Ingrédients pour 4 personnes

200 g de pâté de tête; 100 g de fleurette de brocolis

100 g de haricots verts, 2 c. à soupe de ciboulette hachée

1 carotte; 12 tomates cerise

½ oignon rouge; 1 c. à soupe de maïs

6 c.à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de vinaigre de vin

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

Sel et poivre du moulin

Épluchez et lavez les brocolis, les haricots verts et la carotte. Coupez la carotte en rondelles.

Faites cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée environ 15 minutes (ils doivent rester croquants). Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.

Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en fines lamelles.

Coupez le pâté de tête en petits cubes et les tomates cerise en deux.

Mélangez les légumes et l’oignon rouge au pâté de tête.

Dans un saladier, mélangez la ciboulette, avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin et balsamique. Salez, poivrez.

Ajoutez le mélange de légumes et le pâté de tête.

Boulettes à la saucisse de Toulouse et cansalade

Pour 3 x 12 boulettes - Préchauffez le four à 200°.

500 g de chair à saucisse de Toulouse, ½ oignon haché

3 c. à soupe de persil frais haché; 30 g de chapelure; 1 œuf

1 gousse d'ail hachée, ½ c. à café d'origan

½ c. à café de basilic; Sel, Poivre

21 tranches fines de cansalade plate (demandez à un boucher qui n'est pas de chez nous, de la poitrine salée)

1 petit pot de sauce tomates bio aux herbes

Dans un saladier mélangez la chair à saucisse de Toulouse,, les épices et la chapelure jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez l'œuf, mélangez et réservez.

Tapissez 3 bacs à glaçons vides de fines tranches de cansalade salées en appuyant sur les tranches pour creuser légèrement les alvéoles.

Répartissez un peu du mélange de viande dans chaque alvéole, appuyez pour lisser puis repliez les bords de la poitrine. Laissez reposer une heure au frais.

Retournez les bacs à glaçons sur une plaque allant au four et démoulez délicatement les boulettes de viande.

Coupez les boulettes et enfournez 20 minutes.

Badigeonnez avec la sauce tomate avant de remettre au four au four pendant 10 minutes. Placez un cure-dent dans chaque boulette et servez.

La nutrition est reconnue comme un facteur de risque important dans le développement de l’obésité et des maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires, le diabète ou le cancer. Elle est un facteur d’autant plus crucial que les comportements nutritionnels, modifiables au niveau individuel, peuvent faire l’objet de politiques de santé publique. Certes, consommer trop de sucre est néfaste pour la santé, mais le remplacer par des édulcorants serait tout aussi nuisible à notre santé. Ils induiraient des risques accrus de développer des cancers, selon une étude récente menée sur plus de 100 000 adultes.

Compte tenu des effets délétères de la consommation excessive de sucre, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de limiter la consommation de sucres à moins de 10% de l’apport énergétique quotidien. Alors, pour conserver le goût sucré et addictif des produits, tout en réduisant leur teneur en sucre ajouté et les calories correspondantes, nombre d’industriels de l’agroalimentaire ont recours, de plus en plus, aux édulcorants artificiels. De manière surprenante, on en retrouve également dans des produits alimentaires qui ne contiennent pas de sucre ajouté à l’origine (les chips aromatisées par exemple).

Ainsi, l’aspartame, un édulcorant artificiel bien connu, est par exemple présent dans plusieurs milliers de produits alimentaires à travers le monde. Sa valeur énergétique est similaire à celle du sucre (4 kcal/g), mais son pouvoir sucrant est 200 fois plus élevé. Il faut donc une quantité beaucoup plus faible d’aspartame pour obtenir un goût comparable. Mais l’innocuité de ces additifs alimentaires fait l’objet de débats.

En effet, depuis les années 1940, plusieurs études ont démontré le lien entre édulcorants et cancers chez la souris. Mais depuis quelques décennies, ces études sont remises en cause, notamment lorsque nous passons au modèle humain. C’est pourquoi une équipe de l’INSERM, l’INRAE, l’Université Sorbonne Paris Nord et du Cnam, au sein de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), ont mené une étude sur plus de 100 000 volontaires, afin d’établir, ou non, un lien entre cancers et édulcorants. Leurs résultats sont publiés dans PLOS Medicine.

Une vaste étude de cohorte de Nutrinautes

Dans cet objectif, les chercheurs se sont appuyés sur des données communiquées par 102 865 adultes participants à l’étude NutriNet-Santé, une cohorte en ligne initiée en 2009 par cette même équipe. Effectivement, l’étude porte sur un groupe de sujets suivis pendant plusieurs années, réalisée sur une large population d’adultes volontaires (qui deviennent en s’inscrivant des "Nutrinautes"), dont l’objectif est d’étudier les relations nutrition-santé. Les données pour la présente étude couvrent la période de 2009 jusqu’à janvier 2021.

Les Nutrinautes sont suivis grâce au site Internet NutriNet-Santé pendant toute la durée de l’étude. Ils peuvent fournir, aisément et gratuitement, toutes les informations nécessaires pour que les chercheurs puissent avancer dans leurs programmes de recherche, en consacrant quelques minutes par mois à répondre aux différents questionnaires relatifs à l’alimentation, l’activité physique et la santé. L’étude a déjà donné lieu à plus de 200 publications scientifiques internationales. Un appel au recrutement de nouveaux Nutrinautes est encore lancé afin de continuer à faire avancer la recherche sur les relations entre la nutrition et la santé.

Dans le contexte de l’étude, les volontaires ont eux-mêmes déclaré leurs antécédents médicaux, données sociodémographiques, activité physique, ainsi que des indications sur leur mode de vie et leur état de santé. Ils ont également renseigné en détail quant à leurs consommations alimentaires, en transmettant aux scientifiques des enregistrements complets sur plusieurs périodes de 24 heures, incluant les noms et marques des produits. Cela a permis d’évaluer précisément les expositions aux additifs des participants, et notamment les apports en édulcorants. C’est ainsi que les données ont été séparées en 3 groupes: les non-consommateurs, les consommateurs modérés et les gros consommateurs d’édulcorants (79 milligrammes par jour).

DEUX EDULCORANTS MAJEURS DANS LES RISQUES ACCRUS DE CANCERS

À travers le jeu de données, les chercheurs ont examiné trois édulcorants: l’aspartame, l’acésulfame de potassium et le sucralose. Pourquoi spécifiquement ces trois faux sucre? Car ce sont les plus utilisés, que se soit de manière individuelle ou dans les produits industriels.

contribution edulcorants

Dans un premier temps, l’aspartame (E951) est environ 200 fois plus sucré que le sucre de table. Il est utilisé comme édulcorant de table dans une grande variété d’aliments et de boissons, notamment les céréales, les yaourts, les desserts glacés, la gélatine, les bonbons, la gomme sans sucre, les jus, les sodas light et de nombreux autres produits. Ensuite, l’acésulfame potassium (E950) est généralement utilisé en combinaison avec d’autres édulcorants non nutritifs et se retrouve fréquemment dans les sodas sans sucre. Enfin, le sucralose (E955) est 600 fois plus sucré que le sucre. Il est très polyvalent, soit en remplacement soit en association avec le sucre dans la cuisine et la pâtisserie. On le trouve dans de nombreux aliments et boissons hypocaloriques, comme dans les produits de boulangerie et autres desserts, les fruits en conserve, les produits laitiers et les sirops. Le sucralose peut également être utilisé comme édulcorant de table.

Après avoir recueilli les informations sur le diagnostic de cancer au fil du suivi (2009-2021), les chercheurs ont effectué des analyses statistiques, afin d’étudier les associations entre la consommation d’édulcorants et le risque de cancer. Ils ont également tenu compte de nombreux facteurs potentiellement confondants tels que l’âge, le sexe, le niveau d’éducation, l’activité physique, le tabagisme, l’indice de masse corporelle, la taille, la prise de poids au cours du suivi, le diabète, les antécédents familiaux de cancer, ainsi que les apports en énergie, alcool, sodium, acides gras saturés, fibres, sucre, aliments complets et produits laitiers. Charlotte Debras, première auteure de l’étude, explique dans un communiqué: " On ne peut pas exclure totalement des biais liés aux modes de vie des consommateurs, mais la prise en compte de multiples facteurs a permis de limiter ces biais ".

Ainsi, la présente étude révèle que, plus que les deux autres édulcorants, l’aspartame apparait comme l’édulcorant étant associé à un risque accru de cancer du sein, avec une probabilité de 22% supérieure pour les plus grands consommateurs. De manière globale, les taux de cancer étaient 15% plus élevés pour les grands consommateurs d’aspartame et de 12% plus élevés pour les consommateurs modérés. De manière similaire, les taux de cancer sont de 13% plus élevés pour les grands consommateurs d’acésulfame de potassium et de 12% pour les consommateurs plus modérés. Enfin, le sucralose semble présenter l’association la moins forte avec le cancer: les taux n’étaient pas plus élevés pour les gros consommateurs et 3% plus élevés pour les faibles consommateurs.

Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’INSERM, détaille: " Ce qu’on observe, c’est une association entre une plus forte consommation d’édulcorants et le risque accru de cancer, et notamment du sein et des cancers liés à l’obésité ".

Quel est le mécanisme derrière ces résultats?

Néanmoins, cette étude ne démontre qu’une association, elle ne permet pas de parler de corrélation. Charlotte Debras ajoute donc que " des recherches supplémentaires dans d’autres cohortes à grande échelle seront nécessaires pour venir reproduire et confirmer ces résultats ".

C’est pourquoi, à l’heure actuelle, les chercheurs ont déjà entrepris d’autres mesures chez les participants de l’étude. Mathilde Touvier explique: "On est en train de réaliser des dosages de biomarqueurs, dans leur sang, leurs urines, de paramètres liés à l’inflammation, de perturbation du métabolisme". Le microbiote intestinal est également étudié. Il faudra aussi prendre en compte l’activité physique et d’autres comportements comme le tabagisme.

Mathilde Touvier conclut: "Ces résultats ne soutiennent pas l’utilisation d’édulcorants en tant qu’alternatives sûres au sucre et fournissent de nouvelles informations pour répondre aux controverses sur leurs potentiels effets néfastes sur la santé. Ils fournissent par ailleurs des données importantes pour leur réévaluation en cours par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et d’autres agences de santé publique dans le monde".

Cette étude pourrait mettre fin au débat ancien sur les édulcorants, par des résultats sans équivoque, mais elle va d’abord le ré-enflammer, tant les intérêts financiers de l’industrie agroalimentaire mis en jeu sont importants. Les objectifs de santé et les objectifs économiques restent donc, malheureusement, divergents.

Source: PLOS Medicine

Pour 4 personnes

2 gros magrets de canard, 200 gr de champignons de Paris,

3 carottes, 2 navets, 150 gr de gésiers confits,

15 petits oignons grelots, 1 oignon jaune

1 cuilre graisse de canard

1 pincée d’herbes de Provence,

le jus d’un demi-citron,

2 cuillères à soupe d'armagnac, 30 cl de Cahors rouge,

sel et poivre.

Epluchez les légumes, les oignons. RéserveZz

Coupez les carottes, les navets et les oignons en petits dès. Les faire cuire à l’eau séparément:  Egouttez, salez et réserver.

Faire cuire dans le beurre les champignons assaisonnés des herbes de Provence et du jus de citron. Saler. Réserver au chaud.

Salez et poivrez les magrets. Dans une poêle, les faire revenir côté peau 10 mn.

Détailler les magrets en gros cubes et les flamber à l'Armagnac, réservez au chaud.

Jetzr la graisse et déglacer la poêle avec le Cahors. Assaisonnez légèrement et faire réduire d’un tiers. Incorporez les cubes de magret à la réduction.

Faire cuire légèrement les gésiers confits dans leur graisse, les égoutter. Les tailler en lamelles et les disposer sur les morceaux de magret. Ajoutez la garniture de légumes et servir immédiatement avec le bon vin de Cahors, bien sûr!

C'est mon plat préféré!

Pour 6 personnes

500 g de bœuf haché ou de chair à saucisse de Toulouse

60 g de chapelure; 2 oignons hachés finement

1cuilère à soupe de basilic frais haché

1 œuf; de l'huile d'olive; 350 g de tomates concassées

1 feuille de laurier; 1 branche de thym

1 petit piment (facultatif); Sel, poivre

500 g de spaghettis; Gros sel entier

Fromage râpé; 1cuilère à soupe de basilic ou persil frais

Dans un grand bol, mélange la viande hachée ou la chair à saucisse, la chapelure, l'oignon, le basilic, l'ail, et l'œuf. Salez et poivrez. Façonnez la préparation en boulettes. Réservez.

Dans une grande poêle ou dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite les tomates, 1 verre d'eau, le thym et le laurier, et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes, rectifiez l'assaisonnement.

Porter à ébullition l'eau avec le gros sel de mer entier, puis ajoutez les spaghettis et cuire le temps indiqué sur le paquet. Égouttez ensuite les pâtes, les passer sous un filet d'eau froide, versez dans un saladier, ajoutez un filet d'huile d'olive et mélanger.

Faire revenir les boulettes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Faites cuire environ 10 minutes. Finir de les cuire dans la sauce tomate.

Servir les pâtes avec la sauce, les boulettes, et du basilic frais ou du persil ciselé, chacun verse un peu de fromage râpé dans l'assiette

Si, comme moi, vous avez beaucoup de kg en trop et vous voulez vous en débarrasser très, très vite...

Pour 4

2 aubergines; 2 blancs de poulet

400 g de pulpe de tomates; 50 g de fromage râpé

10 cl de crème liquide; 1 oignon

2 c. à soupe d'huile d’olive ou graisse de canard,

sel et poivre

Bien laver les aubergines même si elles sont bio; Divisez les aubergines en 2, dans le sens de leur longueur. À l’aide d’une cuillère, creusez au centre et gardez uniquement la chair.

Coupez finement le poulet. Réservez. Versez l’huile dans une poêle et faites-y revenir et l’oignon. Ajoutez ensuite le poulet et la chair des aubergines. Poivrez et salez. Après 10 minutes de cuisson, versez la crème et la pulpe de tomates. Mélangez et faites cuire à feu doux.

Au bout de quelques minutes, retirez la poêle du feu et ajoutez une poignée de fromage râpé, puis mélangez.

Garnissez les aubergines de farce et parsemez du reste de fromage râpé.

Mettez au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Servez de suite.

La mise en bouche d’un aliment constitue la toute première étape d’un processus conduisant à l’assimilation des nutriments par l’organisme. L’action des dents et des muscles masticateurs déstructure alors l’aliment en petites particules, qui sont humidifiées et agglomérées par la salive pour former un bol alimentaire pouvant facilement être avalé. Or l’âge impacte à la fois l’état des dents et le flux de salive…

Lorsqu’on vieillit, l’émail dentaire a en effet tendance à s’user, les gencives à se rétracter, la production de salive à diminuer. Les dents deviennent alors plus vulnérables aux caries et peuvent se déchausser. Et il est alors parfois difficile, voire douloureux de manger, ce qui peut conduire les personnes âgées à éviter certains aliments – notamment s’ils sont durs, filandreux, ou secs.

Malheureusement, ces évitements sont susceptibles d’entraîner des carences et un état de dénutrition. Il est donc essentiel de développer une offre alimentaire à la fois appétissante et adaptée à l’état bucco-dentaire de nos aînés.

LES DENTS, POUR BIEN MASTIQUER

L’un des changements les plus évidents du vieillissement, c’est souvent la perte de dents. En menant l’enquête en Allemagne auprès d’un peu plus de 900 jeunes adultes (35-44 ans) et d’un millier de seniors (65-74 ans), des chercheurs ont constaté que les premiers avaient en moyenne 25 dents (± 4) tandis que les seconds n’en avaient plus que 14 (± 10). Au total, 23% des seniors avaient perdu toutes leurs dents.

Si certaines personnes âgées remplacent leurs dents manquantes par des implants ou des prothèses, d’autres ne le font pas, ou préfèrent ôter leur dentier au moment du repas. Et qu’il y ait ou non des dents de substitution, la perte des dents d’origine a un impact délétère sur la prise alimentaire.

Cet effet est illustré par le résultat d’un test simple , utilisé dans notre laboratoire. On demande à des volontaires de mâcher une rondelle de carotte soigneusement calibrée, et de la recracher juste avant de l’avaler. On constate alors que les particules sont moins nombreuses et plus grosses quand des dents ont été perdues.

TEST DE LA CAROTTE.

De fait, avec la perte de dents, la force de morsure diminue et le cycle de mastication est moins bien adapté à la texture des aliments. Les personnes se plaignent de difficultés à mastiquer certains aliments et peuvent diminuer leur consommation de fruits et légumes, de viandes et de fruits secs.

LE ROLE MECONNU MAIS CRUCIAL DE LA SALIVE

Une fois l’aliment dégradé en particules, la salive agglomère le tout en un bol alimentaire facile à avaler. Elle intervient également dans la perception des sensations orales induites par un aliment (son goût, sa viscosité, sa jutosité, son astringence) et contribue ainsi au plaisir que l’on ressent en mangeant. Enfin, elle nettoie la bouche en éliminant les particules résiduelles, protégeant alors nos dents et nos gencives des agressions bactériennes.

Chez la personne âgée, la perte de dents ou la prise de certains médicaments peut entraîner une diminution du flux salivaire et une sensation de bouche sèche. Indépendamment de ces facteurs, nous avons récemment observé une diminution du débit salivaire avec l’âge : chez des seniors de plus de 70 ans, il est inférieur de 38 % à celui d’adultes plus jeunes (22-55 ans).

Ce manque de salive peut induire des sensations déplaisantes de sécheresse buccale, une difficulté à former le bol alimentaire ou la présence de particules résiduelles collantes. Bien qu’encore peu étudiée, une baisse de flux salivaire semble associée à une baisse d’appétit, à un déséquilibre des d’apports alimentaires ou à une augmentation du risque de dénutrition.

HACHE, MIXE… MAIS PAS TOUJOURS APPÉTISSANT

Les aliments hachés, mixés, voire réduits en purée, sont souvent la seule réponse apportée aux seniors pour qui la mastication pose problème. Or ces aliments sont souvent peu attractifs d’un point de vue visuel, difficiles à identifier et peu savoureux. Enfin, ils peuvent constituer le point de départ d’un véritable cercle vicieux : moins une personne mastique, plus la mastication lui sera difficile.

Ces dernières années, des progrès ont été faits pour améliorer l’aspect des aliments à texture modifiée, en utilisant des agents texturants (agar agar, carraghénane) et des moules pour « redonner de la forme » aux purées. Sans nier l’intérêt que présentent ces techniques, il convient de rester vigilant quant au contenu nutritionnel et à la digestibilité.

Enfin, ces développements ne doivent pas se faire au détriment du goût. C’était précisément l’un des enjeux de notre projet AlimaSSens, qui visait à développer une offre alimentaire adaptée aux personnes âgées souffrant de troubles de la mastication et de la salivation.

Nous avons exploré plusieurs techniques culinaires en 2017, pour obtenir des plats de texture intermédiaire entre une texture standard et une texture mixée. Quatre stratégies se sont révélées prometteuses pour la viande: le recours à une marinade, l’usage d’un attendrisseur, la cuisson en papillote et la cuisson longue durée à basse température.

D’après les tests que nous avons menés avec un panel de dégustation de 40 seniors, un rôti de bœuf cuit à basse température (80 minutes à 65 °C) est perçu comme moins sec qu’un rôti cuit à haute température (30 minutes à 220 °C). Et des viandes marinées dans une sauce soja, puis cuites à basse température, semblent plus faciles à mâcher.

Auteurs: Claire Sulmont-Rossé - Directrice de Recherche, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (AgroSup, CNRS, INRAE, Université de Bourgogne Franche-Comté), Inrae

Gilles Feron: Directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Inrae

The Conversation FR. CC BY ND