Certaines huiles chauffées à haute température génèrent des composés toxiques.

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et sont impliqués comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C : de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Huiles polyinsaturées: ne pas chauffer, ne pas multiplier les bains

Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes.

Maria Guillen, directrice de l'étude, veut rassurer le public: "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison". Mais les chercheurs doivent se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement espagnol et sont déjà toxiques.

Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est conseillé de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

D'une manière générale, je conseille de ne pas chauffer les huiles ayant une quantité importante d'acides gras polyinsaturés: tournesol, lin, mais aussi pépins de raisin, maïs, soja, cameline, macadamia.

Prudence avec l'huile de colza. Les huiles monoinsaturées (olive, noisette) supportent mieux la chaleur, mais il ne faut pas trop monter en température.

Et pour des informations plus pointues, consulter les articles suivants :

Référence : D. Guillén M., S. Uriarte P., Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes, Food Chemistry, Volume 131, Issue 3, 1 April 2012, Pages 915-926.

Comme j'ai toujours lutté contre le poids, je ne fais -pratiquement- plus de fritures. Mais, cependant, comme je suis une cuisinière des familles qui privilégie l'économie et la santé, voici, une fois de plus mes conseils concernant la bassine à friture:

Pour commencer, utilisez seulement une bassine inox, si vous en trouvez, ou une marmite en émail.

Il vaut mieux faire cuire en deux ou trois fois votre quantité familiale;

Utilisez de l'huile d'arachide ou de pépin de maïs;

Mettre un litre dans votre friteuse (qui doit être absolument propre chaque fois que vous remettez de l'huile “neuve“);

Faites chauffer l'huile à bonne température (voir indication sur l'étiquette, ou utilisez un thermomètre de cuisson, on en trouve pas trop cher); sinon, le bon vieux truc des anciennes: jetez une frite, si elle remonte et fait un bon bruit de grésillement, il est temps de mettre vos frites.

Plongez le panier quatre minutes pour commencer, puis, retirez-le et posez, à côté du feu, sur un dessous de plat avec un plat en verre; (il ne faut pas poser le panier sur la friteuse étant donné que l'huile chauffée dégage des produits volatils… lisez plus haut).

Au bout de 10 mn, replongez vos frites dans le bain (surveillez la température, elle ne doit jamais dépasser 200-220° degrés).

Laissez cuire dans les 10 minutes: inutiles que vos frites soient trop colorées, n'oubliez pas que plus elles cuisent plus se développe l'acrylamide qui est toxique pour votre organisme).

Si vous utilisez pour cuire deux platées de frites, vous pourrez encore utiliser cette huile mais NE DEPASSEZ JAMAIS PLUS DE 5 BAINS!

Comptez chaque bain: si vous passez deux fois de frites à cuire en un repas, c'est DEUX bains!

Quand l'huile est refroidie, versez-là dans un pot en verre, (genre conserve avec couvercle) et vous devez utiliser une passoire à tamis très, très fin.

Surtout, laisser l'huile couler seule, ne pas “tchouiller“ à tout prix pour qu'elle passe plus vite: prenez votre temps, plus vous tchouillez, plus vous faites passer le minuscules impuretées.

Personnellement, je fais couler l'huile “en petit rond“ dans le tamis ce qui fait que les impuretés les plus fines ne passent pas de force avec le flot… chi va piano, va sano!

Rangez à l'abri de la lumière après avoir vissé le couvercle.

N'oubliez pas de laver votre friteuse à fond.

En résumé: vous devez retirer l'huile et laver la friteuse à chaque utilisation.

Le dernier bain, utilisez-le pour faire frire des poissons et jetez l'huile.

Si vous faites des fritures différentes, il vous faut prévoir un bocal pour chaque genre de friture: 1 pour les poissons, 1 pour les frites, 1 pour les beignets…

C'est absolument nécessaire pour votre santé… et votre plaisir gustatif!

Quand j'ai commencé à m'intéresser à la nutrition-santé dans les années 60, on disait déjà que les meilleurs nutriments santé étaient dans l'ordre: le foie, l’œuf, les noix.... et pourtant, il n'y avait pas autant de savoir sur la diététique de ces produits!

Les personnes qui mangent le plus de fruits à coque ont une meilleure santé cardiovasculaire. Conseils de consommation.

Pourquoi c'est important

Les noix et graines oléagineuses sont riches en graisses monoinsaturées et polyinsaturées. Elles apportent des fibres, des vitamines B et E, des minéraux. Dans une étude de 2015, des chercheurs néerlandais ont déjà montré que la consommation de fruits à coque est associée à une meilleure longévité : les personnes qui consomment environ 10 grammes de noix et/ou d’arachides par jour ont un risque de mortalité diminué par rapport à celles qui n’en consomment pas.

D’autres études suggèrent que les noix protègent la mémoire et stimulent les capacités cognitives. Par exemple, un régime riche en noix réduirait le risque de développer les symptômes de la maladie d’Alzheimer. Mais peut-on espérer diminuer son risque cardiovasculaire en mangeant des noix et autres fruits olégaineux, et lesquelles ? 

Ce que les chercheurs ont trouvé

Dans une étude de 2017, des chercheurs de Harvard ont combiné les résultats de plusieurs études (Nurses’Health Study I et II, Health Professionals Follow-up Study) pour obtenir des données sur 210.000 personnes. En tout, les participants ont été suivis sur une trentaine d’années et les informations sur leur santé et leur alimentation ont été recueillies tous les deux ans grâce à des questionnaires. Les questionnaires alimentaires donnaient des informations sur la consommation de fruits à coque tous les quatre ans. Pendant la période de suivi, il y a eu 14.136 cas de maladies cardiovasculaires, dont 8.390 maladies coronariennes et 5.910 AVC. L'étude est parue dans le Journal of the American College of Cardiology.

Résultats : La consommation totale de fruits à coque était inversement associée aux maladies cardiovasculaires. Cela signifie que plus les participants mangeaient des fruits à coque, moins ils souffraient de maladies cardiovasculaires. Avec au moins cinq portions de fruits à coque par semaine (140 g), le risque de maladie cardiovasculaire diminuait de 14% et celui de maladie coronarienne de 20%. Dans cette étude, une portion pesait 28 g.

D'autres travaux ont montré que la consommation de noix et fruits olégaineux est associée à une baisse du risque de diabète, de syndrome métabolique et de maladies coronariennes. Dans l'étude PREDIMED, une population à risque cardiovasculaire élevé a reçu la consigne de suivre un régime méditerranéen supplémenté en fruits oléagineux de plusieurs sortes : amandes, noisettes, noix ; après 5 ans de suivi, le risque d'accident cardiovasculaire majeur était réduit de 28% dans cette population.

Dans l'étude de Harvard, lorsque les chercheurs faisaient la différence entre les différents types de fruits à coque, les noix semblaient les meilleures pour la santé cardiovasculaire. La consommation de noix au moins une fois par semaine réduisait de 19 % le risque cardiovasculaire et de 23 % celui des maladies coronariennes. Des arachides ou des noisettes au moins deux fois par semaine réduisaient de 13 % le risque cardiovasculaire et de 15 % le risque de maladie coronarienne.

En pratique

Il est donc conseillé de consommer 1 à 2 portions de noix et graines oléagineuses chaque jour, soit comme snack, soit en accompagnement de salades et autres plats, en évitant ce qui est grillé et/ou salé. 

Nombre de fruits oléagineux dans une portion de 30 grammes

Références

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Ros E, Hu FB. Consumption of plant seeds and cardiovascular health: epidemiological and clinical trial evidence. Circulation 2013;128:553–65.

Sabate J, Oda K, Ros E. Nut consumption and blood lipid levels: a pooled analysis of 25 intervention trials. Arch Intern Med 2010;170:821–7.

Kendall CW, Josse AR, Esfahani A, Jenkins DJ. Nuts, metabolic syndrome and diabetes. Br J Nutr 2010;104:465–73.

Luo C, Zhang Y, Ding Y, et al. Nut consumption and risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr 2014;100:256–69.

Hu FB, Manson JE, Willett WC. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review. J Am Coll Nutr 2001;20:5–19.

Estruch R, Ros E, Salas-Salvado J, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl J Med 2013;368: 1279–90.

Bao Y, Han J, Hu FB, et al. Association of nut consumption with total and cause-specific mortality. N Engl J Med 2013;369:2001–11.

Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Nut consumption and risk of cardiovascular disease, total cancer, all-cause and cause-specific mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMC Med 2016;14:207.

Mayhew AJ, de Souza RJ, Meyre D, Anand SS, Mente A. A systematic review and meta-analysis of nut consumption and incident risk of CVD and all-cause mortality. Br J Nutr 2016;115:212–25.

Une nuit pour le trempage des pois chiches

Pour 4 personnes

300 g de pois chiches secs (ou un bocal de pois chiches en conserve); 2 jœuf; 4 à 5 cuillère à soupe de chapelure (ou biscottes écrasées)

3 à 4 cuillère soupe de persil haché; 120 g de fromage râpé

1 oignon haché, de la farine (pour paner)

Huile d'olive; sel; poivre

Faites tremper les pois chiches la veille puis les rincer et les égoutter.

Les faire cuire dans un grand volume d'eau non salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez-les et conservez de l'eau de cuisson.

Réduire en purée en ajoutant un peu d'eau de cuisson puis incorporez l'oignon haché, le persil, la chapelure, le fromage et les œufs battus. Salez et poivrez.

Façonnez des croquettes longues, des boulettes ou des palets et les passer à la farine pour les frire dans de l'huile d'olive en quantité suffisante pour qu'elles dorent et croustillent.

Vous pouvez déguster ainsi ou avec une sauce tomate maison, bien sûr.

Je voulais laisser la note sur Johnny au moins jusqu'à samedi, mais j'ai cette nouvelle sur le foie gras et, le fois gras, c'est sacré chez nous!

Obtenir des foies gras sans nourrir des oies de force. Tel est le pari d’une équipe de chercheurs toulousains. D’ici 2019, leur entreprise Aviwell, basée en Ariège, produira des foies naturellement gras destinés notamment aux marchés internationaux.

Et si la science permettait d’améliorer le bien-être des oies et des canards élevés pour leurs foies? Une équipe de trois scientifiques toulousains a mis au point une méthode pour produire du foie d’oie naturellement gras sans passer par l’étape du gavage.

Chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) depuis plus de 20 ans, Rémy Burcelin a mis à profit ses travaux sur le microbiote intestinal pour mener à bien ce projet. Il a étudié les mécanismes de la flore intestinale chez l’homme et les animaux. "Nous avons démontré que ce sont des bactéries qui sont responsables du développement de la stéatose hépatique (l’accumulation de graisse dans le foie, ndlr). Il n’y avait pas de raison que cela ne soit pas aussi le cas chez des oies sauvages". Ces dernières stockent en effet des graisses dans leur foie de façon naturelle afin de parcourir de nombreux kilomètres en période de migration.

Pour tenter de reproduire ce phénomène chez des oies d’élevage, Rémy Burcelin s’associe avec Gérard Campistron, docteur en pharmacologie et propriétaire d’une exploitation agricole et avec Geneviève Bénard professeur à l’École vétérinaire de Toulouse. Ils montent une ferme expérimentale en Ariège et mènent des tests.

Après cinq ans de recherche mêlant analyses ADN et outils de biostatistiques et bio-informatiques, ils réussissent à identifier les bactéries responsables du développement naturel d’un foie gras et isolent celles ayant permis de produire les plus gros. Puis, ils mettent au point un cocktail de ferments qu’ils administrent à des oisons âgés d’un jour. Les oies d’élevage développent alors un foie naturellement gras au bout de 20 semaines. Tout en étant élevés en plein air et en se nourrissant de maïs. "Nous parvenons à obtenir des foies autour de 300-400 grammes contre 800 grammes pour des foies gras traditionnels. Et avec un goût tout à fait similaire“.

Cette innovation arrive au moment où la méthode du gavage est de plus en plus controversée. Une dizaine de pays européens ont décidé d’interdire cette pratique, aux côtés des États-Unis, du Canada et de l’Argentine. (Tans pis pour ces crétins, mais qu'ils ne viennent pas important NOTRE PART de foie gras!).

Des marchés justement ciblés par Aviwell. Rémy Burcelin le précise d’emblée: "Nous ne voulons pas concurrencer le foie gras, nous visons plutôt les États où les consommateurs n’y ont pas accès. "

Mais ce foie sans gavage n’est pas près de finir dans toutes les assiettes. Il faut compter autour de 800 euros le kilo pour les produits d’Aviwell contre moins de 150 euros pour du foie gras traditionnel. Les producteurs s’inscrivant dans ce type de démarche restent d’ailleurs rares. L’Espagnol Edouardo de Sousa est un des seuls à se targuer d’en produire dans le monde. Olivier Demaret, éleveur de canards dans le Lot-et-Garonne, avait annoncé sa volonté de se lancer à son tour. Mais la grippe aviaire et les contraintes d’élevage ont mis entre parenthèses son projet. Aujourd’hui, les deux éleveurs continuent de produire du foie de façon traditionnelle.

 Aviwell, actuellement en phase expérimentale, changera bientôt d’échelle. Dès le printemps prochain, 1 000 oies seront élevées et les premiers foies devraient être vendus fin 2018-début 2019.

Prêts à acheter du foie gras "naturel" à 800 euros le kg?

La première fois que j'ai vu Johnny, c'était en 1960, sa première émission de télévision; (j'avais dix ans, qu'il était beau, du haut de ses dix-sept ans!)..... depuis.....

La plus belle des plus belles des chansons d'amour: "Que je t'aime"...

Quand je l'évoquais, je disais: "oh, mon Johnny!".... Toujours... cela allait tellement de soi....

Il était beaucoup trop jeune pour partir dans la Voie lactée, la Voie des Étoiles, le Panthéon de France...

Au revoir MON Johnny!

Réchauffez-vous!

Pour 4 personnes:

2 c. à c. d'huile de colza ou olive, 1/2 oignon, 1 gousse d'ail

220 g de mélanges de légumineuses (lentilles + pois cassés)

220 g de dés de tomate en conserve, 330 ml de bouillon de légumes

500 ml d'eau, sel, poivre, origan séché

Hachez finement l'oignon et émincer ou pressez l'ail.

Dans une casserole, faites suer l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajoutez les légumes secs: d'abord les lentilles et le bouillon. Puis, 10 mn plus les pois cassés. Ajoutez les tomates, le bouillon, l'eau et l'origan.

Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 35 min, ou jusqu'à cuisson complète des légumes secs. Allongez de bouillon si la soupe est trop épaisse à votre goût. Vérifier l'assaisonnement et servir.

Vous pouvez servir avec de la cansalade plate bien rôtie et/ou des croûtons de pain, tchintché ou pas.

Macaniche, mon ami, le vent d'autan -que buffo biau-, ne t'emportera pas avec ce rata-là!

Pour cuisiner les morceaux moins nobles? tu parles! c'est devenu une spécialité assez fine des chefs toulousains… enfin, de ceux qui respectent la recette traditionnelle.

Pour 4 personnes

4 Cous de canard; 8 Ailerons de canard; 4 Croupions (le tchoul, mon ami!) de canard

4 Gésiers de canard; 4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

1 Carcasse; (les initiés, nés à Toulouse, disent “la demoiselle“) du canard.

1 Oignon jaune, bien sûr; 5 Carottes; 2 Navets

Quelques champignons frais ou secs ou 100 g de champignons de Paris (pour moi, le champignon de Paris, c'est du vent d'autan, question saveur…).

Quelques olives vertes dé-saumurées; 2 tomates (facultatif)

5 Pommes de terre BF15 ou Bintje; 1 cuillère à soupe de farine

75 cl de bouillon de viande, fait avec un os à moelle; 15 cl de vin blanc sec

1 Bouquet garni; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

Réhydratez les champignons s'ils sont secs, dans de l’eau tiède ou parez les champignons frais.

Épluchez tous les légumes et détaillez-les carottes, navets, en morceaux

Hachez l’ail et les oignons; Pelez et épépinez les tomates (si on en met) et les couper en dés

Dans une cocote non anti-adhésive, faire revenir les abattis de volaille dans la graisse, tournez bien, à feu moyen. Ajoutez les légumes et continuez à tourner la cuillère en bois.

Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez trois minutes tout en remuant; Incorporer les champignons, ainsi que les olives (sans le jus et bien dé-saumurées).

Arrosez de vin blanc (environ un verre), et le bouillon

Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

Salez et poivrez

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

Rajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres et la sauce épaisse.

On peut aussi mettre des haricots blancs, coco must have du Lauragais…

ou des lentilles.