancs, deux ou trois carottes en rondelles et vous pouvez rajouter un poireau, aux feuilles attachées. Si vous avez un os de jambon cru qui traîne, jackpot!

    Vous plongez tout dans l'eau froide, vous salez au gros sel de mer, vous montez à ébullition et cuisez au minimum une heure trente à bon bouillon. Quand c'est assez cuit, il faut retirer les viandes, (retirez aussi le laurier, clous etc) mais conservez carottes, céleri, poireau…. désosser la viande et remettre dans la marmite: Vous y cuirez vos haricots coco demain.

    Prochain article: le cassoulet, y fait grossir?

    Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

    Je suis née à Toulouse: cassoulet “le Saint-Esprit“

    Ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet “Dieu le Père“

    Sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet “Dieu le fils“

    Je n'ai pas fais mon arbre généalogique alors, je ne sais pas trop jusqu'ou l'on remonte.

    Du côté paternel: tous ibériques….

     

  • Parlons, encore, cassoulet….

    Cassole cul cône tronqué: c'est un faux!

     

    … et non, toujours pas ma recette. Mais des tas de bons conseils à suivre.

     

    Le cassoulet se prépare dans une cassole. Qu'on dit partout.

    Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estoufet (ou estoufat, chez moi). La cassole est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais, mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

    Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées.

    Et NON

    On trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme un plat rond et ventru, plate du cul, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.

    Or, c’est la forme plate qui assure la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale, on ne cuit pas avec homogénéité. Et puis, il suffit de réfléchir un petit peu: le cassoulet était cuit soit dans des chaudrons, suspendus au-dessus du feu. Ou posé sur les braises. Avec un fond plat, c'est tout de même plus facile pour la cuisinière, non?

    Chez moi, dans mon enfance, ma mère (née à Bram), ma grand-mère (née à Carcassonne) disait que ce plat s'appelait un “toupin“. Il était en terre, vernissée. Sur mon site: 

    www.tradi-cuisine.com

    vous trouverez comment l'on doit, la première fois, utiliser un plat en terre.

    Où trouver le vrai plat à cassoulet? Guy Sanchez à Bram, fabrique la véritable cassole.

    Enfin, pour finir l'article, quand j'étais enfant, nous habitions des maisons sans cheminée et on n'avait que le four de la cuisinière à charbon pour terminer le cassoulet. On le cuisinait dans une grande marmite, puis on disposait dans le toupin pour finir la cuisson dans le four en question.

    Et figurez-vous que je fais pareil… Mais, surtout pas de chapelure! et pas de grands coups de louche pour remuer l'ensemble: on secoue le plat et c'est ça, qui casse la croûte (des impuretés). On secoue le toupin tous les quarts d'heure et on rajoute un peu de bouillon, à chaque fois, le bouillon de couennes.

    Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

    Je suis née à Toulouse: cassoulet Le Saint-Esprit

    ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet Dieu le Père

    sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils

    Du côté paternel: tous ibériques…. mais, je préfère les pâtes au riz… On ne fait pas toujours ce qu'on veut!!!! mais, bon, cela, c'est une autre histoire.

     

     la vraie cassole

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  • Parlons, encore, cassoulet….

    ci-dessus: mon cassoulet

     

    Le cassoulet, ça fait grossir?

    Regardons un peu ses qualités nutritives. Largement vendu sous forme de conserve, il est, cocorico! le second plat préparé le plus consommé en France, juste derrière les raviolis. Typiquement, une conserve de cassoulet constitue un apport de 500 à 600kJ pour 100g avec en moyenne 10g de protéines, de 8 à 12g de glucides et 5 à 6g de lipides. La composition se tient quelle que soit la variante: environ 35% de haricots et 33% de viande. Cela, c'est pour les boîtes au cassoulet bidon.

    Le véritable cassoulet, celui qu'on fait à la maison, est largement plus copieux et… encore plus énergétique.

    Voyons le haricot. Les crétins utilisent le haricot Tarbais. Nan! j'ai déjà dit qu'on n'a jamais vu un fermier lauragais, quand il voulait se faire un bon cassoulet, mettre ses bœufs à la carriole pour aller jusqu'à Tarbes (depuis Toulouse) aller chercher ses haricots… non mais, quelle blague! n'en déplaisent aux Tarbais qui ne doivent pas m'en vouloir puisque ma famille paternelle vient d'Espagne après longue halte dans la région Tarbaise… j'y ai encore des tas de cousins et un frère.

    Bon, on s'en doute, le cassoulet est un plat qui tient au corps; cependant, son intérêt nutritif principal se trouve dans son fameux haricot. "C’est un légumineux qui remplace avantageusement la viande dans les régimes végétariens", rappelle Alexandre Grzeczka, diététicien. Il a largement été cultivé avant de connaître un déclin tout au long du siècle dernier tandis que la consommation de viande croissait. Alors qu’on comptait une consommation de 10kg par habitant et par an en 1810, elle chute à 1,4kg en 1985 et remonte (2kg en 2002) depuis la vache folle et la grippe aviaire.

    Très bien pour le haricot, mais pour la viande, le confit de porc, le lard, le gras de porc, le confit d’oie? Ça va direct dans les hanches, non? "Non, répond Alexandre Grzeczka, tant que cela reste un “plat d’exception” dans le cadre de l’alimentation d’une personne bien portante au poids stabilisé." Comprendre qui ne veut pas maigrir.

    Quant à la traditionnelle blague qui veut que le haricot soit source de flatulences, ce n’est pas le cas pour le cassoulet dont les haricots sont cuits longuement dans la cassole, ce qui a pour effet de rendre les fibres qu’ils contiennent plus digestes. Il y a un truc pour aider à la digestion… et même deux. Je vous en indique un: mettre deux branches de sauge fraîche qui va aider à “faire passer“.

    Tout le monde -même les toqués de la toque- admet qu’il faut cuisiner avec la plante locale. Il y a quelques années maintenant, l’Institut national de la recherche agronomique, associé avec des cultivateurs régionaux, a remis au goût du jour les variétés du pays ariégeois qui avaient pratiquement disparues. Mais, à la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, on admet que dans certaines conserves, on ne trouve pas toujours le haricot lingot de Mazère ou le haricot coco de Pamiers. "70.000 tonnes de cassoulet sont fabriquées et vendues chaque année en France dont 20.000 qui proviennent de Castelnaudary avec l’appellation Cassoulet de Castelnaudary. Et les 270 hectares consacrés à la culture du haricot dans la région n’y suffiraient pas", tente de justifier Jean-Louis Male.

    Alors on se rabat sur le haricot argentin, plus commun, moins savoureux, mais surtout beaucoup moins coûteux pour l’industrie. Quant à la célèbre conserve de William Saurin lancée en 1937, elle est fabriquée en Seine-et-Marne et n’a jamais vu le Sud-Ouest.

    Bon, finalement, quelque soit le haricot que vous choisirez, rassurez-vous, qu'il soit  argentin, vendéen ou ariégeois, tous les haricots ont les mêmes propriétés nutritionnelles. Bis-répétita, le vrai de vrai haricot à cassoulet, c'est le coco, point barre.

    Dans le prochain article: Histoire de la vraie cassole à cassoulet!

     

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  • French coffee à l’Armagnac

    On compte 50 à 100 ml d'Armagnac pour 200 ml de café, et du sucre : il peut être en poudre ou liquide (sirop de canne). Pour apporter des arômes plus complexes, les sucres non raffinés que l’on trouve facilement en bio (muscovado, rapadura…) sont particulièrement intéressants.

    Du café: il ne doit pas être trop fort pour éviter d’atténuer la douceur du cocktail, ce qui implique donc d’opter pour un bon café filtre ou un expresso allongé.

    De la crème: liquide, impérativement entière et très froide, elle peut être versée telle quelle sur le cocktail ou préalablement montée en crème fouettée (si elle est sucrée, c’est alors de la chantilly).

    Comment réussir le French “Irish“ coffee Armagnac?

    Préparez le café et le réserver au chaud.

    Réunir l'Armagnac et le sucre dans une petite casserole. Faire doucement chauffer en remuant, juste le temps de dissoudre le sucre, sans porter à ébullition. Verser cet Armagnac sucré dans un grand verre épais, préalablement rincé à l’eau chaude pour éviter le choc thermique avec le liquide brûlant.

    Ajoutez le café chaud. Pour que le mélange et café forment des couches distinctes – ce n’est pas obligatoire mais c’est joli ! – il suffit de plier une petite cuillère en “L“, côté bombé à l’intérieur, et de la placer à la surface du breuvage: le café versé sur le dos de la cuillère est ainsi amorti.

    La même technique peut être utilisée pour verser la crème bien froide, mais le plus simple reste encore de napper le cocktail de crème fouettée. Les plus gourmands terminent par un voile de cacao amer ou de noix muscade râpée.

    La petite histoire de l’Irish coffee

    Selon la légende, l’Irish coffee aurait été inventé pendant un hiver des années 1940, alors que des voyageurs américains débarquèrent en Irlande, plus exactement à Foynes, épuisés et frigorifiés, après un voyage transatlantique en hydravion. Un chef, Joseph Sheridan ajouta du whiskey dans le café pour les revigorer – et peut-être déjà de la crème, la verte Irlande étant un grand pays laitier. La boisson devint alors une spécialité de l’aéroport donnant sur le fleuve Shannon. Au début des années 1950, un journaliste américain demanda vraisemblablement au propriétaire du bar Buena Vista Club, à San Francisco, de reproduire la recette. Le destin du cocktail culte était scellé !

    L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

  • Définition de la Tradition

     

    Gustav Mahler:

    "La tradition n’est pas la vénération des cendres mais la transmission du feu"