Ses atouts santé ne sont donc pas vraiment documentés. Ce que l’on sait, en revanche, c’est que le salsifis est un légume-racine source de fibres. Ces fibres, et plus précisément l’inuline, ont plusieurs effets bénéfiques sur la santé, particulièrement digestive.

Le salsifis est un légume racine plus glucidique que le navet, mais moins que la pomme de terre. Il peut donc très bien remplacer cette dernière dans les recettes car sa richesse en fibres lui confère un index glycémique (IG) beaucoup moins élevé que la patate.

Est-ce que le salsifis fait grossir?

La richesse en fibres du salsifis permet de prévenir la constipation en améliorant le transit intestinal, mais aussi certains cancers, comme celui du côlon, il prévient les maladies cardiovasculaires et permet de contrôler le diabète de type 2 ainsi que l’appétit donc la prise de poids.

L’inuline est un très bon prébiotique. Comme elle n’est ni digérée ni absorbée par l’intestin, elle va fermenter dans le microbiote intestinal, ce qui est favorable pour l’équilibre de cette flore, ainsi que, par ricochet, pour le système immunitaire. L’inuline aurait un effet bénéfique sur les lipides sanguins, notamment quand ils sont trop élevés (hyperlipidémie). Cependant, ces études n’ont pas été réalisées spécifiquement avec le salsifis. Les fibres du salsifis sont bien tolérées : elles sont suffisamment douces pour ne pas irriter l’intestin et suffisantes en même temps pour exercer un effet bénéfique.

Les extraits de salsifis, anticancer?

Au Liban et en Palestine, le salsifis est utilisé en médecine traditionnelle contre le cancer. Des chercheurs ont donc évalué les effets d’un extrait alcoolique de salsifis in vitro et in vivo. Ils ont conclu à son caractère hépatoprotecteur. Par ailleurs, cet extrait aiderait à limiter la prolifération de certaines cellules cancéreuses. Ceux sont ses propriétés antioxydantes qui expliqueraient ses potentiels effets anticancer. Évidemment l’extrait de salsifis est bien plus concentré en composés protecteurs que le salsifis que l’on peut manger à table.

Comment préparer le salsifis ?

Le salsifis se trouve difficilement sur les étals de nos jours, en revanche on trouve de la scorsonère également appelée “salsifis noir“, en botte avec ses feuilles. Elle a une racine longue, cylindrique, recouverte de peau noire et une chair couleur crème. La texture du salsifis noir est moins fibreuse et plus charnue que celle du salsifis blanc.

Il est préférable de choisir des salsifis noirs avec une racine ferme et fine, le mieux est de les acheter non lavés et avec leurs feuilles (signe de fraîcheur). Mais vous pouvez également les trouver en conserve et surgelés.

Quelle conservation pour le salsifis ?

Les salsifis frais se conservent de préférence dans un torchon ou du papier essuie-tout dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2-3 jours.

Vous pouvez aussi les congeler: pour cela, il faut au préalable les laver, les éplucher et les couper avant de les blanchir et de les mettre au congélateur.

La cuisine du salsifis

Le salsifis noir a tendance à tacher les mains et à s’oxyder rapidement. Pour éviter de vous salir les mains, deux options s’offrent à vous:

Vous pouvez les faire tremper une heure avant de les éplucher, puis les mettre dans un bol d’eau froide additionnée de citron ou de vinaigre,

Vous lavez les salsifis, puis vous les faites cuire à l’eau avec la peau, ce sera alors plus facile à éplucher.

Si on trouve surtout le salsifis déjà cuit en conserve, il existe aussi en version crue sur les étals, qui peut se manger comme telle, après épluchage et découpage en fines lamelles. Le salsifis cuit peut aussi être refroidi avant d'intégrer une salade.

Comment le cuire

Il existe différentes manières de cuire le salsifis. La meilleure étant la cuisson vapeur pour éviter qu’il ne se défasse. Ensuite la cuisson à l’eau pendant 10-15 minutes, en surveillant bien afin qu’il garde une texture assez ferme.

Il peut également être cuit à la poêle, au wok, ou encore au four en gratin.

J'adore cette recette

Poêlée de salsifis à la moutarde

Pour 2 personnes:

300 g de salsifis, 2 cuillères à soupe de moutarde forte

5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

10 g de beurre, 1 cuillère à café de muscade

Persil et poivre

Lavez et épluchez les salsifis, les couper en rondelle. Faites fondre le beurre, puis ajouter les salsifis, cuire 10 min feu moyen en surveillant

Ajoutez la crème et la moutarde, bien mélanger, laissez cuire 5 min environ. Assaisonnez la poêlée à l’aide de la muscade, du poivre et du persil.

Servir chaud.

Faites chauffer le four à 180°

Pour 4

4 grosses pommes de terre; 150 g de champignons

1 oignon; 1 gousse d'ail, 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

100 g de fromage râpé, persil frais haché, sel, poivre

Choisir  des pommes de terres assez grosses et oblongues si possible

Bien les laver et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée bouillante pendant environ 25 minutes. (Plantez un couteau dans la chair pour vérifier la cuisson).

Pendant ce temps, lavez et coupez les champignons en petits cubes. Émincez finement l'oignon et l'ail puis faire revenir le tout dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 à 10 minutes.

Une fois les pommes de terre cuites, coupez le dessus en forme de chapeau et creusez pour récupérer la chair (sans faire de trou dans la peau). Déposez la chair dans un saladier et ajoutez les champignons cuits, les herbes ciselées, la crème fraîche et la moitié du fromage.

Salez, poivrez et bien mélanger puis garnir les pommes de terre de cette préparation.

Parsemez le reste de fromage râpé sur les pommes de terre farcies et enfourner 10 minutes à 180°C. dans un moule beurré.

Pour 6 personnes

6 poivrons. 4 tomates; 300g de riz, 40 g de graisse de canard

250g de viande de boeuf haché ou chair de saucisse de Toulousqe

1 gros oignons jaune, 3 gousses d'ail; Herbes de Provence

1 cuillère à café de Piment d'Espelette

Plongez 5 minutes les poivrons dans l'eau bouillante, détachez la peau puis coupez le chapeau et videz-les.

Faites cuire le riz dans un grand volume d'eau. Puis faites dorer les cubes d'oignons et l'ail haché avec la viande et les dés de tomates. Assaisonnez avec les herbes et le Piment.

Garnissez les poivrons et recouvrez avec le chapeau. Mettre dans un plat à four huilé. Enfournez à 200°C pendant 45 minutes.

Pour ceux et celles qui ne veulent pas rester des heures en cuisine

Pour 4 personnes

4 cuisses de poulet; 6 tomates bien mûres (ou des tomates en boîtes au jus! déjà pelées!!!); 2 poivrons

1 bouquet garni; 20 cl de vin blanc (correspond à un demi-verre à moutarde)

Huile d'olive

Faites dorer à part les cuisses de poulet, conservez au chaud.

Coupez, épépinez les poivrons en lamelles. S'ils vous donnent des “remontées“ vous pouvez le peler avec un économe ou passez sur la flamme du gaz et pelez ensuite une fois la peau brûlée; (se pêlera plus facilement si vous le mettez dans un sac plastique encore brûlant de la flamme)

Faites mijoter dans la cocotte les lamelles de poivrons, puis ajoutez les tomates coupées en 4 ou 6 (chacun pélera dans son assiette ou pelez-les en les faisant tremper deux minutes à l'eau bouillante) et assaisonnez. Mélangez.

Intégrez les cuisses de poulet et le vin blanc. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen