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toulousain

  • Cassoulet rapide à la cansalade

    PHOTO: Cassole ou toupin

    Pour 4

    500 g de haricots blancs en pot de verre

    1 oignon jaune, 2 gousses d'ail

    1 petite boîte de concentré de tomates

    5 tranches de poitrine salée (cansalade plate)

    200 g de saucisses de Toulouse; 2 cuillères à soupe de graisse de canard

    100 g de poitrine de porc (côte d'échine); du bouillon maison

    Feuilles de laurier, thym, sel, poivre au goût

    Rincez sous l'eau courante vos haricots blancs en pot de verre. Mettre dans une sauteuse avec du bouillon, ajoutez le thym et les feuilles de laurier à feu doux.

    Versez ensuite le concentré de tomates. Hachez l’ail et ajoutez-le.

    A part, faites revenir dans une poêle l’oignon haché, la cansalade en morceaux, ainsi que les 4 morceaux de saucisses de Toulouse. Faites cuire à bien brun, faites roussir les côtes d'échine coupée en morceaux

    Versez les viandes dans la cocotte sauf la saucisse. Faites cuire 1h à feu moyen et à couvert; 40 mn en cocotte minute; on ajoute la saucisse de Toulouse 5 minutes avant d'arrêter la cuisson afin qu'elle prenne le goût du bouillon

    Vous pouvez utiliser des pois chiches à la place des haricots, cela s'appelle un "chichoulet" (c'est moi qui ai inventé le nom!!!!).

    Ou bien des fèves sèches, qu'il faut laisser tremper toute la nuit, comme les pois chiches non cuits

  • La miss de Midi-Pyrénées

    Je suis tombée par hasard sur sa photo... qu'en pensez-vous?

    Concours Miss France de cet année

  • Mon Podium

    J'étais employée à l'imprimerie Loubet à Toulouse de fin 1970 à mars 1973. J'ai occupé plusieurs postes mais, à l'origine, secrétaire aide-comptable, j'ai été embauchée pour travailler sur la composeuse 72, l'ancêtre des claviers numériques qui n'existent plus.

    Fin 1971, un trio de Toulousains se sont présentés à la direction pour imprimer un magazine intitulé Podium; S'ensuivent six autres mensuels vendus à l'époque 2,50 francs pour un tirage d'environ 60 000 exemplaires; le tout premier numéro parlait d'un chanteur, inconnu à l'époque mais qui démarrait fort avec "the fol", Gilbert Montagné

    Le second numéro parlait de la tournée de Johnny. Je dois dire que le magazine de l'époque montrait en majesté la vie des stars: Sheila, Fugain, Led Zeppelin ou Polnareff... Je dis en majesté parce que le papier était du 130 g, les photos étaient vraiment artistiques, les articles bien léchés… on agrafait même au milieu un poster mais il n'était pas aussi immense que ceux que Claude François a ensuite installé dans son Podium, plus de couleurs et papier magazine (115g).

    Le trio se composait de Claude Bernadini, un journaliste de Sud-Radio, Jean-Patrick Subervielle (Sentimental Trumpet) et Michel Lafon (futur éditeur) et l'illustrateur Christian Goux, (que j'ai connu sous son vrai nom). Il faisait également les mots croisés: j'en ai fait moi-même grâce à lui, et un certain mois, c'est ma grille qui est passée. J'étais fière.

    C'est Bernadini qui rencontra Claude Francois dans la boîte l'Ubu: il était venu chanter pour un gala à Revel. Cloclo a racheté la moitié des parts des deux autres et faisait fifty-fifty avec Bernardini. Les ventes explosent. Mais l'aventure s'arrête 4 ans plus tard pour Claude Bernardini qui quitte Podium car le Chanteur en avait fait un magazine un peu "bling-bling" et ce n'était ce que Bernadini voulait.

    Dans l'imprimerie de l'époque, il n'y avait qu'une offset un seul passage et l'impression était interminable: 60 000 tirages, vous imaginez. Dès le 3e numéro, le patron a acheté une offset deux tirages mais c'était encore beaucoup trop long: tous les ouvriers devaient mettre la main à la pâte; on travaillait de 7 h du matin à 2 ou 3 heures, 6 jours sur 7! Mais, certains travaillaient encore plus. Perso, cela m'arrangeait de faire toutes ces heures supplémentaires, j'avais ma fille à élever seule.

    On était livré de plus de 60 tonnes de papier toutes les trois semaines et je participais au transvasement du camion à l'atelier.. que les rames pesaient lourd! De plus, elles étaient énormes et il fallait les porter les bras complétement écartés et le poids sur le ventre sur un longueur de 25 mètres tout de même. J'avais 21 ans, j'étais jeune, j'étais costaude, j'ai eu des muscles en béton… le bon temps, quoi.

  • Le riz: le laver ou pas?

    Le riz est un aliment essentiel pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est également un ingrédient polyvalent qui entre dans la composition de nombreux plats emblématiques du monde entier, comme les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne et les puddings au riz au Royaume-Uni.

    Malgré son attrait universel, la question que l’on se pose dans toutes les cuisines, qu’elles soient professionnelles ou personnelles, est de savoir s’il faut prélaver (ou rincer) le riz avant de le faire cuire.

    QU’EN PENSENT LES CHEFS ET LES CUISINIERS ?

    Les experts culinaires affirment que le prélavage du riz réduit la quantité d’amidon provenant des grains de riz. Certaines études ont confirmé que c’est bien l’amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz, issu du processus de mouture, qui trouble l’eau de rinçage.

    Dans le milieu culinaire, le lavage est préconisé pour certains plats qui requièrent un grain séparé. En revanche, pour d’autres plats tels que les risottos, la paella et les puddings au riz (dans lesquels on recherche un effet collant et crémeux), le lavage est à éviter.

    D’autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avis sanitaires locaux et même le temps et les efforts nécessaires, influencent le choix du prélavage du riz.

    Gros plan sur un risotto aux champignons doré, surmonté de copeaux de parmesan

    Pour le risotto, traditionnellement cuisiné avec du riz arborio, il n’est pas recommandé de rincer le riz, afin de favoriser la texture crémeuse du plat. (Shutterstock)

    EXISTE-T-IL DES PREUVES QUE LAVER LE RIZ LE REND MOINS COLLANT ?

    Une étude récente a comparé l’effet du lavage sur l’adhésivité et la dureté de trois types de riz différents provenant du même fournisseur. Les trois types étaient le riz glutineux (riz collant), le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Ces différents riz ont été soit non lavés, soit lavés trois fois avec de l’eau, soit lavés dix fois avec de l’eau.

    Contrairement à ce que vous diront les chefs cuisiniers, cette étude a indiqué que le processus de lavage n’avait aucun effet sur l’adhésivité (ou la dureté) du riz.

    Les scientifiques ont plutôt démontré que l’adhésivité n’était pas due à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, qui est extrait du grain de riz durant le processus de cuisson. La quantité d’amylopectine qui est lessivée diffère d’un type de grain de riz à l’autre.

    C’est donc la variété de riz, plutôt que le fait de laver le riz, qui lui procure sa caractéristique collante. Dans cette étude, le riz glutineux était le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs (croquants) lors des tests effectués en laboratoire (la dureté est représentative des textures associées à la mastication).

    IL EST TOUT DE MÊME UTILE DE LAVER LE RIZ

    Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’écorce laissés par le processus de décorticage du riz. Cela peut encore être important dans certaines régions du monde où le procédé de transformation n’est pas aussi méticuleux, et peut apporter une certaine tranquillité d’esprit.

    Plus récemment, avec l’utilisation abondante de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont été trouvés dans nos aliments, y compris dans le riz. Il a été démontré que le processus de lavage permettait de rincer jusqu’à 20% des plastiques du riz non cuit.

    Cette même étude a révélé que le riz contient la même quantité de microplastiques, quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel vous l’achetez. Les chercheurs ont également montré que les plastiques présents dans le riz instantané (précuit) étaient quatre fois plus élevés que dans le riz non cuit. En prérinçant le riz instantané, on peut réduire de 40 % la quantité de matières plastiques qu’il contient.

    Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, en raison de l’absorption d’une plus grande quantité d’arsenic au cours de la croissance des plants. Il a été démontré que le lavage du riz élimine non seulement près de 90 % de l’arsenic bioaccessible, mais aussi une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.

    Chez les personnes qui consomment peu de riz et qui comblent leur apport quotidien en ces nutriments autrement, laver le riz n’aura qu’un faible impact sur leur santé. Cependant, pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz très lavé, cela pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.

    Une autre étude a examiné la présence d’autres métaux lourds, soit le plomb et le cadmium, en plus de l’arsenic. Selon cette étude, le prélavage a permis de réduire les niveaux de tous ces métaux de 7 à 20 %. L’Organisation mondiale de la santé a mis en garde la population contre le risque d’exposition à l’arsenic contenu dans l’eau et dans les aliments.

    Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé, des cultivars de riz et de la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil reste de prélaver votre riz et de vous assurer de consommer une variété de céréales. L’étude la plus récente, réalisée en 2005, a révélé que c’est aux États-Unis que la teneur en arsenic est la plus élevée. Cependant, il est important de garder à l’esprit que l’arsenic est présent dans d’autres aliments, y compris dans les produits à base de riz (gâteaux, craquelins, biscuits et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.

    En bref, non. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur en bactéries du riz cuit, car les températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.

    Ce qui est davantage préoccupant, cependant, c’est la durée de conservation du riz cuit ou lavé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé Bacillus cereus.

    Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées et commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales graves. Veillez donc à ne pas conserver trop longtemps le riz lavé ou cuit à température ambiante.