En hiver, la tradition était de boire du vin chaud à la cannelle; on nous en donnait car, quand vous faites flamber le vin, l'alcool est dissous.

J'en réalisais presque tout les jours

Dans une casserole, verser du vin rouge et faites bouillir; dégagez l'alcool en mettant le feu et attendre que le feu s'arête de lui-même puis ajoutez du sucre et un tuyau de cannelle, des écorces d'orange, de citron ou de mandarine (que vous avez gardé lorsque vous mangiez des fruits: à l'époque, ils étaient tous des fruits bio). Laissez cuire à bouillons quelques 5 minutes et couvrez pour laisser infuser les écorces.

Pour plus épicé, vous pouvez mettre un chouïa de muscade ou 1 ou 2 clous de girofle.

Pour les parents, on arrosait un morceau de sucre d'Armagnac ou de rhum (un canard) au dessus de la tasse de vin chaud et on mettait le feu au sucre ce qui donnait un goût un peu fumé.

Voilà pourquoi, vous ne trouvez pas vraiment de charcuteries fumées dans la région toulousaine: on se faisait le brûlé nous même avec oignon, sucres brûlés…on n'a jamais arrosé de fumet de fumée (oui!) à la chimie cancérigène que vous achetez immanquablement lorsque vous achetez de la charcuterie fumée (pour vos choucroutes, les nordistes! le taux de cancers digestifs doit être élevé par chez vous!).

Bon, pour les fans de James Bond, voici la recette de son breuvage préféré: remarquait qu'il fait la part belle au vin cuit français!

CASINO ROYALE

3 mesures de gin

1 mesure de Wodka

½ Noilly Prat ou du Lillet

1 citron jaune et des glaçons

Vous mettez dans un shaker les ingrédients mais les glaçons dans le verre et vous versez par-dessus les glaçons.

Au fait, shaker et mesureur d'alcool: c'est ici

"Le 18 décembre était une date historique pour la 4ème ville de France, Toulouse et sa Métropole. Nos deux collectivités entrent de plain pied dans le 21ème siècle en détaillant le projet le plus important de ces deux dernières décennies pour notre territoire.

Ce plus grand projet de France porté par une collectivité locale, engagement phare de notre équipe, c’est le refus, aujourd’hui, de l’austérité, et le choix, pour demain, de la modernité.

La 3ème ligne de métro, c’est une triple garantie gagnante pour l’avenir des habitants de notre grande agglomération :

- Il répond à une urgence de mobilité : son tracé dessinera une artère économique qui irriguera la métropole d’est en ouest, rapprochera significativement les deux principaux pôles de mobilité, Gare TGV Matabiau et Aéroport international, et reliera les grands centres industriels (Montaudran et la zone aéronautique). Pour les habitants de Toulouse et de son agglomération, ce seront des gains de temps de transport considérables.

- C’est une opportunité économique de premier ordre et une chance pour l’emploi local avec autour de 1,7 milliard d’euros qui seront injectés dans l’économie toulousaine au bénéfice de toutes les entreprises, y compris les PME.

- C’est enfin un atout écologique inégalable à l’heure de la COP21 : grâce à sa capacité de passagers et à sa fréquence, c’est le mode de transport le plus performant pour réduire les gaz à effet de serre.

Avec deux lignes déjà créées, nous disposons d’une forte expérience qui permet de prévoir une mise en service dès 2024.

Ma détermination est totale pour que, dans 9 ans, Toulouse et sa métropole aient achevé cette nouvelle révolution des transports qui leur permettra de compter parmi les grandes métropoles européennes les mieux équipées et donc les plus attractives.

Je me souviens de l’émotion et de la fierté des Toulousains à l’ouverture des lignes A et B en 1993 et 2007 qui ont tellement simplifié et changé leur quotidien et leur façon de vivre la ville. Je suis certain que leur enthousiasme sera le même pour cette 3ème ligne de métro qui représente des déplacements plus rapides, de l’emploi et un geste écologique fort. Rendez-vous à la mi-2016 pour le dévoilement du plan consolidé de financement. "

Jean-Luc Moudenc

Maire de Toulouse

Président de Toulouse Métropole

L'ouverture en 1993, nous y étions, ma fille et moi, invitées par Dominique Baudis….

C'est propre et neuf comme un sou.

Je n'ai plus repris le métro depuis cette date….

Comme ça… je ne sais pourquoi… pas eu l'occasion!

Le Figaro lève le voile sur les origines de cet inoubliable chant, vendu à plus de 30 millions d'exemplaires, et que chaque année la voix corse reprenait pour le plus grand plaisir des petits et des grands.

"Petit papa Noël, quand tu descendras du ciel..."Tout le monde connaît ces paroles par cœur, et pourtant, peu savent la véritable origine de la chanson de Tino Rossi. Vendu à plus de 30 millions d'exemplaires depuis sa sortie en 1946, ce titre devenu un hymne de Noël a immortalisé la voix de miel du crooner.

À l'instar de Napoléon et de Pascal Paoli, Tino Rossi - de son vrai prénom Constantin, et surnommé "Tintin" - représente l'île de Beauté. Il y est né le 29 avril 1907. À Ajaccio. On l'appelait d'ailleurs "le Napoléon du disque", "l'Empereur de la romance" ou encore le "Rossignol du siècle". Il était un demi-dieu avant guerre. Ses fans étaient atteints d'une drôle de maladie contagieuse: la "tinorossite". Des hordes de femmes se jetaient sous les roues de ses voitures, voulaient lui arracher son pardessus. Ce côté Rudolf Valentino, Casanova insulaire. Superstar à la "voix de velours"; 400 millions de disques vendus. Tino reste le plus gros vendeur de disques français de tous les temps.

Sacha Guitry, qui le fit tourner - un rôle de gondolier - dans Si Versailles m'était conté, disait de lui: "Le Corse le plus célèbre, dont la voix est un poème“. Lorsqu'il lui dédicaça son Napoléon, il écrivit, plein d'esprit: "Au plus célèbre des Corses moins un." Son ami intime Marcel Pagnol - Rossi interprétera le rôle de Franz Schubert dans La Belle Meunière - déclara: "Comme il fait jour dans un hémisphère, quand il fait nuit dans l'autre, il est émouvant de penser que sa voix d'or n'a jamais cessé de chanter depuis trente ans." "Une voix qui agit sur les hormones", ajouta-t-il. Tel Elvis Presley. Charles Trenet y alla de son couplet: "Il y a une voix comme celle-là par siècle, et celle de Tino a ceci d'extraordinaire qu'elle a été tirée à un seul exemplaire." Voix de miel, donc, qui couvrait trois octaves, comme hors du temps.

Une chanson qui bat tous les records de vente

Petit papa Noël est sans aucun doute la chanson la plus célèbre du chanteur. Elle date de 1946, fut écrite par Raymond Vincy et composée par Henri Martinet, sur une orchestration de Raymond Legrand. A été enregistrée pour le film Destins, de Richard Pottier.

"Devant le Petit papa Noël, je me sentais dans mes petits souliers", déclarait Tino Rossi un an avant sa mort. La chanson est rééditée tous les mois de décembre, battant tous les records de vente: 30 millions d'exemplaires en quelques dizaines d'années. Soit 300.000 par an. Voilà ce qu'on appelle une rente. Le "single" le plus vendu en France avec Ne me quitte pas, de Jacques Brel. Une parcelle de notre enfance se souvient d'un 24 décembre à l'heure où, impatient de l'aube prochaine, on tentait de s'endormir: "Petit papa Noël/Quand tu descendras du ciel/Avec des jouets par milliers/N'oublie pas mon petit soulier/Mais avant de partir/Il faudra bien te couvrir/Dehors tu vas avoir si froid/C'est un peu à cause de moi."

Jacques Chancel se souvient de son "Grand Échiquier" consacré au chanteur. Nous étions le 29 janvier 1981, presque deux ans avant la disparition de l'artiste (26 septembre 1983). Trois heures et demie de direct: "Il avait reçu un accueil très chaleureux. Quelqu'un de gentil, d'emprunté, un homme du peuple qui devint un notable. Très étonné que je le reçoive. Il incarnait le crooner français. (…) On ne fait pas plus simple que la chanson Petit papa Noël, c'est une mélodie de quelques notes, une comptine pour enfants très accessible qui s'est imposée partout. Je l'ai entendue à Tokyo, à New York… C'est une chanson qui me dépasse complètement. Je sacrifie à la tradition chaque Noël avec enfants et petits-enfants."

André Flédérick fut le réalisateur de l'émission. Il se souvient d'avoir interviewé le compositeur de la chanson. Henri Martinet, qui ne roulait pas sur l'or, était pianiste d'hôtel à Marseille. "Lorsque j'ai rencontré Tino Rossi, raconte Flédérick, il était très charmant, très cool. C'était un monsieur un peu rond, il adorait la table, la bonne bouffe, il avait beaucoup d'argent mais ne se comportait pas comme un bourgeois. Il faut se souvenir qu'il était un petit pêcheur avant de devenir une grande vedette. Toutes les femmes étaient fières de tourner avec lui. Il n'était pas farouche. Quant à Petit papa Noël, vous l'entendez une fois, vous pouvez la chanter immédiatement. La voix de Tino colle parfaitement à cette période de fêtes!" La chanson, qu'il interpréta la première fois en public sur la scène de l'ABC, fut reprise par quelques interprètes: Chantal Goya, Dorothée, Henri Dès, Dalida, Mireille Mathieu, Michèle Torr et… le groupe Trust - eh oui! - en 1988. Et c'est avec cette chanson que Tino Rossi devient, en 1949, le premier chanteur français à obtenir un disque d'or. De l'or massif 24 carats. C'était lui, le père Noël.

Chaque année, à la même période, il règne en maître dans le foyer des Français.
Le sapin est devenu un élément indispensable pour qu’opère la magie de Noël.
Une magie synonyme de business pour de nombreux commerçants: en 2014, le chiffre d’affaires du marché du sapin représentait 147,6 millions d’euros (son prix moyen est estimé à 26 euros).
Dans le détail, 15,1 % des sapins achetés sont artificiels et 84,9 % sont naturels (90 % coupés et 10 % en mottes ou en pots). Parmi les sapins naturels, près des trois quarts des ventes sont des Nordmann et 23,7 % sont des épicéas.
Pour le conserver le plus longtemps possible, il est conseillé de le faire tenir dans un seau de sable humide et de vaporiser chaque jour de l’eau sur les aiguilles.

sauf peut-être en Ardèche....

Les belles volailles d'agapes des réveillons cela fait des siècles qu'elles sont sur nos tables de réveillon dans le Sud-Ouest, notamment notre oie grise de Toulouse, contrairement aux autres régions de France qui ne font des agapes réveillonnesques à la dinde aux marrons que depuis 200 ans environ. De ce temps-là, les parigots ont voulu des marrons dans leurs dindes. Les trains remontaient les marrons d’Ardèche et les noix de Dordogne.

Mais, chez moi, dans ma tradition toulousaine, la dinde ou l'oie de réveillon n'était pas du tout farcie ou accompagnée de marrons. Les Toulousains, bien évidemment, ne farcissaient pas leur volaille autrement qu'avec la saucisse de Toulouse. Non mais! faut pas rigoler avec notre saucisse!

Nous faisions de l'oie plus que de la dinde. Pour qu'elles cuisent plus vite, on enveloppait la volaille dans un grand torchon propre (fait avec des draps usés) on l'attachait bien serrée avec une ficelle et on la plongeait une bonne heure dans de l'eau à petits boulés (petits bouillons, ignare!) avec juste des feuilles de laurier, des branches de thym et des clous de girofle. On retirait au bout d'une heure et on disposait d'un bon bouillon pour le vermicelle car il y avait du bon gras d'oie et du fumé de volaille.

L'oie, ou la dinde, on l'enfournait à rôtir durant des heures avec de la graisse de canard, bien farcie. Pour que la peau soit bien croustillante, démarrez le four à 170° puis augmentez la chaleur de plus en plus.

Voila les deux seules farces traditionnelle de la grosse volaille fermière des réveillons de chez nous:

Maintenant, on vous vend des volailles effilées et prêtes à cuire… A l'époque, il fallait plumer et garder les plumes pour les oreillers. Mais, comme il fallait ensuite éventrer la bestiole pour la vider, on récupérait ainsi ce qui allait servir au farci: foie, poumons, gésier, cœur et reins.

Une première farce consistait à découper en morceaux les abats et à les faites sauter dans de la graisse de canard avec des croûtons de pain tintché (prévoir large).

On rajoutait des bouts de saucisse de Toulouse. La saucisse à cassoulet est énorme mais on trouvait de la saucisse plus fine. Cela existe toujours. Désormais, ils ont inventé la saucisse de canard. Donc, mettez-en si vous voulez.

En fait, faites sauter les croûtons d'abord avec le gésier et de bout de saucisse fine (plus long à cuire) puis ajoutez le reste; salez et poivrez fortement; remplissez de cette farce la bestiole et cousez-la bien.

La seconde recette que nous faisions plus volontiers car il y en avait large pour tout le monde: le farci à la chair à saucisse de Toulouse. C'est ce farci-là qu'on rajoutait dans la soupe au choux, pas dans le chou, mais à part, cuit à la poêle, arrosé du bouillon de la soupe et posé sur la soupe au chou (cherchez la recette avec la boîte à outil).

Bien sûr, on faisait cuire les abats que l'on rajoutait à la chair à saucisse, avec deux gousses d'ail hachées, deux bonnes cuillères rases de persil haché, 1 œuf entier, poivre et sel. On mélangeait bien le tout à la main et l'on fourrait la volaille avant de la coudre.

On accompagnait avec des pommes de terre au lard (le vrai lard blanc) et parfois avec des choux de Bruxelles en poêlée.

Nos réveillons familial de 1950 mon année de naissance à 1957, mon dernier réveillon familial avec agapes et jouets se décomposait ainsi… ce qui était le réveillon le plus courant à l'époque à Toulouse.

Pas de produits de la mer, crustacés et huîtres: il n'existait pas de transports frigorifiques rapides donc on avait en entrée des cochonnailles locales et le boudin blanc; ma mère voulait à tout prix du saucisson à l'ail.

Puis venait la volaille rôtie farci est ses pommes de terre sautées souvent avec les choux de Bruxelles.

Puis du Roquefort et du Cantal.

Puis, la bûche pâtissière. C'était la tradition.

On faisait le sapin juste l'après-midi du réveillon

On avait fait des oreillettes la veille ou le matin du 24 et on les mangeait dans la soirée en laissant passer le temps car il n'y avait pas de télé (nous l'avons eu en 1960).

Vers 10 h 30, on buvait une goutte de vin chaud à la cannelle et des écorces d'orange, mon père se faisait un café au rhum et ma mère “un canard“ au rhum.

Et le lendemain matin, ou trouvait un petit jouet sous le sapin posé à côté de la crèche. C'était la tradition.

Les écorces d'oranges, on les récupérait religieusement les rares fois où on en avait dans l'année: en ce temps-là, tout était bio.

A partir de mes 8 ans, il n'y eu plus de Noël et de réveillon jusqu'en 1964. Nous avions une mandarine, des oreillettes et du vin chaud, c'est tout. Pas de sapin et surtout pas de crèche! Pas de réveillon, pas de fêtes ni en fin d'année, ni à Pâques. Les femmes en deuil, en ce temps-là étaient vêtues de noir durant 5 ans. Cela n'a commencé à disparaître peu a peu qu'après 68 et 69. Ma mère était en noir depuis 1958, puis un autre décès. Elle n'a recommencé à s'habiller de gris et de blanc que vers 1968. C'était la tradition.

Le foie gras est arrivé sur la table de nos fêtes qu'après cette date (mais n'a pas remplacé le boudin blanc truffé), avec le saumon fumé et les huîtres.

Le cassoulet? On en faisait une fois par mois. Les lentilles au confit? Au moins une fois par mois. La saucisse de Toulouse? On en mangeait toutes les semaines. Le maigret? On en a consommé à partir de 1974 (pratiquement tous les 15 jours).

Quand ma fille est née en 1970, je me suis fait ma propre tradition de réveillon. Et nous continuons.

Pas de crèche pourtant!

Mais, plutôt mourir que de ne pas avoir de sapin: j'en ai été privée beaucoup trop longtemps!

Comme j'ai lu quelque part que les Crétois mangeaient beaucoup d'escargots et qu'ils n'avaient, grâce à cela, aucunement d'arthrose et comme en vieillissant je connais mes douleurs, je me suis dis: faut manger souvent de ces bestioles.

Autour de moi, peu de gens les aiment. Mais, nous, après la guerre, dans les années soixante, on nous avait donné cette habitude.... la chasse aux escargots, c'était d'un commun.... d'ailleurs, marcher et se balader en cherchant des escargots ce n'est pas plus bête que de courir le long du Canal du Midi comme font les gens du coin. (en réalité, chez moi, c'est le Canal Latéral à la Garonne... mais, le nommer du Midi, c'est plus rapide et plus imaginatif... et oui, quelle idée d'habiter au nord de Toulouse quand il change de nom en traversant la ville Rose....

En fait le canal a été construit par les deux bouts).

En attendant, arthrose ou pas, les escargots, c'est de la gastronomie française... donc, soyez patriotes!!

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d'escargot:

Helix aspersa : Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.

On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.

On consomme aussi les œufs d'escargot sous la forme de caviar.

En plus d'être savouré comme nourriture gastronomique, plusieurs espèces d'escargots terrestres fournissent une source facilement récoltées de protéines. Les escargots terrestres, les escargots d'eau douce et les escargots de mer sont tous consommés dans un certain nombre de pays (principalement les Philippines, l’Indonésie, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, sud-ouest de la Chine, le Terai du Népal, l'Inde du Nord comme Manipur, Tripura le Maroc, l'Algérie, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, la France, l'Italie, l'Espagne, le Portugal, la Grèce, Chypre, la Belgique, Malte et parties des États-Unis). Dans certaines parties du monde, les escargots sont frits.

En Indonésie, les escargots des rizières sont frits en satay (brochettes), un plat connu comme sate kakul, ou bien grillés, le sate kolombi de Tondano. A Java-Ouest, les escargots des rizières sont appelés tutut, et consommés avec différentes sauces (curry, etc).

À Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée a la menthe, c'est la ciumacata ou lumache di San Giovanni.

Pour faire de l’héliciculture, il faut tout inventer! Il faut être bon bricoleur car il n’existe aucun matériel spécifique, si ce n’est les clôtures électriques. D’ailleurs, il n’y a pas deux élevages d’escargot identiques.

On dit que l'on élève l'escargot. Le Bourgogne s’élève parfaitement. Au départ, on achete des naissains auprès d’éleveurs reproducteurs. La 1ere année, on les met en parcs au printemps et au bout de six mois, on en garde une partie en chambre froide pour repeupler les parcs. Il s’agit d’un travail difficile car tout est manuel: alimentation quotidienne, surveillance (prédateurs, dératisation…), entretien (sans désherbants) des parcs, ramassage, abattage (ébouillantage des escargots), décoquillage, parage, calibrage, cuisson au court-bouillon, comptage, mise en bocaux, commercialisation. Pour les produits frais, il faut “rencoquiller“ l’escargot et terminer par le beurrage...

Concernant le caviar d’escargot, on a désaisonnalisé la ponte. Au lieu de la faire au printemps normalement, on provoque quatre cycles de production / an, dans une salle aux conditions optimales: lumière, température, hygrométrie. De fait, la production est régulière au long de l’année.

Pour garder la saveur et la finesse du produit, il faut éviter la pasteurisation. Une recette qui permet de faire tenir l’œuf dans un liquide chaud (bouillon) et exacerbe sa saveur. Pour la conservation, le plus souvent il s'agit d’une saumure à la fleur de sel de Guérande, d’essence de romarin, d’amidon et d’une touche d’acide citrique.

De la sorte, on obtient une DLC de trois mois.

Pour exprimer sa saveur en bouche, on peut la comparer à “une promenade en sous-bois après la pluie“.

Sachez qu'un escargot pond une centaine d’œufs / an (soit 4g).

Le caviar d’escargot nécessite un gros travail de préparation: nettoyage des escargots, enlèvements des cadavres et excréments, mise en place des pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe (1heure par kilo), phase de transformation, mise en boîte, étiquetage, commercialisation… Ce lourd travail manuel explique son prix public à 2 000€ / kg.

Il s’agit d’un produit de semi-conserve qui doit être placé à 4C°.

Environ 90% de la consommation française est importée. Il s’agit de ramassage pour la quasi-totalité des volumes. On y trouve le “bourgogne“ (helix pomatia), l’escargot turc (helix lucorum). La France est le premier pays d’élevage et compte 290 héliciculteurs. C’est un marché réduit qui pourrait se développer si ces derniers voulaient se fédérer. Dans les années à venir, le marché devrait être mieux positionné en termes de prix.

Depuis 2007, les œufs d’escargots sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°), le procédé de préparation permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception. La date limite de consommation est actuellement de quatre mois.

Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

Il existe également d'autres préparations pour affiner les œufs d'escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d'une membrane blanche calcaire, et d'une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s'agit d'une différence de quelques grammes par kilogramme, exactement comme le caviar d'esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C'est un mets fin, qui ne tolère que très peu d'agressivité dans l'assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd'hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

Il y a de plus en plus d'œufs d'escargots disponibles sur le marché, certains sont 100 % naturels, d'autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries);
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.

Saveur?

La sensation unique d’une éclosion sur le palais et le goût inoubliable d’une escapade au cœur d’une forêt de chênes. Une saveur subtile aux parfums de champignon, de bruyère et d’écorce d’arbre.

Grains de belle taille, peau très fine de couleur blanchâtre. Elle se suffit à elle-même, en recettes raffinées ou sur des toasts.

Je pense que j'ai déjà mis une recette de préparation d'escargot.... cherchez dans la boîte à outils.

Escargots de Bourgogne

Nous sommes le peuple le plus courageux, le plus malin au monde!....

La preuve: c'est bien nous, les Français qui ont eu l'idée de goûter un jour et ainsi prouvé que les grenouilles et les escargots sont comestibles (courage)

et qui avons su faire entrer au panthéon gastronomique mondial ces deux mets succulents!!

(malins! car cela fait également partie de la reconnaissance du patrimoine mondial de l'Humanité!)

CQFD et faites passer!....

Signé: Josyane JOYCE