Depuis plusieurs années déjà, en France, le secteur du livre de cuisine est très dynamique. En tête des ventes se trouvent les stars des fourneaux très présentes à la télévision, la radio et sur les réseaux sociaux comme Cyril Lignac qui a vendu près de deux millions d’exemplaires de sa série Tous en cuisine ou François-Régis Gaudry qui a dépassé le demi-million avec les trois ouvrages de On va déguster.

Or le livre de cuisine représente bien plus qu’un simple objet. Il témoigne aussi de l’évolution de la société, de ses goûts et de ses habitudes de consommation.

DU MOYEN ÂGE A LA FIN DE LA RENAISSANCE

Si les premiers exemplaires remontent à l’antiquité, et que les recettes se sont principalement transmises à l’oral jusqu’à l’invention de l’imprimerie, c’est depuis le XIVe siècle que l’on trouve des livres de cuisine. À travers une sélection non exhaustive d’ouvrages qui ont marqué l’histoire culinaire française, nous verrons comment cette évolution s’est caractérisée.

Rédigé à la fin du Moyen Âge, le Viandier, premier livre de cuisine écrit en français attribué au cuisinier Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395), est un ouvrage de référence pour la période médiévale. Il contient des recettes de mets servis à la cour royale. Ces dernières, présentées de manière concise, contiennent un bref descriptif du plat sans quantité précise ni temps de cuisson. Les illustrations sont quasi inexistantes car elles sont coûteuses. Il s’agit essentiellement d’un guide pour les professionnels qui doivent être capables de compter sur leur expérience pour interpréter et reproduire les recettes.

On note dans ces dernières une forte utilisation d’épices provenant d’Afrique et d’Asie – signe de distinction sociale – de mélanges sucré-salé et de sauces acides. La plupart des recettes sont à base de viande, comme l’indique le titre – un des éléments caractéristiques de l’alimentation des puissants – parmi lesquelles on trouve des cygnes, des cormorans ou des hérons – réputés plus proches du divin et du pouvoir parce qu’ils évoluent dans les cieux. Les légumes, nourriture de paysans, trop « terre-à-terre » pour les grands de ce monde, sont peu présents.

La cuisine de la Renaissance restera, elle aussi, profondément moyenâgeuse, et jusqu’au XVIIe, les pratiques alimentaires de l’aristocratie européenne sont quasi identiques.

L’avènement de la « nouvelle cuisine »

Après un siècle sans nouvel ouvrage de cuisine, La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, rédige, en 1651, Le cuisinier françois. Cet ouvrage capital met en place les grands principes qui feront la grandeur et le rayonnement de la cuisine française. Cette dernière passe dans l’ère moderne et rompt définitivement avec ses composantes médiévales. Les saveurs lourdement épicées laissent place à celles des herbes aromatiques, les saveurs aigres-douces disparaissent, et la nette séparation entre le salé et le sucré, qui arrive désormais en fin de repas, devient une de ses grandes caractéristiques.

Si l’alimentation carnée est toujours dominante sur la table aristocratique, les légumes font leur apparition. La fraîcheur et les saveurs naturelles des aliments sont mises en avant, tout comme les considérations diététiques. La Varenne a aussi apporté de nouvelles techniques culinaires comme l’élaboration de nombreux fonds de cuisson, de sauces dans lesquelles il a introduit le beurre, sans oublier la technique raffinée du feuilletage qui conduira à l’invention du millefeuille.

Les recettes sont désormais organisées selon les catégories du menu de l’époque (potages, entrées…) mais aussi pour les « jours de viande », les « jours maigres », etc., ce qui permet de noter l’importance de la religion catholique dans l’élaboration des repas d’alors, importance déjà présente au Moyen Âge.

D’abord destinées à une élite et à ses cuisiniers, les recettes se diffuseront par la suite aux autres couches de la société. La grande cuisine française qui s’écrit au XVIIe siècle, et qui se transmet grâce à ses recettes est une cuisine dont la renommée et le prestige iront croissants et qui s’imposera en Europe comme la référence culinaire.

UNE CUISINE DE PLUS EN PLUS NORMATIVE ET ACCESSIBLE

Par la suite, les livres de cuisine ne restent plus uniquement dans l’univers aristocratique. Au XVIIIe siècle, ils touchent aussi la bourgeoisie – témoignage de son importance grandissante au sein de la société française – avec une cuisine de cour simplifiée, moins onéreuse. Avec le Cuisinier royal et bourgeois rédigé par Massialot (1691) les recettes, sont pour la première fois, classées par ordre alphabétique, d’après le principal ingrédient ou la place du mets dans le menu. Les éditions bon marché permettent aussi une plus large diffusion des écrits culinaires à travers la société, consolidant davantage l’aspect normatif et le langage technique des recettes.

Gouffé invente, avec son Livre de cuisine (1867), l’ouvrage culinaire moderne : accessible à tous, du simple débutant au cuisinier aguerri, il précise aussi les quantités et temps de cuisson des ingrédients. Pédagogue, il donne aussi des indications sur les ustensiles de cuisine utilisés. Gouffé a aussi recours, pour la première fois, aux illustrations en couleur, quand il le juge nécessaire pour expliquer une opération comme une découpe ou un détail pratique. Le classement des recettes en jours gras et maigres est, lui, définitivement abandonné.

Au cours du XXe siècle, les livres de cuisine sont de plus en plus accessibles au grand public. Si le Guide Culinaire d’Escoffier (1903) devient la « bible » de la cuisine française classique pour les cuisiniers professionnels, le vrai tournant a lieu dans l’entre-deux-guerres avec des ouvrages qui sont désormais aussi rédigés par des femmes. Ginette Mathiot, avec Je sais cuisiner (1932), propose des recettes simples, avec des produits de base et faciles à suivre, même pour les ménagères peu expérimentées. Son immense succès sur des décennies contribue à la popularité de la cuisine maison.

Dès le dernier quart du XXe siècle, la production d’ouvrages culinaires s’accélère et de nouveaux publics sont ciblés: célibataires ou étudiants, amateurs de cuisines régionales (bretonne, basque) ou internationales (italienne, chinoise) ou ceux avec des régimes alimentaires spécifiques (végétarien, végétalien, sans gluten, etc.). Les livres de chefs renommés comme Paul Bocuse ou Michel Guérard sont aussi très vendeurs. D’autre part, les illustrations des recettes deviennent, peu à peu, quasi indispensables.

NOUVELLES TECHNOLOGIES ET NOTORIETE DES CHEFS

Aujourd’hui, l’univers des livres de cuisine se partage en trois principales catégories : d’abord les livres pratiques dans lesquels les recettes sont expliquées étape par étape, avec quelques ingrédients, le temps et les étapes de préparation, et même les calories, le tout accompagné de photos, de très belle qualité, comme dans la collection Simplissime. Ensuite il y a le beau livre de chef célèbre comme Le Pré Catelan de Frédéric Anton. Ce dernier, très esthétique et artistique, sert davantage à faire rêver avec ses magnifiques photos qu’à former. La cuisine se doit d’être très belle dans notre monde de l’image. Il y a enfin le développement des livres numériques et des applications mobiles.

Les recettes sont désormais partagées en ligne, accompagnées de photos, de vidéos ou de liens Internet. De nombreux chefs cuisiniers, pâtissiers, youtubeurs, blogueurs ou passionnés, se font remarquer en diffusant leurs recettes sur les réseaux sociaux à

Ces dernières décennies ont donc révélé, suite à l’influence des réseaux sociaux mais aussi des émissions esthétisantes comme Top Chef ou Chef’s table, l’importance grandissante du design culinaire. En effet, les livres de cuisine ont davantage mis l’accent sur la présentation des plats, sur leur mise en scène et les photographies sont devenues plus sophistiquées, les faisant évoluer pour devenir aussi bien des objets visuels autant que des guides culinaires.

Le livre de cuisine a connu des développements notables, aussi bien dans sa forme et son fond que dans son accessibilité, mais en lien avec les évolutions de la société et le développement des technologies et il semble aujourd’hui plus vivant et plus protéiforme que jamais.

Auteur: Nathalie Louisgrand - Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM) - de The Conversation FR. CC BY ND

500 g de prunes rouges; 400 g de sucre, 1 gousse de vanille

1 jus de citron

Lavez et dénoyautez les prunes. Vous devenez obtenir 500 g de "chair". Les déposer dans une marmite.

Versez le sucre et gratter les grains de la gousse de vanille (ajouter la gousse grattée pour encore plus de saveurs), ajoutez le jus du citron

Portez à ébullition puis, une fois que le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps pour que ça n'accroche pas.

Tester la confiture: déposez quelques gouttes dans une assiette, si la confiture coule trop vite, laisser cuire encore quelques minutes. Si elle se fige, elle est prête.

Mettre en pot et les retourner aussitôt. Laissez refroidir puis conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité.

L'astuce du chef

Le jus d'un citron aide à une meilleure conservation des fruits.

Melons au Pineau des Charentes

Méthode à l'ancienne

L’addition de Pineau des Charentes au sirop de stérilisation, permet d’obtenir un fruit plus savoureux :

des melons bien parfumés, mûrs mais fermes

750 g de sucre

75 cl d’eau

25 cl de Pineau des Charentes blanc

Coupez les melons en deux, enlevez les pépins et enlevez la peau. Découpez des cubes ou des boules.

Préparez un sirop en chauffant le sucre dans l’eau bouillante, puis y ajoutez le Pineau. Remplir les bocaux stérilisés avec les morceaux de melon, couvrir de sirop et fermez hermétiquement.

Stérilisez en fonction de la taille des bocaux (3/4h environ à 100°C).

Vous pourrez ouvrir un bocal et ajoutez votre melon d’été à d’autres fruits frais pour une délicieuse salade hivernale.

Grâce au Pineau, cette préparation sera également parfaite en accompagnement d’un magret de canard ou d’un filet mignon.

...mais jamais l’eau?

(les questions bêtes, ça n’existe pas!)

Auteur: Christophe Lavelle - Chercheur en biophysique moléculaire, épigénétique et alimentation, CNRS UMR 7196, Inserm U1154, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)

The Conversation - CC BY ND

Dans l’intention de préparer une crème anglaise ou, plus rarement de nos jours, de stériliser du lait cru acheté directement à la ferme, vous avez mis du lait à chauffer sur le feu, et quelques minutes d’inattention plus tard, c’est le drame: la moitié du liquide a quitté la casserole et s’est répandu sur le fourneau, avec un "psssshhhhh" qui n’a pas manqué d’avertir vos oreilles, doublé d’une odeur de brûlé caractéristique, annonciatrice des longues minutes qu’il va falloir maintenant passer à gratter pour nettoyer tout ça.

Pourtant, vous le saviez, que le lait est particulièrement sournois: l’expression "à surveiller comme du lait sur le feu" a bien une origine.

Mais les faits sont là: vous vous êtes encore fait avoir, et ça ne sera pas la dernière fois.

Mais au fait, pourquoi cette tendance au débordement, alors qu’une casserole d’eau ne posera jamais de problème (tout au plus fera-t-elle s’agiter le couvercle et génèrera quelques éclaboussures lors d’une ébullition particulièrement poussée)?

Tout simplement du fait de la composition particulière du lait, qui au-delà de ses 90% d’eau, contient 10% de substances diverses dont certaines lui confèrent un pouvoir moussant.

Car oui, pour que ça déborde, il faut non seulement des bulles (ce que fait l’ébullition, y compris dans la casserole d’eau), mais surtout que celles-ci soient stables, autrement dit forment ce qu’on appelle une mousse.

Pour ça, la présence d’un "tensioactif" est nécessaire, à savoir une molécule qui aime se positionner à l’interface entre l’air et l’eau, permettant ainsi de stabiliser les bulles dans le liquide. Qui joue donc ce rôle dans le lait?

Principalement les protéines, qui du fait de leur composition en acides aminés dont certains sont hydrophiles (c’est à qui dire qui aime l’eau) et d’autres hydrophobes (qui "fuient" l’eau), vont venir se positionner autour des bulles de vapeur d’eau créées par l’ébullition.

Mais il y a pire, car ces protéines ne se contentent pas seulement de faire mousser le lait (ce qui est une bonne chose quand on pense au cappuccino) mais elles peuvent également coaguler, formant une couche solide à la surface du lait: c’est la fameuse "peau" (épaissie par les globules gras du lait qui remontent eux aussi à la surface, poussée d’Archimède oblige). Cette couche, qui empêche les bulles d’éclater et se vider de leur gaz, va être petit à petit poussée vers le haut de la casserole… et pshhhhhhhhhh…

Les cuisiniers avertis remarqueront qu’il arrive peu ou prou la même chose quand on fait cuire des pâtes; l’eau, qui ne mousse jamais "seule", se met ici aussi à déborder bruyamment sur le fourneau.

La cause? L’amidon des pâtes, qui bien qu’étant un glucide et non une protéine, va entraîner un effet un peu similaire en créant une fine couche gélatinisée à la surface du liquide, couche poussée par les bulles de vapeur jusqu’à ce que… pshhhhhhhhhhh…

Comment éviter ces accidents? D’abord, évidemment, en surveillant la cuisson (du lait, des pâtes, etc.) pour retirer à temps la casserole du feu. Ensuite, il existe des astuces pour gagner (un peu) en tranquillité: en premier lieu, rien ne sert de mettre le feu "à fond"» pour aller plus vite: une ébullition modérée sera amplement suffisante pour chauffer le lait et laissera plus d’opportunité aux bulles d’éclater au fur et à mesure de leur formation, ce d’autant plus qu’on aura pris soin de choisir une casserole d’un grand volume (par rapport au volume du liquide).

Après, certains préconisent de poser une cuillère en bois sur la casserole pour "casser" la mousse et/ou la peau qui atteignent le haut. (méthode que j'utilise)

Si cette astuce permet en effet parfois de limiter les dégâts, elle ne constitue en rien une garantie suffisante pour se permettre d’aller bouquiner pendant la cuisson du lait.

Enfin, il existe un ustensile fort justement nommé "anti-monte-lait". Il s’agit tout simplement d’une coupelle un peu lourde (en métal ou en porcelaine) qui reste au fond de la casserole: les (petites) bulles qui se forment vont alors être piégées sous la coupelle, et se rassembler en une grosse bulle jusqu’à ce que celle-ci soit de taille suffisante pour soulever la coupelle et être libérée vers la surface.

L’avantage? Il est double, car non seulement les grosses bulles, plus instables que les petites, éclatent facilement et ne forment pas de mousse, mais elles ont aussi une "force" suffisante pour casser en partie la peau. Troisième avantage: en se soulevant puis retombant en permanence, le disque fait du bruit… qui vous avertit qu’il serait bon de venir un peu surveiller ce qui se passe!

RAPPEL:

Faire bouillir du lait frais cru

Verser le lait dans une casserole et faire chauffer en surveillant (voir ci-essus)

Laissez "monter" jusqu'à rabord et retirez sur le côté pour qu'il "redescende" puis remettre sur le feu et attendez environ 1 minute qu'il "remonte" dans la casserole avant de l'éteindre.

La méthode que j'ai toujours utilisée enfant et…. encore aujourd'hui

pensez aux conserves pour l’hiver – méthode à l'ancienne

La conservation par le sel, aussi appelé salage, consiste à soumettre un produit alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en l’immergeant dans une solution d’eau salée (saumurage) : un procédé naturel et écologique qui permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.

Le matériel et les ingrédients pour la recette

un saloir en grès ou des bocaux en verre

des haricots verts bio

du sel (beaucoup)

Effilez les haricots verts et les laver. Faites-les bouillir dans un grand récipient de l’eau salée. Y plonger les légumes.

Quand l’ébullition reprend, les sortir, les égoutter et les faire sécher à plat sur un ou plusieurs torchons propres en fonction de la quantité de haricot verts à disposition.

Mettre les haricots verts ainsi blanchis et séchés dans le pot en grès.

Versez de l’eau de façon à ce que tous les haricots soient immergés mais pas plus haut, et étalez un torchon propre par dessus.

Couvrir ce torchon d’un lit de gros sel (environ 1/2 cm d’épaisseur pour la première couche. Refermez le couvercle jusqu’à la prochaine cueillette.

À noter que si vous mettez un peu trop de sel, ce n’est pas grave: l’eau ayant la particularité de saturer en sel, tout ce qu’elle ne pourra pas absorber restera sur le torchon.

Après la cueillette suivante, ôtez le torchon et récupérez le sel s’il en reste, puis déposer la nouvelle fournée de haricots verts bio effilés, lavés, blanchis et séchés, comme décris précédemment.

Ajoutez un peu d’eau si besoin (le liquide doit toujours rester à hauteur) puis remettre le torchon que l’on couvrir à nouveau d’un lit de sel (un peu moins que la première fois). Refermez avec le couvercle du saloir. Procédez de la même manière jusqu’à ce que la cueillette soit finie ou que le saloir plein.

Deux mois après le dernier remplissage, vous pourrez commencer à consommer vos haricots verts au sel.

COMMENT DESSALER LES CONSERVES AU SEL ?

La veille au soir, équipé d’une pince en bois, récupérez dans le saloir la quantité de haricots voulue. Plongez-les haricots dans un grand récipient rempli d’eau chaude.

Pour cela comptez dix volumes d’eau pour un volume de haricots verts. L’eau doit être chaude pour que le sel se dissolve plus facilement (que dans l’eau froide), mais pas bouillante pour ne pas cuire les légumes. Laissez dessaler toute la nuit.

Le lendemain matin, videz l’eau, puis remplissez à nouveau avec le même volume d’eau chaude, laissez dessaler 1h de plus et égouttez. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les haricots verts. À la reprise de l’ébullition, comptez 3 min et égouttez.

Les haricots verts sont prêts à être cuisinés à la vapeur, avec un peu de matière grasse ou simplement en salade. Grâce à la conservation au sel, les haricots restent fermes et délicieux. ce procédé fonctionne aussi pour beaucoup d’autres légumes: céleri, cornichons, concombres, choux de Bruxelles, choux-fleurs, tomates entières, oignons blancs, minis carottes, petits épis de maïs, etc.

Les ingrédients de la recette

basilic frais

huile d’olive bio de première pression à froid

sel

Préparation d’une conserve de basilic

Laver le basilic à l’eau froide. Éponger et laisser sécher à l’air libre.

Mettre du sel dans le fond du bocal et ajouter un peu de basilic et un peu d’huile d’olive. Puis répéter l’opération par couches successives (sel, basilic, huile d’olive) jusqu’à ce que le pot soit plein ou que tout le basilic soit épuisé. Veiller à immerger tout le basilic dans l’huile en pressant légèrement sur la préparation.

Pas besoin de stériliser, il suffit de conserver le bocal au réfrigérateur : vous avez du basilic frais jusqu’à l’été prochain.

Attention, les bocaux doivent être soigneusement lavés, ébouillantés et séchés avant d’être utilisés pour faire des conserves