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recette - Page 24

  • Contes, légendes ou Histoire de Toulouse

    Reine Pédauque dite

    Reine aux pieds d’oison de Toulouse, capitale du royaume wisigoth

    Les récits populaires ne manquent pas à Toulouse. La poésie y coule à pleins bords; on y reconnaît la patrie bien-aimée des troubadours et des jongleurs. Parmi ces récits, il en est un qui a été brodé de cent façons: c’est la légende de la reine Pédauque, la reine aux pieds d’oison, fille d’un prince païen, que saint Saturnin convertit à la foi, et qui mourut victime de la colère de son père.

    On la nomme Pédauque, soit parce qu’elle aimait beaucoup les plaisirs du bain, soit parce qu’elle était d’une haute sagesse. Les pieds d’oie sont ici un symbole. Quoi qu’il en soit, il existait des restes de bains que l’on nommait les Bains de la Reine. Un aqueduc, dont on pouvait voir les ruines jusqu’en 1834, portait aussi le nom de Pont de la reine Pédauque.

    Les premiers textes anciens qui l'évoquent, à l'époque de la Renaissance, font état d'une "fille de Marcellus, cinquième roi de Toulouse, nommée Austris". Selon Nicolas Bertrand (de Tolosanum Gestis publié en 1515)3, Austris était pleine de douceur, de modestie et de bonté. "Dieu ne voulut pas qu'une créature aussi vertueuse embrassât le culte païen, aussi lui envoya-t-il une lèpre hideuse".

    Cachant sa maladie, Austris se tourna vers l'enseignement des saints Saturnin, Martial et Antonin d'Apamée (ou Antonin de Pamiers). Baptisée, elle guérit, mais cacha aussi sa guérison. Bertrand raconte que le roi son père lui fit construire au quartier dit la Peyralade, un magnifique palais dont une salle, dite bains de la reine, était directement approvisionnée en eau par un aqueduc. Le personnage de la reine Pédauque était semble-t-il connu des Toulousains depuis très longtemps, en ce début du XVIe siècle.

    Ce souvenir ne date pas d’hier. Rabelais dit, en parlant de personnes aux larges pieds, qu’elles étaient "pattées comme des oies, et, comme jadis à Toulouse, portait les pieds la reine Pédauque".

    Antoine Noguier, un autre historien toulousain, ajoute aux récits de son prédécesseur une description des bains de la reine Pédauque. Il raconte que le roi Marcellus capta une source dans l'actuel quartier Saint-Cyprien, puis fit bâtir un aqueduc pour amener ses eaux jusqu'à son palais. Il conclut en disant que Marcellus et Austris, qui est probablement la régine Pedauco, sont des personnages mythiques. Aucun Marcellus ne figure parmi les rois wisigoths de Toulouse, mais il pourrait être antérieur à leur arrivée (la chronologie est extrêmement douteuse, les trois saints cités n'étant pas contemporains). La source et l'aqueduc, aujourd'hui disparus, sont bien connus: l'aqueduc de Lardenne et le Pont Aqueduc ou Pont-Vieux. Un ensemble hydraulique (captage de sources et thermes), non loin du trajet de l'aqueduc, mais vraisemblablement indépendant, dont des vestiges subsistèrent jusqu'en 1834, s'appelait les "bains de la Régine", et plus tard "bains de la Régine Pédauque " (banhs de la regina Pedauca). Le nom gagna l'ensemble du dispositif : on parla alors de l'aqueduc de la reine Pédauque, et le pont-aqueduc qui traversait la Garonne devint le pont de la Reine Pédauque.

    Eutrapel dit dans ses contes, publiés par La Herissaye, que de son temps on jurait à Toulouse par la quenouille de la reine Pédauque. Les savants se sont exercés avec acharnement sur cette reine, peu connue dans l’histoire, comme le roi d’Yvetot. Les ruines qui portaient son nom, et dont l’origine est évidemment romaine, ont donné lieu à mille conjectures et à mille dissertations. On en vint à gravement discuter sur l’existence de la reine Pédauque, et ces débats ne furent pas ce qu’il y a de moins curieux dans ce souvenir du peuple.

    Selon Renée Mussot-Goulard, Pédauque est une princesse wisigothe, de la dynastie des Balthes, fille d'Alaric Ier, sœur du roi des Wisigoths Wallia et de la princesse Pélagie (femme du Comte Boniface puis d'Aetius). Elle est l'épouse de Théodoric Ier, roi des Wisigoths et lui donne deux fils Thorismond et Théodoric II, à leur tour rois des Wisigoths.

    Il faut reconnaître dans le roi Marcellus des textes anciens, une allusion au dieu Mars qui est une constante des fondements de la royauté tervinge et que l'on retrouve jusque dans les champs des guerriers. Il s'agirait donc d'une allusion au roi Alaric Ier, identifié à Mars. Même si tous les rois balthes seront qualifiés par les chroniqueurs contemporains, de Mars, comme Euric par Sidoine Apollinaire.

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  • Œuf cocotte au Roquefort

    Il vous faut des ramequins pour cuire.

    pour 4: 4 tranches de jambon de Bayonne, 250 g de champignons ou une demi-boîte

    1 œuf par pers. 1 tomate par pers. 4 cuillères crème fraîche épaisse,  poivre, ciboulette, cerfeuil ou persil

    Coupez un chapeau aux ¾ du haut de chaque tomate; retournez-les pour évacuer le plus d'eau possible.

    Coupez en lanières le jambon, coupez les champignons dans un saladier; poivrez et ne salez pas si vous faites la chasse au gaspi de sel!

    Rajoutez les cuillères de crème fraîche et mélangez bien. Farcissez les tomates jusqu'à ¾ pour casser l'œuf.

    Beurrez les ramequins et posez la tomate dans chacun; cassez l'œuf sur le dessus.

    Faites cuire au bain-marie à four moyen ou normal mais à four doux. Il faut que l'œuf soit juste cuit.

    De temps à autres, pour changer le goût, je rajoute 1 seule goutte d'HE de gingembre que j'ai bien mélangé avec la crème fraîche.

     

    Servez saupoudrez d'herbe aromatique à votre goût, poivrez et servez avec salade, etc….

  • Ces mougettes qui vous tiennent bien planté-es dans le paysage... malgré le vent d'autan

    Personne n'a remarqué que je n'avais pas mis ici ma propre recette de cassoulet. Hé, hé, ma recette vaut de l'or et je la conserve pour moi.

    Non, je plaisante: le cassoulet, c'est un monde entier de diversités: vous y mettez les viandes que vous aimez.

    La seule chose qui différencie ces cassoulets ou estouffade de moungettes, c'est votre coup de main perso. Quand vous faites vous-même votre cassoulet, quelle que soit la recette que vous avez, ce sera toujours meilleur que le cassoulet en boîte de williamchose.

    Certains appellent cela le cassoulet flambé: râpé! ce n'est pas cette recette, bientôt la vraie de vrai du cassoulet flambé.

    Voici une recette pour les super gros estomacs affamés, celle qui empêche le vent d'autan de vous emporter…

    Les ingrédients pour environ 4 personnes.

    500 g de haricots, de fèves ou de pois chiches.

    2 oignons jaunes (l'oignon rouge est trop doux, trop sucré); 6 belles gousses d'ail;

    150 g de tomates concentrée; thym; laurier

    4 cuisses de confit de canard; 400 g de saucisse de Toulouse, de la vraie, pas des saucisses découpées. Non, c'est la saucisse enroulée, la grosse saucisse à cassoulet.

    4 tranches de cansalade ou si vous êtes parigot, c'est la poitrine de porc

    1 saucisson à l'ail et 8 petites pommes de terre grenaille

    Zhézitez pas à mettre quelques rondelles de carottes

    Si vous faîtes votre recette avec les poids chiches ou les fèves, faites tremper toute la nuit.

    Faites blanchir vos haricots, de 4 à 5 min à la cocotte-minute, à compter du moment ou la soupape tourne. Vider le jus, puis remettre dans la marmite avec 2 litres d'eau au bouillon cube ou tablette au bœuf.

    Récupérez la graisse du confit en faisant dorer les cuisses dans une poêle. Faites revenir 5 belles gousses d'ail dans cette graisse du confit de canard, ajoutez la cansalade et faites revenir quelques instants. Ajoutez les oignons émincés.

    Quand tout est bien doré, faites flamber à l'armagnac puis versez 2 cuillères de farine sur la viande et une louche au moins du jus de cuisson des pois chiches ou des fèves; si vous avez utilisé des haricots coco, pas la peine, ils se défont et vont épaissir la préparation.

    Disposez le tout dans une cocotte en fonte, si vous voulez mettre au four. En couches alternées.

    Cuire les pommes de terre dans de la graisse de canard, et les disposer au dessus 30 min avant, avec les cuisses de canard confit. Laissez mijoter 3 à 4 h à feux très doux, sur le feu ou dans un four assez chaud. Secouez comme un prunier la cocotte régulièrement pour ne pas que ça attache. Le cassoulet, mesdames et messieurs, ça se secoue, comme les pruneaux d'Agen: jamais on tourne à grand renfort de louche, spatules et autres... parce que les haricots blancs coco, ils se défont à la cuisson; alors, rajoutez pas de la bouillie!

    Plus c'est long, plus c'est bon, comptez au moins 180 minutes de cuisson.

    Et ne m'embêtez pas avec vos histoires de croûte ou de chapelure: on en met jamais, point barre.

     

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    Voila la vraie saucisse de Toulouse, la vraie de vraie!

     

  • J'aime la boulette, savez-vous comment? quand elle est bien faite...

    L'art de faire du farci et autres astuces à faire.

    Réservé autrefois aux grandes familles avec beaucoup d'enfants et pas bien riches. De nos jours, vous les faites pour utiliser des restes de toutes sortes de viandes,  (veau, bœuf, volailles, porc (saucisse et pâté) fromages et légumes, etc…. parce que vous êtes une ménagère avisée et que vous avez horreur du gaspillage.

    J'ai déjà donné la recette des cannellonis farcis. Nous faisions très régulièrement des boulettes de viandes pour déguster avec une simple sauce tomate (et un gratin ou de la purée) ou à rajouter dans des pâtes ou du riz. Voici la recette de l'ancien temps!

    80 à  100 g de chair à saucisse par personne, 1 ou  2 œufs entiers selon le nombre de convives.

    2 gousses d'ail, une petite boîte de sauce tomate concentrée, 1 cuillère à café de farine, persil, poivre et sel.

    Il vous faut une poêle en fer et de l'huile ou de la graisse de canard. 1 feuille de laurier

    Faire tremper au moins deux heures dans du lait le pain rassis après avoir retiré la croûte (vous la gardez pour faire de la chapelure).

    Essorez la mie de pain, la mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, rajoutez l'ail ciselé, le persil, les deux œufs battus ou non (si vous n'avez que des blancs d'œufs récupérés d'une précédente préparation, ne vous inquiétez pas; pour agréger la viande et la mie de pain ensemble, vous n'avez besoin que du blanc d'œuf. Rajoutez sel, poivre.

    Mélangez bien avec les mains. Si vous trouvez que c'est trop humide, ajoutez de la chapelure ou d'autre mie de pain mouillée de lait.

    Passez les mains sous l'eau tiède et récupérez la valeur d'une cuillère à soupe du farci et roulez bien entre les mains: le fait d'avoir les mains mouillés vous aidera à bien “tourner“ les boulettes sans que la viande de s'attache à vos doigts. N'oubliez pas de bien tasser vos boulettes afin qu'elles soient très compactes;

    Faites chauffer la poêle, rajoutez l'huile et mettre les boulettes au fur et à mesure que vous les avez roulées. Faites les bien rôtir en le remuant puis, au bout de 8 mn environ, ajoutez la sauce tomate, un peu plus d'un quart de litre.

    Pour la sauce tomate: prendre la sauce tomate dans un petit saladier et ajoutez du bouillon de poulet ou de bœuf tiède; remuez bien et ajoutez la cuillerée de farine ou maïzena, salez et poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Et laissez diminuer doucement à feu moyen.

    Versez sur les boulettes dans la poêle et cuire 10 mn à feu doux.

    Vous pouvez remplacer la farine par de la chapelure pour épaissir la sauce. Vous pouvez rajouter une mi'ail toulousaine comme je faisais.

    Deux gousses d'ail, de l'huile de noix ou d'olive, quelques petits bouts (il faut couper les cerneaux de noix, sinon, pour les piler, aie les rhumatismes!) de noix, et de la chapelure fine. Écrasez les gousses d'ail dans le pilon, rajoutez et écrasez les noix, liez à l'huile, rajoutez suffisamment de la chapelure et versez dans la sauce tomate.

    Pour faire moderne, rajoutez du parmesan: cela a l'avantage de lier tout en salant un peu si vous faites partie de la catégorie qui surveille leur hypertension.

    Vous pouvez, sans la sauce tomate, versez ces boulettes dans des pâtes, du riz….

    Si vous n'utilisez que de la viande de veau, de poulet ou de bœuf, vous roulez une énorme boule et vous l'aplatissez: vous aves fait un steak haché ou hamburger comme disent les amerloques..

    Dans les légumes farcis, c'est la même préparation que vous entrez de force J dans le légume creusé.

    Boulettes de fromage

    Pour 4 personnes:250 g de brousse de brebis et autant de roquefort -vous pouvez tout aussi bien ne faire qu'avec du brousse. 300 g de vert de blettes ou d'épinards;  deux ou trois œufs;100 g de cansalade -ou poitrine (fumée ou non)-, deux cuillères de farine, autant de chapelure, un litre et demi de bouillon; 5 cuillères soupe d'huile d'olive ou pépin de raisin et beaucoup d'épices: poivre noir; thym, cumin par ex. et d'origan ou marjolaine sèche

    Faites sauter les lardons dans un poêle à sec; démarrez à feu doux puis montez en chauffe quand vous voyez qu'ils ont commencé à rendre de l'huile; faites rissoler jusqu'à belle couleur dorée; faites bouillir de l'eau et blanchissez trois minutes votre verdure; là-sortir à l'écumoire, laissez égoutter et mettre sur une planche; découpez en fines julienne sans vous bruler.

    Dans un saladier, mettre les fromages, écrasez bien; rajoutez les épices rajoutez des épices selon le goût. Ajoutez les lardons et les bettes hachées. Salez et goutez; dans un bol à part, battez deux œufs en omelette, versez sur le brousse; mélangez jusqu'à bonne consistance, si nécessaire, rajoutez un autre œuf; il ne faut cependant pas que l'ensemble soit trop mouillé.

    Faire des boulettes avec des mains enfarinées ou mouillées d'eau, d'une très belle grosseur en tassant bien pour qu'elles soient très compactes; si vous avez beaucoup de temps, passez d'une cuillère à l'autre; si vous les plongez dans le bouillon; roulez dans la chapelure puis la farine. Faites bouillir du bouillon et plongez les boulettes; lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Mais goûtez quand même. Disposez sur un plat avec salade ou bien dans une bonne sauce tomate et saupoudrez de persil et de fromage râpé.

    Si vous souhaitez des boulettes frites; passez-les d'abord dans la farine puis la chapelure et faites cuire jusqu'à jolie couleur bronze dans beaucoup d'huile bien chaude. Là encore, nature, en accompagnement de charcuteries ou dans une sauce tomate ou dans des pates ou riz.

    Idée: vous remplacez les lardons par des dés de jambon ou du poulet cuit mais finement coupés. Si les finances sont très basses, rajoutez dans la farce plus de chapelure pour avoir plus de quantités à distribuer.

     

  • JOURNEE DE LA FEMME

    Dessin ci-après fait par moi

     

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    Ni entraves, ni voiles, ni burqua, ni foulard, ni mantille!

     

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     La liberté (est une femme nommée Marianne) guidant le peuple

    Tableau de David

     

     

  • Faisons du magret séché

    En fait, c'est très, très facile. Le plus important finalement, c'est d'utiliser des plats et ustensiles que vous aurez fait ébouillanter AVANT! Prenez des terrines de terre ou des plats en verre de préférence.

    Achetez un bon gros magret frais. Faites un lit de gros sel, posez le magret la peau sur le dessus, salez et poivrez fortement; il vaut mieux faire des entailles dans la peau et forcez le poivre à y pénétrer; recouvrez ensuite de gros sel et laissez 24h dans le sel mais au frais, bas du réfrigérateur par ex.

    Vous sortez ensuite la viande, vous rincez et re-poivrez, puis vous enveloppez dans un torchon très propre que vous laissez au frais, 3 semaines suspendu si vous pouvez, pour  bien sécher. Si vous êtes très pressé de goûter votre préparation, attendez au minimum 3 jours.

    N’hésitez pas à varier les épices avec lesquelles vous badigeonnez votre magret, mais n’omettez pas le poivre qui a des propriétés antiseptiques.

    Surtout, veillez bien à l’hygiène: il faut une propreté méticuleuse lorsqu’on réalise une recette sans cuisson. De plus, lorsque le magret est sec, et que vous commencez à le consommer, il semble évident de continuer à faire attention et à le remettre au frigo rapidement.

    Ces précautions sont très simples et vous vous régalerez avec votre préparation sur pain de campagne tintché ou non, arrosé d'un filet d'huile de noix et d'une salade verte ou cresson avec huile de noix, cerneaux de noix et dés de Roquefort, c'est le minimum du Sud-ouest!

     

  • stats février 2015

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