Ci-dessus: cansalade, que oui, y'en a dans ma recettes... de la plate.
Personne aujourd’hui ne remet en question le lieu de naissance du cassoulet, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Au siècle dernier, les choses étaient moins claires et entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, il y a un gros raffut pour départager quelle ville était la "patrie du cassoulet".
Selon Jean-Louis-Male, le Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary (fondée en 1970), "chacun voulait revendiquer sa naissance, surtout pour le tourisme gastronomique, mais maintenant les rôles sont définis: Toulouse, c’est la grande ville avec l’aviation; Carcassonne, c’est la cité médiévale; et Castelnaudary, le cassoulet".
Au fait: la recette qui se trouve sur le site de cette confrérie, allez-y faites-là... mais, je vous averti: ne dites pas que c'est la bonne recette... vous aller me faire éclater de rire...
Mais, qui a dit: “à Castelnaudary, cassoulet Dieu le père; à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils; à Toulouse, cassoulet, Le Saint-Esprit?". C'est Prosper Montagné, le chef qui a amorcé, en 1938, la rédaction de la première édition du Larousse gastronomique, comparait le cassoulet à la Sainte Trinité. (Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 Novembre 1865 et mort le 22 Avril 1948, est un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie).
On fait remonter les origines du cassoulet au Moyen-Age mais sous une autre forme et avec un nom différent. Le Viandier de Taillevent, livre de cuisine du XIVe siècle, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves blanches, probablement inspirée de la cuisine arabe. Plat paysan, il s’agit à ses débuts d’un ragoût de mouton et (ou) de porc cuit avec des fèves.
Avant le XVIIIe siècle, il est connu sous le nom "estouffet", ce n’est qu’ensuite qu’il prend le nom de cassoulet. Ce nom provient du plat dans lequel il est cuit, la "cassole". Le plat qui nous a fait gagner contre les Anglais. La légende veut que pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais, la bourgade était menacée par la famine. Les habitants auraient alors mis en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir leurs soldats qui, revigorés par ce festin, libérèrent la ville. Les habitants, donc, auraient réuni l’ensemble des vivres disponibles pour élaborer un "estofat" (ragoût). L'estofat, prononcer “estoufat“, on dit encore “estoufade“… enfin, j'entendais cela de la bouche de ma mère quand j'étais enfant… elle était né à Bram…. nous avions les légumineuses en plat habituel, comme tous les pauvres ouvriers… avec de la cansalade et de la saucisse de Toulouse…)
Or, les haricots sont originaires d’Amérique du Sud et n’ont été introduit en Europe que plus tardivement, au XVIe siècle. Il s’agissait donc certainement d’une recette élaborée à partir de fèves ou de doliques, couramment utilisés, à l’époque, pour l’élaboration de ragoût.
Mais, au XVIe siècle, lorsque le haricot arrive en Europe grâce à Christophe Colomb, les choses évoluent. Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais (au croisement de la Haute-Garonne, de l’Aude et du Tarn), épouse Henri II et amène le haricot dans ses bagages, puis en encourage sa culture dans le Sud-Ouest. Le légumineux va rencontrer un franc succès si bien qu’il remplace rapidement les fèves dans ce ragoût local que l’on cuit déjà dans des poteries en terre d’Issel, commune à proximité de Castelnaudary.
Le plat gagne ses lettres de noblesse lorsque les filles des fermes arrivent en ville Carcassonne ou Toulouse, pour travailler comme servantes. Venues avec leurs bonnes recettes de fermières, elles préparent le cassoulet pour les familles bourgeoises et il devient, petit à petit, la signature du pays. En 1836, la première fabrique industrielle de cassoulet s’installe à Castelnaudary qui se proclame sa "capitale mondiale". Elle, toute seule.
Combien de fois j'ai dis qu'il fallait cuisiner avec des cocos? C'était le haricot local. Acheter des haricots secs "locaux" n'est pas sans avantage. En plus de connaître l'année de la récolte, leur fraîcheur se traduit par un temps de trempage raccourci, une meilleure résistance à la cuisson et une digestion facilitée.
Le cassoulet, on le sait, se compose d’une estouffade de viandes et de haricots blancs. Traditionnellement on utilise des cocos de Castelnaudary, ou encore “cocos de Pamiers“. Les bobos utilisent le Tarbais…. à condition qu'ils sachent cuisiner les haricots en question! Les moins puristes le confectionnent avec des mojettes. Certains cuisiniers tentent de revenir à la recette d’origine en le préparant avec des fèves. Mais s'il vous plait: utilisez des fèves sèches, par des fraîches, ça fait un peu fluo et perso, ça me couperait l'appétit si un toqué de la toque m'en imposait un sur la table!
Bon foin de disputes pour savoir quel est le meilleur… Un vrai cassoulet se fabrique avec les produits frais du cru: haricots coco de la plaine ariégeoise, volailles ou canard gras grasses de la Piège. Quand cette base est respectée, il n'y a plus vraiment d'hérésie! Dans le temps, en hiver, alors qu'on vient de tuer le cochon, le cassoulet est plus riche; en été, lorsque les haricots d'août sont frais, il cuit moins longtemps. Son goût varie aussi en fonction des herbes qu'on y met et du bois qui a servi à chauffer le four, s'il mijote à l'ancienne. Bref, il existe autant de cassoulets que de cuisiniers.
Le cassoulet en boîte? c'est le “boîtoulet“, hahaha! même si c'est une boîte de Castelnaudary…. alors, la boîte de William, le saurin, boudu, je pars en courant et je cours encore!... comme je peux.
Rien à voir avec celui que l'on se fabrique, tranquilot, dans sa cuisine… toulousaine, bien sûr! Un cassoulet est élaboré avec de bons produits, ni trop salé ni trop fade, ni trop craquant ni trop mou… il doit être doté d'une personnalité, d'une âme grâce à l'amour de la cuisinière. Amen.
Enfin, je veux dire, amène!
