Chaque année, à la même période, il règne en maître dans le foyer des Français.
Le sapin est devenu un élément indispensable pour qu’opère la magie de Noël.
Une magie synonyme de business pour de nombreux commerçants: en 2014, le chiffre d’affaires du marché du sapin représentait 147,6 millions d’euros (son prix moyen est estimé à 26 euros).
Dans le détail, 15,1 % des sapins achetés sont artificiels et 84,9 % sont naturels (90 % coupés et 10 % en mottes ou en pots). Parmi les sapins naturels, près des trois quarts des ventes sont des Nordmann et 23,7 % sont des épicéas.
Pour le conserver le plus longtemps possible, il est conseillé de le faire tenir dans un seau de sable humide et de vaporiser chaque jour de l’eau sur les aiguilles.

sauf peut-être en Ardèche....

Les belles volailles d'agapes des réveillons cela fait des siècles qu'elles sont sur nos tables de réveillon dans le Sud-Ouest, notamment notre oie grise de Toulouse, contrairement aux autres régions de France qui ne font des agapes réveillonnesques à la dinde aux marrons que depuis 200 ans environ. De ce temps-là, les parigots ont voulu des marrons dans leurs dindes. Les trains remontaient les marrons d’Ardèche et les noix de Dordogne.

Mais, chez moi, dans ma tradition toulousaine, la dinde ou l'oie de réveillon n'était pas du tout farcie ou accompagnée de marrons. Les Toulousains, bien évidemment, ne farcissaient pas leur volaille autrement qu'avec la saucisse de Toulouse. Non mais! faut pas rigoler avec notre saucisse!

Nous faisions de l'oie plus que de la dinde. Pour qu'elles cuisent plus vite, on enveloppait la volaille dans un grand torchon propre (fait avec des draps usés) on l'attachait bien serrée avec une ficelle et on la plongeait une bonne heure dans de l'eau à petits boulés (petits bouillons, ignare!) avec juste des feuilles de laurier, des branches de thym et des clous de girofle. On retirait au bout d'une heure et on disposait d'un bon bouillon pour le vermicelle car il y avait du bon gras d'oie et du fumé de volaille.

L'oie, ou la dinde, on l'enfournait à rôtir durant des heures avec de la graisse de canard, bien farcie. Pour que la peau soit bien croustillante, démarrez le four à 170° puis augmentez la chaleur de plus en plus.

Voila les deux seules farces traditionnelle de la grosse volaille fermière des réveillons de chez nous:

Maintenant, on vous vend des volailles effilées et prêtes à cuire… A l'époque, il fallait plumer et garder les plumes pour les oreillers. Mais, comme il fallait ensuite éventrer la bestiole pour la vider, on récupérait ainsi ce qui allait servir au farci: foie, poumons, gésier, cœur et reins.

Une première farce consistait à découper en morceaux les abats et à les faites sauter dans de la graisse de canard avec des croûtons de pain tintché (prévoir large).

On rajoutait des bouts de saucisse de Toulouse. La saucisse à cassoulet est énorme mais on trouvait de la saucisse plus fine. Cela existe toujours. Désormais, ils ont inventé la saucisse de canard. Donc, mettez-en si vous voulez.

En fait, faites sauter les croûtons d'abord avec le gésier et de bout de saucisse fine (plus long à cuire) puis ajoutez le reste; salez et poivrez fortement; remplissez de cette farce la bestiole et cousez-la bien.

La seconde recette que nous faisions plus volontiers car il y en avait large pour tout le monde: le farci à la chair à saucisse de Toulouse. C'est ce farci-là qu'on rajoutait dans la soupe au choux, pas dans le chou, mais à part, cuit à la poêle, arrosé du bouillon de la soupe et posé sur la soupe au chou (cherchez la recette avec la boîte à outil).

Bien sûr, on faisait cuire les abats que l'on rajoutait à la chair à saucisse, avec deux gousses d'ail hachées, deux bonnes cuillères rases de persil haché, 1 œuf entier, poivre et sel. On mélangeait bien le tout à la main et l'on fourrait la volaille avant de la coudre.

On accompagnait avec des pommes de terre au lard (le vrai lard blanc) et parfois avec des choux de Bruxelles en poêlée.

Nos réveillons familial de 1950 mon année de naissance à 1957, mon dernier réveillon familial avec agapes et jouets se décomposait ainsi… ce qui était le réveillon le plus courant à l'époque à Toulouse.

Pas de produits de la mer, crustacés et huîtres: il n'existait pas de transports frigorifiques rapides donc on avait en entrée des cochonnailles locales et le boudin blanc; ma mère voulait à tout prix du saucisson à l'ail.

Puis venait la volaille rôtie farci est ses pommes de terre sautées souvent avec les choux de Bruxelles.

Puis du Roquefort et du Cantal.

Puis, la bûche pâtissière. C'était la tradition.

On faisait le sapin juste l'après-midi du réveillon

On avait fait des oreillettes la veille ou le matin du 24 et on les mangeait dans la soirée en laissant passer le temps car il n'y avait pas de télé (nous l'avons eu en 1960).

Vers 10 h 30, on buvait une goutte de vin chaud à la cannelle et des écorces d'orange, mon père se faisait un café au rhum et ma mère “un canard“ au rhum.

Et le lendemain matin, ou trouvait un petit jouet sous le sapin posé à côté de la crèche. C'était la tradition.

Les écorces d'oranges, on les récupérait religieusement les rares fois où on en avait dans l'année: en ce temps-là, tout était bio.

A partir de mes 8 ans, il n'y eu plus de Noël et de réveillon jusqu'en 1964. Nous avions une mandarine, des oreillettes et du vin chaud, c'est tout. Pas de sapin et surtout pas de crèche! Pas de réveillon, pas de fêtes ni en fin d'année, ni à Pâques. Les femmes en deuil, en ce temps-là étaient vêtues de noir durant 5 ans. Cela n'a commencé à disparaître peu a peu qu'après 68 et 69. Ma mère était en noir depuis 1958, puis un autre décès. Elle n'a recommencé à s'habiller de gris et de blanc que vers 1968. C'était la tradition.

Le foie gras est arrivé sur la table de nos fêtes qu'après cette date (mais n'a pas remplacé le boudin blanc truffé), avec le saumon fumé et les huîtres.

Le cassoulet? On en faisait une fois par mois. Les lentilles au confit? Au moins une fois par mois. La saucisse de Toulouse? On en mangeait toutes les semaines. Le maigret? On en a consommé à partir de 1974 (pratiquement tous les 15 jours).

Quand ma fille est née en 1970, je me suis fait ma propre tradition de réveillon. Et nous continuons.

Pas de crèche pourtant!

Mais, plutôt mourir que de ne pas avoir de sapin: j'en ai été privée beaucoup trop longtemps!

Comme j'ai lu quelque part que les Crétois mangeaient beaucoup d'escargots et qu'ils n'avaient, grâce à cela, aucunement d'arthrose et comme en vieillissant je connais mes douleurs, je me suis dis: faut manger souvent de ces bestioles.

Autour de moi, peu de gens les aiment. Mais, nous, après la guerre, dans les années soixante, on nous avait donné cette habitude.... la chasse aux escargots, c'était d'un commun.... d'ailleurs, marcher et se balader en cherchant des escargots ce n'est pas plus bête que de courir le long du Canal du Midi comme font les gens du coin. (en réalité, chez moi, c'est le Canal Latéral à la Garonne... mais, le nommer du Midi, c'est plus rapide et plus imaginatif... et oui, quelle idée d'habiter au nord de Toulouse quand il change de nom en traversant la ville Rose....

En fait le canal a été construit par les deux bouts).

En attendant, arthrose ou pas, les escargots, c'est de la gastronomie française... donc, soyez patriotes!!

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d'escargot:

Helix aspersa : Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.

On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.

On consomme aussi les œufs d'escargot sous la forme de caviar.

En plus d'être savouré comme nourriture gastronomique, plusieurs espèces d'escargots terrestres fournissent une source facilement récoltées de protéines. Les escargots terrestres, les escargots d'eau douce et les escargots de mer sont tous consommés dans un certain nombre de pays (principalement les Philippines, l’Indonésie, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, sud-ouest de la Chine, le Terai du Népal, l'Inde du Nord comme Manipur, Tripura le Maroc, l'Algérie, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, la France, l'Italie, l'Espagne, le Portugal, la Grèce, Chypre, la Belgique, Malte et parties des États-Unis). Dans certaines parties du monde, les escargots sont frits.

En Indonésie, les escargots des rizières sont frits en satay (brochettes), un plat connu comme sate kakul, ou bien grillés, le sate kolombi de Tondano. A Java-Ouest, les escargots des rizières sont appelés tutut, et consommés avec différentes sauces (curry, etc).

À Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée a la menthe, c'est la ciumacata ou lumache di San Giovanni.

Pour faire de l’héliciculture, il faut tout inventer! Il faut être bon bricoleur car il n’existe aucun matériel spécifique, si ce n’est les clôtures électriques. D’ailleurs, il n’y a pas deux élevages d’escargot identiques.

On dit que l'on élève l'escargot. Le Bourgogne s’élève parfaitement. Au départ, on achete des naissains auprès d’éleveurs reproducteurs. La 1ere année, on les met en parcs au printemps et au bout de six mois, on en garde une partie en chambre froide pour repeupler les parcs. Il s’agit d’un travail difficile car tout est manuel: alimentation quotidienne, surveillance (prédateurs, dératisation…), entretien (sans désherbants) des parcs, ramassage, abattage (ébouillantage des escargots), décoquillage, parage, calibrage, cuisson au court-bouillon, comptage, mise en bocaux, commercialisation. Pour les produits frais, il faut “rencoquiller“ l’escargot et terminer par le beurrage...

Concernant le caviar d’escargot, on a désaisonnalisé la ponte. Au lieu de la faire au printemps normalement, on provoque quatre cycles de production / an, dans une salle aux conditions optimales: lumière, température, hygrométrie. De fait, la production est régulière au long de l’année.

Pour garder la saveur et la finesse du produit, il faut éviter la pasteurisation. Une recette qui permet de faire tenir l’œuf dans un liquide chaud (bouillon) et exacerbe sa saveur. Pour la conservation, le plus souvent il s'agit d’une saumure à la fleur de sel de Guérande, d’essence de romarin, d’amidon et d’une touche d’acide citrique.

De la sorte, on obtient une DLC de trois mois.

Pour exprimer sa saveur en bouche, on peut la comparer à “une promenade en sous-bois après la pluie“.

Sachez qu'un escargot pond une centaine d’œufs / an (soit 4g).

Le caviar d’escargot nécessite un gros travail de préparation: nettoyage des escargots, enlèvements des cadavres et excréments, mise en place des pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe (1heure par kilo), phase de transformation, mise en boîte, étiquetage, commercialisation… Ce lourd travail manuel explique son prix public à 2 000€ / kg.

Il s’agit d’un produit de semi-conserve qui doit être placé à 4C°.

Environ 90% de la consommation française est importée. Il s’agit de ramassage pour la quasi-totalité des volumes. On y trouve le “bourgogne“ (helix pomatia), l’escargot turc (helix lucorum). La France est le premier pays d’élevage et compte 290 héliciculteurs. C’est un marché réduit qui pourrait se développer si ces derniers voulaient se fédérer. Dans les années à venir, le marché devrait être mieux positionné en termes de prix.

Depuis 2007, les œufs d’escargots sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°), le procédé de préparation permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception. La date limite de consommation est actuellement de quatre mois.

Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

Il existe également d'autres préparations pour affiner les œufs d'escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d'une membrane blanche calcaire, et d'une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s'agit d'une différence de quelques grammes par kilogramme, exactement comme le caviar d'esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C'est un mets fin, qui ne tolère que très peu d'agressivité dans l'assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd'hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

Il y a de plus en plus d'œufs d'escargots disponibles sur le marché, certains sont 100 % naturels, d'autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries);
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.

Saveur?

La sensation unique d’une éclosion sur le palais et le goût inoubliable d’une escapade au cœur d’une forêt de chênes. Une saveur subtile aux parfums de champignon, de bruyère et d’écorce d’arbre.

Grains de belle taille, peau très fine de couleur blanchâtre. Elle se suffit à elle-même, en recettes raffinées ou sur des toasts.

Je pense que j'ai déjà mis une recette de préparation d'escargot.... cherchez dans la boîte à outils.

Escargots de Bourgogne

Nous sommes le peuple le plus courageux, le plus malin au monde!....

La preuve: c'est bien nous, les Français qui ont eu l'idée de goûter un jour et ainsi prouvé que les grenouilles et les escargots sont comestibles (courage)

et qui avons su faire entrer au panthéon gastronomique mondial ces deux mets succulents!!

(malins! car cela fait également partie de la reconnaissance du patrimoine mondial de l'Humanité!)

CQFD et faites passer!....

Signé: Josyane JOYCE

L’ÉDITO D’YVES DE KERDREL

Le dangereux retour des pacifistes. Après avoir tenté de nous faire croire à " l’esprit de Charlie ", un grand nombre d’intellectuels parlent maintenant de la naissance d’une " génération bataclan ". Une génération de français de sangs mêlés, obsédée par ce terme ridicule de " vivre-ensemble " et par la soif de paix. A cela s’ajoute le retour de ces pacifistes qui reprennent en chœur le slogan " nos morts, vos guerres ". Il est permis de se tromper une fois, mais surement pas de persévérer dans l’erreur. Ce n’est pas une génération, ou une population " bo-bo " qui a été attaquée le 13 novembre, c’est la France toute entière. Et la France ne serait pas la France si elle ne décidait pas d’une riposte radicale, organisée et définitive contre ces barbares. Après le 11 septembre 2001, pas un américain n’a ressorti du placard des années 60, les oripeaux du pacifisme. Il serait bon que les Français en finissent avec cette manie de s’excuser de tout, y compris d’aller frapper nos ennemis.

La phrase du jour

“À ceux qui prenaient la parole pour tenter d'éveiller les consciences sur les dangers de ce désarmement intellectuel, culturel, spirituel et moral auquel conduisait ce nihilisme, il fut intenté des procès en sorcellerie. Ceux qui dénonçaient les méfaits du pédagogisme à l’école étaient disqualifiés comme réactionnaires. Ceux qui rappelaient qu’il n’y a pas d’éducation sans règles et sans sanction étaient tenus pour des parents indignes. Ceux qui défendaient la famille étaient qualifiés de petits bourgeois. Ceux qui disaient qu'un pays a besoin de frontières étaient pétainistes. Ceux qui évoquaient l'immigration comme un problème étaient racistes. Ceux qui appelaient à un islam de France et qui dénonçaient les dangers du communautarisme étaient islamophobes. […] Ceux qui pointaient les risques que faisait courir à la cohésion du pays l’affaissement de l’identité nationale […] étaient des nationalistes belliqueux. Les partisans d'une justice plus ferme avec les délinquants, les défenseurs de l’autorité, étaient traités de fascistes.„

Nicolas Sarkozy, président des Républicains, lors de son meeting à Schiltigheim hier.

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Le combat de Christian Estrosi pour les crèches de Noël

Par valeursactuelles.com  

Christian Estrosi estime que les crèches de Noël sont avant tout "une tradition"

Tradition. La publication d’un guide sur la laïcité par l’Association des Maires de France, la semaine dernière, continue de susciter des réactions. Dernière en date, celle de Christian Estrosi qui défend la mise en place de crèches de Noël publiques.

A l’approche des fêtes de Noël, mais aussi des élections régionales, la tête de liste Les Républicains Christian Estrosi part en croisade contre les mesures prônées par l’AMF (association des maires de France) concernant la laïcité. L’association présidée par le maire de Troyes (LR) François Baroin, a en effet publié la semaine dernière une charte de bonne conduite à destination des maires du pays. Il y est demandé aux " élus, dans leur action publique, de s'abstenir de faire montre de leurs propres convictions religieuses ou philosophiques" afin d’éviter toute " entorse à la laïcité ".

" Une tradition qui appartient au patrimoine des Français "

Sur la question des crèches, l’AMF demande la création d’une loi visant à interdire leur mise en place par les mairies. Le maire de Nice a ainsi fait part avec vigueur de son indignation, arguant qu’il s’agit avant tout d’une tradition culturelle. " Je défends les traditions populaires de nos régions notamment lorsqu'il s'agit d'accueillir des crèches dans les espaces publics. Chaque année, la ville de Nice installe sur une place historique au cœur de la vieille ville " estime le candidat à la présidence de la région PACA relayé par le Figaro.

Si Christian Estrosi considère qu’il s’agit d’ "une tradition immémoriale qui appartient au patrimoine des Français, quelles que soient leurs confessions ", d’autres estiment que la sphère publique ne doit pas être concernée. Le tribunal administratif de Nantes avait ainsi ordonné l’an dernier le retrait d’une crèche dans le hall du conseil général de Vendée au nom du principe de séparation de l'Église et de l'État.

Un flou juridique

A l’inverse, le tribunal administratif de Montpellier avait donné raison à Robert Ménard qui refusait de retirer sa crèche du hall de la mairie de Béziers considérant qu’elle avait " constamment été présentée comme une exposition s'inscrivant dans le cadre d'animations culturelles organisées à l'occasion des fêtes de Noël dans le cœur de ville, sans qu'aucun élément ne révèle une intention différente ou la manifestation d'une préférence pour les personnes de confession chrétienne ".

A moins d’un mois de Noël la question risque donc à nouveau de diviser municipalités et tribunaux.

De nombreux messages, dessins et autres objets ont été déposés sur la façade du Capitole, à Toulouse, après les attaques du 13 novembre…

De nombreux messages et objets ont été déposés sur la façade du Capitole, à Toulouse, le 16 novembre 2015, pour soutenir les victimes des attentats de Paris et Saint-Denis, trois jours plus tôt.

De nombreux messages et objets ont été déposés sur la façade du Capitole, à Toulouse, le 16 novembre 2015, pour soutenir les victimes des attentats de Paris et Saint-Denis, trois jours plus tôt. - Nicolas Stival / 20 Minutes

Des dessins, des petits mots, des bougies, voire des chapelets… La façade de l’hôtel de ville de Toulouse, place du Capitole, s’est couverte de messages de solidarité pour les victimes des attentats de Paris et Saint-Denis, le 13 novembre. Ceux-ci vont passer à la postérité.

Le maire Jean-Luc Moudenc (LR) a en effet demandé aux archives municipales de récupérer ces témoignages, comme cela avait été déjà le cas après l’attentat contre Charlie Hebdo, au mois de janvier.

“Les documents originaux et en bon état de conservation seront collectés, indique la ville de Toulouse dans un communiqué. Des photographies ont d’ores et déjà été réalisées“.

Les documents seront restaurés si besoin, puis mis en ligne pour consultation sur le site des archives municipales.

 La météo ne cesse de nous dire que nous battons en ce moment les températures de novembre depuis 1955....

Et après 1955?

Viens février 1956…. je m'en souviens encore!!! je n'avais pourtant que 6 ans.

Alors, cramponnez-vous!